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江大《食品加工工藝學(xué)》第二次離線作業(yè)江大《食品加工工藝學(xué)》第二次離線作業(yè)江大《食品加工工藝學(xué)》第二次離線作業(yè)江大《食品加工工藝學(xué)》第二次離線作業(yè)編制僅供參考審核批準(zhǔn)生效日期地址：電話：傳真:郵編:江南大學(xué)現(xiàn)代遠(yuǎn)程教育2013年上半年第二階段測試卷考試科目:《食品加工工藝學(xué)》第三、四章（總分100分）時(shí)間：90分鐘___得分：一、填空題（共30分，每格2分）1、任何工業(yè)生產(chǎn)的罐頭食品中其最后平衡pH值高于及水分活度大于即為低酸性食品。2、罐頭食品殺菌時(shí)間受到的影響因素包括食品的污染情況、加熱或殺菌的條件、食品的Ph、罐頭容器大小和食品存儲條件等。3、食品冷卻的方法常用的有冷風(fēng)冷卻、冷水冷卻、接觸冰冷卻、真空冷卻等，人們根據(jù)食品的種類及冷卻要求的不同，選擇其適用的冷卻方法。4、罐頭食品加工中罐頭排氣的方法有加熱排氣、熱灌裝、真空排氣和蒸汽噴射法。二、名詞解釋（共20分，每題4分）1、商業(yè)殺菌法將病原菌產(chǎn)霉菌及在食品上造成食品腐敗的微生物殺死，罐頭內(nèi)允許殘留微生物或芽孢，不過，在常溫?zé)o冷藏狀況的商業(yè)貯運(yùn)過程中，在一定的保藏期內(nèi)，不引起食品腐敗變質(zhì)。2、F值就是在攝氏度溫度條件殺死一定濃度的細(xì)菌所學(xué)時(shí)間。3、冷害在冷卻貯藏時(shí)，有些水果蔬菜的品溫雖然在凍結(jié)點(diǎn)以上，但是貯藏溫度低于某一溫度界限時(shí)，果蔬的正常生理機(jī)能受到障礙，失去平衡、4、最大冰晶生成帶在食品凍結(jié)過程中，指食品溫度在-1-5攝氏度的區(qū)間，在此溫度范圍內(nèi)，約80%的水分凍結(jié)成為冰晶體5、氣調(diào)貯藏指利用改變貯藏場所的氣體環(huán)境，達(dá)到延長生鮮事物貯藏的一種保藏方法。三、問答題（共50分）1、罐頭食品主要有哪些腐敗變質(zhì)現(xiàn)象罐頭食品腐敗變質(zhì)的原因有哪些（10分，現(xiàn)象4分，原因6分）影響微生物耐熱性的因素主要有哪些（10分）影響新鮮制品冷藏效果的因素。（10分）速凍與緩凍的優(yōu)缺點(diǎn)。

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