《農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)分析與安全》----第二章農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量控制體系1《農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)分析與安全》----第二章農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量控制體系1第二章農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量控制體系農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量控制體系簡介農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量控制中的GAP體系*農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量控制中的HACCP體系**2第二章農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量控制體系農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量控制體系簡介2農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全控制要求法律法規(guī)要求

.國外農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全控制體系概況《食品、藥品和化妝品法》《聯(lián)邦肉類檢驗法》《禽肉制品檢驗法》《蛋制品檢驗法》《植物保護法》《聯(lián)邦進口牛奶法》《管制物質(zhì)進出口法》《公眾健康安全與生物恐怖主義預(yù)防應(yīng)對法》美國《食品衛(wèi)生法》（安全性檢查）《植物保護法》（植物檢疫）《家畜傳染病預(yù)防法》（動物檢疫）日本《食品衛(wèi)生法》《食品公典》《水產(chǎn)物品質(zhì)管理法》《植物防疫法》《植物防疫法施行規(guī)則》《輸入植物檢疫規(guī)則》《家畜傳染病預(yù)防法》韓國3農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全控制要求國外農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全控制體系概況《食品、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全控制要求質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)要求

.國外農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全控制概況食品藥品管理局（FDA）農(nóng)業(yè)部（USDA）環(huán)境保護局（EPA）其他機構(gòu)美國厚生勞動省農(nóng)林水產(chǎn)省其他機構(gòu)日本衛(wèi)生部的食品藥品安全廳農(nóng)林部的農(nóng)產(chǎn)物品質(zhì)研究院其他機構(gòu)韓國4農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全控制要求國外農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全控制概況食品藥品管理農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全控制要求質(zhì)量安全認(rèn)證要求

.國外農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全控制概況農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證GAP良好農(nóng)業(yè)規(guī)范HACCP危害分析和關(guān)鍵點控制SQF食品質(zhì)量安全體系非轉(zhuǎn)基因食品認(rèn)證減農(nóng)藥減化肥認(rèn)證田間食品安全體系

On-Farm有機食品認(rèn)證GMP良好生產(chǎn)規(guī)范5農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全控制要求國外農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全控制概況農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證G農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管機制國外農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全控制概況全面監(jiān)控及時召回風(fēng)險預(yù)報全程追溯

美國—食品安全檢疫局（FSIS）對象：食用肉、家禽肉及蛋制品項目：污染、疫病、殘留、加工—食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）對象：水產(chǎn)品、果蔬產(chǎn)品項目：微生物、疫病、殘留、標(biāo)簽

美國—召回分級一級：食用后肯定危害健康二級：食用后可能不利于健康三級：食用后沒有危害，但標(biāo)簽

標(biāo)識等存在錯誤

歐盟—食品和飼料快速預(yù)警系統(tǒng)(RASFF)預(yù)警通告：產(chǎn)品已上市、確認(rèn)有危害信息通告：產(chǎn)品未上市、確認(rèn)有危害新聞通告：其他途徑獲取的危害信息

美國—農(nóng)業(yè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)可追溯制度—包裝加工環(huán)節(jié)可追溯制度前追溯：產(chǎn)品售出者信息后追溯：產(chǎn)品購入者信息—運輸銷售環(huán)節(jié)可追溯制度供應(yīng)商運輸企業(yè)批發(fā)商零售商檢測預(yù)警召回追溯6農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管機制國外農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全控制概況全面監(jiān)控及時《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》——立法過程我國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全控制概況72002年農(nóng)業(yè)部提出立法計劃2003年國務(wù)院列入立法計劃2003年6月農(nóng)業(yè)部成立立法小組2004年1月農(nóng)業(yè)部向國務(wù)院提交送審稿2005年6月5日國務(wù)院常務(wù)會議審議通過2005年6月22日國務(wù)院提請全國人大常委審議2005年10月24日十屆人大第18次會議審議（一審）《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》——立法過程我國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全控制概況7立法過程2006年2月26日十屆人大20會議審議（二審）2006年4月27日十屆人大21會議分組審議（三審）2006年4月29日十屆人大常委會表決結(jié)果：155票贊成，1票棄權(quán)，1人沒按表決器2006年4月29日胡錦濤主席頒布49號主席令8立法過程2006年2月26日十屆人大20會議審議（二審）8立法過程《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》于2006年4月29日第十屆全國人大常委會第二十一次會議通過，自2006年11月1日起施行。（2006年4月29日中華人民共和國第四十九號主席令頒布)9立法過程《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》于2006年4月2《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》的具體內(nèi)容

－－－對農(nóng)業(yè)生產(chǎn)者的要求1、依照規(guī)定合理使用農(nóng)業(yè)投入品。農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)按照法律、行政法規(guī)和國務(wù)院農(nóng)業(yè)主管部門的規(guī)定，合理使用化肥、農(nóng)藥、獸藥、飼料和飼料添加劑等農(nóng)業(yè)投入品，嚴(yán)格執(zhí)行農(nóng)業(yè)投入品使用安全間隔期或者休藥期的規(guī)定，禁止使用國家明令禁止使用的農(nóng)業(yè)投入品，防止因違反規(guī)定使用農(nóng)業(yè)投入品危及農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全。10《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》的具體內(nèi)容

2、依照規(guī)定建立農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)記錄。農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)和農(nóng)民專業(yè)合作組織應(yīng)當(dāng)建立農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)記錄，如實記載使用農(nóng)業(yè)投入品的有關(guān)情況、動物疫病和植物病蟲害的發(fā)生和防止情況，以及農(nóng)產(chǎn)品收獲、屠宰、捕撈的日期等情況。11《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》的具體內(nèi)容

－－－對農(nóng)業(yè)生產(chǎn)者的要求2、依照規(guī)定建立農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)記錄。農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)和農(nóng)民專

3、對其生產(chǎn)的農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全狀況進行檢測。農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)和農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟組織應(yīng)當(dāng)自行或委托檢測機構(gòu)對其生產(chǎn)的農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全狀況進行檢測（出具檢測證明有風(fēng)險），經(jīng)檢測不符合農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的不得銷售。

12《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》的具體內(nèi)容

－－－對農(nóng)業(yè)生產(chǎn)者的要求3、對其生產(chǎn)的農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全狀況進行檢測。農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)

第三十三條規(guī)定下列產(chǎn)品不得銷售：

1、含有國家禁止使用的農(nóng)藥、獸藥或者其他化學(xué)物質(zhì)的；

2、農(nóng)藥、獸藥等化學(xué)物質(zhì)殘留或者含有的重金屬等有毒有害物質(zhì)不符合農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的；

3、含有的致病性寄生蟲、微生物或者生物毒素不符合農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的；13《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》的具體內(nèi)容

－－－對農(nóng)業(yè)經(jīng)營者的要求第三十三條規(guī)定下列產(chǎn)品不得銷售：13《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》

第三十三條規(guī)定下列農(nóng)產(chǎn)品不得銷售：

4、使用的保鮮劑、防腐劑、添加劑等材料不符合

國家有關(guān)強制性的技術(shù)規(guī)范的；

5、其他（輻射）不符合農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的。14《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》的具體內(nèi)容

－－－對農(nóng)業(yè)經(jīng)營者的要求14《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》的具體內(nèi)容

《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》中第三十四明確規(guī)定：開展農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)督檢查檢測不得向被抽查人收取費用；抽取的樣品不得超過規(guī)定的數(shù)量；上級農(nóng)業(yè)部門抽查了，下級不得另行重復(fù)抽查。15《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》的具體內(nèi)容

－－－對檢測機構(gòu)的要求《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》中第三十四明確規(guī)定：15《農(nóng)產(chǎn)品

《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》三十五條對檢測機構(gòu)的資質(zhì)做了具體的規(guī)定：

1、必須具備相應(yīng)的檢測條件和能力，由省級農(nóng)業(yè)部門或其授權(quán)的部門考核合格（認(rèn)證）；

2、應(yīng)當(dāng)依法經(jīng)計量認(rèn)證合格。16《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》的具體內(nèi)容

－－－對檢測機構(gòu)的要求《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》三十五條對檢測機構(gòu)的資質(zhì)做

采用與有關(guān)部門認(rèn)定的快速檢測方法如被抽查人有異議申請復(fù)檢時，復(fù)檢不得采用快速檢測方法。

檢測結(jié)果錯誤給當(dāng)事人造成損害的，依法承擔(dān)賠償責(zé)任。17《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》的具體內(nèi)容

－－－對檢測機構(gòu)的要求采用與有關(guān)部門認(rèn)定的快速檢測方法如被抽查

44條規(guī)定：

1、農(nóng)產(chǎn)品檢測機構(gòu)偽造檢測結(jié)果的責(zé)令改正，沒收違法所得，并處5萬以上10萬以下罰款；

2、對直接負(fù)責(zé)主管人和其它直接責(zé)任人員處1萬以上5萬以下罰款；

3、情節(jié)嚴(yán)重的，撤消其檢測資格；造成損害的依法承擔(dān)賠償責(zé)任。18《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》的具體內(nèi)容

－－－檢測機構(gòu)的法律責(zé)任44條規(guī)定：18《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》的具體內(nèi)容

4、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測機構(gòu)出具檢測結(jié)果不實，造成損害的依法承擔(dān)賠償責(zé)任；造成重大損害的，并撤銷其檢測資格。19《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》的具體內(nèi)容

－－－檢測機構(gòu)的法律責(zé)任19《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》的具體內(nèi)容

第二章農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量控制體系農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量控制體系簡介農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量控制中的GAP體系*

農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量控制中的HACCP體系**20第二章農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量控制體系農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量控制體系簡介20良好農(nóng)業(yè)規(guī)范(GAP)標(biāo)準(zhǔn)體系及認(rèn)證簡介國際良好農(nóng)業(yè)規(guī)范介紹中國良好農(nóng)業(yè)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)介紹中國良好農(nóng)業(yè)規(guī)范認(rèn)證介紹實施良好農(nóng)業(yè)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)化與認(rèn)證的意義中國良好農(nóng)業(yè)規(guī)范的實施21GAP:GoodAgriculturalPractices良好農(nóng)業(yè)規(guī)范(GAP)標(biāo)準(zhǔn)體系及認(rèn)證簡介國際良好農(nóng)業(yè)規(guī)范介紹四項原則經(jīng)濟而有效地生產(chǎn)充足、安全而富有營養(yǎng)的食物；保持和加強自然資源基礎(chǔ)；保持有活力的農(nóng)業(yè)企業(yè)和促進可持續(xù)生計；滿足社會的文化和社會需求。良好農(nóng)業(yè)規(guī)范介紹22四項原則良好農(nóng)業(yè)規(guī)范介紹22國際良好農(nóng)業(yè)規(guī)范情況美國、加拿大、法國、澳大利亞、馬來西亞、新西蘭、巴西、烏拉圭、拉脫維亞、立陶宛和波蘭等國家制定了本國良好農(nóng)業(yè)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)或法規(guī)；農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)零售商，為實現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全保證和消費者滿意，也制定了相關(guān)良好農(nóng)業(yè)規(guī)范要求。如歐洲零售商組織制定的EUREPGAP標(biāo)準(zhǔn)、美國零售商組織制定的SQF/1000標(biāo)準(zhǔn)等。國際良好農(nóng)業(yè)規(guī)范介紹23歐洲零售商協(xié)會EUREP（Euro-RetailerProduceWorkingGroup）國際良好農(nóng)業(yè)規(guī)范情況國際良好農(nóng)業(yè)規(guī)范介紹23歐洲零售商協(xié)會E中國良好農(nóng)業(yè)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)介紹國標(biāo)審定

2005年11月12-13日，國家標(biāo)準(zhǔn)委召開良好農(nóng)業(yè)規(guī)范系列國家標(biāo)準(zhǔn)審定會，通過專家審定。

GB/T20014.1-11良好農(nóng)業(yè)規(guī)范系列國家標(biāo)準(zhǔn)于2005年12月31日發(fā)布，2006年5月1日正式實施。24中國良好農(nóng)業(yè)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)介紹國標(biāo)審定24

中國良好農(nóng)業(yè)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)介紹良好農(nóng)業(yè)規(guī)范系列國家標(biāo)準(zhǔn)目錄GB/T20014.1良好農(nóng)業(yè)規(guī)范

第1部分

術(shù)語GB/T20014.2良好農(nóng)業(yè)規(guī)范第2部分農(nóng)場基礎(chǔ)控制點與符合性規(guī)范GB/T20014.3良好農(nóng)業(yè)規(guī)范第3部分作物基礎(chǔ)控制點與符合性規(guī)范GB/T20014.4良好農(nóng)業(yè)規(guī)范第4部分大田作物控制點與符合性規(guī)范GB/T20014.5良好農(nóng)業(yè)規(guī)范第5部分果蔬控制點與符合性規(guī)范GB/T20014.6好農(nóng)業(yè)規(guī)范第6部分畜禽基礎(chǔ)控制點與符合性規(guī)范GB/T20014.7良好農(nóng)業(yè)規(guī)范第7部分牛羊控制點與符合性規(guī)范GB/T20014.8良好農(nóng)業(yè)規(guī)范第8部分奶牛控制點與符合性規(guī)范GB/T20014.9良好農(nóng)業(yè)規(guī)范第9部分生豬控制點與符合性規(guī)范GB/T20014.10良好農(nóng)業(yè)規(guī)范第10部分家禽控制點與符合性規(guī)范GB/T20014.11良好農(nóng)業(yè)規(guī)范第11部分畜禽公路運輸控制點與符合性規(guī)范

25

中國良好農(nóng)業(yè)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)介紹良好農(nóng)業(yè)規(guī)范系列國家標(biāo)準(zhǔn)目錄25

中國良好農(nóng)業(yè)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)介紹ChinaGAP標(biāo)準(zhǔn)體系框架運出農(nóng)場加工屠宰農(nóng)場基礎(chǔ)2作物基礎(chǔ)3家禽生豬牛羊奶牛大田作物水果和蔬菜4510978需參考的標(biāo)準(zhǔn)：飼料、草料、獸醫(yī)、運輸審核流程種類模塊模塊代號基地模塊畜禽基礎(chǔ)6畜禽運輸1126

中國良好農(nóng)業(yè)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)介紹ChinaGAP標(biāo)準(zhǔn)體系框架運出認(rèn)證產(chǎn)品種類模塊產(chǎn)品范圍牛羊模塊繁育、產(chǎn)奶和/或肉用的牛；繁育和/或肉用的羊

奶牛模塊奶牛

家禽模塊種蛋、苗禽、肉用的圈養(yǎng)、散養(yǎng)或放養(yǎng)家禽（如雞、鴨、鵝、火雞、鵪鶉、鴿等）生豬模塊繁育和/或肉用生豬

果蔬模塊用于人類消費的水果和蔬菜

作物模塊用于人類消費、動物消費的作物產(chǎn)品（如大麥、豆類、亞麻子、玉米、油菜籽、水稻、向日葵、甘蔗等）

27中國良好農(nóng)業(yè)規(guī)范認(rèn)證介紹認(rèn)證產(chǎn)品種類模塊產(chǎn)品范圍牛羊模塊繁育、產(chǎn)奶和/認(rèn)證標(biāo)志一級認(rèn)證二級認(rèn)證28中國良好農(nóng)業(yè)規(guī)范認(rèn)證介紹認(rèn)證標(biāo)志一級認(rèn)證二級認(rèn)證28中國良好農(nóng)業(yè)規(guī)范認(rèn)證介紹實施良好農(nóng)業(yè)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)化與認(rèn)證的意義實施GAP是從生產(chǎn)源頭上控制農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的重要措施。實施GAP能夠幫助農(nóng)業(yè)生產(chǎn)者建立起基本的質(zhì)量控制體系。實施GAP能夠促進我國農(nóng)業(yè)生產(chǎn)組織化程度的提高。實施GAP有助于提高我國農(nóng)產(chǎn)品國際競爭能力。

29實施良好農(nóng)業(yè)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)化與認(rèn)證的意義實施GAP是從生產(chǎn)源頭上控第二章農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量控制體系農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量控制體系簡介農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量控制中的GAP體系

*農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量控制中的HACCP體系**30第二章農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量控制體系農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量控制體系簡介30什么是HACCP?HazardAnalysisandCriticalControlPoint危害分析及關(guān)鍵控制點HACCP體系：食品安全衛(wèi)生預(yù)防控制體系31什么是HACCP?HazardAnalysisandC實施HACCP認(rèn)證的益處通過對相關(guān)法規(guī)的實施，提高聲譽，避免認(rèn)證企業(yè)違反相關(guān)法規(guī)；當(dāng)市場把認(rèn)證作為準(zhǔn)入要求，增加出口和進入市場的機會；提高消費者的信心；與非認(rèn)證的企業(yè)相比，有更大的競爭優(yōu)勢；改善公司形象。32實施HACCP認(rèn)證的益處通過對相關(guān)法規(guī)的實施，提高聲譽，避

HACCP不是零風(fēng)險體系，是用來將食品安全危害降低到可接受水平，并持續(xù)改進!33HACCP不是零風(fēng)險體系，是用來將食品安全危害降低到HACCP實施的前提條件：GMP：良好操作規(guī)范（GoodManufacturingPractice）SSOP：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SanitationStandardOperationProcedures）：34HACCP實施的前提條件：GMP：良好操作規(guī)范（GoodMHACCP實施的前提條件：GMPGMP：良好操作規(guī)范（GoodManufacturingPractice），是政府強制性的有關(guān)食品生產(chǎn)、加工、包裝貯存、運輸和銷售的衛(wèi)生要求。我國的GMP法規(guī)包括：《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》、《罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范》、《白酒廠衛(wèi)生規(guī)范》等。35HACCP實施的前提條件：GMPGMP：良好操作規(guī)范（GooHACCP實施的前提條件：SSOP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SanitationStandardOperationProcedures，簡稱SSOP）：是食品加工企業(yè)為了保證達(dá)到GMP所規(guī)定的要求，確保加工過程中消除不良的因素，使其所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的，指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過程中如何實施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)文件。36HACCP實施的前提條件：SSOP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SaniSSOP的具體內(nèi)容與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的安全；與食品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔度；防止發(fā)生交叉污染；手的清洗與消毒，廁所設(shè)施的維護與衛(wèi)生保持；防止食品被污染物污染；有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、儲存和使用；雇員的健康與衛(wèi)生控制；蟲害的防治。37SSOP的具體內(nèi)容與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）HACCP與GMP、SSOPHACCPSSOPGMP38HACCP與GMP、SSOPSSOPGMP38危害分析確定關(guān)鍵控制點建立關(guān)鍵限值監(jiān)控關(guān)鍵控制點糾正措施驗證程序記錄保持39HACCP七個原理/原則危害分析39HACCP七個原理/原則1 2 3 4 5 6 7原理1

危害分析401原理1危害分析40進行危害分析（原理一）

危害的定義：食品中產(chǎn)生的潛在的、有健康危害的生物、化學(xué)或物理的因子或狀態(tài)。危害分析:收集信息和評估危害及導(dǎo)致其存在的條件的過程，以便決定哪些對食品安全有顯著意義，從而應(yīng)被列入HACCP計劃中。危害分析一般分為兩個階段，即危害識別和危害評估。41進行危害分析（原理一）危害的定義：食品中產(chǎn)生的潛在的、有危害識別與原料自身有關(guān)的與加工過程有關(guān)的生物危害危害物理危害化學(xué)危害42危害識別與原料自身有關(guān)的與加工過程有關(guān)的生物危害危害致病細(xì)菌Bacteria（沙門氏菌、肉毒梭狀孢桿菌、李氏特桿菌、金葡、空腸彎曲桿菌、霍亂弧菌、產(chǎn)氣莢膜桿菌、蠟樣芽孢桿菌）病毒Viruses（甲肝、輪狀、諾瓦病毒）霉菌（曲菌屬，鐮刀菌屬）原生動物Protozoa寄生蟲parasites生物危害：43生物危害：43水(處理)：Contaminatedwater

員工(GMPs)：Humanhandling工廠環(huán)境(生/加工過)：

PlantEnvironment昆蟲/嚙類(蟲害控制)：Pests原料(供應(yīng)商質(zhì)量保證)

：Rawmaterials(SQA)生物危害來自哪里、如何控制?44水(處理)：Contaminatedwater生物?；瘜W(xué)危害化學(xué)污染可能來自從原料種植到食品加工各個環(huán)節(jié)。常見的化學(xué)污染有：清潔化學(xué)用品-清潔劑殺蟲劑，除草劑，滅鼠劑過敏物質(zhì)有毒金屬硝酸鹽，亞硝酸鹽和亞硝酸基化合物多氯聯(lián)苯塑料及包材的成分溶出獸藥殘留-抗生素，激素等化學(xué)添加劑45化學(xué)危害化學(xué)污染可能來自從原料種植到食品加工各個環(huán)節(jié)。常見的正常情況下食品中沒有的物質(zhì)，它們可以導(dǎo)致疾病和使消費者受傷。金屬玻璃硬塑料

石塊

骨頭物理危害46物理危害461

2 3 4 5 6 7原理2確定關(guān)鍵控制點471原理2確定關(guān)鍵控制點47確定關(guān)鍵控制點（原理二）

關(guān)鍵控制點：能實施控制，從而對食品安全的危害加以預(yù)防、消除或把其降低到可接受水平的加工點、步驟或工序。48確定關(guān)鍵控制點（原理二） 關(guān)鍵控制點：能實施控制，從而對食品已確定潛在危害-生物-化學(xué)-物理急性發(fā)作（分/小時/天）與特定攝取直接相關(guān)嗎？危險嚴(yán)重？對健康不利影響大嗎？據(jù)歷史數(shù)據(jù)及當(dāng)前情況發(fā)生可能性不能接受嗎確定在HACCP中需控制的危害。是是是不是不是不是危害不由CCP點控制。適當(dāng)?shù)目刂茖⒃诒匾绦蛑泄芾?。危害評估流程圖49已確定潛在危害急性發(fā)作（分/小時/天）危險嚴(yán)重？對健康據(jù)歷史附錄CCP判斷樹是否修改加工或產(chǎn)品必須在本部控制嗎?是否不是CCP停止*#問題2:本步驟是否能把危害消除或降低到可接受水平?**是否是#問題3:危害是否能超過可接受水平或增加到不可接受水平?**否#問題4:后續(xù)步驟是否可把危害消除或降低到可接受水平?**停止*不是CCP停止*不是CCP關(guān)鍵控制點(CCP)否是*進行加工步驟中的危害**可接受與不可接受需要在CCP(S)予以確定＃問題1：對已確定的顯著危害，本部有預(yù)防控制措施嗎？（回答四個連續(xù)的問題）50附錄CCP判斷樹是否修改加工或產(chǎn)品必須在本部控制嗎?是否1 2

3 4 5 6 7原理3設(shè)置關(guān)鍵限值511原理3設(shè)置關(guān)鍵限值51設(shè)置關(guān)鍵限值（原理三）關(guān)鍵限值：設(shè)置在關(guān)鍵控制點上的，具有生物的、化學(xué)的或物理的特征的最大值或最小值，這些值將確保危害被消除或控制、降低到可接受的水平。

關(guān)鍵限值的選擇

科學(xué)性

可操作性52設(shè)置關(guān)鍵限值（原理三）關(guān)鍵限值：5253531 2 3

4 5 6 7原理4

對關(guān)鍵控制點進行監(jiān)控541原理4對關(guān)鍵控制點進行監(jiān)控54監(jiān)控定義執(zhí)行計劃好的一系列觀察或測量，從而評價某關(guān)鍵控制點是否受控制，并作準(zhǔn)確的記錄供審核時查閱。55監(jiān)控定義執(zhí)行計劃好的一系列觀察或測量監(jiān)控對象(What)方法(How)時間(When)負(fù)責(zé)人(Who)審核人(Who)56監(jiān)控對象(What)56原則5建立糾錯行動,以應(yīng)對關(guān)鍵制限度出現(xiàn)偏差1 2 3 4

5 6 757原則5建立糾錯行動,以應(yīng)對關(guān)鍵制限度出現(xiàn)偏差157糾正行動組成更正或消除產(chǎn)生偏差的原因使加工恢復(fù)控制確定在出現(xiàn)偏差時生產(chǎn)的產(chǎn)品，并確定這些產(chǎn)品的處理方法58糾正行動組成更正或消除產(chǎn)生偏差的原因使加工恢復(fù)控制58

糾正行動步驟第一步：判斷產(chǎn)品是否存在危害安全的因素：以專家評價為基礎(chǔ)以物理，化學(xué)或微生物檢驗為基礎(chǔ)第二步：如果第一步的判斷沒有發(fā)現(xiàn)危害因素的存在，產(chǎn)品可以放行第三步：如果有潛在的危害存在，判斷產(chǎn)品能否再加工或降級轉(zhuǎn)為安全用途第四步：如果危害因素不能按第三步的方法處理產(chǎn)品必須銷毀59糾正行動步驟第一步：判斷產(chǎn)品是否存在危害安全的因素：59原則

6

建立驗證程序1 2 3 4 5

6