第三節(jié)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)和產(chǎn)品課程內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)核心素養(yǎng)對(duì)接舉例說(shuō)明日常生活中的某些食品是運(yùn)用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)的。(1)生命觀念——聯(lián)系有氧呼吸和無(wú)氧呼吸相關(guān)知識(shí)，結(jié)合泡菜、果酒和果醋的制作過(guò)程，闡明制作原理。(2)科學(xué)思維——列表比較果酒制作和果醋制作的特點(diǎn)。(3)科學(xué)探究——通過(guò)獨(dú)立完成泡菜、果酒和果醋的制作，闡明基本操作流程，并學(xué)會(huì)如何避免雜菌污染、提升產(chǎn)品品質(zhì)。課前自主預(yù)習(xí)課中合作探究課堂小結(jié)課后·分層訓(xùn)練///////1235/////////////////////隨堂檢測(cè)4///////課前自主預(yù)習(xí)知識(shí)點(diǎn)1知識(shí)點(diǎn)2知識(shí)點(diǎn)1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的本質(zhì)是微生物的天然發(fā)酵1.微生物 (1)概念

絕大多數(shù)情況下，是各種個(gè)體______、肉眼不易______、結(jié)構(gòu)相對(duì)______的生物的總稱。微小看見(jiàn)簡(jiǎn)單細(xì)菌、放線菌、藍(lán)細(xì)菌酵母菌、霉菌非細(xì)胞型2.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)天然微生物知識(shí)點(diǎn)2傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)的食品1.泡菜的制作乳酸菌瀝干或晾干沸水冷卻鹽糖浸沒(méi)陰涼處2.果酒和果醋的制作酵母菌醋酸菌異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)好氧型果柄損傷2/318～25放氣無(wú)菌避光30～353.酸奶的制作乳酸菌乳酸沸水2/390℃直接43～455%～10%迅速

停止代謝酸度

4.腐乳的制作毛霉

蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶氨基酸和多種有機(jī)酸(1)微生物包括原核微生物和真核微生物。(

)(2)制作果醋的溫度比制作果酒的溫度高。(

)(3)制作果酒所用的酵母菌能在無(wú)氧條件下，將醋酸氧化為酒精。(

)(4)制作酸奶時(shí)，應(yīng)將市售未開(kāi)封鮮奶加熱滅菌后再使用。(

)(5)腐乳主要經(jīng)毛霉發(fā)酵生產(chǎn)，泡菜、酸奶主要經(jīng)醋酸菌發(fā)酵生產(chǎn)。(

)(6)制作堆肥、廄肥是傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)在農(nóng)業(yè)上的應(yīng)用。(

)×√×××√1.根據(jù)植物細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)和組成成分的知識(shí)，你能分析使用果膠酶可以使酒變清澈的原因嗎？

提示

果膠是植物細(xì)胞細(xì)胞壁的組成成分，是一種膠體物質(zhì)，果膠的存在會(huì)阻礙色素和單寧的浸提、溶解和穩(wěn)定，從而增加葡萄酒釀制的難度。果膠酶可使果膠的長(zhǎng)鏈分子斷裂，水解成小分子，使其得以凝聚并沉降分離，最終提高葡萄酒的過(guò)濾通透性。2.有很多人愛(ài)喝乳酸菌飲料，你知道酸奶、乳酸菌飲料、乳酸飲料的區(qū)別嗎？

提示

酸奶是以牛奶為原料(不加水)，乳酸菌參與發(fā)酵制作而成的奶制品，乳酸菌可以將乳糖變成乳酸，它由聚酪蛋白鈣游離出干酪素，當(dāng)酸量不斷增加時(shí)，干酪素凝集形成；乳酸菌飲料是利用乳酸菌發(fā)酵制成的乳液，加水和糖等調(diào)制而成的飲料，一般市場(chǎng)上銷售的乳酸菌飲料含奶量約為30%或更低，蛋白質(zhì)和鈣含量比酸奶低很多；乳酸飲料是以水、牛奶或奶粉、糖、檸檬酸或乳酸等調(diào)配而成，不經(jīng)過(guò)發(fā)酵，無(wú)乳酸菌和乳酸菌代謝產(chǎn)物。課中合作探究探究點(diǎn)一探究點(diǎn)二探究點(diǎn)三探究點(diǎn)一制作泡菜1.泡菜制作過(guò)程中，應(yīng)選擇無(wú)裂紋、無(wú)砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的泡菜壇；而且向壇蓋邊沿的水槽中注滿水，并在發(fā)酵過(guò)程中注意經(jīng)常向水槽中補(bǔ)充水?；卮鹣铝袉?wèn)題。(1)用水密封泡菜壇的目的是什么？這說(shuō)明泡菜制作需要什么條件？提示

用水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕的作用，這是最簡(jiǎn)易的造成無(wú)氧環(huán)境的方法。說(shuō)明乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵需無(wú)氧環(huán)境。(2)制作泡菜過(guò)程中，要配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%～20%的鹽水，請(qǐng)寫(xiě)出配制鹽水時(shí)以下物質(zhì)或操作的作用或目的：①鹽的作用：______________________，所以鹽含量過(guò)低會(huì)造成細(xì)菌污染。②煮沸的目的：________________________________________。③冷卻：______________________________________。調(diào)味、抑制微生物生長(zhǎng)殺菌(殺滅水中的微生物及除去水中氧氣)是為了不影響乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)2.某同學(xué)在制作泡菜前，查閱資料得知，可以向泡菜壇中加些“陳泡菜水”；在用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%的食鹽水制作泡菜時(shí)，他在不同時(shí)間測(cè)定了泡菜中亞硝酸鹽的含量，結(jié)果如圖，請(qǐng)你幫他分析問(wèn)題。(1)據(jù)圖分析，泡菜發(fā)酵時(shí)間是不是越長(zhǎng)越好？提示

不是；泡菜發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，亞硝酸鹽含量低，但是發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)產(chǎn)生其他有害物質(zhì)，11～13天食用比較好，此時(shí)亞硝酸鹽含量低。(2)他第一次制作出的泡菜“咸而不酸”，造成這個(gè)結(jié)果最可能的原因是什么？提示

鹽濃度過(guò)高，殺死了乳酸菌等微生物。(3)加入“陳泡菜水”的目的是什么？提示

“陳泡菜水”含乳酸菌，可快速發(fā)酵產(chǎn)生乳酸。1.泡菜制作的成功關(guān)鍵點(diǎn)2.泡菜腌制過(guò)程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽含量的變化[例1]

(多選)下列對(duì)制作泡菜的過(guò)程中有關(guān)操作的敘述，正確的是(

) A.制作泡菜時(shí)無(wú)須人為添加乳酸菌等菌種 B.配制好的鹽水需煮沸冷卻 C.腌制過(guò)程中，要注意控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽用量 D.在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內(nèi)的無(wú)氧環(huán)境

解析在制作泡菜的過(guò)程中無(wú)須人為添加微生物，A正確；鹽水入壇前要煮沸冷卻，煮沸是為了去除氧氣并殺滅微生物，冷卻是為了避免殺死蔬菜上的微生物，保證乳酸菌正常的生命活動(dòng)，B正確；腌制過(guò)程中，要注意控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量，以防止雜菌的大量繁殖和亞硝酸鹽含量過(guò)高，C正確；乳酸菌是異養(yǎng)厭氧型生物，在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內(nèi)的無(wú)氧環(huán)境，D正確。ABCD[例2]

回答下列有關(guān)泡菜制作的問(wèn)題。 (1)制作泡菜時(shí)，所用鹽水需煮沸，其目的是__________________________。

為了縮短制作時(shí)間，有人還會(huì)在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是____________________。 (2)泡菜制作過(guò)程中，乳酸發(fā)酵過(guò)程即為乳酸菌進(jìn)行__________的過(guò)程。該過(guò)程發(fā)生在乳酸菌的____________中。殺滅雜菌并除去水中氧氣增加乳酸菌數(shù)量無(wú)氧呼吸細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)(3)泡菜制作過(guò)程中影響亞硝酸鹽含量的因素有__________、__________和__________等。(4)從開(kāi)始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時(shí)間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸，這段時(shí)間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長(zhǎng)規(guī)律是__________________________________，原因是___________________________________。溫度腌制時(shí)間食鹽用量乳酸菌數(shù)量增多，其他雜菌數(shù)量減少乳酸菌比其他雜菌更耐酸解析

(1)制作泡菜時(shí)需要先形成無(wú)菌環(huán)境，所用鹽水需煮沸，以殺滅鹽水中的微生物并除去水中氧氣。想要縮短制作時(shí)間，應(yīng)該縮短菌株的生長(zhǎng)時(shí)間，陳泡菜液中含有一定量的乳酸菌，加入陳泡菜液可以使菌體數(shù)量擴(kuò)增速度加快。(2)乳酸菌為厭氧細(xì)菌，進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乳酸，該過(guò)程只能在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中進(jìn)行。(3)溫度過(guò)高、腌制時(shí)間過(guò)短、食鹽用量不足等均容易造成雜菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。(4)從開(kāi)始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時(shí)間內(nèi)，泡菜壇內(nèi)氧氣濃度逐漸降低，泡菜液逐漸變酸，不適宜其他雜菌生長(zhǎng)，而適宜乳酸菌生長(zhǎng)，因此乳酸菌數(shù)量增加，其他雜菌數(shù)量減少。探究點(diǎn)二制作果酒和果醋1.觀察下面酵母菌與醋酸菌結(jié)構(gòu)模式圖，明確發(fā)酵原理。(1)從酵母菌有氧呼吸和無(wú)氧呼吸代謝產(chǎn)物的角度思考酒精發(fā)酵過(guò)程中“先來(lái)水”和“后來(lái)酒”的原因是什么？提示

“先來(lái)水”的原因是酵母菌先進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生水。“后來(lái)酒”的原因是在無(wú)氧條件下酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精。(2)傳統(tǒng)米酒制作中常在米壇中挖出一定空間，這樣做的目的是什么？提示

使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸而大量繁殖，增加菌種數(shù)量。(3)根據(jù)酵母菌和醋酸菌的代謝特點(diǎn)，分析它們?cè)诖x過(guò)程中吸收和釋放的氣體。提示

酵母菌屬于兼性厭氧微生物，在有氧呼吸過(guò)程中需要氧氣，在無(wú)氧呼吸過(guò)程中不需要氧氣，但都能產(chǎn)生二氧化碳；醋酸菌屬于好氧細(xì)菌，在代謝過(guò)程中需要吸收氧氣，糖源充足時(shí)產(chǎn)生二氧化碳，缺少糖源時(shí)不產(chǎn)生二氧化碳。2.從材料的選擇和處理及發(fā)酵條件的控制等方面分析果酒和果醋制作的相關(guān)問(wèn)題： (1)從防止材料被污染的角度思考是先沖洗葡萄還是先去梗，并闡述其原因。

提示

應(yīng)該先沖洗葡萄再去梗。防止先去梗時(shí)損傷葡萄，再?zèng)_洗時(shí)增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)。 (2)為什么將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)要留1/3空間？

提示

先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸快速繁殖，消耗完氧氣后再進(jìn)行酒精發(fā)酵；同時(shí)防止發(fā)酵過(guò)程中因?yàn)楫a(chǎn)生CO2造成發(fā)酵液溢出。(3)制作葡萄酒的過(guò)程中，每隔12h左右擰松瓶蓋，目的是什么？能否打開(kāi)瓶蓋？為什么？提示

擰松瓶蓋的目的是放出CO2，防止發(fā)酵瓶爆裂。不能打開(kāi)瓶蓋，因?yàn)橐苊怆s菌污染發(fā)酵液。1.發(fā)酵裝置及各部件的作用2.果酒、果醋的制作比較3.證明葡萄汁轉(zhuǎn)化成葡萄酒是酵母菌發(fā)酵所致

需要設(shè)置對(duì)照實(shí)驗(yàn)，將葡萄汁進(jìn)行徹底滅菌，分別裝入A、B兩個(gè)發(fā)酵瓶，并各留有1/3空間，A組加入酵母菌，B組不加，置于適宜條件下，一段時(shí)間后檢測(cè)發(fā)現(xiàn)：A組有酒精產(chǎn)生，B組無(wú)酒精產(chǎn)生，則可證明葡萄汁轉(zhuǎn)化成葡萄酒是酵母菌發(fā)酵所致。[例3]

下列關(guān)于用塑料瓶制作果酒和果醋的敘述，正確的是(

)A.為了提高果酒的產(chǎn)出量，果汁應(yīng)盡量裝滿發(fā)酵瓶B.醋酸發(fā)酵階段應(yīng)封閉瓶口，防止雜菌污染C.制作果酒過(guò)程中每天需適時(shí)打開(kāi)瓶蓋D.果酒制成后，可將裝置轉(zhuǎn)移至溫度較高的環(huán)境中制作果醋D解析果汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留出大約1/3的空間，這樣既有利于酵母菌有氧呼吸，大量繁殖，又可防止果酒發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生大量二氧化碳使果汁溢出，A錯(cuò)誤；醋酸發(fā)酵是需氧發(fā)酵，應(yīng)通入氧氣，發(fā)酵時(shí)應(yīng)敞開(kāi)瓶口并在瓶口蓋上紗布以防雜菌污染，B錯(cuò)誤；制作果酒過(guò)程中定時(shí)擰松瓶蓋既可排出氣體又可避免雜菌污染，但不能擰開(kāi)瓶蓋，C錯(cuò)誤；制作果酒的適宜溫度比制作果醋的低，且醋酸發(fā)酵可以在酒精發(fā)酵的基礎(chǔ)上進(jìn)行，故果酒制成后，可將裝置轉(zhuǎn)移至溫度較高的環(huán)境中制作果醋，D正確。[例4]

如圖為果酒與果醋發(fā)酵的簡(jiǎn)易裝置及某興趣小組設(shè)計(jì)的改進(jìn)裝置示意圖，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是(

)CA.用70%左右的酒精對(duì)上述裝置進(jìn)行消毒后，再裝入果汁B.甲裝置在釀酒過(guò)程中被雜菌污染的機(jī)會(huì)比其他兩裝置大C.丙裝置轉(zhuǎn)為果醋發(fā)酵更容易，只需通過(guò)氣閥2通氣即可D.與甲裝置相比，乙裝置中的氣壓更容易保持相對(duì)穩(wěn)定解析上述實(shí)驗(yàn)中可以用70%左右的酒精對(duì)上述裝置進(jìn)行消毒后，再裝入果汁進(jìn)行發(fā)酵，目的是避免雜菌污染，A正確；甲裝置在釀酒過(guò)程中需要拔瓶塞排氣，而其他的兩個(gè)裝置不需要通過(guò)拔瓶塞排氣，因此甲裝置被雜菌污染的機(jī)會(huì)比其他兩裝置大，B正確；丙裝置轉(zhuǎn)為果醋發(fā)酵時(shí)，需通過(guò)氣閥1通氣，且需提高發(fā)酵溫度，C錯(cuò)誤；因?yàn)橐已b置中的碳酸氫鈉溶液能夠?qū)⒔湍妇l(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳吸收掉，而甲裝置中的二氧化碳需要專門排放，否則會(huì)發(fā)生發(fā)酵瓶爆裂，因此與甲裝置相比，乙裝置中的氣壓更容易保持相對(duì)穩(wěn)定，D正確。探究點(diǎn)三制作酸奶閱讀教材31頁(yè)酸奶制作內(nèi)容，思考回答：(1)酸奶的制作原理？提示

以牛奶為主要原料，接入一定量的菌種或市售酸奶(其中含有乳酸菌)。隨著乳酸菌在牛奶中生長(zhǎng)繁殖，牛奶中的乳糖變?yōu)槿樗?，乳液的pH隨之下降，乳酪蛋白發(fā)生凝集，牛奶成為酸奶。(2)酸奶制作時(shí)，涉及哪些無(wú)菌技術(shù)？提示

奶瓶等容器的滅菌，牛奶的消毒。(3)為什么分裝后，牛奶要基本裝滿容器，使容器上部留出的空隙盡可能??？提示

乳酸菌是厭氧菌，盡可能為其創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境。不同微生物的代謝特點(diǎn)很多學(xué)生誤認(rèn)為發(fā)酵都是在密閉容器內(nèi)(無(wú)氧條件下)進(jìn)行的，忽略了微生物的代謝類型及代謝特點(diǎn)。與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)有關(guān)的幾種微生物的比較總結(jié)如表。微生物細(xì)胞類型代謝類型應(yīng)用酵母菌真核細(xì)胞異養(yǎng)兼性厭氧制作果酒、面包醋酸菌原核細(xì)胞異養(yǎng)需氧制作果醋乳酸菌原核細(xì)胞異養(yǎng)厭氧制作泡菜、酸奶毛霉真核細(xì)胞異養(yǎng)需氧制作腐乳[例5]

(多選)下列關(guān)于酸奶制作過(guò)程的說(shuō)法，不正確的是(

) A.制作過(guò)程中需不斷通入無(wú)菌空氣 B.制作酸奶的工具及整個(gè)操作過(guò)程都要保持清潔 C.溫度越高，制作酸奶所需時(shí)間越長(zhǎng)

D.含有抗生素的牛奶更容易發(fā)酵

解析

酸奶制作過(guò)程中發(fā)揮作用的是乳酸菌，乳酸菌是厭氧細(xì)菌，A錯(cuò)誤；制作酸奶的工具及整個(gè)操作過(guò)程都要保持清潔，B正確；乳酸菌發(fā)酵過(guò)程中酶的活性受溫度影響，在酶的最適溫度時(shí)，制作酸奶需要的時(shí)間最短，C錯(cuò)誤；乳酸菌是細(xì)菌，抗生素具有殺菌的作用，因此含抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶，D錯(cuò)誤。ACD[例6]

酸奶是牛奶經(jīng)過(guò)乳酸菌(主要是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌)發(fā)酵制成的。乳酸菌可將牛奶中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，從而減輕某些人群的乳糖不耐受癥狀。 (1)為鑒別市售酸奶中的菌種，應(yīng)該采用平板劃線法或____________法，在固體培養(yǎng)基上進(jìn)行接種，觀察所獲單菌落的特征。還要對(duì)菌落中的菌種進(jìn)行涂片，并用顯微鏡進(jìn)行進(jìn)一步的觀察和鑒定。 (2)實(shí)驗(yàn)前需要進(jìn)行滅菌的是________。 A.培養(yǎng)基

B.培養(yǎng)皿 C.恒溫培養(yǎng)箱

D.實(shí)驗(yàn)者的雙手 E.酸奶稀釋涂布平板AB(3)抗生素在現(xiàn)代畜牧業(yè)中的廣泛應(yīng)用，不可避免地造成牛奶中抗生素殘留。若長(zhǎng)期飲用含有抗生素的牛奶，會(huì)對(duì)人體健康造成危害。利用嗜熱鏈球菌對(duì)抗生素的高敏感性，該生進(jìn)行了如下實(shí)驗(yàn)：將滅菌的濾紙圓片(直徑8mm)分別浸潤(rùn)在不同處理的牛奶中一段時(shí)間后，放置在涂布了嗜熱鏈球菌的平板上(如圖)，在37℃下培養(yǎng)24h，測(cè)量結(jié)果如表：注：消毒方法為80℃水浴加熱5min，然后冷卻至37℃以下。組別牛奶處理方法抑菌圈直徑/mm1含抗生素消毒鮮牛奶4.52不含抗生素消毒鮮牛奶03含抗生素鮮牛奶4.64不含抗生素鮮牛奶05待測(cè)奶樣5.8通過(guò)3、4組實(shí)驗(yàn)可得出的結(jié)論為_(kāi)____________________________________；通過(guò)1、3組實(shí)驗(yàn)可得出的結(jié)論為_(kāi)_______________________________________________________________；第5組的實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，此待測(cè)奶樣是否適合用于制作酸奶？________?？股啬軌驓⑺朗葻徭溓蚓?，形成抑菌圈 80℃水浴加熱5min的消毒方法不會(huì)使牛奶中的抗生素減少或消除不適合解析

(1)菌落特征是區(qū)別不同微生物的重要依據(jù)，為鑒別市售酸奶中的菌種，應(yīng)該采用平板劃線法或稀釋涂布平板法，在固體培養(yǎng)基上進(jìn)行接種，觀察所獲單菌落的特征。(2)培養(yǎng)基和培養(yǎng)皿使用前需要滅菌；恒溫培養(yǎng)箱和實(shí)驗(yàn)者的雙手需要消毒；酸奶中含有菌種，不能進(jìn)行消毒和滅菌。(3)由表格信息可知，3、4組實(shí)驗(yàn)的自變量是有無(wú)抗生素，實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示含抗生素鮮牛奶有抑菌圈，不含抗生素鮮牛奶沒(méi)有抑菌圈，說(shuō)明抗生素能夠殺死嗜熱鏈球菌，形成抑菌圈；1、3組實(shí)驗(yàn)的自變量是鮮牛奶是否消毒，實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示不管鮮牛奶是否消毒，其抑菌圈都存在，且大小無(wú)明顯差異，說(shuō)明80℃水浴加熱5min的消毒方法不會(huì)使牛奶中的抗生素減少或消除；第5組待測(cè)奶樣抑菌圈寬度為5.8mm，說(shuō)明該奶樣含有抗生素，故不適合用于制作酸奶。課堂小結(jié)思維導(dǎo)圖晨讀必背1.酵母菌是兼性厭氧微生物，在無(wú)氧條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵產(chǎn)生酒精。2.當(dāng)O2、糖源都充足時(shí)，醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將酒精轉(zhuǎn)化為醋酸。3.泡菜制作的實(shí)驗(yàn)流程：原料加工→配制鹽水→加調(diào)味料裝壇→封壇發(fā)酵。4.果酒制作中應(yīng)先通氣再密閉，溫度控制在18～25℃；果醋的制作應(yīng)始終通氣，溫度控制在30～35℃。隨堂檢測(cè)1.下面是利用微生物制作果酒、果醋的示意圖，據(jù)圖判斷下列說(shuō)法正確的是(

)BA.在沖洗葡萄前應(yīng)先去除葡萄的枝梗，再進(jìn)行沖洗，這樣洗得徹底B.導(dǎo)致發(fā)酵產(chǎn)物不同的重要因素是溫度、時(shí)間、菌種等C.在制作葡萄醋的過(guò)程中，溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在18～25℃D.過(guò)程甲是酒精發(fā)酵，結(jié)束后只需要提高一定的環(huán)境溫度就能產(chǎn)生果醋解析應(yīng)先用清水將葡萄沖洗1～2次，再去除枝梗，以防葡萄破損汁液流失和被雜菌污染，A錯(cuò)誤；溫度、時(shí)間和菌種的不同會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵產(chǎn)物不同，B正確；制作葡萄醋的過(guò)程中，將溫度嚴(yán)格控制在30～35℃，發(fā)酵時(shí)間控制在7～8d，并注意適時(shí)通過(guò)充氣口充氣，C錯(cuò)誤；醋酸菌是好氧細(xì)菌，過(guò)程甲結(jié)束后，除了需要提高一定的環(huán)境溫度外，還要通入一定量的氧氣才能產(chǎn)生果醋，D錯(cuò)誤。D2.下列有關(guān)利用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)制作果酒、果醋及泡菜的敘述，正確的是(

)A.發(fā)酵原料和發(fā)酵裝置都需進(jìn)行滅菌，以防止雜菌污染B.發(fā)酵所用菌種的細(xì)胞呼吸類型及生物膜系統(tǒng)的組成都是相同的C.三者的發(fā)酵液都主要是因?yàn)楫a(chǎn)生了大量二氧化碳而呈酸性D.制作泡菜時(shí)加入一定量的陳泡菜汁能加快發(fā)酵進(jìn)程解析傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)制作過(guò)程中的菌種一般來(lái)源于原料，因此發(fā)酵原料不需要滅菌，否則會(huì)殺死原料上附著的菌種，A錯(cuò)誤；發(fā)酵所用菌種分別為酵母菌、醋酸菌和乳酸菌，它們的細(xì)胞呼吸類型不相同且生物膜系統(tǒng)的組成也不相同，酵母菌是真核生物，醋酸菌、乳酸菌是原核生物，真核生物有生物膜系統(tǒng)，原核生物只有生物膜(細(xì)胞質(zhì)膜)，B錯(cuò)誤；泡菜呈酸性是因?yàn)槿樗峋M(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生了乳酸，果醋呈酸性是因?yàn)榇姿峋M(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生了醋酸，果酒呈酸性因?yàn)榻湍妇粑饔卯a(chǎn)生了二氧化碳溶于水，C錯(cuò)誤；制作泡菜時(shí)加入一定量的陳泡菜汁，能增加乳酸菌菌種的數(shù)量，可以加快發(fā)酵進(jìn)程，D正確。3.工業(yè)上所說(shuō)的發(fā)酵是指微生物在有氧或無(wú)氧條件下通過(guò)分解與合成代謝將某些原料物質(zhì)轉(zhuǎn)化為特定產(chǎn)品的過(guò)程。利用微生物發(fā)酵制作醬油在我國(guó)具有悠久的歷史。某企業(yè)通過(guò)發(fā)酵制作醬油的流程示意圖如下?；卮鹣铝袉?wèn)題：(1)米曲霉發(fā)酵過(guò)程的主要目的是使米曲霉充分生長(zhǎng)繁殖，大量分泌制作醬油過(guò)程所需的酶類，這些酶中的________、________能分別將發(fā)酵池中的蛋白質(zhì)和脂肪分解成易于吸收、風(fēng)味獨(dú)特的成分，如將蛋白質(zhì)分解為小分子的肽和________。米曲霉發(fā)酵過(guò)程需要提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、通入空氣并攪拌，由此可以判斷米曲霉屬于________(填“自養(yǎng)厭氧”“異養(yǎng)厭氧”或“異養(yǎng)好氧”)微生物。蛋白酶脂肪酶氨基酸異養(yǎng)好氧(2)在發(fā)酵池發(fā)酵階段添加的乳酸菌屬于________(填“真核生物”或“原核生物”)；添加的酵母菌在無(wú)氧條件下分解葡萄糖的產(chǎn)物是________________。在該階段抑制雜菌污染和繁殖是保證醬油質(zhì)量的重要因素，據(jù)圖分析該階段中可以抑制雜菌生長(zhǎng)的物質(zhì)是_____________________(答出1點(diǎn)即可)。原核生物酒精和CO2乳酸(酒精、食鹽)解析

(1)蛋白質(zhì)和脂肪的分解需要蛋白酶和脂肪酶。蛋白酶可以將蛋白質(zhì)水解為小分子的肽和氨基酸。依題意可知，米曲霉發(fā)酵過(guò)程中需要提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，且需要通入空氣并攪拌，故米曲霉的代謝類型為異養(yǎng)好氧型。(2)乳酸菌為原核生物；酵母菌為兼性厭氧微生物，在無(wú)氧條件下可以通過(guò)無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精和CO2。在發(fā)酵池發(fā)酵階段存在乳酸菌和酵母菌，它們產(chǎn)生的乳酸和酒精均會(huì)抑制雜菌生長(zhǎng)，同時(shí)，加入的食鹽也有抑制雜菌生長(zhǎng)的作用?；A(chǔ)對(duì)點(diǎn)綜合提升A知識(shí)點(diǎn)1發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)1.“格瓦斯”是由酵母菌和乳酸菌雙菌發(fā)酵的傳統(tǒng)谷物發(fā)酵飲料。傳統(tǒng)做法是采用俄式大面包為基質(zhì)，加入菌種發(fā)酵生成微量酒精、一定量的CO2以及豐富的有機(jī)酸等物質(zhì)。下列相關(guān)敘述正確的是(

) A.發(fā)酵過(guò)程需要密閉條件 B.兩菌種的代謝類型相同 C.CO2由兩菌種共同產(chǎn)生 D.兩菌種間為互利共生關(guān)系解析

酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精和CO2，乳酸菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乳酸，故兩個(gè)發(fā)酵過(guò)程都需要密閉條件，A正確；酵母菌的代謝類型是異養(yǎng)兼性厭氧型，乳酸菌的代謝類型是異養(yǎng)厭氧型，B錯(cuò)誤；乳酸菌無(wú)氧呼吸不產(chǎn)生CO2，酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生CO2，C錯(cuò)誤；兩菌種都以俄式大面包為基質(zhì)進(jìn)行發(fā)酵，兩者為種間競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系，D錯(cuò)誤。D2.醬豆是人們利用大豆制作的一道地方美食。具體做法為：大豆煮熟→霉菌發(fā)酵→加入蔬菜→加鹽、加調(diào)味酒、加香辛料→乳酸發(fā)酵。下列敘述正確的是(

)A.霉菌產(chǎn)生的多種蛋白酶可以將蛋白質(zhì)和脂肪分解成易吸收的小分子物質(zhì)B.霉菌發(fā)酵過(guò)程中，濕潤(rùn)的環(huán)境不利于霉菌的生長(zhǎng)與繁殖C.制作醬豆的整個(gè)過(guò)程應(yīng)在氧氣充足的條件下進(jìn)行D.醬豆中有機(jī)物的種類增加，含量減少，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值增加解析

酶具有專一性，蛋白酶只能水解蛋白質(zhì)，脂肪酶才能水解脂肪，A錯(cuò)誤；霉菌發(fā)酵過(guò)程中，保持濕潤(rùn)有利于霉菌的生長(zhǎng)與繁殖，B錯(cuò)誤；霉菌為好氧細(xì)菌，但乳酸菌為厭氧細(xì)菌，乳酸發(fā)酵應(yīng)在無(wú)氧條件下進(jìn)行，C錯(cuò)誤；在微生物的作用下，大豆所含的蛋白質(zhì)、脂肪等有機(jī)物被分解形成易于吸收的小分子物質(zhì)，同時(shí)微生物的呼吸要消耗大豆中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，并形成多種中間產(chǎn)物，所以醬豆中有機(jī)物的種類增加，含量減少，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值增加，D正確。AC知識(shí)點(diǎn)2泡菜的制作和酸奶的制作3.(多選)酸奶富含蛋白質(zhì)、鈣和維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是以牛奶為原料利用乳酸菌發(fā)酵制作而成的。下列敘述錯(cuò)誤的是(

)A.乳酸菌在有氧條件下可產(chǎn)生二氧化碳和水B.利用乳酸菌制作酸奶的過(guò)程中需密閉隔絕空氣C.乳酸菌在線粒體基質(zhì)中分解葡萄糖生成丙酮酸D.乳酸的最大產(chǎn)量與加入牛奶中的乳酸菌數(shù)量無(wú)關(guān)解析

乳酸菌不能進(jìn)行有氧呼吸，只能進(jìn)行無(wú)氧呼吸，A錯(cuò)誤；乳酸菌是厭氧型細(xì)菌，在制作酸奶的過(guò)程中需要密閉隔絕空氣，B正確；乳酸菌是原核生物，沒(méi)有線粒體，其無(wú)氧呼吸的場(chǎng)所是在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)，C錯(cuò)誤；乳酸的最大產(chǎn)量與加入的牛奶量有關(guān)，與乳酸菌的數(shù)量無(wú)關(guān)，D正確。C4.某同學(xué)制作泡菜時(shí)，向泡菜壇中加入一些“陳泡菜水”，并用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%的食鹽水進(jìn)行腌制。在不同的腌制時(shí)間測(cè)定了泡菜中亞硝酸鈉的含量，結(jié)果見(jiàn)圖。相關(guān)說(shuō)法錯(cuò)誤的是(

)A.加入“陳泡菜水”的目的是提供乳酸菌B.泡菜“咸而酸”是食鹽和乳酸所致的C.制作泡菜的過(guò)程中，有機(jī)物的干重和種類將減少D.從圖中結(jié)果可知7天后食用泡菜比較合適解析加入“陳泡菜水”的目的是提供乳酸菌菌種，A正確；如果鹽濃度過(guò)高會(huì)抑制乳酸菌發(fā)酵，造成“咸而不酸”，若鹽濃度過(guò)低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，會(huì)造成雜菌污染，則泡菜“咸而酸”是食鹽和乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸所致的，B正確；制作泡菜的過(guò)程中，有機(jī)物的干重降低，種類將增多，C錯(cuò)誤；由圖分析可知，腌制泡菜中的亞硝酸鈉在第7天時(shí)含量較低，亞硝酸鈉的含量能夠代表亞硝酸鹽的含量，故從測(cè)定結(jié)果可知7天后食用泡菜比較合適，D正確。D5.泡菜在發(fā)酵期間，由于乳酸菌的發(fā)酵作用，乳酸不斷積累，因此可以根據(jù)微生物的活動(dòng)情況和乳酸積累量，將泡菜發(fā)酵過(guò)程分為三個(gè)階段。下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是(

)A.初期由于含有氧氣且pH較高，壇內(nèi)存在其他微生物的生長(zhǎng)B.中期由于乳酸不斷積累，厭氧狀態(tài)形成，乳酸菌成為優(yōu)勢(shì)物種C.后期由于乳酸含量繼續(xù)增加，發(fā)酵速度會(huì)逐漸變緩甚至停止D.整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中亞硝酸鹽含量不斷增加，故泡菜要盡早食用解析初期由于含有氧氣且pH較高，壇內(nèi)存在其他微生物的生長(zhǎng)，A正確；中期由于乳酸不斷積累，無(wú)氧狀態(tài)形成，乳酸菌成為優(yōu)勢(shì)物種，B正確；后期由于乳酸含量繼續(xù)增加，發(fā)酵速度會(huì)逐漸變緩甚至停止，C正確；整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中亞硝酸鹽含量表現(xiàn)為先增加后下降的趨勢(shì)，泡菜一般在腌制10天后，亞硝酸鹽含量開(kāi)始下降，D錯(cuò)誤。B知識(shí)點(diǎn)3制作果酒和果醋6.下列關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵食品的說(shuō)法，合理的是(

) A.每日從泡菜壇中取少量泡菜品嘗，以確定自制泡菜是否可以食用 B.傳統(tǒng)作坊中的酒曲有利于大規(guī)模生產(chǎn)黃酒 C.將葡萄汁煮沸冷卻后灌入約2/3瓶，密閉發(fā)酵即可自制葡萄酒 D.腐乳制作過(guò)程中需要添加蛋白酶等

解析泡菜制作過(guò)程中乳酸菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸，每天打開(kāi)泡菜壇會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵失敗，A不合理；酒曲中含有酵母菌，有利于大規(guī)模生產(chǎn)黃酒，B合理；將葡萄汁煮沸會(huì)殺死附著在葡萄皮表面的野生酵母菌，C不合理；在腐乳制作過(guò)程中，微生物會(huì)產(chǎn)生蛋白酶等，不需要額外添加，D不合理。D7.葡萄酒的制作離不開(kāi)酵母菌。下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是(

) A.無(wú)氧條件下酵母菌能存活但不能大量繁殖 B.自然發(fā)酵制作葡萄酒時(shí)起主要作用的菌是野生型酵母菌 C.葡萄酒的顏色是葡萄皮中的色素進(jìn)入發(fā)酵液形成的 D.制作過(guò)程中隨著發(fā)酵的進(jìn)行發(fā)酵液中糖含量增加

解析

酵母菌是兼性厭氧菌，既可以進(jìn)行有氧呼吸(徹底的氧化分解，釋放大量的能量，有利于酵母菌的繁殖)，又可以進(jìn)行無(wú)氧呼吸(釋放少量能量，產(chǎn)生酒精)，A正確；自然發(fā)酵制作葡萄酒的菌種主要來(lái)自于葡萄皮表面的野生型酵母菌，B正確；制作的葡萄酒的顏色來(lái)自葡萄皮中的色素，C正確；隨著發(fā)酵的進(jìn)行，酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸，消耗糖，所以糖含量減少，D錯(cuò)誤。C8.傳統(tǒng)工藝釀酒過(guò)程中，會(huì)出現(xiàn)“釀酒不成反釀醋”的現(xiàn)象，即釀出的酒水變酸。下列相關(guān)說(shuō)法正確的是(

) A.“酸酒”產(chǎn)生的原因是乳酸菌在無(wú)氧條件下進(jìn)行發(fā)酵 B.“酸酒”產(chǎn)生的過(guò)程中，糖類被分解成為醋酸 C.釀酒用的菌種主要是酵母菌，其能在無(wú)氧條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵 D.釀酒前將酒缸高溫消毒一定能夠防止酒變酸

解析

“酸酒”產(chǎn)生的原因是醋酸菌在有氧條件下進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生醋酸，A錯(cuò)誤；在釀酒的過(guò)程中糖類被酵母菌利用，由于缺少糖源，醋酸菌將酒精轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛轉(zhuǎn)化為醋酸，B錯(cuò)誤；釀酒前將酒缸高溫消毒不一定能夠防止酒變酸，若發(fā)酵過(guò)程中沒(méi)有嚴(yán)格把控發(fā)酵條件，也可能導(dǎo)致酒變酸，D錯(cuò)誤。A9.某學(xué)習(xí)小組以葡萄為材料進(jìn)行果酒、果醋發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，下列相關(guān)敘述合理的是(

)A.在果酒發(fā)酵后期擰松瓶蓋的間隔時(shí)間可適當(dāng)延長(zhǎng)B.無(wú)氧條件下，醋酸菌可將酒精轉(zhuǎn)化為醋酸C.果酒發(fā)酵過(guò)程中發(fā)酵液密度會(huì)逐漸增大D.果醋發(fā)酵所需醋酸菌來(lái)自果酒發(fā)酵的發(fā)酵液解析果酒發(fā)酵過(guò)程中擰松瓶蓋的目的是釋放二氧化碳，在果酒發(fā)酵后期，由于瓶?jī)?nèi)的有機(jī)物減少以及發(fā)酵條件發(fā)生改變等，酒精發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳減少，所以擰松瓶蓋的間隔時(shí)間可適當(dāng)延長(zhǎng)，A合理；醋酸菌是好氧細(xì)菌，在氧氣充足、缺少糖源時(shí)，醋酸菌直接將酒精轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛變?yōu)榇姿幔珺不合理；果酒發(fā)酵過(guò)程中，葡萄糖被分解成酒精和二氧化碳，酒精的相對(duì)分子質(zhì)量比葡萄糖小，因此發(fā)酵液密度會(huì)逐漸減小，C不合理；果酒發(fā)酵的發(fā)酵液中含有酵母菌，果醋發(fā)酵所需的醋酸菌來(lái)自空氣或人工接種，D不合理。BD10.(多選)某人利用乳酸菌制作泡菜，因操作不當(dāng)導(dǎo)致泡菜腐爛，其原因可能是(

) A.密閉缺氧的環(huán)境抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖 B.密封不嚴(yán)，氧氣抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖 C.密封不嚴(yán)，氧氣抑制了其他厭氧微生物的生長(zhǎng)繁殖 D.密封不嚴(yán)，氧氣促進(jìn)了好氧微生物的生長(zhǎng)繁殖

解析

缺氧環(huán)境有利于乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖，如果密封不嚴(yán)，則會(huì)抑制乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖，促進(jìn)好氧微生物的生長(zhǎng)繁殖。B11.如圖表示果酒和果醋制作過(guò)程中的物質(zhì)變化過(guò)程，下列敘述正確的是(

)A.過(guò)程①和②都發(fā)生在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)，過(guò)程③和④都發(fā)生在線粒體中B.果醋發(fā)酵是否產(chǎn)生醋酸，可用pH試紙來(lái)檢驗(yàn)C.過(guò)程③和④不都需要氧氣的參與D.過(guò)程①～④所需的最適溫度基本相同解析過(guò)程①是細(xì)胞呼吸的第一階段，過(guò)程②是無(wú)氧呼吸的第二階段，細(xì)胞呼吸的第一階段以及無(wú)氧呼吸均發(fā)生在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中，過(guò)程③是有氧呼吸的第二、三階段，發(fā)生在線粒體中，而過(guò)程④為果醋制作過(guò)程，醋酸菌為好氧細(xì)菌，屬于原核生物，沒(méi)有線粒體，A錯(cuò)誤；果醋制作過(guò)程中，可以通過(guò)品嘗或用pH試紙檢驗(yàn)是否產(chǎn)生醋酸，B正確；過(guò)程③表示有氧呼吸的第二和第三階段，其中第三階段需要氧氣的參與，過(guò)程④表示果醋發(fā)酵，由于醋酸菌是好氧細(xì)菌，因此該過(guò)程也需要氧氣的參與，C錯(cuò)誤；過(guò)程①②③是酵母菌的細(xì)胞呼吸，所需的最適溫度基本相同(18～25℃)，過(guò)程④是醋酸菌的釀醋過(guò)程，所需的最適溫度在30～35℃，故過(guò)程①～④所需的最適溫度不相同，D錯(cuò)誤。12.米醋是眾多種類的醋中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的一種，制作米醋的主要流程：蒸熟拌曲→入壇發(fā)酵→加水醋化?；卮鹣铝袉?wèn)題： (1)“蒸熟拌曲”階段中拌入的酒曲中含有酵母菌，從呼吸作用類型看，其屬于________型微生物。“拌曲”前常用糖化酶將蒸熟后的大米處理得到________。 (2)“入壇發(fā)酵”階段總是先“來(lái)水”后“來(lái)酒”，原因是_________________ _________________________________________________________________。

該階段雖未經(jīng)滅菌，但在______________的發(fā)酵液中，酵母菌能生長(zhǎng)繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無(wú)法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制。兼性厭氧葡萄糖

酵母菌在發(fā)酵前期進(jìn)行有氧呼吸，產(chǎn)生水；在發(fā)酵后期進(jìn)行無(wú)氧呼吸，產(chǎn)生酒精缺氧、呈酸性(3)“加水醋化”階段中醋酸發(fā)酵前，要對(duì)米酒進(jìn)行加水稀釋，目的是_____________________________________________________。進(jìn)入該階段需要將溫度設(shè)置為30～35℃和__________________。請(qǐng)寫(xiě)出該階段中醋酸菌利用酒精生產(chǎn)醋酸的反應(yīng)簡(jiǎn)式：__________