中央廚房生產(chǎn)管理制度一、廚房操作衛(wèi)生制度：1、葷素原料用專用池專用清洗，注上標(biāo)記。2、切配定位專桌，生熟食品冰箱分開專用，注明標(biāo)記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標(biāo)志，做到生熟分開專用。配菜用的工具、容確實做到“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與天然冰隔離；涼面用凈化水漂洗。3、墻面、排風(fēng)罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。廚清除。每班工作結(jié)束后，擦洗水斗，倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘渣，擦洗桌勞動，用后保持整潔（冷藏室、切配間定位放置物品）。4、食品充分加熱，防止內(nèi)生外熟。隔頓隔夜食品回?zé)蠊?yīng)。每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋。工具、用具、灶上、灶下，地面清掃洗刷干凈。二、烹調(diào)衛(wèi)生制度1、注意食品新鮮，變質(zhì)食品不蒸，不下鍋。2、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。3、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。4、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。5、工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。三、食品冷藏衛(wèi)生制度1、食品應(yīng)分類保存，半成品與原料存放，生熟嚴(yán)格分開。2、冰箱或冷庫由專人負(fù)責(zé)檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。3、食品做到先進先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人物品不準(zhǔn)放入冰箱或冷庫。四、食品挑洗加工衛(wèi)生制度1、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。2、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。3、肉類食品、自加工時注意檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)食品不加工。、肉類加工后無血、無毛、無污物，水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內(nèi)臟。、家禽類放血完全，除凈毛和內(nèi)臟。6、工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。7、加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。五、切配間衛(wèi)生制度1、涼菜間工作人員上崗更衣戴工作帽后進入，不得留長指甲和戴首種蔬菜洗凈入內(nèi)，并且必須與熟菜分砧切配。2、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品如需再次使用，應(yīng)做再次燒熟處理；砧板、刀具用消毒液浸泡，工作人員雙手也必須進行消毒，地面用消毒溶液拖洗。3、供應(yīng)過后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干,砧板洗凈刮干,地面沖洗并刮凈。4、切配間的各種用具必須單獨使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在涼菜間內(nèi)進行;切配間的刀、抹布不得在切配間以外的地方使用。5、晚上下班前,各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關(guān)閉窗和日光燈,此時各種人員均不再進入切配間。六、爐灶間衛(wèi)生制度1、爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯。烹調(diào)中文明操作，調(diào)味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經(jīng)常搓洗，保持潔白，灶臺隨時沖刷直無污物，每人午休前擦洗灶臺一次（用鋼絲球和洗滌凈）使灶臺光亮無污。晚上下班前，全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。2、砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理包括各種原料分類歸置，定期除霜。抹布經(jīng)常搓洗，保持潔凈。砧墩用后及時刮干凈，不留血污。廢料盆及時清理，每天早上十點，下午兩點更換垃圾桶。每天午休前，晚上下班