課題1果酒和果醋的制作專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用果酒果醋人們利用微生物發(fā)酵水果制作果酒、果醋的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。一、基礎(chǔ)知識(shí)1、果酒制作的原理酵母菌是最早被人類應(yīng)用的微生物。酵母菌是兼性厭氧微生物，目前已知有1000多種。酵母菌1.果酒制作菌種：C6H12O6—→2C2H5OH+2CO2+少量能量酶C6H12O6+6H2O+6O2——→6CO2+

12H2O

+能量

酶⑴.酵母菌（兼性厭氧型）①有氧呼吸（繁殖）②無氧呼吸（釀酒）⑵.影響酵母菌生長(zhǎng)和發(fā)酵的因素：①最適溫度：20℃左右②發(fā)酵溫度：18℃－25℃③pH:4.0—5.8呈酸性⑶.酵母菌的來源：在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中，起主要作用的是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。⑷.酵母菌的適應(yīng)性：缺氧，呈酸性時(shí)，酵母菌仍能大量生長(zhǎng)繁殖，而絕大多其他微生物則受抑制?！妓伎?〗在酒精發(fā)酵過程中往往“先通氣后密封”?！巴狻钡哪康氖?/p>

“密封”的目的是

〖思考2〗酒精發(fā)酵過程中發(fā)生“先來水后來酒”現(xiàn)象，其原因是？酵母菌先進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生了水，然后進(jìn)行無氧呼吸才產(chǎn)生酒精。使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖。使酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精。

〖思考3〗葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是在發(fā)酵過程中葡萄皮的

進(jìn)入到發(fā)酵液中。色素閱讀果酒制作的原理，完成思考。2、果醋制作的原理果酒如何變成果醋？①當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，糖醋酸果醋制作菌種：醋酸菌有氧呼吸

當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿帷?/p>

反應(yīng)簡(jiǎn)式如下：C2H5OH+O2——→CH3COOH+H2O+能量酶②當(dāng)缺少糖源時(shí)，乙醇乙醛醋酸最適溫度：30℃－35℃〖思考1〗影響醋酸發(fā)酵的環(huán)境因素還有

和

。〖思考2〗醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一層“白膜”。它是怎樣形成的？〖思考3〗在醋酸發(fā)酵過程中需要向發(fā)酵液中補(bǔ)充氧氣，你認(rèn)為最經(jīng)濟(jì)實(shí)用的方法是向發(fā)酵液中通入

。

氧氣pH醋酸菌大量繁殖形成的。無菌空氣課題1果酒和果醋的制作閱讀果醋的制作原理，完成思考。酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵微生物生物類型新陳代謝類型最適溫度需氧情況聯(lián)系酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)酵提供

。

單細(xì)胞真菌細(xì)菌（原核生物）18～25℃30～35℃前期需氧，后期不需氧一直需氧酒精學(xué)習(xí)活動(dòng)：比較酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵酵母菌醋酸菌異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)需氧型二、實(shí)驗(yàn)設(shè)設(shè)計(jì)挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果醋果酒果酒和果醋的實(shí)驗(yàn)流程示意圖以制作葡萄萄酒和葡萄萄醋為例：：3.發(fā)酵裝置：：根據(jù)圖1－4a、4b回答某同學(xué)用帶帶蓋的瓶子子制葡萄酒酒（如圖））（2）此后再將將瓶蓋擰緊緊，目的是是（3）當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)產(chǎn)生酒精后后，再將瓶瓶蓋打開，，蓋上一層層紗布，原原因是（4）分析此發(fā)發(fā)酵裝置不不足之處（1）發(fā)酵過程程中，每隔隔12h左右將瓶蓋蓋擰松一次（注注意不是打打開瓶蓋））為什么？？酒精發(fā)酵過過程中產(chǎn)生生CO2，瓶蓋擰松松放出CO2防止進(jìn)入O2，繼續(xù)進(jìn)行行酒精發(fā)酵酵制造有氧條條件，進(jìn)行行醋酸發(fā)酵酵易被雜菌污污染果酒和果醋醋的發(fā)酵裝裝置充氣口：排氣口：排氣口要通通過一個(gè)長(zhǎng)長(zhǎng)而彎曲的的膠管與瓶瓶身連接，，目的：如何使用該該裝置：在醋酸發(fā)酵酵時(shí)補(bǔ)充O2排出酒精發(fā)發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生生的CO2防止空氣中中的雜菌污污染制果酒酒：制果醋醋：關(guān)閉充充氣口口打開充充氣口口，充充入O2出料口口？排氣口口？充氣口口？排出CO2補(bǔ)充O2在家庭庭中用用鮮葡葡萄制制作果果酒時(shí)時(shí)，正正確的的操作作是（））A．讓讓發(fā)酵酵裝置置接受受光照照B．給給發(fā)酵酵裝置置適時(shí)時(shí)排氣氣C．向向發(fā)酵酵裝置置通入入空氣氣D．將將發(fā)酵酵裝置置放在在45℃處處B1.你你認(rèn)為為應(yīng)先先沖洗洗還是是先除除去枝枝梗？？為什什么？？提示：：應(yīng)先先沖洗洗葡萄萄，然然后再再除去去枝梗梗，從而避避免引引起葡葡萄損損壞，，增加加被雜雜菌感感染的的機(jī)會(huì)會(huì)和葡葡萄汁汁流失失。2.制制作葡葡萄酒酒的酵酵母菌菌主要要來源源于哪哪里？？你認(rèn)認(rèn)為應(yīng)應(yīng)該從從哪些些方面面防止止發(fā)酵酵液被被污染染？提示：：制作葡葡萄酒酒的酵酵母菌菌來源源于附附著在在葡萄萄皮上上的野野生酵酵母菌菌。對(duì)發(fā)酵酵瓶、、紗布布、榨榨汁器器等用用具進(jìn)進(jìn)行清清洗并并消毒毒。每次排排氣時(shí)時(shí)只要要擰松松瓶蓋蓋，不不要完完全揭揭開瓶瓶蓋等等。思考與與討論論3.制葡萄萄酒時(shí)時(shí)，為為什么么要將將溫度度控制制在18～25℃℃？制葡葡萄醋醋時(shí)，，為什什么要要將溫溫度控控制在在30～35℃℃？提示：：溫度是是酵母母菌生生長(zhǎng)和和發(fā)酵酵的重重要條條件。。20℃℃左右最最適合合酵母母菌繁繁殖。。因此此需要要將溫溫度控控制在在其最最適溫溫度范范圍內(nèi)內(nèi)。而而醋酸酸菌是是嗜溫溫菌，，最適適生長(zhǎng)長(zhǎng)溫度度為30～35℃℃，因此此要將將溫度度控制制在30～35℃℃。4.制葡萄萄醋時(shí)時(shí)，為為什么么要適適時(shí)通通過充充氣口口充氣氣？提示：：醋酸菌菌是好好氧菌菌，在在將酒酒精變變?yōu)榇状姿釙r(shí)時(shí)需要要氧的的參與與，因因此要要適時(shí)時(shí)向發(fā)發(fā)酵液液中充充氣。。用重鉻鉻酸鉀鉀檢驗(yàn)驗(yàn)酒精精的存存在原理：：在酸性性條件件下，，重鉻鉻酸鉀鉀與酒酒精反反應(yīng)呈呈現(xiàn)灰灰綠色色。操作：：先在試試管中中加入入發(fā)酵酵液2ml，再再滴入入物質(zhì)質(zhì)的量量濃度度為3mol/L的的H2SO43滴，，振蕩蕩混勻勻，最最后滴滴加常常溫下下飽和和的重重鉻酸酸鉀溶溶液3滴，，振蕩蕩試管管。課題2腐乳的的制作作專題1傳統(tǒng)發(fā)發(fā)酵技技術(shù)的的應(yīng)用用相關(guān)知知識(shí)點(diǎn)點(diǎn)：1、參與與豆腐腐發(fā)酵酵的微微生物物有哪哪些？？起主主要作作用的的是哪哪一種種？2、毛霉霉的細(xì)細(xì)胞結(jié)結(jié)構(gòu)、、繁殖殖方式式及代代謝類類型？？3、毛霉霉在腐腐乳制制作中中的作作用？？4、腐乳乳制作作的實(shí)實(shí)驗(yàn)流流程？？5、實(shí)驗(yàn)驗(yàn)過程程中的的注意意事項(xiàng)項(xiàng)？腐乳制制作的的原理理參與腐腐乳制制作的的主要要微生生物（（協(xié)同同作用用）主要作作用青霉曲霉酵母毛霉關(guān)于毛毛霉：：（1）毛霉霉是一一種絲狀真真菌（具有有發(fā)達(dá)達(dá)的白色菌菌絲）。新陳代代謝類類型為為型型。（2）毛霉霉在腐腐乳制制作中中的作作用（（原理理）：：(3)發(fā)酵的的溫度度為℃。異養(yǎng)需需氧等微生生物產(chǎn)產(chǎn)生的的能將豆豆腐的的蛋白白質(zhì)分分解成成小分子子的和，可將脂脂肪水水解為為和．毛霉蛋白酶酶肽氨基酸酸脂肪酶酶甘油脂肪酸酸15～18實(shí)驗(yàn)流流程讓豆腐腐上長(zhǎng)長(zhǎng)出毛毛霉加鹽腌腌制加鹵湯湯裝瓶瓶密封腌腌制溫度保保持在在15-18℃，并保保持一定的的濕度度；豆腐腐水分分控制制在70%左右。。逐層加加鹽，，隨層數(shù)數(shù)的加加高而而增加加鹽量量，腌制制大約約8天左右右。鹵湯由由酒及各各種香香辛料料配制而而成。。封瓶時(shí)時(shí)瓶口口通過過酒精燈燈火焰焰防止瓶口（（雜菌菌）污污染。1.你能利利用所所學(xué)的的生物物學(xué)知知識(shí)，，解釋釋豆腐腐長(zhǎng)白白毛是是怎么么一回回事？答：豆腐上上生長(zhǎng)長(zhǎng)的白白毛是是毛霉霉的白白色菌菌絲。。嚴(yán)格格地說說是直直立菌菌絲，，在豆豆腐中中還有有匍匐匐菌絲絲。2.王致和和為什什么要要撒許許多鹽鹽，將將長(zhǎng)毛毛的豆豆腐腌腌起來來？答：鹽能防防止雜雜菌污污染，，避免免豆腐腐腐敗敗。思考：：吃腐乳乳時(shí)，，你會(huì)會(huì)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)腐乳乳外部部有一一層致致密的的“皮皮”。。這層層“皮皮”是是怎樣樣形成成的呢呢？它它對(duì)人人體有有害嗎嗎？它它的作作用是是什么么？答：“皮””是前前期發(fā)發(fā)酵時(shí)時(shí)在豆豆腐表表面上上生長(zhǎng)長(zhǎng)的菌菌絲（（匍匐匐菌絲絲），，它能能形成成腐乳乳的““體””，使使腐乳乳成形形。““皮””對(duì)人人體無無害。。白毛——致密外外皮——聞著臭臭——吃著香香——毛霉菌菌絲大量菌菌絲，，無害害，可可定型型含硫化化合物物小肽、、氨基基酸、、甘油油、脂肪酸酸、酒酒精等等三、、操操作提提示1、控制制好材材料的的用量量腌制時(shí)時(shí)注意意控制制鹽的的用量量（原因）鹽的濃度度過低不足以抑抑制微生生物生長(zhǎng)長(zhǎng)，可能能導(dǎo)致豆豆腐腐敗敗變質(zhì)；；濃度過高會(huì)影響腐腐乳的口口味。鹵湯中酒酒的含量量應(yīng)控制制在12%左右（原原因）酒精含量量過高將會(huì)延長(zhǎng)長(zhǎng)腐乳成成熟的時(shí)時(shí)間；含量過低不足以抑抑制微生生物生長(zhǎng)長(zhǎng)，可能能導(dǎo)致豆豆腐腐敗敗。2、防止雜雜菌污染染用來腌制制腐乳的的玻璃瓶瓶，洗刷刷干凈后后要用沸沸水消毒毒。裝瓶時(shí)，，操作要要迅速小小心。封瓶時(shí)，，最好將將瓶口通通過酒精燈的的火焰，原因：：防止瓶口口被污染染。食鹽在豆豆腐坯腌腌制中起起到的作作用是（（））①滲透鹽鹽分，析析出水分分②給腐乳乳以必要要的咸味味③防止毛毛霉繼續(xù)續(xù)生長(zhǎng)和和污染的的雜菌繁繁殖A.①①②B.③③④C.①①②③D.①①③答案：C1、關(guān)于毛霉霉：（1）毛霉是是一種絲狀真菌菌，屬于于真核生生物。繁殖方式式為孢子生殖殖，新陳代謝謝類型為為異養(yǎng)需氧氧型。（2）毛霉在在腐乳制制作中的的作用：：在豆腐的的發(fā)酵過過程中，，毛霉等等微生物物產(chǎn)生的的蛋白酶能將豆腐腐的蛋白白質(zhì)分解解成小分子的的肽和氨氨基酸，脂肪酶可將脂肪肪水解為為甘油和脂脂肪酸．在多種種微生物物的協(xié)同同作用下下，普通通的豆腐腐轉(zhuǎn)變成成我們愛愛吃的腐腐乳．發(fā)酵的溫溫度為15～18℃℃。毛霉菌落形態(tài)直立菌