新鮮水產(chǎn)品的感官評(píng)定

袁國(guó)良陳歡歡

匯報(bào)提綱1.水產(chǎn)品的分類(lèi)2.風(fēng)格形成的描述3.感官的評(píng)定方法4.主要水產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)一.水產(chǎn)品的分類(lèi)水產(chǎn)品是指生活或生產(chǎn)在水中能供食用的動(dòng)植物。如魚(yú)類(lèi)，蝦蟹類(lèi)，貝類(lèi)，爬行類(lèi)等，是我國(guó)重要的烹飪的食物原料之一。二.風(fēng)格形成的描述水產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量一般在15~19.5%有些高過(guò)20%，如對(duì)蝦的蛋白質(zhì)含量為20.6%鮐魚(yú)含量在21.4%。蛋白質(zhì)消化率高達(dá)87~89%左右；脂肪含量一般在1~7%，低于畜禽肉原料：個(gè)別水產(chǎn)品脂肪含量較高，如鰣魚(yú)脂肪含量高達(dá)17%左右。含有豐富的礦物質(zhì)，以鉀、鈣、磷、碘、銅較多。含有多種維生素魚(yú)類(lèi)肝臟中含有豐富的維生素A和維生素D，魚(yú)類(lèi)中核黃素和尼克酸含量也比畜肉高。蝦、蟹類(lèi)原料含有較多的維生素A維生素B2；含有大量的水分，一般在50~80%左右；含有氧化三甲胺存在于海水魚(yú)中，淡水魚(yú)次之。三.感官的評(píng)定方法

感官鑒別水產(chǎn)品及其制品的質(zhì)量?jī)?yōu)劣時(shí)，主要是通過(guò)體表形態(tài)、鮮活程度、色澤、氣味、肉質(zhì)的彈性和潔凈程度等感官指標(biāo)來(lái)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)的。四.主要水產(chǎn)品的評(píng)定指標(biāo)1.魚(yú)類(lèi)2蝦類(lèi)3.海蟹4.蚶類(lèi)5.干海參6.干貝鑒別鮮魚(yú)的質(zhì)量

眼球鑒別魚(yú)鰓鑒別體表鑒別肌肉鑒別腹部外觀鑒別魚(yú)鰓鑒別新鮮魚(yú)——鰓絲清晰呈鮮紅色，粘液透明，具有海水魚(yú)的咸腥味或淡水魚(yú)的土腥味，無(wú)異臭味。次鮮魚(yú)——鰓色變暗呈灰紅或灰紫色，粘液輕度腥臭，氣味不佳。腐敗魚(yú)——鰓呈褐色或灰白色，有污穢的粘液，帶有不愉快的腐臭氣味。肌肉鑒別新鮮魚(yú)——肌肉堅(jiān)實(shí)有彈性，指壓后凹陷立即消失，無(wú)異味，肌肉切面有光澤。次鮮魚(yú)——肌肉稍呈松散，指壓后凹陷消失得較慢，稍有腥臭味，肌肉切面有光澤。腐敗魚(yú)——肌肉松散，易與魚(yú)骨分離，指壓時(shí)形成的凹陷不能恢復(fù)或手指可將魚(yú)肉刺穿。腹部外觀鑒別新鮮魚(yú)——腹部正常、不膨脹，肛孔白色，凹陷。次鮮魚(yú)——腹部膨脹不明顯，肛門(mén)稍突出。腐敗魚(yú)——腹部膨脹、變軟或破裂，表面發(fā)暗灰色或有淡綠色斑點(diǎn)，肛門(mén)突出或破裂。鑒別凍魚(yú)的質(zhì)量

鮮魚(yú)經(jīng)－23℃低溫凍結(jié)后，魚(yú)體發(fā)硬，其質(zhì)量?jī)?yōu)劣不如鮮魚(yú)那么容易鑒別體表魚(yú)眼組織體表質(zhì)量好的凍魚(yú)，色澤光亮與鮮魚(yú)般的鮮艷，體表清潔，肛門(mén)緊縮。質(zhì)量差的凍魚(yú)，體表暗無(wú)光澤，肛門(mén)凸出。魚(yú)眼質(zhì)量好的凍魚(yú)，眼球飽滿凸出，角膜透明，潔凈無(wú)污物。質(zhì)量差的凍魚(yú)，眼球平坦或稍陷，角膜混濁發(fā)白。蝦鑒別對(duì)蝦的質(zhì)量色澤體表肌肉氣味肌肉好的對(duì)蝦，肌肉組織堅(jiān)實(shí)緊密，手觸彈性好。質(zhì)量差的對(duì)蝦，肌肉組織很松弛，手觸彈性差。氣味?質(zhì)量好的對(duì)蝦，聞去氣味正常，無(wú)異味感覺(jué)。?質(zhì)量差的對(duì)蝦，聞去氣味不正常，一般有異臭味感覺(jué)。蟹體表鑒別新鮮海蟹——體表色澤鮮艷，背殼紋理清晰而有光澤。腹部甲殼和中央溝部位的色澤潔白且有光澤，臍上部無(wú)胃印。次鮮海蟹——體表色澤微暗，光澤度差，腹臍部可出現(xiàn)輕微的“印跡”，腹面中央溝色澤變暗。腐敗海蟹——體表及腹部甲殼色暗，無(wú)光澤，腹部中溝出現(xiàn)灰褐色斑紋或斑塊，或能見(jiàn)到黃色顆粒狀滾動(dòng)物質(zhì)。蟹鰓鑒別新鮮海蟹——鰓絲清晰，白色或稍帶微褐色。次鮮海蟹——鰓絲尚清晰，色變暗，無(wú)異味。腐敗海蟹——鰓絲污穢模糊，呈暗褐色或暗灰色。

肢體和鮮活度鑒別新鮮海蟹——?jiǎng)偛东@不久的活蟹，肢體連接緊密，提起蟹體時(shí)，不松弛也不下垂?；钚贩磻?yīng)機(jī)敏，動(dòng)作快速有力。次鮮海蟹——生命力明顯衰減的活蟹，反應(yīng)遲鈍，動(dòng)作緩慢而軟弱無(wú)力。肢體連接程度較差，提起蟹體時(shí)，蟹足輕度下垂或撓動(dòng)。腐敗海蟹——全無(wú)生命的死蟹，已不能活動(dòng)。肢體連接程度很差，在提起蟹體時(shí)蟹足與蟹背呈垂直狀態(tài)，足殘缺不全。蚶（han）初上水的蚶，從海灘泥土中捕撈的，外殼涂滿濕污泥；從沙灘捕撈的，也有濕沙沾殼。新鮮的蚶雙殼往往自動(dòng)開(kāi)放，用手撥動(dòng)它則雙殼立即閉合。如外殼泥沙已干結(jié)，說(shuō)明捕撈的時(shí)間較長(zhǎng)。不新鮮的蚶，燙熟后血水不紅，味不鮮美，有的并有異味。如在一盆蚶中，發(fā)現(xiàn)有少量有異味、臭味的蚶，說(shuō)明整盆蚶不是新鮮的。

花蚶(花蛤)新鮮的花蚶浸在淡鹽水中雙殼會(huì)開(kāi)啟″吐″泥沙，在淡鹽水雙殼閉合，就不是活花蚶，不新鮮的花蚶炒熟后有異味、臭味。

蠔(牡蠣)餐館、酒家所用的蠔，一般都是來(lái)自市場(chǎng)已開(kāi)殼的鮮蠔。新鮮的蠔色澤青白，光澤明亮，氣味正常。不新鮮的蠔呈乳白或乳紅色，沒(méi)有光澤，質(zhì)浮軟，有異味。

螺類(lèi)螺類(lèi)以活為鮮，活螺的螺頭會(huì)伸出殼外，螺厴隨螺頭而動(dòng)。螺厴若在水中不動(dòng)，且螺尾有白色液汁流出，說(shuō)明螺已死，若不及時(shí)處理，螺肉就要變味。指甲蟶(縊蟶)指甲蟶捕撈之后，需用淡鹽水浸半天，能上能下，讓其吐出泥沙。鮮活蟶張開(kāi)殼后不斷射水吐沙，撥動(dòng)它則閉殼。若兩殼張開(kāi)，半露肌體，撥動(dòng)或用手指捏住，毫無(wú)反應(yīng)，說(shuō)明蟶已死去，不及時(shí)處理就會(huì)變味。

水產(chǎn)加工品①大?。簜€(gè)體大、肉質(zhì)肥厚的，質(zhì)量好；個(gè)體小、肉質(zhì)薄的，質(zhì)量差。

②形狀：形狀整齊、腹腔完好的，質(zhì)量好；腹腔沒(méi)有剖開(kāi)的，質(zhì)量差，形狀不整齊。

③色澤：色澤光亮的，質(zhì)量好；色澤暗淡或缺乏光澤的，質(zhì)量差。

④鹽味：鹽味極度淡的，質(zhì)量好；鹽味較重的，質(zhì)量差。

⑤雜質(zhì)：腹腔內(nèi)無(wú)泥沙的，質(zhì)量好；腹腔內(nèi)有泥沙的，質(zhì)量差。

⑥異味：聞去無(wú)異味的，質(zhì)量好；有異味的，質(zhì)量差。

⑦干度：質(zhì)地干燥、含水量在15％以下的，質(zhì)量好；質(zhì)地潮濕發(fā)軟的，質(zhì)量差。

干海參質(zhì)量鑒別鑒別干貝的質(zhì)量