第二章動(dòng)物性食品的生物性污染與控制

第一頁(yè)，共六十一頁(yè)。第一節(jié)食源性感染一、食源性感染的概念

食源性感染是指人們食用了患病動(dòng)物的肉、乳、蛋等或被病原微生物污染的動(dòng)物性食品而引起的某種人獸共患傳染病或寄生蟲病。第二頁(yè)，共六十一頁(yè)。因?yàn)槭吃葱愿腥敬蠖嗍怯捎谑秤昧嘶疾?dòng)物肉而引起的，所以食源性感染狹義地稱為食肉感染。

第三頁(yè)，共六十一頁(yè)。嚴(yán)重危害人類的健康嚴(yán)重地影響畜牧業(yè)的發(fā)展

導(dǎo)致人獸共患病傳播和流行二、食源性感染的危害第四頁(yè)，共六十一頁(yè)。第二節(jié)微生物污染與食品腐敗變質(zhì)第五頁(yè)，共六十一頁(yè)。

一、食品的腐敗變質(zhì)(foodspoilage)

在微生物為主的各種因素作用下，發(fā)生食品成分和感官性質(zhì)的酶性和非酶性變化，結(jié)果使食品的品質(zhì)降低，或變?yōu)椴荒苁秤玫臓顟B(tài)。

第六頁(yè)，共六十一頁(yè)。食品的組織結(jié)構(gòu)

食品的營(yíng)養(yǎng)組成

水分供應(yīng)

環(huán)境溫度氧的供應(yīng)

食品的pH

食品的滲透壓

第七頁(yè)，共六十一頁(yè)。第三節(jié)微生物性食物中毒第八頁(yè)，共六十一頁(yè)。細(xì)菌性食物中毒真菌毒素性食物中毒第九頁(yè)，共六十一頁(yè)。細(xì)菌性食物中毒第十頁(yè)，共六十一頁(yè)。一、細(xì)菌性食物中毒的概念食品在加工、貯存、運(yùn)輸、銷售等過(guò)程中污染了某種致病性細(xì)菌，在適宜的條件下大量生長(zhǎng)繁殖或同時(shí)產(chǎn)生毒素，當(dāng)人們食入了含有大量活菌或毒素的食品，便引起細(xì)菌性的消化道感染或毒素被吸收入體內(nèi)而造成急性中毒，稱為細(xì)菌性食物中毒。第十一頁(yè)，共六十一頁(yè)。由食用污染的動(dòng)物性食品引起的細(xì)菌性食物中毒稱為食肉中毒。細(xì)菌性性食物中毒的常見(jiàn)癥狀是腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等急性胃腸炎癥狀，多伴有頭痛、頭暈、無(wú)力、發(fā)熱等全身癥狀。第十二頁(yè)，共六十一頁(yè)。二、細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)1、潛伏期短，多為集體爆發(fā)，發(fā)病率高。

2、具有相同或相似的中毒癥狀，多為急性胃腸炎和一些神經(jīng)癥狀。

3、發(fā)病原因與食入污染食品有關(guān)。

4、病程短，恢復(fù)快，預(yù)后良好，死亡率低，不具有傳染性。

5、具有季節(jié)性，發(fā)病的季節(jié)與環(huán)境氣溫呈明顯相關(guān)性。第十三頁(yè)，共六十一頁(yè)。三、常見(jiàn)的細(xì)菌性食物中毒（一）沙門氏菌食物中毒第十四頁(yè)，共六十一頁(yè)。1、病原沙門氏菌屬通常為腸桿菌科的一個(gè)大屬，已發(fā)現(xiàn)2000多個(gè)血清型，我國(guó)已發(fā)現(xiàn)120多個(gè)血清型。常見(jiàn)40-50個(gè)血清型。第十五頁(yè)，共六十一頁(yè)。引起食物中毒最常見(jiàn)的是鼠傷寒沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌和腸炎沙門氏菌。沙門氏菌為革蘭氏陰性桿菌，大小為μm×0.4-0.6μm，無(wú)芽孢和莢膜，絕大多數(shù)有鞭毛，能運(yùn)動(dòng)。第十六頁(yè)，共六十一頁(yè)。有一定抵抗力，在水、牛奶、肉類及蛋制品中可存活數(shù)周至數(shù)月。對(duì)化學(xué)消毒劑的抵抗力不強(qiáng)。第十七頁(yè)，共六十一頁(yè)。2、流行病學(xué)沙門氏菌分布極廣，遍及自然界。特別市在畜禽，不僅帶染面廣，而且?guī)Ь矢撸谕涝准庸み^(guò)程中易使畜禽產(chǎn)品受到污染。原因食品主要是已經(jīng)熟肉類制品（如禽肉）、蛋類、乳制品及魚、蝦等。第十八頁(yè)，共六十一頁(yè)。食物中沙門氏菌的來(lái)源：1）家畜、家禽的生前感染：肉類食品（豬霍亂、牛腸炎）。2）畜肉、禽肉的沙門菌感染：屠宰過(guò)程中或屠宰后被帶有沙門菌的糞便、容器、污水等污染。3）蛋類沙門氏菌的來(lái)源：原發(fā)和繼發(fā)感染;在禽蛋經(jīng)泄殖腔排出時(shí)，蛋殼被污染，沙門菌通過(guò)蛋殼氣孔侵入蛋內(nèi)。第十九頁(yè)，共六十一頁(yè)。4）奶中沙門菌的來(lái)源：患沙門菌的奶牛，健康奶牛擠出的奶可被帶菌的糞便和其他污物污染。5）熟制品中沙門菌的來(lái)源：熟制品可再次受到帶菌容具、烹調(diào)工具等污染或食品從業(yè)人員帶菌者的污染第二十頁(yè)，共六十一頁(yè)。3、癥狀主要呈現(xiàn)急性胃腸炎癥狀，潛伏期短者4-72h，一般為12-24h。病初表現(xiàn)頭痛、惡心、面色蒼白，繼而出現(xiàn)嘔吐、腹痛、腹瀉、發(fā)冷、體溫升高等癥狀。嚴(yán)重者還表現(xiàn)血壓下降、精神萎靡、嗜睡，甚至驚厥、抽搐、休克及昏迷。病死率一般為1%。第二十一頁(yè)，共六十一頁(yè)。4、診斷中毒者均食用過(guò)某些可疑原因食品，潛伏期多為4-48h，出現(xiàn)臨床癥狀基本相同，由可疑食品、病人嘔吐物或腹瀉便中檢出相同血清型別的沙門氏菌，即可做出診斷。第二十二頁(yè)，共六十一頁(yè)。（二）志賀氏菌食物中毒第二十三頁(yè)，共六十一頁(yè)。1、病原志賀菌屬通常稱為疾痢桿菌，包括A群痢疾志賀菌（分為12個(gè)血清型）、B群福氏志賀菌（分為6個(gè)血清型和X、Y兩個(gè)變種）、C群鮑氏志賀菌（有18個(gè)血清型）及D群宋內(nèi)志賀菌（只有1個(gè)血清型）。第二十四頁(yè)，共六十一頁(yè)。志賀菌屬為革蘭氏陰性小桿菌，沒(méi)有運(yùn)動(dòng)性，不形成芽孢。志賀菌在潮濕的土壤里可生存8d，在37℃的溫水中能存活20d，在蔬菜上能生存1～2周。其中宋內(nèi)氏志賀菌對(duì)外界環(huán)境抵抗力強(qiáng)，是志賀菌食物中毒的主要致病菌。福氏志賀菌引起食物中毒者較少。第二十五頁(yè)，共六十一頁(yè)。試驗(yàn)證明，宋內(nèi)氏志賀菌在5～10℃的條件可以生長(zhǎng)，20～30℃生長(zhǎng)繁殖最好，37℃不適宜于生長(zhǎng)，故一般的室溫環(huán)境最適宜該菌生存，因而也是該菌能引起食物中毒的一個(gè)重要因素。志賀菌不耐熱，60℃經(jīng)10min即可被殺死，加熱至100℃經(jīng)30s也可被殺死，在陽(yáng)光下照射30min亦可死亡。但本菌耐寒，在冰塊中能存活96d，有的還能過(guò)冬。市售食醋不能將其很快殺死。第二十六頁(yè)，共六十一頁(yè)。2、流行病學(xué)志賀菌食物中毒的發(fā)生，主要是已經(jīng)熟后的雞、鴨、魚、肉、乳類食品及其制品，在運(yùn)輸、存放、銷售等過(guò)程被志賀菌污染，然后在20～30℃的室溫下存放，使該菌在食品中大量繁殖，食前沒(méi)有加熱滅菌，食后便可引起食物中毒。第二十七頁(yè)，共六十一頁(yè)。3、癥狀潛伏期短者4h，長(zhǎng)者24h，但多數(shù)患者是在食后10～20h之間發(fā)病。病人突然出現(xiàn)劇烈腹痛、惡心、嘔吐和頻繁腹瀉，多為水樣便，繼之出現(xiàn)具有志賀菌發(fā)病特點(diǎn)的泡沫黏液便或血液便，里急后重顯著（但也有不很明顯的病倒），大便中有很多紅細(xì)胞和白細(xì)胞；病人大多發(fā)冷、寒戰(zhàn)、頭暈、頭痛，體溫升高（一般為38～40℃），有的還可出現(xiàn)肌肉痛、發(fā)紺、痙攣等。第二十八頁(yè)，共六十一頁(yè)。病初1～2d內(nèi)，可在大多數(shù)病人糞便中查出宋內(nèi)志賀菌，3d之后難以查到。病人多在3d后恢復(fù)，個(gè)別重癥患者可在10d左右痊愈。第二十九頁(yè)，共六十一頁(yè)。4、診斷在臨床表現(xiàn)上具有痢疾病人出現(xiàn)的泡沫黏液便和血液便的特點(diǎn)，在毒源食品和病人腹瀉物中能夠分離培養(yǎng)出相同血清型的宋內(nèi)氏志賀菌或福氏志賀菌時(shí)，可做出診斷。第三十頁(yè)，共六十一頁(yè)。（三）病原性大腸埃希菌食物中毒病原性大腸埃希菌是指能引起人類食物中毒或者發(fā)生感染的一群大腸埃希菌（E.colibacillus），它與非致病性大腸埃希菌在形態(tài)、培養(yǎng)特性、生化特性上是不能區(qū)別的，只有用血清學(xué)方法按照抗原性的不同來(lái)區(qū)分。大腸埃希菌分布非常廣泛，對(duì)動(dòng)物性食品污染的機(jī)會(huì)很多，因而容易引起食物中毒。第三十一頁(yè)，共六十一頁(yè)。1、病原埃希菌屬現(xiàn)在5個(gè)種，其中最重要的是大腸埃希菌（E.coli），俗稱大腸桿菌。該菌是兩端鈍圓的革蘭氏陰性短桿菌，大小為2.0～3.0um×0.6um，大多數(shù)菌株有周生根鞭毛，運(yùn)動(dòng)活潑，有莢膜，但不形成芽孢。大腸埃希菌有O、K和H抗原，已發(fā)現(xiàn)該菌有不同的O抗原173種，K抗原80種，H抗原56種。根據(jù)抗原分為群，再按O、K、H抗原的不同分為血清型，目前已知有近160個(gè)群和170多個(gè)血清型。第三十二頁(yè)，共六十一頁(yè)?？梢砸鸶篂a的大腸埃希菌根據(jù)其所呈現(xiàn)的臨床型、流行病學(xué)、發(fā)病機(jī)理及O：H血清型、由質(zhì)粒編碼的毒力特性、與腸黏膜特有的相互作用和產(chǎn)生腸毒素或細(xì)胞毒素型別的不同分為4種類型：第三十三頁(yè)，共六十一頁(yè)。（1）腸致病性大腸埃希菌（英文縮寫EPEC）EPEC是嬰兒腹瀉的重要病因，能產(chǎn)生不耐熱腸毒素（LT）、耐熱腸毒素（ST）等細(xì)菌毒素。EPEC無(wú)定居因子的菌毛，但存在一種由質(zhì)粒介導(dǎo)黏附不緊密的形式，即局部黏附（LA）和擴(kuò)散黏附（DA），這種黏附可能與疾病的發(fā)生有關(guān)。EPEC包括O18ac、O26、O44、O55、O86、O111、O119、O125、O126、O127、O128、O142等血清型。第三十四頁(yè)，共六十一頁(yè)。（2）侵襲性大腸埃希菌（英文縮寫EIEC）EIEC是引起痢疾樣腹瀉的病因，具有與志賀菌一樣的毒力，可侵入到大腸上皮細(xì)胞，引起局部炎癥和潰瘍。該型大腸埃希菌進(jìn)入消化道后，附著于大腸黏膜上皮細(xì)胞，在上皮細(xì)胞內(nèi)繁殖然后侵入固有層，影響水和電解質(zhì)的吸收而產(chǎn)生腹瀉。已知的EIEC包括O28ac、O29、O124、O136、O143、O144、O152、O164、O167等血清型。第三十五頁(yè)，共六十一頁(yè)。（3）產(chǎn)腸毒素大腸埃希菌（英文縮寫ETEC）ETEC是旅游者腹瀉和發(fā)展中國(guó)家嬰兒腹瀉的主要病因。其致病因子主要包括黏附因子[定居因子I（CFAI）和定居因子II（CFAII）]和腸毒素（包括LT和ST）。已知的ETEC包括O6、O8、O11、O15、O20、O25、O27、O63、O78、O85、O114、O115、O126、O128、O148、O149、O166、O167等血清型。第三十六頁(yè)，共六十一頁(yè)。（4）腸出血性大腸埃希菌（英文縮寫EHEC）EHEC是近年來(lái)發(fā)現(xiàn)的出血性大腸炎的主要病因，其血清型主要是O157：H7，該型菌的致病性可能與細(xì)胞毒素有關(guān)。第三十七頁(yè)，共六十一頁(yè)。第三十八頁(yè)，共六十一頁(yè)。大腸埃希菌對(duì)外界環(huán)境具有中等程度的抵抗力，對(duì)熱敏感，60℃經(jīng)15min即被殺死，但耐熱腸毒素（ST）在100℃經(jīng)20min也不被破壞，仍可引起腹瀉。第三十九頁(yè)，共六十一頁(yè)。2、流行病學(xué)大腸埃希菌主要存在于人和動(dòng)物的腸道內(nèi)，隨糞便排出體外，廣泛分布于自然界。能夠引起食物中毒的病原性大腸埃希菌，一般在健康人和兒童腸道內(nèi)的檢出率為2%～8%，有的資料報(bào)告也可高達(dá)19.5%～44%。腸炎病人、腹瀉嬰兒帶菌率為2.9%～52.1%，家畜、家禽的帶菌率為10%以上，這些都是該菌的貯存宿主和污染食品的來(lái)源。第四十頁(yè)，共六十一頁(yè)。引起病原性大腸埃希菌食物中毒的原因，主要是食入了被該菌污染嚴(yán)重而且沒(méi)有充分加熱的動(dòng)物性食品，尤其是熟肉類、冷葷拼盤、蛋與蛋制品、乳酪等食品。該菌食物中毒主要發(fā)生于夏、秋季節(jié)，蒼蠅是重要的傳播媒介。以嬰幼兒多發(fā)，但在旅游者中無(wú)年齡差異。在發(fā)展中國(guó)家常呈地方性流行，在發(fā)達(dá)國(guó)家多為散發(fā)。第四十一頁(yè)，共六十一頁(yè)。3、癥狀病原性大腸埃希菌食物中毒主要表現(xiàn)為急性胃腸炎型。潛伏期8～44h，起病突然，多數(shù)病人腹痛、腹瀉明顯，多呈水樣便、稀便或黏液便。病人大多伴有頭暈、頭痛。輕者病程1～3d,重者7～10d痊愈。第四十二頁(yè)，共六十一頁(yè)。如為類霍亂型（病原為ETEC）病人，則腹部絞痛明顯，為米泔水樣便；如為急性菌痢型（病原為EIEC）病人，可出現(xiàn)雜有黏液膿血的黃色水樣便和里急后重；如為出血性大腸炎型（病原為EHEC），則表現(xiàn)惡心、嘔吐和嚴(yán)重的突發(fā)性水樣腹瀉，之后出現(xiàn)鮮紅色血樣腹瀉。嬰兒腹瀉主要由EPEC引起，還可由ETEC引起。第四十三頁(yè)，共六十一頁(yè)。4、診斷常見(jiàn)中毒原因食品為各類熟肉制品，其次為蛋及蛋制品、乳酪等動(dòng)物性食品。中毒多發(fā)生在3～9月，潛伏期8～44h。癥狀一般較輕，但因菌型不同而癥狀差別較大。由中毒食品和患者吐瀉物中均檢出生化特性及血清學(xué)型別相同的大腸埃希菌，即可做出診斷，但侵襲性大腸埃希菌應(yīng)進(jìn)行豚鼠角膜試驗(yàn)，產(chǎn)腸毒素大腸埃希菌應(yīng)進(jìn)行腸毒素測(cè)定。第四十四頁(yè)，共六十一頁(yè)。基因水平的檢測(cè)方法：PCR：對(duì)特定的模板基因片段進(jìn)行擴(kuò)增。基因芯片：核酸互補(bǔ)雜交原理。關(guān)鍵：高度特異基因序列的獲得和鑒定。第四十五頁(yè)，共六十一頁(yè)。（四）變形桿菌食物中毒變形桿菌食物中毒是細(xì)菌性食物中毒中比較常見(jiàn)的一種。變形桿菌為腐物寄生性細(xì)菌，在自然界分布極廣泛，對(duì)食品污染的機(jī)會(huì)很多，容易引起人的食物中毒。第四十六頁(yè)，共六十一頁(yè)。1、病原變形桿菌屬（Proteus）包括普通變形桿菌、奇異變形桿菌、產(chǎn)黏液變形桿菌和潘納變形桿菌4個(gè)種。第四十七頁(yè)，共六十一頁(yè)。變形桿菌為革蘭氏陰性、兩端鈍圓的小桿菌，無(wú)芽孢和莢膜，具周生鞭毛，運(yùn)動(dòng)活潑。有O和H兩種抗原，包括49個(gè)O抗原和19個(gè)H抗原，現(xiàn)至少可分成100多個(gè)血清型。最常見(jiàn)的分離物是O抗原1、6、10的奇異變形桿菌。已在普通和奇異變形桿菌的某些菌株中證實(shí)有K抗原。第四十八頁(yè)，共六十一頁(yè)。該菌在自然界生存力很強(qiáng)，在土壤和水中可存活數(shù)月，但對(duì)熱的抵抗力不強(qiáng)，60℃經(jīng)30min即可被殺死。第四十九頁(yè)，共六十一頁(yè)。2、流行病學(xué)變形桿菌廣泛分布于水、土壤和腐敗有機(jī)物中，在動(dòng)物和人的腸道中都有存在。據(jù)調(diào)查，健康人的帶菌率為1.3%～10.4%，而腹瀉病人的帶菌率高達(dá)13.3%～52.0%。動(dòng)物帶菌率為0.9%～62.7%，食品中的帶菌率為3.8%～80.0%。第五十頁(yè)，共六十一頁(yè)。食品帶菌率的高低，與食品的新鮮度和加工、運(yùn)輸、貯存的衛(wèi)生條件有密切關(guān)系，特別是屠宰解體時(shí)割破胃腸道的情況下，肉類及其產(chǎn)品的帶菌率就很高。在烹飪時(shí)，切生肉和熟肉的刀具不分，易造成熟肉制品的污染。第五十一頁(yè)，共六十一頁(yè)。變形桿菌食物中毒的發(fā)生，主要原因食品是熟肉類、冷葷涼菜、家畜內(nèi)臟和蛋品，魚、螃蟹等水產(chǎn)品也是重要的原因食品。第五十二頁(yè)，共六十一頁(yè)。（五）副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌（Vibrioparahaemolyticus）又稱致病性嗜鹽菌（Halophilicvibrio），廣泛生存于海水及海底沉積物中，尤其是近海岸淺水和河流入海口處經(jīng)常可以發(fā)現(xiàn)，故各種海魚及貝蛤類帶菌比較普遍，是南方及沿海地區(qū)的主要腸道性致病菌。該菌引起的食物中毒最初由藤野等報(bào)告于日本（1951年），隨后許多國(guó)家相繼發(fā)表了類似報(bào)道。第五十三頁(yè)，共六十一頁(yè)。1、病原副溶血性弧菌為革蘭氏陰性的多形態(tài)性細(xì)菌，呈桿狀或稍彎曲的弧狀，多單在，無(wú)芽孢，有單鞭毛，能活潑運(yùn)動(dòng)。根據(jù)O抗原可將本菌分為12群，已發(fā)現(xiàn)有64種K抗原。第五十四頁(yè)，共六十一頁(yè)。第五十五頁(yè)，共六十一頁(yè)。副溶血性弧菌需氧性很強(qiáng)，在無(wú)氧條件下生長(zhǎng)非常緩慢。對(duì)營(yíng)養(yǎng)要求不高，但必須含有食鹽才能生長(zhǎng)。培養(yǎng)基中含3.5%食鹽濃度時(shí)生長(zhǎng)最好，在含6%～8%食鹽的培養(yǎng)基中也能良好生長(zhǎng)，但在含10