關(guān)于蛋白質(zhì)功能及其推薦攝入量第1頁，共57頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)42分，星期六營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)概述食物人第2頁，共57頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)42分，星期六營養(yǎng)素是為維持機(jī)體繁殖、生長發(fā)育和生存等一切生命活動和過程，需要從外界環(huán)境中攝取的物質(zhì)。到目前為止?fàn)I養(yǎng)素可分為蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物(糖和淀粉)、礦物質(zhì)、維生素。第3頁，共57頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)42分，星期六根據(jù)人體需要量的不同，營養(yǎng)素分為兩大類：

需要量較大的稱為常量營養(yǎng)素（碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)）

需要量較小的稱為微量營養(yǎng)素（礦物質(zhì)和維生素）第4頁，共57頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)42分，星期六蛋白質(zhì)

Protein第5頁，共57頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)42分，星期六蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命正常人體內(nèi)約有16%～19%是蛋白質(zhì)（如70kg的男性成人含蛋白質(zhì)12kg），蛋白質(zhì)含碳（50％～55％），氫（6.7％～7.3％），氧（19％～24％），氮（13％～19％）及硫（0％～4％）。分解合成更新修復(fù)第6頁，共57頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)42分，星期六氨基酸氨基酸是蛋白質(zhì)的基本構(gòu)成單位，構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸之間通過肽鍵連結(jié)第7頁，共57頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)42分，星期六CCOHHNHHO堿性基團(tuán)酸性基團(tuán)第8頁，共57頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)42分，星期六丙氨酸苯丙氨酸二肽dipeptide肽鍵+H2O第9頁，共57頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)42分，星期六蛋白質(zhì)分解多肽（polypeptide）（含11個以上氨基酸）寡肽（oligopeptide）（含4～10個氨基酸）二肽（dipeptide）（2個氨基酸）三肽（tripeptide）（3個氨基酸）蛋白質(zhì)被分解的產(chǎn)物是肽（peptide）和氨基酸第10頁，共57頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)42分，星期六氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸苯丙氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸組氨酸*

Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Histidine(His)

非必需氨基酸丙氨酸精氨酸天門冬氨酸天門冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸絲氨酸條件必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸Alanine(Ala)Arginine(Arg)Asparticacid(Asp)Asparagine(Asn)Glutamicacid(Glu)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Proline(Pro)Serine(Ser)Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)

構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸

第11頁，共57頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)42分，星期六

必需氨基酸

EssentialAminoAcid必需氨基酸(essentialaminoacid，EAA)：不能在體內(nèi)合成或合成速度不能滿足機(jī)體的需要，必須由食物中直接獲得的氨基酸。包括纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、蘇氨酸、賴氨酸組氨酸為嬰兒必需氨基酸攜一本淡色書來第12頁，共57頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)42分，星期六其他氨基酸非必需氨基酸丙氨酸、精氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、絲氨酸、脯氨酸、天門冬氨酸、天門冬酰胺條件必需氨基酸半胱氨酸(蛋氨酸)、酪氨酸（苯丙氨酸）第13頁，共57頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)42分，星期六

氨基酸模式（Aminoacidpattern）：是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。計(jì)算方法是將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為l，分別計(jì)算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)氨基酸模式。第14頁，共57頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)42分，星期六幾種食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式氨基酸全雞蛋大米大豆人體含量比值含量比值含量比值比值異亮氨酸543.2524.0604.34.0亮氨酸865.1826.3805.77.0賴氨酸704.1322.3684.95.5蛋+半胱573.4302.3171.23.5苯丙+酪935.5503.8533.26.0蘇氨酸472.8382.9392.84.0纈氨酸663.9624.8533.25.0色氨酸171.0131.0141.01.0第15頁，共57頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)42分，星期六牛奶酪蛋白小麥醇溶蛋白玉米醇溶蛋白蛋白質(zhì)分類第16頁，共57頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)42分，星期六完全蛋白質(zhì)種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)半完全蛋白質(zhì)種類齊全，有的數(shù)量不足，比例不適當(dāng)不完全蛋白質(zhì)種類不全第17頁，共57頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)42分，星期六限制氨基酸（Limitingaminoacids）：是指食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸，稱為限制氨基酸。第18頁，共57頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)42分，星期六

蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用為了提高植物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，而達(dá)到以多補(bǔ)少的目的，提高膳食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，不同食物間相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用，稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。第19頁，共57頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)42分，星期六蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用食物名稱在混合食物中的百分?jǐn)?shù)相當(dāng)于參考蛋白的利用率單獨(dú)食用混合食用玉米406079小米4057大豆2064小麥316789小米4657大豆864牛肉（干）1576第20頁，共57頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)42分，星期六

生理功能

構(gòu)成和修補(bǔ)機(jī)體組織調(diào)節(jié)機(jī)體生理功能

構(gòu)成體內(nèi)重要的生理活性物質(zhì)供應(yīng)能量第21頁，共57頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)42分，星期六蛋白質(zhì)胃胃蛋白酶胃酸小腸胰蛋白酶糜蛋白酶氨基酸、二肽、三肽胰腺小腸粘膜寡肽酶氨基酸肝門靜脈肝臟和其它組織器官

消化、吸收第22頁，共57頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)42分，星期六轉(zhuǎn)運(yùn)第23頁，共57頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)42分，星期六內(nèi)源性氮：腸道中被消化吸收的蛋白質(zhì)，除了來自于食物外，還有來自于腸道脫落的黏膜細(xì)胞核消化液等，每天約有70g。其中大部分可被消化和吸收，未被吸收的由糞便排出體外，這種蛋白質(zhì)的氮稱為內(nèi)源性氮。第24頁，共57頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)42分，星期六消化道氨基酸池機(jī)體蛋白質(zhì)肌肉器官體液機(jī)體蛋白其它30%50%20%少量攝入蛋白質(zhì)90g糞便10g尿75g其它5g腸道內(nèi)源性蛋白質(zhì)70g消化、吸收蛋白質(zhì)150g代謝第25頁，共57頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)42分，星期六合成第26頁，共57頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)42分，星期六必要的氮損失（ONL）指在完全不攝入蛋白質(zhì)的情況下，機(jī)體不可避免的消耗氮量①皮膚、毛發(fā)和粘膜脫落，婦女月經(jīng)期失血以及腸道菌體死亡排出等②60kg的成年男子，ONL約為3.2g氮，相當(dāng)于20g蛋白質(zhì)第27頁，共57頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)42分，星期六氮平衡（NitrogenBalance）：機(jī)體攝入氮和排出氮的關(guān)系。氮平衡＝攝入氮－（尿氮＋糞氮＋皮膚等氮損失）零氮平衡（zeronitrogenbalance）正氮平衡（positivenitrogenbalance）負(fù)氮平衡（negativenitrogenbalance）第28頁，共57頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)42分，星期六

蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價(jià)1.蛋白質(zhì)的含量2.蛋白質(zhì)消化率3.蛋白質(zhì)利用率第29頁，共57頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)42分，星期六蛋白質(zhì)的含量微量凱氏定氮法測定食物中的含氮量食物中蛋白質(zhì)含氮量為：16%蛋白質(zhì)含量=氮含量×6.25第30頁，共57頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)42分，星期六蛋白質(zhì)消化率反映蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度消化后的氨基酸和肽被吸收的程度不同食物、同種食物的不同加工方式，其消化率不同。大豆整粒食用，消化率60％豆腐消化率90％第31頁，共57頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)42分，星期六幾種食物蛋白質(zhì)的消化率(%)食物真消化率食物真消化率食物真消化率雞蛋牛奶肉、魚玉米97±395±394±385±6大米面粉(精致)燕麥小米88±496±486±779大豆粉菜豆花生醬中國混合膳87±7788896摘自WHOTechnicalReportSeries724,第119頁，1985年。

第32頁，共57頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)42分，星期六消化道氨基酸池機(jī)體蛋白質(zhì)肌肉器官體液機(jī)體蛋白其它30%50%20%少量攝入蛋白質(zhì)90g糞便10g尿75g其它5g腸道內(nèi)源性蛋白質(zhì)70g消化、吸收蛋白質(zhì)150g代謝第33頁，共57頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)42分，星期六真消化率（truedigestibility）

食物氮－（糞氮－糞代謝氮）

—————————————×100%

食物氮表觀消化率（apparentdigestibility）

食物氮－糞氮

———————×100%

食物氮糞代謝氮：指腸道內(nèi)源性氮，即試驗(yàn)對象完全不攝入蛋白質(zhì)時，糞中的含氮量。成人24小時內(nèi)糞代謝氮一般為0.9～1.2g第34頁，共57頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)42分，星期六

★生物價(jià)(biologicalvalue，BV)★蛋白質(zhì)凈利用率(netproteinutilization，NPU)

★蛋白質(zhì)功效比值(proteinefficiencyratio，PER)

★氨基酸評分(aminoacidscore，AAS)

蛋白質(zhì)利用率

（Utilization)第35頁，共57頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)42分，星期六是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用程度的指標(biāo)。

儲留氮

生物價(jià)＝×100

吸收氮

吸收氮=食物氮－(糞氮－糞代謝氮)

儲留氮=吸收氮－(尿氮－尿內(nèi)源性氮)

生物價(jià)(biologicalvalue，BV)第36頁，共57頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)42分，星期六蛋白質(zhì)凈利用率(netproteinutilization，NPU)

是反應(yīng)食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，即機(jī)體利用的蛋白質(zhì)占食物中蛋白質(zhì)的百分比。

蛋白質(zhì)凈利用率＝消化率×生物價(jià)儲留氮＝×100%

食物氮第37頁，共57頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)42分，星期六蛋白質(zhì)功效比值(proteinefficiencyratio，PER)

：

是用處于生長階段中的幼年動物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠)，在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。動物體重增加(g)

蛋白質(zhì)功效比值＝攝入食物蛋白質(zhì)(g)

實(shí)驗(yàn)組功效比值校正蛋白質(zhì)功效比值＝×2.5

對照組功效比值第38頁，共57頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)42分，星期六

氨基酸評分(aminoacidscore，AAS)：是用被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，因此是反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。

被測蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)氨基酸評分=

理想模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)

確定某一食物蛋白質(zhì)氨基酸評分步驟:

計(jì)算被測蛋白質(zhì)每種必需氨基酸的評分值在上述計(jì)算結(jié)果中，找出第一限制氨基酸評分值，即為該蛋白質(zhì)的氨基酸評分。第39頁，共57頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)42分，星期六幾種食物和不同人群需要的氨基酸模式人群(mg/g蛋白質(zhì))食物(mg/g蛋白質(zhì)〕1歲以下2～5歲10～12歲

成人

雞蛋牛奶牛肉組氨酸異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸纈氨酸色氨酸總計(jì)2646936642724355174601928665825633435113391928444422222825924116131916171991351272254867057934766175122747957833102446414504344881894080465012479第40頁，共57頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)42分，星期六經(jīng)消化率修正的氨基酸評分

(proteindigestibilitycorrectedaminoacidscore,PDCAAS)：可替代蛋白質(zhì)功效比值PER，對除孕婦和l歲以下嬰兒以外的所有人群的食物蛋白質(zhì)進(jìn)行評價(jià)。經(jīng)消化率修正的氨基酸評分＝氨基酸評分×真消化率第41頁，共57頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)42分，星期六

幾種食物蛋白質(zhì)經(jīng)消化率修正的氨基酸評分

食物蛋白經(jīng)消化率修正的氨基酸評分食物蛋白經(jīng)消化率修正的氨基酸評分酪蛋白雞蛋大豆分離蛋白牛肉豌豆粉菜豆1.001.000.990.920.690.68斑豆燕麥粉花生粉小扁豆全麥0.630.570.520.520.40摘自UnderstandingNutrition,第8版，AppendixJ，1999年。第42頁，共57頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)42分，星期六常見幾種食物蛋白質(zhì)質(zhì)量(proteinquality)食物BVNPU(%)PERAAS全雞蛋全牛奶魚牛肉大豆精制面粉大米土豆948783747352636784828173665163603.923.094.552.302.320.602.16-1.060.981.001.000.630.340.590.48摘自《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》，第3版，第11頁。

第43頁，共57頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)42分，星期六蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良

proteinmalnutrition（一）蛋白質(zhì)缺乏（

proteindeficiency）通常與能量缺乏同時發(fā)生，稱為蛋白質(zhì)—能量營養(yǎng)不良（protein-energymalnutrition，PEM），多數(shù)是因貧窮饑餓引起的，主要分布在非洲、南美洲及亞洲地區(qū)夸希奧科?。↘washiorker）：5歲以下兒童多見，主要表現(xiàn)為腹部、腿部水腫，虛弱、表情淡漠、生長遲滯、頭發(fā)變色易脫落、易感染，肝臟脂肪變性——蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良消瘦病（Marasmus）：嬰幼兒多見，主要表現(xiàn)為消瘦乏力、肌肉萎縮、皮下脂肪消失、頭發(fā)稀疏脫落、表情淡漠－攝食過少第44頁，共57頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)42分，星期六蛋白質(zhì)、能量營養(yǎng)不良第45頁，共57頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)42分，星期六第46頁，共57頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)42分，星期六第47頁，共57頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)42分，星期六（二）蛋白質(zhì)過量引起動物脂肪和膽固醇攝入過多:肥胖、高血脂、糖尿病、高血壓等慢性疾病增加肝臟、腎臟負(fù)荷：過多的蛋白質(zhì)在肝臟脫氨分解后的氮由尿中排出體外過多攝入含硫氨基酸，加速骨骼中鈣的丟失，引發(fā)骨質(zhì)疏松(osteoporosis)。與癌的發(fā)生有一定關(guān)系第48頁，共57頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)42分，星期六蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價(jià)：血清蛋白質(zhì)：白蛋白、運(yùn)鐵蛋白、前白蛋白、視黃醇結(jié)合蛋白、血清總蛋白第49頁，共57頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)42分，星期六上臂肌圍（armmusclecircumference,AMC）和上臂肌區(qū)（armmusclearea,AMA）：誤差A(yù)MC（mm）=AC(mm)-3.14×TSF(mm)AMA(mm2)=[AC(mm)-3.14×TSF(mm)]2/(4×3.14)AMC評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：國際標(biāo)準(zhǔn)25.3cm(男)、23.2cm(女)測定值＞90%標(biāo)準(zhǔn)值為正常。AMA≥44.9mm2為正常，＜44.9mm2蛋白質(zhì)或能量缺乏。第50頁，共57頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)42分，星期六血清氨基酸比值（serumaminoacidratios,SAAR）：在蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良時，可能由于適應(yīng)性代謝的結(jié)果，血清游離氨基酸的模式發(fā)生變化。蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良的兒童，空腹血亮氨酸、異亮氨酸等必需氨基酸和酪氨酸、精氨酸等非必需氨基酸減少；而其他非必需氨基酸正?；蛟龈?。SAAR=（甘氨酸+絲氨酸+谷酰胺+牛磺酸）/（異亮氨酸+亮氨酸+纈氨酸+蛋氨酸）評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：SAAR〈2為正常，〉3蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良。第51頁，共57頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)42分，星期六蛋白質(zhì)參考攝入量和食物來源

Proteinallowanceandresource食物提供的蛋白質(zhì)應(yīng)滿足維持機(jī)體零氮平衡－30g/d考慮消化率