第三章軟飲料常用原輔材料12/8/20221本章重點(diǎn)：軟飲料制造上，各種輔料的性質(zhì)特點(diǎn)及相互關(guān)系。難點(diǎn)：軟飲料制造中，各輔料的協(xié)調(diào)使用。目的要求：掌握各輔料的性質(zhì)及在軟飲料制造中的用法。

12/8/20222甜味劑感官類酸味劑香料和香精著色劑

防腐劑穩(wěn)定類抗氧化劑增稠劑乳化劑

特殊選擇類營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑加工助劑

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第一節(jié)甜味劑一、甜味劑的分類

a按其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可分為營(yíng)養(yǎng)性甜味劑和非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑b按其甜度，可分為低甜度甜味劑和高強(qiáng)度甜味劑c按其來(lái)源，可分為天然甜味劑和合成甜味劑12/8/20224二、糖類（一）蔗糖1.性狀（1）蔗糖的結(jié)晶與相對(duì)密度（2）吸濕性（3）溶解性（4）黏度

（5）蔗糖的加工特性（6）滲透性與防腐效果

（7）甜味12/8/20225（8）水解與褐變水解C12H22O11+H2O→C6H12O6+C6H12O6蔗糖葡萄糖果糖12/8/202262.應(yīng)用注意事項(xiàng)（1）可以根據(jù)飲料種類和甜度要求，在較大范圍內(nèi)調(diào)整糖的濃度，使飲料具有特種風(fēng)味。用量過(guò)多時(shí)會(huì)使飲料失去清涼感，產(chǎn)生膩人的甜味。（2）含有10%左右蔗糖濃度的飲料是可口的，在加糖的果汁飲料中，除特殊情況下，飲用的最佳可溶性固形物濃度為8%～14%。（3）糖對(duì)產(chǎn)品色澤產(chǎn)生的影響包括焦糖化作用和美拉德反應(yīng)。12/8/20227（二）葡萄糖（1）熔點(diǎn)α型為146℃，β型為148～150℃。（2）溶解度（3）耐熱性（4）甜度（5）pH和滲透壓（6）味質(zhì)特性12/8/202282.應(yīng)用注意事項(xiàng):(1)葡萄糖具有清涼感和溫和的甜味，但甜度和性狀會(huì)因溫度而變化。(2)葡萄糖濃度高時(shí)甜度大。(3)葡萄糖與氨基酸和蛋白質(zhì)同時(shí)加熱時(shí)發(fā)生美拉德反應(yīng)，引起褐變。12/8/20229（三）果糖1.性狀

果糖通常難以結(jié)晶，其結(jié)晶為白色，吸濕性強(qiáng)。β型（D-果糖）熔點(diǎn)為103～105℃。易溶于水，甜度為蔗糖的1.4～1.7倍。2.使用注意事項(xiàng)

果糖是上等甜味劑，具有清涼感，除作為各種食品甜味劑外，對(duì)食品還有較好的潤(rùn)濕作用，可防止蔗糖結(jié)晶。在制造同樣甜度的飲料時(shí)，果糖用量比蔗糖少，因此可制造低熱量飲料。缺點(diǎn)是價(jià)格高，容易吸濕和產(chǎn)生褐變。12/8/202210（四））異構(gòu)構(gòu)糖漿漿1.性性狀異構(gòu)糖糖漿是是澄清清透明明、黏黏稠、、無(wú)色色、無(wú)無(wú)臭的的液體體，其其甜度度隨果果糖含含量而而異，，一般般為蔗蔗糖的的1.0～～1.4倍倍。異異構(gòu)糖糖漿除除含果果糖、、葡萄萄糖外外，還還含有有少量量的麥麥芽糖糖等低低聚糖糖。葡葡萄糖糖和果果糖都都是具具有還還原性性的糖糖，因因此異異構(gòu)糖糖漿化化學(xué)穩(wěn)穩(wěn)定性性差，，受熱熱易分分解。。2.應(yīng)應(yīng)用異構(gòu)糖糖漿的的味質(zhì)質(zhì)接近近砂糖糖，但但比砂砂糖更更具清清涼感感。果果糖含含量越越高，，此傾傾向越越強(qiáng)。。異構(gòu)構(gòu)糖漿漿的成成分和和風(fēng)味味類似似蜂蜜蜜，有有“人人造蜂蜂蜜””之美美名，，因此此異構(gòu)構(gòu)糖漿漿用于于清涼涼飲料料效果果較好好。12/7/202211（五））蜂蜜蜜蜂蜜大大部分分為蔗蔗糖，，由于于酶的的作用用轉(zhuǎn)化化為果果糖和和葡萄萄糖。。蜂蜜蜜因蜂蜂種、、蜜源源（花花種））等的的不同同，其其風(fēng)味味特征征和化化學(xué)成成分也也有不不同。。營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)價(jià)值值高，，而且且具有有保健健功能能。蜂蜜作作為甜甜味劑劑，用用于各各種營(yíng)營(yíng)養(yǎng)保保健飲飲料的的制造造。在在現(xiàn)代代果蔬蔬汁加加工中中，蜂蜂蜜既既可作作為果果蔬汁汁的澄澄清劑劑，又又是抗抗氧化化劑，，可以以防止止果汁汁發(fā)生生褐變變。12/7/202212三、糖醇類類a不會(huì)褐變變b耐熱性強(qiáng)強(qiáng)c甜度低d不會(huì)引起起齲齒f具有保水水性，降低低水分活性性和增加光光澤等。12/7/202213四、高強(qiáng)度度天然甜味味劑及其衍衍生物a甜味質(zhì)量量高b安全性得得到充分保保證c易溶于水水，使用方方便，d在食品中中的穩(wěn)定性性高e成本低如甜菊苷、、阿斯巴甜甜、索馬甜甜、甘草甜甜甜菊苷結(jié)構(gòu)構(gòu)式12/7/202214五、合成甜甜味劑合成甜味劑劑具有甜味味，但本身身不是食品品正常成分分的化學(xué)物物質(zhì)。一般般不具有任任何營(yíng)養(yǎng)價(jià)價(jià)值，甜度度是蔗糖的的幾十倍甚甚至幾百倍倍。如糖精鄰苯甲?；腔酋啺贰⑻鹈鬯丨h(huán)己基氨基基磺酸鈉、安賽蜜6-甲基-1,2,3-氧惡惡嗪-4-(3H)-酮-2,2-二二氧鉀鹽等12/7/202215六、選用甜甜味劑的主主要原則a安全性對(duì)對(duì)人體體健康的安安全性和對(duì)對(duì)食品質(zhì)量量的安全性性b嗜好性（（感官特特性）c經(jīng)濟(jì)性12/7/202216第二節(jié)酸酸度調(diào)節(jié)節(jié)劑一、酸度調(diào)調(diào)節(jié)劑賦予食品酸酸味為主要要目的的食食品添加劑劑統(tǒng)稱酸度度調(diào)節(jié)劑。。酸味刺激激味覺，產(chǎn)產(chǎn)生清涼和和爽快的感感覺。12/7/202217酸味劑的作作用賦予飲料適當(dāng)?shù)乃嵛?.改善飲料的風(fēng)味2.促進(jìn)蔗糖轉(zhuǎn)化3.提高飲料的解渴效果4.提高飲料防腐效果5.保色，減少Vc損失6.12/7/202218二、酸味的的強(qiáng)度及其其特征酸味表示解解離[H+]，但不能能簡(jiǎn)單的用用pH表示示。酸度調(diào)節(jié)劑劑不僅有酸酸味，還有有苦味、澀澀味等。12/7/202219三、常用酸酸度調(diào)節(jié)劑劑有機(jī)酸分類無(wú)機(jī)酸檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、乳酸、抗壞血酸磷酸12/7/202220四、影響酸酸味的主要要因素1、溫度溫度下降，，酸味減少少。2、其它味味覺物質(zhì)與甜味容易易互相抵消消；與咸味味增效；與與苦味很難難減效，但但是酸性物物質(zhì)中混入入苦味或單單寧卻能使使酸味增效效。12/7/202221第三節(jié)香香料和香香精食用香料是是能賦予食食品以香氣氣，同時(shí)賦賦予食品特特殊滋味的的食品添加加劑。食用香料一一般是由各各種天然或或合成的香香料原料或或其調(diào)和而而成的調(diào)和香料。香味成分分及其復(fù)雜雜。用這些天然然、人造香香料為原料料，經(jīng)過(guò)調(diào)調(diào)香，有時(shí)時(shí)加入適當(dāng)當(dāng)?shù)南♂寗﹦┡渲贫沙傻亩喑煞址值幕旌象w體叫做香精。12/7/202222一、香料的的來(lái)源和分分類1、天然香香料（包括a動(dòng)動(dòng)物性香料料b植物性性香料）2、人造香香料（包括a單單離香料b合成香料料c調(diào)和香香料）單離香料是以天然香香料作為原原料，以物物理或化學(xué)學(xué)方法分離離而得的較較單一的成成分。如丁丁香酚、檀檀香醇、黃黃樟素等。。合成香料是以單離香料料及煤焦油系系成分為原料料，經(jīng)復(fù)雜的的化學(xué)變化而而制得的。如如香豆素、香香蘭素、楊梅梅醛、苯乙醇醇等。調(diào)和香料是.以天然香香料和人造香香料為原料.經(jīng)過(guò)調(diào)香配配制而成的產(chǎn)產(chǎn)品。調(diào)和香香料可以按其其香氣類型分分類，如檸檬檬、橘子、茉茉莉、玫瑰等等。12/7/202223二、調(diào)和香料料的構(gòu)成a主香劑是呈現(xiàn)該香型型特征香氣成成分的絕對(duì)必必要成分，是是體香。b頂香劑是香料中易揮揮發(fā)的香氣成成分，是嗅覺覺首先感受到到的香氣成分分。c輔香劑使香氣更趨完完美，變得清清新透發(fā)，使使強(qiáng)烈尖刺的的香氣變得甜甜潤(rùn)柔和。有有調(diào)和型和變變調(diào)型兩種。。d保香劑大都是高分子子和高沸點(diǎn)的的不易揮發(fā)的的香料原料。。使香料中的的多種香氣成成分發(fā)揮均勻勻，并防止整整體香料快速速揮發(fā)，從而而使香料保持持均勻而持久久的芳香。e稀釋劑是為了使用調(diào)調(diào)和香料方便便，稀釋劑通通常使用無(wú)臭臭、無(wú)味或稍稍有甜味的物物質(zhì)。12/7/202224三、天然香料料的提取方法法天然香料是由由動(dòng)植物原料料經(jīng)物理方法法或發(fā)酵方法法制取的香料料。水蒸氣蒸餾法法主要是利用水水蒸氣把植物物某些組織中中低沸點(diǎn)、易易揮發(fā)的香氣氣成分蒸餾出出來(lái)。磨榨法是利用機(jī)械作作用提取出植植物中所需物物質(zhì)的方法，，一般多用于于含水、油、、汁液較多的的植物中某些些成分的提取取。浸提法是利用溶劑浸浸泡提取出植植物成分的方方法。包括萃萃取，即利用用一種液體抽抽提出溶液中中某些成分的的方法。浸提提過(guò)程不僅可可將植物香氣氣成分抽提出出，而且也可可抽提出溶于于溶劑的呈味味成分、色素素等。12/7/202225四、食用香精精的種類、組組成和性能（一）油溶性香精組成：香精基+植物物油。特點(diǎn)：香味較強(qiáng)，穩(wěn)穩(wěn)定性好，耐耐高溫操作。。12/7/202226（二）水溶性性香精（酒精精體香精）組成：香精基＋水溶溶性稀釋劑特點(diǎn)：香味濃度較低低，耐熱性差差，只能用于于一些不需要要加熱的產(chǎn)品品或加香時(shí)溫度度不高的產(chǎn)品品。（三）乳化香香精（乳濁香香精）組成：香精基＋乳濁濁劑＋蒸餾水水性質(zhì)：白色乳濁狀液液體且?guī)д吵沓硇裕苋苡谟谒材苋苡谟谟椭谐嗜闈釕B(tài)。12/7/202227（四）粉末香香精組成：香精基+吸吸附劑或基基質(zhì)特點(diǎn)：運(yùn)輸方便，不不易破損，但但它易吸潮。。用途：主要用于固體體飲料的生產(chǎn)產(chǎn)。12/7/202228五、使用香精精加香的目的的輔助作用補(bǔ)充作用矯味作用賦香作用51342穩(wěn)定作用6替代作用12/7/202229六、香精使用用注意事項(xiàng)1.用量2.均勻性3.其他原料料質(zhì)量4.甜酸度配配合5.溫度12/7/202230第四四節(jié)節(jié)著著色色劑劑一、、食食用用色色素素的的分分類類按來(lái)來(lái)源源和和性性質(zhì)質(zhì)分分為為天天然然色色素素和和人人工工色色素素。。人工工色色素素色色澤澤鮮鮮艷艷，，性性質(zhì)質(zhì)穩(wěn)穩(wěn)定定，，使使用用方方便便，，價(jià)價(jià)格格便便宜宜，，可可用用于于調(diào)調(diào)色色，，廣廣泛泛用用于于飲飲料料生生產(chǎn)產(chǎn)；；天然然色色素素大大多多價(jià)價(jià)格格昂昂貴貴，，性性質(zhì)質(zhì)不不穩(wěn)穩(wěn)定定，，水水溶溶性性差差，，隨隨飲飲料料pH的的變變化化易易造造成成沉沉淀淀，，在在飲飲料料中中使使用用較較少少。。隨隨著著食食品品安安全全的的提提高高和和回回歸歸自自然然的的需需要要，，使使用用天天然然色色素素是是一一個(gè)個(gè)發(fā)發(fā)展展方方向向。。12/7/202231紅曲曲色色素素的的特特點(diǎn)點(diǎn)①耐耐熱熱性性好好，，但但陽(yáng)陽(yáng)光光直直射射可可退退色色。。②耐酸性強(qiáng)，，對(duì)pH穩(wěn)定定，易溶于中中性及堿性水水溶液，在pH4.0以以下介質(zhì)中溶溶解度降低；；③不受氧化還還原劑和金屬屬離子的影響響。④對(duì)蛋白質(zhì)類類著色良好，，適宜作蛋白白飲料色素。。⑤是一種無(wú)無(wú)毒安全的著著色劑。常用天然色素素葉綠素銅鈉的的特點(diǎn)特性：水溶性好，，有金屬光澤澤，熱穩(wěn)定性性差；葉綠素素銅鈉鹽的最最大使用量為為0.5g/kg焦糖色素的特點(diǎn)焦糖有特殊甜香氣和愉快快的焦苦味，易溶于水，，水溶液呈紅紅棕色，透明明，對(duì)光穩(wěn)定定。焦糖色素主要要用于可樂型型汽水、咖啡啡飲料、可可可飲料、巧克克力飲料等。。焦糖色素安全全無(wú)毒，可按按生產(chǎn)需要適適量使用。12/7/202232常用合成色素素莧萊紅：紅褐色或暗紅褐色均勻粉末或顆粒，無(wú)臭，易溶于水，溶液呈玫瑰紅色。耐光、耐熱、耐酸，適用于櫻桃及草莓冷飲。最大使用量為0.05g/kg。檸檬黃：橙黃至橙色粉末或顆粒，無(wú)臭，易溶于水，溶液呈黃色；耐光、耐熱、耐酸，可用于菠蘿冷飲。最大使用量是0.02g/kg靛藍(lán)：深紫藍(lán)色至深紫褐色的均勻粉末，無(wú)臭，溶于水，水溶液呈深藍(lán)色，對(duì)光、酸、堿敏感，但著色力好。主要作配色用，最大使用量是0.1g／kg12/7/202233色素名稱溶解度/%堅(jiān)牢度水乙醇植物油耐細(xì)菌性耐氧化性耐還原性耐堿性耐酸性耐熱性耐光性耐鹽性莧菜紅17.2極微不溶3.04.04.21.61.61.42.01.5胭脂紅23微溶不溶3.02.53.84.02.23.42.02.0檸檬黃11.8微溶不溶2.03.42.61.21.01.01.31.6靛藍(lán)1.1不溶不溶4.05.03.73.62.63.02.53.4二、食用合合成色素的性性質(zhì)比較12/7/202234三、著色劑使使用注意事項(xiàng)項(xiàng)1.所用色素素應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)2.正確選用用色素。3.調(diào)色方法法紅橙黃橄欖綠(基本色)棕褐灰紫橙藍(lán)紅黃(二次色)(三次色)12/7/2022354.正確選用用混合使用的的色素。5.配制色素素溶液6.原料水的的水質(zhì)7.稱量準(zhǔn)確確8.防止褪色色9.出口產(chǎn)品品的著色12/7/202236味和香的立體體感甜味：果糖快，蔗糖糖溫和，葡萄萄糖慢酸味：蘋果酸刺激，，檸檬酸柔和和爽快，乳酸酸有柔和的收收斂味香味：主香、頂香、、輔香、保香香12/7/202237顏色的心理及及生理感綠色給人明媚媚鮮活、清涼涼自然的感覺覺黃色給給人清清香、、酥脆脆的感感覺，，可刺刺激神神經(jīng)和和消化化系統(tǒng)統(tǒng)；白色給給人以以質(zhì)潔潔、、嫩、、清香香之感感，能能調(diào)節(jié)節(jié)人的的視覺覺平衡衡及安安定人人的情情緒。。紅色味味道濃濃厚,有愉愉快感感,加加快血血液循循環(huán)12/7/202238第五節(jié)節(jié)防防腐腐劑為了防防止食食品由由于微微生物物生長(zhǎng)長(zhǎng)引起起腐敗敗而使使用的的食品品添加加劑稱稱為防防腐劑劑。防防腐劑劑對(duì)微微生物物有殺殺滅或或抑制制其生生長(zhǎng)的的作用用，可可防止止食品品的腐腐敗和和變質(zhì)質(zhì)，因因而可可以提提高食食品的的保藏藏期限限。12/7/202239食品本本身微生物物環(huán)境因因素12/7/202240苯甲酸：安息香酸，，白色針狀狀或鱗片狀狀結(jié)晶，純純度低有苦苦杏仁味，，難溶于水水。苯甲酸鈉：粉末狀，，水溶性強(qiáng)強(qiáng)，防腐效效果與苯甲甲酸一樣。。優(yōu)點(diǎn)：成本低，，毒性低，，對(duì)細(xì)菌、、酵母、霉霉菌有廣譜譜性抑菌效效果。缺點(diǎn)：有異味，其其效果與pH有關(guān)。。使用特點(diǎn)：①在酸性條條件下使用用；pH2.5-4.0適適宜，pH3最強(qiáng)強(qiáng)；pH>4.5下降降；②抑菌濃度度：0.05-0.1%；③③可嘗出出味道的最最低濃度0.1%；；④毒性低，，可排出體體外；⑤使用濃度度：果汁：：0.4g/kg；；汽水0.2g/kg；濃縮縮果汁：2g/kg；注意事項(xiàng)：：①切勿干投投，先用20-30%的水溶溶解；②先加苯甲甲酸鈉，在在攪拌條件件下添加檸檸檬酸；③一般條件件下與蔗糖糖同時(shí)使用用。苯甲酸及其其鈉鹽一、常用防防腐劑12/7/202241山梨酸及其鉀鹽尼泊金酯山梨酸鉀的的使用特點(diǎn)點(diǎn)：①作用對(duì)象象：霉菌、、酵母、好好氣性細(xì)菌菌；②少量霉菌菌、防腐劑劑使用效果果好，但霉霉菌多時(shí)，，是霉菌的的營(yíng)養(yǎng)源；；③酸性防腐腐劑，pH小于5.5，一般般在pH5-6范圍圍內(nèi)使用。。④安全性高高；無(wú)異味味；⑤使用濃度度：果汁類類：0.6‰，不超超過(guò)2‰‰；汽水水：0.2‰。使用特點(diǎn)：：①開始無(wú)味味，有后澀澀味；②水溶性差差，使用時(shí)時(shí)先用乙醇醇溶解，在在充分?jǐn)嚢璋钑r(shí)添加；；③是廣譜抑抑菌劑，對(duì)對(duì)霉菌、細(xì)細(xì)菌、酵母母都有很強(qiáng)強(qiáng)的抑制作作用，是苯苯甲酸鈉的的10倍；；④酸性防腐腐劑pH4-8；⑤最大使用用量：清涼涼飲料（汽汽水）：0.1‰‰；果汁：：0.2‰‰。12/7/202242二、防腐劑劑使用注意意事項(xiàng)①首先必須正正確選用防防腐劑，應(yīng)應(yīng)該充分了了解引起食食品腐敗的的微生物的的種類。②選用的防防腐劑必須須符合相關(guān)關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)規(guī)定，且且應(yīng)在飲料料標(biāo)簽中注注明。③防腐劑的的防腐效果果與飲料中中的細(xì)菌數(shù)數(shù)、pH、、飲料成分分、制造條條件（特別別是加熱溫溫度和時(shí)間間)、保藏藏條件、添添加方法和和時(shí)間等多多種因素有有關(guān)，必須須合理使用用。④適當(dāng)降低低飲料的pH⑤注意添加加方法和時(shí)時(shí)間，防腐腐劑使用時(shí)時(shí)必須均勻勻分散，尤尤其在生產(chǎn)產(chǎn)時(shí)更應(yīng)注注意。12/7/202243⑥防腐劑的協(xié)協(xié)同作用，，兩種或兩兩種以上的的防腐劑并并用往往有有增效作用用，比單獨(dú)獨(dú)使用更為為有效。⑦防腐劑與與加熱、輻輻射和冷藏藏等并用可可以收到更更好的效果果，熱處理理可以減少少微生物的的數(shù)量，因因此加熱后后再添加防防腐劑，可可使防腐劑劑發(fā)揮更大大效力。⑧對(duì)羥基苯甲甲酸酯對(duì)霉菌菌、酵母和細(xì)細(xì)菌有廣譜抗抗菌作用。⑨亞硫酸及其其鹽類對(duì)許多多細(xì)菌均有抑抑制作用，亞亞硫酸的防腐腐作用與一般般防腐劑相類類似，防腐效效果與pH、、濃度、溫度度及微生物種種類有關(guān)。12/7/202244第六節(jié)抗抗氧化劑一、抗氧化劑劑抗氧化劑是為為了阻止或推推遲食品的氧氧化變質(zhì)、提提高食品穩(wěn)定定性和延長(zhǎng)食食品貯藏期而而使用的食品品添加劑。12/7/202245二、抗氧化劑劑的作用機(jī)理理a通過(guò)自身被被氧化，降低低食品內(nèi)及其其環(huán)境的氧含含量b抗氧化劑能能釋放出氫原原子，與氧化化過(guò)程中產(chǎn)生生的過(guò)氧化物物形成穩(wěn)定產(chǎn)產(chǎn)物阻斷鏈?zhǔn)绞椒磻?yīng)，從而而阻止氧化過(guò)過(guò)程繼續(xù)進(jìn)行行。游離基的自動(dòng)動(dòng)生產(chǎn)過(guò)程RH+O2----R··+·OHR·+O2----ROO·抗氧化劑提供供H原子AH+R··----RH+A·AH+ROO·---ROOH+A·(沒有活性））12/7/202246三抗抗氧氧化化劑劑的的種種類類抗氧氧化化劑劑有有水水溶溶及及油油溶溶之之分分，，軟軟飲飲料料常常用用水水溶溶性性的的，，如如抗抗壞壞血血酸酸、、異異抗抗壞壞血血酸酸、、亞亞硫硫酸酸鹽鹽類類、、葡葡萄萄糖糖氧氧化化酶酶等等。?？寡跹趸瘎﹦┑牡脑鲈鲂﹦﹦t則主主要要是是使使金金屬屬離離子子特特別別是是鐵鐵離離子子和和銅銅離離子子螯螯合合（（金金屬屬離離子子對(duì)對(duì)氧氧化化反反應(yīng)應(yīng)起起催催化化作作用用）），，不不再再促促進(jìn)進(jìn)氧氧化化作作用用的的一一些些成成分分，，如如許許多多有有機(jī)機(jī)酸酸都都可可有有一一定定程程度度的的這這種種作作用用。。12/7/202247四、抗抗氧化化劑使使用注注意事事項(xiàng)1.使使用標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)與與標(biāo)示示2.添添加時(shí)時(shí)間3.光光、熱熱的影影響4.氧氧的影影響5.金金屬類類的影影響6.抗抗氧化化劑協(xié)協(xié)同作作用7.分分散12/7/202248第七節(jié)節(jié)增增稠稠劑增稠劑劑用來(lái)來(lái)增加加食品品的黏黏稠度度，改改善食食品的的物理理狀態(tài)態(tài)，獲獲得黏黏潤(rùn)口口感的的具有有膠體體特性性的物物質(zhì)。。增稠劑劑大部部分是是相對(duì)對(duì)分子子質(zhì)量量很大大并能能形成成凝膠膠的多多糖類類物質(zhì)質(zhì)，此此類物物質(zhì)中中有許許多親親水性性基團(tuán)團(tuán)，易易產(chǎn)生生水化化作用用，形形成相相對(duì)穩(wěn)穩(wěn)定的的體系系。12/7/202249一、增增稠劑劑的應(yīng)應(yīng)用增稠劑劑能使使溶液液產(chǎn)生生一定定的甚甚至很很高的的黏度度，這這是大大分子子溶液液的主主要特特征之之一。。親水水膠體體的分分子所所占體體積很很大，，相互互作用用可形形成結(jié)結(jié)、帶帶或網(wǎng)網(wǎng)狀的的結(jié)構(gòu)構(gòu)，阻阻斷流流動(dòng)液液層的的進(jìn)路路，破破壞正正常的的流動(dòng)動(dòng)，從從而提提高了了溶液液的黏黏度。。增稠劑主主要用于于飲料的的增稠和和穩(wěn)定，，在果蔬蔬汁飲料料和蛋白白質(zhì)飲料料中作增增稠劑和和穩(wěn)定劑劑。對(duì)于混濁濁型果汁汁飲料和和蛋白質(zhì)質(zhì)飲料，，為了提提高連續(xù)續(xù)相的黏黏度，縮縮小兩液液相的相相對(duì)密度度差，也也需要使使用增稠稠劑以穩(wěn)穩(wěn)定這類類飲料的的乳化和和混濁的的效果。。12/7/202250二、常用用的增稠稠劑a動(dòng)物性性膠：食用明膠膠、酪蛋蛋白酸鈉鈉b植物類類膠：瓊脂、果果膠、阿阿拉伯膠膠、海藻藻酸鈉、、c微生物物膠：黃原膠、、環(huán)糊精精等d其它增增稠劑：：海藻酸丙丙二醇酯酯等半合合成增稠稠劑12/7/202251三、增稠稠劑使用用注意事事項(xiàng)1、增稠稠劑種類類的選擇擇①不同pH條件件下的穩(wěn)穩(wěn)定性；；②電解質(zhì)質(zhì)的存在在與其他他成分，，包括鹽鹽類、蛋蛋白質(zhì)和和其他添添加劑的的協(xié)同性性；③產(chǎn)品的的組織形形態(tài)(透透明、混混濁)和和口感(糊口或或爽口)；④使用時(shí)時(shí)的方便便性，主主要是溶溶解性；；⑤貯藏穩(wěn)穩(wěn)定性；；⑥價(jià)格或或相對(duì)成成本；⑦其他的的添加劑劑法規(guī)規(guī)規(guī)定等。。12/7/2022522、影響增稠稠劑黏度的主主要因素(1)濃度隨著增稠劑濃濃度的提高，，增稠劑分子子占有的體積積增大，相互互作用的幾率率增加，吸附附的水分子增增多，因此黏黏度增大。(2)pH溶液的pH對(duì)對(duì)增稠劑的黏黏度和穩(wěn)定性性有重要影響響，選用和使使用增稠劑時(shí)時(shí)必須引起注注意。(3)溫度隨著溫度的升升高，分子運(yùn)運(yùn)動(dòng)速度加快快，一般溶液液的黏度降低低。12/7/202253⒊增稠劑粒子子的分散和溶溶解(1)親水膠膠體粒子的分分散①使用粗粒(100~150ηm)膠體直接分分散。②將膠體分散散在中間溶劑劑(例如糖漿漿等)中使膠膠體與水成結(jié)結(jié)合狀態(tài)；③預(yù)先將膠體體與原料中的的其他粉末，，例如砂糖進(jìn)進(jìn)行混合，使使粒子相互分分離，混合的的原料具有物物理分散劑的的作用。④將膠體粉末末慢慢加入強(qiáng)強(qiáng)烈攪拌的溶溶液中。12/7/202254(2)親親水膠體體巨大分分子的溶溶解分離離當(dāng)膠體的的干燥粒粒子適當(dāng)當(dāng)分散于于水中時(shí)時(shí)，就開開始水合合作用，，水進(jìn)入入膠體分分子的親親水基部部分使之之發(fā)生膨膨潤(rùn)。在在巨大分分子之間間沒有牢牢固地結(jié)結(jié)合時(shí)，，膠體進(jìn)進(jìn)一步膨膨潤(rùn)，直直至巨大大分子各各自分離離，完全全溶解。。另一方面，，當(dāng)干燥狀狀態(tài)下巨大大分子間牢牢固結(jié)合時(shí)時(shí)，必須加加熱才能分分離和溶解解，完全溶溶解時(shí)的最最低溫度，，明膠為40℃、卡卡拉膠為50~65℃、槐豆豆膠為85℃。有些膠體在在加熱時(shí)也也不能溶解解，例如要要使海藻酸酸鈣溶解，，必須離解解鈣。12/7/2022554.增稠劑劑的協(xié)同作作用兩種或兩種種以上的增增稠劑混合合使用時(shí)往往往具有協(xié)協(xié)同作用，，可以提高高增稠效果果，例如卡卡拉膠和槐槐豆膠和海海藻酸鈉等等。增稠劑協(xié)同同效應(yīng)的共共同特點(diǎn)是是混合溶液液經(jīng)過(guò)一定定時(shí)間后，，體系的黏黏度大于體體系備組分分黏度的總總和，或者者在形成凝凝膠以后生生成高強(qiáng)度度的凝膠。。12/7/202256第八節(jié)乳乳化化劑一、乳化化劑乳化劑是是用來(lái)提提高乳濁濁液穩(wěn)定定性的食食品添加加劑。乳乳化劑分分子內(nèi)部部具有親親水和親親油兩種種基團(tuán)，，是能顯顯著降低低表面張張力的表表面活性性劑。乳乳化劑易易在水和和油的界界面形成成界面層層或吸附附層，將將一方很很好的分分散于另另一方，，使互不不相容的的兩種液液體形成成穩(wěn)定的的乳濁液液。12/7/20225712/7/20225812/7/202259二、親水親油油平衡值乳化劑幾乎都都是非離子性性物質(zhì)，而且且分子中都具具有親水基和和親油基，不不同乳化劑因因其結(jié)構(gòu)不同同，所產(chǎn)生的的親水性和親親油性有所不不同。按照美國(guó)Atlas公司司Grifin于1949年提出的的親水親油平平衡(HLB)理論，乳乳化劑整個(gè)分分子親水親油油的傾向和強(qiáng)強(qiáng)弱取決于親水親油兩類類基團(tuán)作用的比較。兩類類基團(tuán)的實(shí)際際親和力平衡衡后分子所表表現(xiàn)的綜合效效果可用HLB值表示，HLB值的大小小決定了乳化化劑的不同用用途。12/7/202260親水親油平衡衡值簡(jiǎn)稱HLB值，可表表示如下HLB=乳化化劑親水性的的百分比/5由上式可見，，當(dāng)親水性為為0時(shí)，HLB值為0；；親水性為100%時(shí)，，HLB值為為20。.非離子型表面面活性劑的HLB值一般般在0~20范圍內(nèi)。商品乳化劑都都標(biāo)明HLB值，可以作作為選擇乳化化劑的依據(jù)。。12/7/202261三、、乳乳化化劑劑在在飲飲料料工工業(yè)業(yè)中中的的主主要要作作用用1．．乳乳化化作作用用2．．穩(wěn)穩(wěn)定定作作用用3．．混混濁濁作作用用12/7/202262四、、常常用用乳乳化化劑劑甘油油脂脂肪肪酸酸酯酯、、蔗糖糖脂脂肪肪酸酸酯酯、、山梨梨醇醇酐酐脂脂肪肪酸酸酯酯、、聚氧氧乙乙烯烯山山梨梨醇醇酐酐脂脂肪肪酸酸酯酯、、丙二二醇醇脂脂肪肪酸酸酯酯酪蛋蛋白白與與酪酪蛋蛋白白酸酸鈉鈉、、大豆豆磷磷脂脂12/7/202263五、乳化化劑的使使用注意意事項(xiàng)①首先了了解乳化化劑的HLB值值。②乳化劑劑是連接接水相和和油相的的表面活活性劑，，因此，，一個(gè)理理想的乳乳化劑對(duì)對(duì)水相和和油相都都應(yīng)具有有較強(qiáng)的的親和力力。③乳化劑劑與增稠稠劑和相相對(duì)密度度調(diào)整劑劑等配合合使用，，往往能能提高乳乳化劑的的穩(wěn)走作作用。④在選擇擇O/W型乳濁濁液即水水溶性乳乳化劑時(shí)時(shí)，乳化化劑的親親油基與與內(nèi)相油油的結(jié)構(gòu)構(gòu)越相似似越好，，這樣的的乳化劑劑與分散散相親和和力強(qiáng)、、分散效效果好、、用量少少、效率率高。⑤乳化劑劑在加入入飲料中中以前，，應(yīng)在水水中或油油中充分分分散和和溶解，，制備成成乳狀液液。12/7/202264第九節(jié)營(yíng)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)強(qiáng)化劑食品營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)強(qiáng)化劑劑是指為為增強(qiáng)營(yíng)營(yíng)養(yǎng)成分分而加入入食品中中天然的的或人工工合成的的屬于天天然營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)素范圍圍的食品品添加劑劑。1維生素素類維生素A、維