中式烹調(diào)技藝烹飪專業(yè)基礎(chǔ)試題及其參考答案總 分核分人中式烹調(diào)技藝（100分）得分評卷人一、填空題（每空1分，共20得分評卷人譚家菜起源于 時期，為同治年所獨創(chuàng)。中國清真菜起源于 時期，發(fā)展時期，定型時期。魚類開膛的方法有 取內(nèi)臟取內(nèi)臟兩種方法。站案腳法有 姿態(tài)兩種。蝦的出肉加工方法有 兩種方法。烹飪調(diào)制是由 三部分構(gòu)成。制作葷白湯的火候使用 煮沸，始終保持湯狀態(tài)。制作水粉糊時，淀粉與冷水的比例。宴席的種類大致可分為 等三種。得分評卷人二、選擇題（每小題2分，共20得分評卷人《飲膳正要》堪稱我國第一部營養(yǎng)衛(wèi)生學專著，其編著的時期是 （ ）形成時期 發(fā)展時期 成熟時期 D．繁榮時期“九轉(zhuǎn)大腸”它出自的菜系是 （ ）廣東菜系 四川菜系 山東菜系 D．江蘇菜系用于汆或清蒸魚的花刀法是 （ ）柳葉形花刀 十字形花刀 月牙形花刀 D．翻刀形花刀干貨原料蒸發(fā)時，添加黃酒的主要目的是 （ ）增加體積 改善質(zhì)地 改善色澤 D．去腥增鮮走油的油溫在一般情況下應(yīng)控制在 （ ）A．120℃～140℃B．150℃～170℃ C．180℃～210℃ D．210℃～230℃15．兒童最敏感的味型是 （ 甜味 苦味 酸味 D．咸味制作蛋黃糊時，蛋黃與淀粉的用料比例是 （ ）：0.5 ：0.8 C．1 ：1 D．1 ：1.2使用熟堿液漲發(fā)干貨時，每450g的沸水加堿量是 （ ）g g C．70g D．80g蔬菜經(jīng)過適當沸水鍋焯水的目的是 （ ）去掉異味 縮短加熱時間 成熟一致 D．色澤鮮艷在勾芡過程中，芡汁開始糊化變黏的溫度是 （ ）C．65℃ D．70℃得分評卷人三、判斷題（2“√”，錯誤的打“×”得分評卷人20．因鱔魚死后肉中的組氨酸易轉(zhuǎn)變?yōu)橛卸镜慕M胺，故不能食用。（）21．家禽煺毛時，對較嫩的家禽使用的水溫是85℃～90℃。（）22．采用固體加熱的特點是能增加食品的特殊香味。（）23．以面粉為主制成的糊通過油炸，使菜肴的質(zhì)感達到焦脆。（）24．在腌制動物性原料時，加入精鹽能延長保質(zhì)期。（）25．在制作湯菜中，鹽的使用量一般為湯的0.8％～1.2％。（）26．快餐店最初起源于我國的廣東省深圳市。（）得分評卷人四、名詞解釋題（每小題3分，共18得分評卷人水發(fā)：過油：味覺：刀工：燒：爆：得分評卷人五、問答題（2小題，共18得分評卷人刀工的基本要求有哪些？（10分）上漿的作用有哪些？（8分）得分評卷人六、論述題（10得分評卷人試述過油的作用。參考答案：中式烹調(diào)技藝（100分）一、填空題（每空1分，共20分）清末 翰林譚宗浚之家（答案分順序）唐代 宋元 明清（答案分順序）腹部開刀 魚的口腔中雙腳自然分開 稍息擠 剝調(diào)味 調(diào)香 調(diào)色旺火 沸騰（答案分順序）8．2：19．宴會席 酒會席 便餐席二、選擇題（2分）10．B11．C12．A13．D14．C15．B16．C17．A18．D19．B三、判斷題（2分）20．√ 21．× 22．√ 23．× 24．√ 25．√ 26．×四、名詞解釋題（每小題3分，共18分）1分，水煮、燜、泡等，使干貨原料達到吸水（1分、去除異味并盡可能恢復(fù)到原有狀態(tài)的方法（1分。過油：又稱油炸1分，是指在正式烹調(diào)前以食用油脂為傳熱介質(zhì)1分，將加工整理過的烹飪原料制成半成品的初步熱處理分。味覺：是某些溶解于水（1分）或唾液的化學物質(zhì)作用于舌面（1分）和口腔黏膜上的味蕾所引起的感覺（1分。刀工：就是運用刀具及相關(guān)刀具1分，采用各種刀法和指法1分，把不同質(zhì)地的烹飪原料加工成適宜烹調(diào)需要的各種形狀的技術(shù)分。燒：是將刀工成形的主料經(jīng)初步熟處理后1分，放入有調(diào)料、湯（或水）的鍋中（1分，用中、小火燒透入味收汁或勾芡成菜的烹調(diào)方法1分。爆：是將鮮嫩無骨的動物性烹飪原料經(jīng)刀工成形后進行上漿（或不上漿1分，1分1分。五、問答題（2小題，共18分）（10分）整齊劃一1分（1分。1分分。（1分互影響（1分。合理應(yīng)用1分：在刀工操作中，刀法應(yīng)用必須合理，要適用不同質(zhì)地的原料，才能使刀法發(fā)揮出應(yīng)有的效力（1分。物盡其用1分：用刀工處理原料時，要充分考慮到原料的用途1分。（8分）1分分。1分分。1分的，可以改善主、配料的營養(yǎng)組成，進而增加菜肴的營養(yǎng)價值分。1分分。六、論述題