面包中的食品添加劑的類(lèi)

型及功能TOC\o"1-5"\h\z摘要 2關(guān)鍵詞 2\o"CurrentDocument".了解添加劑的功能與特性 2\o"CurrentDocument".乳化劑 3\o"CurrentDocument"面包中添加乳化劑的種類(lèi) 3\o"CurrentDocument"面包中添加乳化劑的作用 6\o"CurrentDocument".面粉處理劑 6\o"CurrentDocument"面包中添加面粉處理劑的種類(lèi) 6\o"CurrentDocument"面包中添加面粉處理劑的作用 7\o"CurrentDocument".酶制劑 8\o"CurrentDocument"面包中添加淀粉酶的種類(lèi) 8\o"CurrentDocument"面包中添加酶制劑的作用 8\o"CurrentDocument"5防腐劑 9面包中添加防腐劑的種類(lèi) 9面包中添加防腐劑的作用 9\o"CurrentDocument"6其他添加劑 10\o"CurrentDocument"營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 10分保持 10\o"CurrentDocument"香精香料 10參考文獻(xiàn) 10\o"CurrentDocument"致謝信 11面包中的食品添加劑的類(lèi)型及功能摘要：隨著焙烤食品業(yè)的快速發(fā)展和食品添加劑的廣泛應(yīng)用，消費(fèi)者對(duì)焙烤食品的需求日益呈現(xiàn)出高品位、高質(zhì)量的要求，食品添加劑作為焙烤產(chǎn)品中的重要配料，在改善食品加工性能、延長(zhǎng)食品保鮮期和保質(zhì)期、改善品質(zhì)、提高食品出品率和勞動(dòng)生產(chǎn)率等方面具有不可替代的作用。質(zhì)地優(yōu)良的面包具有色正、柔軟、蜂窩狀孔隔均勻、疏松、彈性好、易保管、數(shù)日內(nèi)不老化等特點(diǎn)。在生產(chǎn)面包過(guò)程中加入各種添加劑，能直接改變面包的質(zhì)量,如改善面團(tuán)的物理性質(zhì)，提高筋力和彈性,縮短發(fā)酵時(shí)間，強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)等。本文簡(jiǎn)述了面包中的食品添加劑及其功能。關(guān)鍵字：面包食品添加劑種類(lèi)功能隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，食品行業(yè)越來(lái)越受到人們的關(guān)注，營(yíng)養(yǎng)健康成了人們談?wù)摰脑?huà)題，而作為食品重要配料之一的添加劑也成了社會(huì)的熱點(diǎn)。食品添加劑在食品加工中有著舉足輕重的作用，特別的焙烤食品的生產(chǎn)離不開(kāi)添加劑，食品添加劑在調(diào)節(jié)風(fēng)味、新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)等方面起的作用都是不可替代的?？梢哉f(shuō)沒(méi)有食品添加劑就沒(méi)有我們今天在超市中所見(jiàn)到的各種美味的食品。因此，食品行業(yè)離不開(kāi)添加劑，焙烤食品更離不開(kāi)添加劑，正確合理的使用食品添加劑對(duì)食品的生產(chǎn)極其重要，我們要理性的看待食品添加劑，正確的選擇合適食品，才能進(jìn)一步吃出營(yíng)養(yǎng)、吃出健康。1、了解添加劑的功能與特性不同的面包,所用添加劑成分各異,用途不一。比如,生產(chǎn)面包采用的復(fù)合型添加劑，包括銨鹽、鈣鹽、氧化劑、乳化劑、酶制劑（如淀粉酶、蛋白酶、乳糖酶、脂肪氧合酶等）、分散劑或填充劑等。面包添加劑的有效成分及使用量都極低，工藝需充分混合均勻,便于稱(chēng)量計(jì)量和在面團(tuán)中混合分散均勻,發(fā)揮其作用效果。它們具有提供酵母營(yíng)養(yǎng)，促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵;提高面團(tuán)彈性、韌性、增強(qiáng)面團(tuán)筋力和持氣性，增大面包體積;延緩老化速度，延長(zhǎng)保鮮期；降低水的pH值,提高水的硬度;改善面包的風(fēng)味、組織和可食性等多種功效。因此，在使用方法及用量上也要嚴(yán)格按照要求添加。食品添加劑是指用于改善食品品質(zhì)、延長(zhǎng)食品保存期、便于食品加工和增加食品營(yíng)養(yǎng)成分的一類(lèi)化學(xué)合成或天然物質(zhì)。食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的質(zhì)或者天然物質(zhì)。目前我國(guó)食品添加劑有23個(gè)類(lèi)別，2000多個(gè)品種，包括酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護(hù)色劑、酶制劑、增味劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、、甜味劑、增稠劑、香料等。經(jīng)調(diào)查，市面上面包中添加劑主要有乳化劑、面粉處理劑、酶制劑、防腐劑，而根據(jù)生產(chǎn)需要，還可能加入水分保持劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、香精香料、膨松劑、著色劑、甜味劑、抗氧化劑等。本文對(duì)面包中主要的4類(lèi)食品添加劑進(jìn)行論述。2、乳化劑面包中添加乳化劑的種類(lèi)乳化劑是一類(lèi)表面活性物質(zhì)，由于在乳化劑分子內(nèi)部一端具有親水的特性,另一端具有親油的特性，因而在面團(tuán)調(diào)制過(guò)程中能使油脂乳化分散得很均勻。在面包烘烤過(guò)程中，能得到良好的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)和均勻的蜂窩狀。單甘酯類(lèi)單甘酯具有乳化分散能力和增稠穩(wěn)定的作用，在面包生產(chǎn)中應(yīng)用單甘酯可以防止面包老化、變硬，延長(zhǎng)面包的保鮮期。但是，單甘酯對(duì)增強(qiáng)面團(tuán)筋力、增大面包體積沒(méi)有什么作用。在和面時(shí),加入面粉量的的單甘酯,它分散于水中在淀粉表面使淀粉粒子的膨潤(rùn)受到抑制，因而有較多的水為面筋所吸收,有助于面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)形成,結(jié)果使面團(tuán)有更好的延伸性,柔軟性。在實(shí)驗(yàn)組的原料中加入單甘酯，對(duì)照組不加。以同樣的方法制作面包，探究單甘酯的乳化作用和抗老化效果［1］。分別做4個(gè)對(duì)照組。從表1中可以看出加入單甘酯后面包體積有所增大。表明單甘酯具有良好的乳化作用。表1添加單甘酯對(duì)面包體積增大效果1234平均對(duì)照組 圍長(zhǎng)cm高cm實(shí)驗(yàn)組 圍長(zhǎng)cm30302830高cm

從表2中看出添加單甘酯后放置天4的面包比較對(duì)照組放置1天的松軟。表明單甘酯能防止淀粉老化，保持面包松軟可口。面包硬度測(cè)定是以英寸直徑的圓硬板把面包片壓低所需的重量充數(shù)來(lái)表示。表2添加單甘酯對(duì)面包抗老化的效果放置時(shí)間24小時(shí)48小時(shí)72小時(shí)96小時(shí)對(duì)照組300g600g實(shí)驗(yàn)組120g140g200g250g硬脂酰乳酸鈉-鈣類(lèi)（SSL-CSL）SSL-CSL為一種疏水性的乳化劑,易與小麥面粉中的面筋膠體結(jié)合,可以大大地增加面筋的穩(wěn)定性和彈性,可以增加小麥面粉面團(tuán)的揉和耐受性。這種特性對(duì)于面包生產(chǎn)的大規(guī)模的機(jī)械化、自動(dòng)化、連續(xù)化操作極為有利。以及加快發(fā)酵速度、增大面包體積、延長(zhǎng)保鮮期的功能。面粉中的谷阮面筋,在加水混和時(shí),形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),成為氣泡的骨架，使得面包體積增大、膨松。但在大規(guī)模生產(chǎn)面包過(guò)程中，采用機(jī)械攪拌和面，在強(qiáng)力的和面過(guò)程中，谷阮受到破壞,氣體保持力大大降低,面包體積小,發(fā)硬。在生面團(tuán)中加入SSL-CSL,它與面粉中的谷阮、脂質(zhì)、淀粉形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，強(qiáng)化了面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，保留了大量氣體，故制得的面包體積大。下表是SSL對(duì)面包的綜合效果。面包出爐后冷卻2h測(cè)定外部和內(nèi)部各項(xiàng)指標(biāo)，空白與%551實(shí)驗(yàn)對(duì)照結(jié)果⑵。表3添加SSL對(duì)面包綜合評(píng)分結(jié)果外部評(píng)分內(nèi)部評(píng)分項(xiàng)目外部評(píng)分內(nèi)部評(píng)分項(xiàng)目滿(mǎn)分空白對(duì)照加％551外形（體積）10810表面顏色555對(duì)稱(chēng)性555表皮光滑度545表皮厚度534組織結(jié)構(gòu)151014口感151214保鮮度1059包芯柔軟度10810香氣101010內(nèi)色101010實(shí)驗(yàn) 總分 100 80 96數(shù)據(jù)表明，在面粉中加入SSL或CSL以及SSL或SCL為主的復(fù)合配方所取得的效果是：①面包體積增大；②柔軟性指數(shù)提高；③口感細(xì)膩；④抗老化；⑤不掉渣。大豆磷脂類(lèi)大豆磷脂是一種天然優(yōu)良的表面活性劑，有利于原料的攪拌混合均勻性和穩(wěn)定性。其中所含卵磷脂由于其結(jié)構(gòu)較多地含有親水基團(tuán),遇水脹潤(rùn)成滑膩的乳狀物,在調(diào)粉過(guò)程中可使油脂部分地乳化，便于被面筋吸收,在烘烤時(shí)受熱膨脹,使蛋白質(zhì)膨松成為泡沫狀,凝固定型，使中心層結(jié)構(gòu)形成多孔性海綿狀疏松體,進(jìn)而導(dǎo)致產(chǎn)品體積增大和微孔更加細(xì)小。另外，由于大豆磷脂中含有腦磷脂,它有抗氧化作用,從而可防止面包的老化,延長(zhǎng)面包的保鮮期。更弓1人注目的是，大豆磷脂對(duì)心、腦、血管及神經(jīng)的結(jié)構(gòu)與功能發(fā)揮保護(hù)作用，從而達(dá)到防治動(dòng)脈硬化、高血壓、糖尿病、老年性癡呆、延緩衰老等效果,是性能優(yōu)良的食品添加劑。在實(shí)驗(yàn)室條件下進(jìn)行了用大豆磷脂作面包添加劑效果的研究，在相同的原材料和工藝條件下，探究大豆磷脂添加量對(duì)中筋面粉的影響［3］。表4大豆磷脂對(duì)中筋面粉粉質(zhì)質(zhì)量的影響大豆磷脂加入量/%吸水率/%形成時(shí)間/min穩(wěn)定性/min弱化度/min粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)775589578260786417767上表表明，隨著大豆磷脂的增加，中筋粉的吸水率和形成時(shí)間減少，而穩(wěn)定性和粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)增加。說(shuō)明大豆磷脂具有乳化作用。面包中添加乳化劑的作用新鮮面包絕大部分淀粉在烘烤過(guò)程中都已由B—淀粉轉(zhuǎn)為a—淀粉。但在存放過(guò)程中,淀粉有重新排列的機(jī)會(huì),大部分的a—淀粉逐漸恢復(fù)為B—淀粉結(jié)構(gòu)狀態(tài)，使面包干燥生硬、乏味并“老化”。乳化劑能阻上和延緩了淀粉的重排，從而防止和延緩了面包的“老化”，保持面包柔軟與彈性?？梢?jiàn)，乳化劑主要具有乳化作用和防止淀粉老化的作用。另外，乳化劑在面包生產(chǎn)中的還可改善面筋的結(jié)構(gòu)，使面包體積增大、水份高、口感好、成型好，延長(zhǎng)面包保存期等。3、面粉處理劑面粉處理劑是使面粉增白和提高焙烤制品質(zhì)量的一類(lèi)食品添加劑。對(duì)于剛磨好的小麥面粉帶淡黃顏色，形成的生面團(tuán)呈現(xiàn)粘結(jié)性，不便于加工或焙烤。面粉儲(chǔ)藏時(shí)會(huì)慢慢變白并經(jīng)過(guò)老化或成熟過(guò)程，可以改善其焙烤性能。實(shí)際上，可采用化學(xué)處理方法以加速這些自然過(guò)程，并且用其他添加劑以增強(qiáng)酵母的發(fā)酵活性和防止陳化。面包中添加面粉處理劑的種類(lèi)在面粉中添加過(guò)氧化苯甲酰簡(jiǎn)稱(chēng)BPO,作為小麥粉的改良劑和增白劑是一種簡(jiǎn)單有效的方法。面粉中類(lèi)胡蘿卜素和麩星含量的多少是影響面粉色澤的主要因素，適量添加過(guò)氧化苯甲?？梢匝趸?lèi)胡蘿卜素，使面粉增白。此外，過(guò)氧化苯甲酰在分解過(guò)程中釋放出的氧與面粉中的還原性巰基很容易起氧化還原反應(yīng)，巰基被氧化成雙硫結(jié)構(gòu)，使得面筋這種蛋白質(zhì)不易被分解，相對(duì)提高了面粉中蛋白質(zhì)的含量，對(duì)面粉的品質(zhì)起到了改良作用［4］。維生素C又名L-抗壞血酸，屬于生物添加劑,使用起來(lái)安全可靠，是白色或帶黃色結(jié)晶狀粉末，無(wú)嗅有酸味，但維生素C的熱穩(wěn)定性較差，受熱易分解，是一種安全高速氧化劑。它能改進(jìn)面團(tuán)的氣體保留容量，增強(qiáng)彈性，改進(jìn)面團(tuán)的水分吸收，制作面包體積大，具有均勻多孔且細(xì)膩的白色質(zhì)地。實(shí)驗(yàn)結(jié)果（見(jiàn)表5）表明:①面包體積都有不同程度的增加,最大可達(dá)％。②由于維生素C的氧化作用，使面包瓤稍白，而對(duì)其風(fēng)味影響不大,同時(shí)由于維生素C改善了面團(tuán)的物理特性，增加韌性，降低粘性,使面包坯圓挺起個(gè),允差性好，使面包耐嚼且能保持良好的外觀(guān)和持氣能力⑸。表5不同劑量的維生素C對(duì)面包焙烤品質(zhì)的影響VC的劑量面包體積紋理結(jié)構(gòu)評(píng)分風(fēng)味評(píng)分面包總分面包體積曾率/1/cm /分 /分 /分 /%055106020612788302640582583面包中添加面粉處理劑的作用面粉處理劑是對(duì)小麥起漂白和增強(qiáng)或減弱筋力的食品添加劑。主要有氧化劑和還原劑二類(lèi)。小麥粉中含有的類(lèi)胡蘿卜素等色素，具有易被氧化的雙鍵，從而變成無(wú)色，以提高小麥粉的白度。氧化劑并能抑制小麥粉中蛋白質(zhì)的分解酶的活性，從而避免蛋白質(zhì)分解，增強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò)，提高面團(tuán)持氣能力。還原劑能減弱小麥粉的筋力，軟化面團(tuán)。有一定的氧化漂白作用，可使面粉增白，而它們又還具有一定的熟成作用。4、酶制劑酶制劑是指從中提取的具有酶特性的一類(lèi)物質(zhì)，主要作用是食品加工過(guò)程中各種化學(xué)反應(yīng)，改進(jìn)加工方法。已批準(zhǔn)的有、a-淀粉酶制劑、精制果膠酶、B-酶等6種。酶制劑來(lái)源于生物，一般地說(shuō)較為安全，可按生產(chǎn)需要適量使用。面包中添加酶的種類(lèi)面包生產(chǎn)中所用的酶制劑主要是淀粉酶。淀粉酶是能分解淀粉糖昔鍵的一類(lèi)酶的總稱(chēng)，包括a-淀粉酶、B-淀粉酶、麥芽糖淀粉酶和糖化酶。面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中，酵母只能利用簡(jiǎn)單的單糖和雙糖代謝。但大多數(shù)面粉中僅含約％的單糖和雙糖，如此少的含量不足以維持使面團(tuán)順利膨發(fā)的發(fā)酵作用。因此，必須添加一定量的淀粉酶使淀粉聚合物有效地轉(zhuǎn)化成單糖。淀粉酶一般面粉中B-淀粉酶都比較充足，但a-淀粉酶則含量極少，添加適量a-淀粉酶使不可溶性淀粉受熱而膠化成可溶性淀粉,改變膠體淀粉的膠性,軟化膠體，使面包內(nèi)的各個(gè)小氣室彈性增強(qiáng),并脹大,從而增加面包體積,改善內(nèi)部組織,并能減緩淀粉的老化回生，保持面包的柔軟⑹。另外，a-淀粉酶能將面粉中淀粉連續(xù)不斷水解成小分子糊精和可溶性微小淀粉顆粒,最后可繼續(xù)水解成麥芽糖、葡萄糖,以提供酵母生長(zhǎng)繁殖的能量來(lái)源，保證面團(tuán)正常連續(xù)發(fā)酵。使面包體積和比容達(dá)到正常標(biāo)準(zhǔn)，內(nèi)容結(jié)構(gòu)和組織均勻細(xì)膩。麥芽糖淀粉酶麥芽糖淀粉酶具有獨(dú)特的抗老化作用，延長(zhǎng)面包貨架期，它水解直鏈和支鏈淀粉,主要生成a-麥芽糖和一小部分的糊精，防止淀粉和面筋之間的相互作用而產(chǎn)生的老化。從而保持面包的彈性、松軟、新鮮。同時(shí)不會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)粘而影響面團(tuán)的加工性能。面包中添加酶制劑的作用添加淀粉酶在面包生產(chǎn)中的主要作用有：①增加可發(fā)酵性糖，產(chǎn)生更多的氣體，使產(chǎn)品更加膨松，同時(shí)有更多剩余的糖使面包皮色澤加深；②當(dāng)有適當(dāng)?shù)矸鄹男詴r(shí)，使面包心不發(fā)粘；③增加淀粉的糊精化，改善烘焙性能；④能產(chǎn)生更多的氣體和降低糊化淀粉的粘度，使面包體積得到改善；⑤增加面包心的水分，延緩面包的老化。5、防腐劑食品防腐劑(foodpreservative)是能防止由微生物弓［起的腐敗變質(zhì)、延長(zhǎng)食品保藏期的食品添加劑。因兼有防止微生物繁殖弓I起食物中毒的作用，又稱(chēng)抗微生物劑。面包中添加防腐劑的種類(lèi)丙酸鈣丙酸鈣能有效地抑制絲狀菌、好氣性細(xì)菌、桿菌，防止面包粘連，并對(duì)酵母無(wú)害，所以常被用作面包防腐劑防止面包霉變，但對(duì)細(xì)菌作用有限，對(duì)酵母菌和嫌氣性細(xì)菌毫無(wú)抑制能力。脫氫醋酸鈉脫氫醋酸鈉是聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織認(rèn)可的一種安全的食品防霉防腐保鮮劑，在水溶液中逐漸降解的過(guò)程中，具有抑制肝癌的發(fā)生或延緩作用，長(zhǎng)期接觸也不會(huì)對(duì)皮膚造成刺激性的傷害。脫氫醋酸鈉的使用范圍廣泛，可抑制細(xì)菌、酵母菌、霉菌、大腸桿菌等微生物的生長(zhǎng)，且抑菌作用不受食品酸堿度的影響，也不受加熱的影響，相對(duì)穩(wěn)定性高，特別適合應(yīng)用于烘焙等食品。另外還有：苯甲酸及其鈉鹽、對(duì)羥基苯甲酸脂類(lèi)、山梨酸及其鹽類(lèi)等面包中添加防腐劑的作用有些因要長(zhǎng)時(shí)間的包裝貯存，做成了對(duì)細(xì)菌生長(zhǎng)有利的條件環(huán)境。所以在面包生產(chǎn)上，也會(huì)常常用到防腐劑，當(dāng)然最好的防止發(fā)霉方法是車(chē)間經(jīng)常保持良好之衛(wèi)生，其次才是防腐劑的使用。其實(shí)細(xì)菌的繁殖細(xì)胞及孢子到處都有，原料衛(wèi)生與否定污染程度，正確的原料貯存及制作方法，比使用防腐劑好，高度污染之產(chǎn)品，即使使用多量之防腐劑亦無(wú)效。6、其他添加劑營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是為了提高面包營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而添加的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。一般添加的都是原料或制成品所極其欠缺而人體又必需的物質(zhì)，如賴(lài)氨酸、B族維生素、維生素A、維生素E等。對(duì)準(zhǔn)備作為強(qiáng)化劑的物質(zhì),必須具備下列條件：①不影響制成品原有的風(fēng)味和質(zhì)量②；是無(wú)毒、無(wú)副作用；③是熱穩(wěn)定性好,經(jīng)烘烤后分解或損失很少；④是價(jià)格適宜,來(lái)源容易。水分保持劑面包中常用的水分保持劑是磷酸鹽類(lèi)，酸性磷酸鹽可與碳酸氫鈉反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳，配制中速發(fā)酵粉，以滿(mǎn)足面包生產(chǎn)的需要，它產(chǎn)氣均勻，能使氣孔