習題一《食品微生物學》課程代碼BB033009考試方式閉卷考試時長90分鐘題號一二三四合計滿分得分閱卷人30202426100考生須知：1、姓名、學號、專業(yè)班級均要填在密封線以內，否則試卷作廢。2、答題請寫在題后空白區(qū)域，寫在草稿紙上答題無效。3、試卷上不準做任何標記，否則按作弊論處。4、考試期間，試卷不準拆開，否則按作弊處理。得分一、填空題（每空0.5分，共30分）第一個用自制顯微鏡觀察到微生物的學者是 ，從而被稱為微生物學研究先驅。法國學者 和德國學者 則是微生物生理學和病原菌學研究的開創(chuàng)者。產生芽孢的桿菌主要有好氧性的 屬和厭氧性的 屬。不同真菌的細胞壁所含多糖的種類不同低等真菌以 為主酵母菌以 主，較高等的陸生真菌以 為主。根據碳源、能源及電子供體性質的不同，可將微生物分為 、 和 以及 四種營養(yǎng)類型。烈性噬菌體入侵寄主的過程可分為 、 、 、 、 五個階段。多數細菌生長的最適pH是 ；酵母菌生長的最適pH為 ；酵母菌和菌生長的最適pH一般是 。原核生物的基因重組，有四種主要形式： 、 、 、 。微生物發(fā)酵的全部生產過程大致可以分為 、 、 、 及 五個階段。釀造醬油一般可分為四個階段： 、 、 、 。食醋是是利用 進行好氧發(fā)酵而產生如以淀粉質為原料還需要 以及 的參與；如以糖類物質為原料，需加入 ；只有以乙醇類物質為原料，只需用 就可完成釀醋作用。根據食品的污染情況，可將污染途徑劃分為 和 兩大類。其的 是微生物污染食品的主要途徑。食品腐敗變質的鑒定，一般是從 、 、 和 四個方面來進行的鑒定。食品衛(wèi)生標準中的微生物指標一般分為 、 和 三項。食品衛(wèi)生的微生物學檢驗，一般包括 、 、 、 四個步驟。．食品衛(wèi)生微生物學檢驗的樣品采集中需要特別注意的是 及 。食品衛(wèi)生微生物學檢驗的方法除顯微鏡檢驗外，還有 、 及 等方法。得分二、名詞解釋（每題2分，共20分）芽孢假菌絲鎖狀聯合噬菌斑水活度狹義發(fā)酵和廣義發(fā)酵連續(xù)培養(yǎng)巴氏消毒單細胞蛋白MIViC得分三、簡答題（每題4分，共24分）以金黃色葡萄球菌為例，說明革蘭氏陽性細菌的肽聚糖特點。厭氧菌的氧毒害機制是什么？什么是艾姆斯試驗？說明其原理和方法。簡述啤酒釀制的菌種、發(fā)酵原理及其工藝流程。什么是大腸菌群，測定大腸菌群的食品衛(wèi)生學意義是什么？說明黃曲霉的產毒條件、產毒規(guī)律以及如何避免糧食貯存時的黃曲霉毒素污染。得分四、論述題（第一題14分，第