關于合理膳食培訓第一頁，共四十四頁，2022年，8月28日生命與健康一個人自從呱呱落地，就開始了他的人生之旅。生命是頑強的,也是脆弱的,需要我們用心去呵護。美國作家愛默遜曾感慨地說:“健康是人生的第一財富”。第二頁，共四十四頁，2022年，8月28日☆健康生活方式健康生活方式是指有益于健康的習慣化的行為方式，具體表現(xiàn)為：健康飲食、適量運動、不吸煙、不酗酒、保持心理平衡、充足的睡眠、講究日常衛(wèi)生等。健康的生活方式不僅可以幫助抵御傳染性疾病，更是預防和控制心腦血管病、惡性腫瘤、呼吸系統(tǒng)疾病、糖尿病等慢性非傳染性疾病的基礎。第三頁，共四十四頁，2022年，8月28日健康生活方式2007年9月1日，衛(wèi)生部疾病預防控制局、全國愛衛(wèi)會辦公室和中國疾病預防控制中心共同發(fā)起了以“和諧我生活，健康中國人”為主題的全民健康生活方式行動。將每年的“9月1日”定為“全民健康生活方式日”。健康山東行動口號：我行動！我健康

！我快樂！第四頁，共四十四頁，2022年，8月28日

健康四大基石——合理膳食

——適量運動

——戒煙限酒

——心理平衡第五頁，共四十四頁，2022年，8月28日中國居民平衡膳食寶塔第一層

谷類薯類及雜豆

250～400克。第二層

蔬菜和水果

蔬菜300～500克、水果200～400克。第三層

動物性食物

(魚蝦類50～100克，畜、禽肉50～75克，蛋類25～50克)。第四層

奶類和豆類食物奶類及奶制品300克，大豆類及堅果30～50克。第五層

油脂類25～30克。鹽6克第六頁，共四十四頁，2022年，8月28日合理膳食

1、每天選擇的食物品種越多越好。食物可分為5大類：谷類及薯類；動物性食物；奶類、豆類和堅果；蔬菜、水果和菌藻類；油脂等純能量食物。平衡膳食必須有多種食物組成，才能滿足人體各種營養(yǎng)需求，達到合理營養(yǎng)、促進健康的目的。2、每天保證足量的谷類攝入，粗細搭配。一般成年人每天攝入250—400克為宜，最好能吃50—100克粗糧。第七頁，共四十四頁，2022年，8月28日合理膳食3、建議成人每天吃新鮮蔬菜300—500克，最好深色蔬菜占一半。盡量選擇新鮮和應季蔬菜。烹調蔬菜時應做到先洗后切、急火快炒、開湯下菜、炒好即食。4、每天吃新鮮水果200—400克。水果已被認為是最佳的防癌食物，能夠降低冠心病和2型糖尿病的發(fā)病風險。選擇應季成熟的水果，清洗水果時，先清洗后侵泡，侵泡時間不少于10分鐘，然后再用清水沖洗1次。第八頁，共四十四頁，2022年，8月28日合理膳食5、每天堅持飲奶300克或相當量的奶制品（酸奶300克、奶粉40克）。注意閱讀食品標簽，認清食品名稱，區(qū)分奶和含乳飲料。含乳飲料不是奶，酸奶更適宜于乳糖不耐受者、消化不良的病人、老年人和兒童等適用。6、常吃適量的魚（每天75—100克）、蛋（25—50克）、禽和瘦肉（50—75克）。這些食物是優(yōu)質蛋白質、脂類、脂溶性維生素、B族維生素和礦物質的良好來源，且脂肪含量一般較低，并且魚類中含有較多的不飽和脂肪酸，對預防血脂異常和心腦血管疾病有一定的作用。第九頁，共四十四頁，2022年，8月28日合理膳食7、多吃大豆及其制品，每天攝入40克大豆或其制品。大豆含有豐富的優(yōu)質蛋白、不飽和脂肪酸、鈣及B族維生素，還含有多種有益健康的成分，如大豆皂甙、大豆異黃酮、植物固醇、大豆低聚糖等，尤其對老年人和心血管病患者是一類很好的食物。8、控制烹調用油，每人每天烹調用油攝入量不宜超過25—30克。烹調食物時盡可能不用烹調油或用很少量烹調油的方法，如蒸、煮、燉、燜、水滑熘、拌、急火快炒等。盡量不用動物性脂肪炒菜做飯。應經常更換烹調油的種類。食用多種植物油。第十頁，共四十四頁，2022年，8月28日合理膳食9、限制鹽攝入，健康成年人一天食鹽（包括醬油和其他食物中的鹽含量）攝入量不超過6克。10、堅持一日三餐，進餐時定量，切忌暴飲暴食；早餐吃好，午餐吃飽，晚餐適量。11、足量飲水，合理選擇飲料。一般成年人每天應喝夠1200毫升水（約6杯）。第十一頁，共四十四頁，2022年，8月28日第十二頁，共四十四頁，2022年，8月28日減鹽防控高血壓項目背景2002年居民營養(yǎng)與健康狀況調查顯示，我國居民膳食存在高鈉低鉀的特點，每人每天鹽攝入量平均12克，其中農村12.4克、城市10.9克；我省更是高鹽飲食地區(qū)，2011年減鹽防控高血壓項目基線調查發(fā)現(xiàn)，我省居民每人每天鹽攝入量高達12.5克。在此背景下，減鹽成為一項經濟有效的防控高血壓措施。第十三頁，共四十四頁，2022年，8月28日山東省減鹽防控高血壓項目2011年3月11日，山東省省長姜大明與衛(wèi)生部部長陳竺在北京簽署《衛(wèi)生部、山東省人民政府促進山東省醫(yī)療衛(wèi)生事業(yè)發(fā)展合作協(xié)議書》，山東省副省長王隨蓮與衛(wèi)生部副部長尹力簽署《山東省人民政府、衛(wèi)生部聯(lián)合開展減鹽防控高血壓項目合作協(xié)議書》。2011年3月15日，經省政府常務會研究批準，省政府辦公廳印發(fā)《山東省減鹽防控高血壓項目實施方案》（省政辦發(fā)【2011】9號）。第十四頁，共四十四頁，2022年，8月28日項目簡介2012年4月12日，山東省人民政府、衛(wèi)生部聯(lián)合減鹽防控高血壓項目領導小組辦公室在山東省衛(wèi)生廳召開新聞發(fā)布會，發(fā)布2011年省部聯(lián)合減鹽防控高血壓項目基線調查結果。調查結果顯示，我省18-69歲居民高血壓患病率為23.44%，7-18歲中小學生血壓偏高檢出率達14.1%；人群標準人日調味品食鹽攝入量為12.5克，為《中國居民膳食指南》推薦量（6克）的兩倍多；僅有22.16%的被調查對象知道每人每天食鹽不超過6克等知識。在調查的9類預包裝食品中，僅有12%的醬油標簽中標注鈉含量，其他類別食品均沒有標注鈉含量?？傮w來看，我省居民食鹽攝入水平較高，相關知識知曉率較低，高血壓防控形勢不容樂觀。第十五頁，共四十四頁，2022年，8月28日項目簡介總目標：到2015年山東省食鹽日均攝入量降至10克。具體目標：1、環(huán)境：完善政策措施，創(chuàng)建膳食環(huán)境；2、居民：提高知曉率和行為形成率，倡導科學健康飲食、強化意識；3、提高自我血壓知曉率和高血壓控制率，強化干預措施，規(guī)范管理；4、建立監(jiān)測和評價系統(tǒng)。第十六頁，共四十四頁，2022年，8月28日項目簡介總體思路：1、倡導領導組織建設，多部門合作，推動家庭、食品加工企業(yè)和餐飲業(yè)落實行動；2、鹽和高血壓健康知識傳播；3、社區(qū)為基礎的人群行為改變；4、場所干預：家庭、學校、衛(wèi)生機構、超市、餐館；5、含鈉營養(yǎng)標簽使用；6、干預前后以人群為基礎調查評估。第十七頁，共四十四頁，2022年，8月28日高鹽飲食的危害什么是鹽為什么要在食物中添加鹽吃鹽多的危害有哪些每天吃多少鹽合適減鹽技巧有哪些小結第十八頁，共四十四頁，2022年，8月28日一、食鹽食鹽的主要成分是氯化鈉，他給我們的表面感覺是“咸”。第十九頁，共四十四頁，2022年，8月28日為什么要在食物中添加鹽1、提味：增加咸味；調節(jié)味覺，增強甜食的甜度；掩蓋食品加工中產生的苦味和奇怪的味道；使某些加工食品的口味更佳。2、保鮮：延長保質期；有助于抑制細菌和其他致病生物的生長；有助于保持肉類加工食品的濕度。3、改善結構和外觀：使產品看起來更加厚重或飽滿；增強色澤；使結構更穩(wěn)定，使面包發(fā)酵，使奶酪粘合在一起；防止食品烘焙過程中產生某些不良的化學變化；4、增加重量：例如魚類、豬肉和瘦肉的質量。第二十頁，共四十四頁，2022年，8月28日二、高鹽飲食的危害食鹽的成分是氯化鈉，鈉在體內可以引起體液，特別是血容量增加，從而導致血壓升高，心臟負擔加重。吃得過咸，直接影響兒童對鋅的吸收，導致孩子缺鋅，而缺鋅可降低免疫力。鹽的攝入量越多，尿中排出鈣的量越多，鈣的吸收也就越差；少吃鹽就等于補鈣。食鹽銷售量與當?shù)刂夤芟∷劳雎食烧龋簿褪钦f吃食鹽量越多，支氣管哮喘的發(fā)病率和死亡率也就越高。第二十一頁，共四十四頁，2022年，8月28日2022/12/2122二、高鹽飲食的危害高鹽飲食的危害超重\肥胖糖尿病胃癌腎結石感冒哮喘骨質疏松缺鋅、缺鈣高血壓高鹽飲食第二十二頁，共四十四頁，2022年，8月28日減鹽能帶來哪些益處

正常人減少鹽的攝入量，可預防高血壓的發(fā)生，減少腦卒中、心臟病和慢性腎臟病的發(fā)病和死亡。如果我國居民鹽攝入量減少一半，估計每年全國可減少腦卒中、心臟病和慢性腎臟病死亡50萬人。減鹽是非常經濟的、效價比良好的預防心血管病的措施。第二十三頁，共四十四頁，2022年，8月28日2022/12/2124實踐：計算每日食鹽的攝入量當家里買500克食鹽（1袋食鹽）后，記下食鹽開袋食用的日期，當這500克食鹽吃完后，再記下日期，那么你就知道這500克食鹽吃了多少天，用所吃鹽量除以吃鹽的天數(shù)，再除以家中就餐人數(shù)，就可得出人均粗略的食鹽攝入量。醬油也是我們膳食鈉的另一主要來源，所以在計算食鹽量時，也應加上通過醬油所攝入的食鹽量，計算方法同上。但要說明一點，醬油中食鹽含量為18%左右，你只要將醬油用量乘以18%，即得出人均通過食用醬油攝入的食鹽量。將此量加上食鹽量，便是你家中每人日均的食鹽量。四、減鹽技巧我先行第二十四頁，共四十四頁，2022年，8月28日2022/12/2125減鹽技巧1——烹調菜肴.盡可能減少烹調用鹽。.減少味精、醬油、豆瓣醬等鈉鹽高的調味品用量。.用醋、辣椒、花椒、蔥、姜、蒜等調味品及味道濃郁的蔬菜來提味。.出鍋前放鹽，較少的鹽即可有明顯的咸味；涼拌菜吃前再放鹽。

四、減鹽技巧我先行第二十五頁，共四十四頁，2022年，8月28日2022/12/2126減鹽技巧2——使用控鹽工具（限鹽罐、鹽勺）一個人炒菜就用2克的鹽勺取鹽，一頓飯一勺，一天3勺；兩口人以上者用6克鹽勺取鹽，每人每天一勺，幾口人就取幾勺，放入限鹽罐內，炒菜時從鹽罐的小孔散鹽，一天用完即可。四、減鹽技巧我先行第二十六頁，共四十四頁，2022年，8月28日2022/12/2127減鹽技巧2——使用控鹽工具（限鹽罐、鹽勺）

四、減鹽技巧我先行小貼士：1啤酒瓶蓋＝6克鹽第二十七頁，共四十四頁，2022年，8月28日2022/12/2128減鹽技巧3——使用低鈉鹽低鈉鹽含氯化鈉65%，氯化鉀25%，氯化鎂、硫酸鎂10%。四、減鹽技巧我先行

作為鹽的替代品，低鈉鹽是減少鈉鹽攝入量的有效措施。第二十八頁，共四十四頁，2022年，8月28日2022/12/2129減鹽技巧3——使用低鈉鹽

四、減鹽技巧我先行哪些人不能吃低鈉鹽？腎臟病人，尤其是尿毒癥患者高鉀血癥（血鉀≥5.5mmol/L）患者服用卡托普利等ACEI或螺內酯等保鉀利尿劑的患者注意！第二十九頁，共四十四頁，2022年，8月28日2022/12/2130減鹽技巧4——選購食品，巧看營養(yǎng)標簽，優(yōu)選低鹽食品營養(yǎng)標簽指食品標簽上向消費者提供食品營養(yǎng)成分信息和特性的說明，包括營養(yǎng)成分表、營養(yǎng)聲稱和營養(yǎng)成分功能聲稱。四、減鹽技巧我先行第三十頁，共四十四頁，2022年，8月28日2022/12/2131四、減鹽技巧我先行減鹽技巧4——選購食品，巧看營養(yǎng)標簽低鹽食品：每100克或100毫升食品中鈉的含量小于或等于120毫克。多數(shù)產品都標明其中鈉的含量，現(xiàn)在也有部分食品標示鹽分含量。為了確定某食品的含鹽量，可以用鈉含量乘以2.5計算得出。第三十一頁，共四十四頁，2022年，8月28日合理膳食

相關知識問答：1、什么是高蛋白食品？如果每100克食品中蛋白質含量大于或等于12克，或每100毫升食品中蛋白質含量大于或等于6克，且該數(shù)值真實可靠，該食品可以聲稱為“高蛋白”食品。2、什么是低脂肪食品？低脂肪食品要求每100克食品中的脂肪含量小于或等于3克，或100毫升食品中小于或等于1.5克。3、什么是低糖食品？低糖食品要求每100克或100毫升食品中糖的含量小于或等于5克。第三十二頁，共四十四頁，2022年，8月28日2022/12/2133減鹽技巧我先行減鹽技巧5——警惕“藏起來的”鹽熟肉制品：香腸、醬牛肉、火腿、燒雞、漢堡等調味品：味精、醬油、甜面醬、腐乳等方便快餐食品：方便面調料、罐頭食品等腌制品：咸菜、醬菜、咸蛋等零食：甜點、冰激凌、薯條、話梅、果脯、肉干等“藏鹽”食品第三十三頁，共四十四頁，2022年，8月28日減鹽，請記住

請記住，2011年中國居民膳食指南建議：中國人每天鈉的攝入量應控制在2200毫克以下。健康成年人一天食鹽（包括醬油和其他事物中的食鹽量）的攝入量不超過6克。醬油每10毫升約含食鹽1.5克；10克黃醬含鹽1.5克；每克味精相當于食鹽0.2克。1啤酒瓶蓋=6克鹽；小鹽勺=2克鹽；大鹽勺=6克鹽。第三十四頁，共四十四頁，2022年，8月28日減鹽小結食鹽的主要成分是氯化鈉（NaCl）。吃鹽過多可引起高血壓、中風等心腦血管病。成人：每人每天6克鹽；7-13歲兒童：每人每天不超過5克；1-6歲兒童：每人每天不超過2克；

第三十五頁，共四十四頁，2022年，8月28日餐飲單位專項1、餐廳/酒店要取得《餐飲服務許可證》，有效執(zhí)行《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》的管理規(guī)定。2、所有直接接觸食品的人員（包括廚師和服務員）須持有有效健康證明。3、環(huán)境整潔，無蚊蠅，室內外無污染物。4、餐廳/酒店內張貼健康生活方式宣傳畫，利用板報、電子屏幕、桌布、餐具包裝、訂餐卡等宣傳形式開展健康生活方式知識宣傳。第三十六頁，共四十四頁，2022年，8月28日餐飲單位專項5、菜譜標示菜譜能量，有條件的餐廳可標注各類營養(yǎng)成分。6、餐廳/酒店服務人員能主動介紹菜品營養(yǎng)特點，引導消費者總量控制，多吃蔬菜，適量飲酒，少吃油脂含量高的食物。7、把新鮮水果、奶類和飲用水作為餐廳供應的一部分，菜單上標注出低鹽少油菜品。8、餐廳/酒店主動銷售小份或半份菜品、經濟型套餐等，并提供免費剩菜打包服務。第三十七頁，共四十四頁，2022年，8月28日健康酒店/食堂創(chuàng)建1、具備上述基本條件。2、餐廳/食堂有1-2名專職或兼職營養(yǎng)配餐人員。3、廚師應掌握制作低鹽低油菜品技能，能夠制作低鹽低油菜品至少5種。4、餐廳/食堂至少有1名健康生活方式指導員，每月為食堂工作人員和就餐人員開展健康生活方式宣傳與指導活動1次。5、開展健康生活方式知識宣傳，有自由取閱的健康生活方式宣傳資料。6、記錄油、鹽的購買量和使用量，控制每份菜肴的油、鹽用量，并逐步減少，以達到食用油推薦量（25-30克/人/天）、食鹽推薦量（5克/人/天）的標準。7、五種低鹽少油菜品介紹。包括菜品名稱、營養(yǎng)特點、含鹽量、含油量等第三十八頁，共四十四頁，2022年，8月28日營養(yǎng)成分NRV營養(yǎng)成分NRV能量8400kJ(2000kcal)泛酸5mg蛋白質60g生物素30g脂肪＜60g膽堿450mg飽和脂肪酸＜20g鈣800mg膽固醇＜300mg磷700mg碳水化合物300g鉀2000mg膳食纖維25g鈉2000mg部分營養(yǎng)素的營養(yǎng)素參考量（NRV）

（100g食物中含有的營養(yǎng)素的量)第三十九頁，共四十四頁，2022年，8月28日餐飲單位專項營養(yǎng)素參考量(NRV：成人1天各類營養(yǎng)素的參考攝入量)能量（千卡）蛋白質（g）脂肪（g）碳水化合物（g）鈉（mg）200060603002000

該菜品含有的所有營養(yǎng)素：營養(yǎng)素能量（千卡）蛋白質（g）脂肪（g）碳水化合物（g）鈉（mg）營養(yǎng)素含量323.918.620.918.13893.7占營養(yǎng)素參考量百分比（NRV%）16.231.034