…………精品自學(xué)考試資料推薦…………………………精品自學(xué)考試資料推薦………………PAGEPAGE7201810月高等教育自學(xué)考試烹飪工藝學(xué)(二)試題課程代碼：00978一、單項(xiàng)選擇題(本大題共30小題，每小題1分，共30分)未選均無分。1．家畜肉的感官鑒別中關(guān)于新鮮肉的正確描述是（ A．有一層微微干燥的表皮，呈淡紅色B．肉質(zhì)松軟，彈性小C．肉的表面稍有氨味D．肉的脂肪呈灰色，無光澤2．需要去除黏液的魚是（ A．鱸魚C．大黃魚

B．鯽魚D．鱔魚關(guān)于海參的漲發(fā)，下列說法的是（ ）冷水浸發(fā)約4小時(shí)B．漲發(fā)中要剖腹摘除內(nèi)臟C．發(fā)料的水中要有一定量的油和鹽D．漲發(fā)下列干貨原料漲發(fā)中，用鐵器盛裝會產(chǎn)生黃色斑痕的是（ ）C．鮑魚

燕窩D下列干貨原料適合于堿發(fā)的是（ ）C．魷魚

香菇D制作蝦蓉時(shí)加入馬蹄的主要目的是（ ）使蓉膠更加油嫩C．縮短成熟時(shí)間

B．增加蓉膠的潔白度D．增加蓉膠的口感關(guān)于蓉膠制作，正確的說法是（A．制作蓉膠的最佳溫度是20℃C．蓉膠的pH值小于6時(shí)彈性最強(qiáng)8．扒菜的芡汁多用（ ））B．制作蓉膠時(shí)應(yīng)先放鹽后加水D．制作蓉膠時(shí)應(yīng)先加水后放鹽A．包芡B．米湯芡C．糊芡D．流芡9．畜肉類蓉膠的吸水率約為（）A．10％～20％B．60％～80％C．85%～100%D．120％～150％10．水氽魚圓加熱成熟時(shí)，為達(dá)到最佳品質(zhì)，其溫度應(yīng)控制在（ ）A．25℃左右B．55℃左右C．85℃左右D．100℃左右分離魚頭時(shí)采用的刀法是（ ）A．砧剁B．拍刀剁C．跟刀剁D．排剁12．下列原料宜采用跳切刀法的是（）A．豆腐干B．蘿卜C．豬肝D．魚肉13．最適宜作為上漿和掛糊的淀粉是（）A．綠豆淀粉B．馬鈴薯淀粉C．玉米淀粉D．小麥淀粉14．麻婆豆腐的主體味型是（ ）A．麻辣味B．咸鮮味C．椒香味D．香甜味15．制作掛霜菜肴是利用了蔗糖的（）A．玻璃體性B．定味性C．再結(jié)晶性D．焦糖化反應(yīng)16．在甜味溶液中加入少量的鹽，則甜味會（ ）A．變濃 B．不變C．變淡 D．消失17．“清燉雞”的調(diào)味方法是（）A．烹前調(diào)味B．烹中調(diào)味C．烹后調(diào)味D．烹前調(diào)味，烹后補(bǔ)充18．符合宴席上菜程序的是（）A．先熱后冷B．先素后葷C．先咸后甜D．先淡后濃象牙排這道菜在組配方法上屬于（ ）C．裝

穿D酵面發(fā)酵堿輕時(shí)，用舌尖品嘗則感到（ ）C．發(fā)澀

甜味D大菜的成本在整個(gè)宴席中所占比重約為（ ）0％C．50％0％溫水面團(tuán)的調(diào)制水溫一般為（ ）A．20℃～30℃C．50℃～60℃

B．30℃～40℃D．70℃～80℃不上漿也不影響成菜質(zhì)感的原料是（ ）C．桂魚絲

豆腐絲D水加熱預(yù)熟法分為兩種，包括冷水預(yù)熟和（ ）C．熱水預(yù)熟

溫水預(yù)熟D焦糖化反應(yīng)的傳熱介質(zhì)一般是（ ）C．鹽

沙D屬于熱空氣導(dǎo)熱的烹調(diào)方法是（ ）A．烤C．蒸

B．炸D．煮將原料平行安放在盤中的冷菜裝盤手法是（ ）C．疊

排D南瓜雕刻作品較適宜的保存方法是（ ）A．清水浸泡C．風(fēng)干屬于浮雕范疇的是（ ）A．整雕C．組合雕盤子中間放入點(diǎn)綴物屬于（ C．中心點(diǎn)綴法

冰凍DB．鏤空雕D．凹雕B．對稱點(diǎn)綴法D．間隔點(diǎn)綴法二、填空題（本大題共5小題，每空1分，共10分）請?jiān)诿啃☆}的空格中填上正確答案。錯(cuò)填、不填均無分。拍粉根據(jù)具體操作要求不同，可分和 兩種。禽類的開膛方法一般包和肋開。酸辣味型中的酸味是為主調(diào)制的，辣是為主調(diào)制的。“鯉魚跳龍門”和“二龍戲珠”這兩道菜的命名方法分別是命名和命名。非熱熟處理中的水處理法主要和 。三、名詞解釋題（本大題共4小題，每小題4分，共16分）直斜剞味的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象油加熱預(yù)熟法浮雕四、簡答題（本大題共4小題，每小題5分，共20分）蝦仁洗滌宜采用什么方法？結(jié)合過程加以說明。簡述調(diào)香的基本方法。簡述水傳熱介質(zhì)的溫度特點(diǎn)及成菜特征。食品雕刻應(yīng)遵循的主要原則有哪些？五、論述題（本大題共2