2.產(chǎn)酸產(chǎn)氣2.產(chǎn)酸產(chǎn)氣單項選擇題1、菌落總數(shù)的數(shù)值是指（ ）。a. 整個樣品的細菌總數(shù) b.整個樣品表面的細菌總數(shù)1.A.1g（1mL）樣品中的活菌總數(shù)c.1g（1mL）樣品中的細菌總數(shù) d.1.A.1g（1mL）樣品中的活菌總數(shù)2.3.4.2、通過肉、乳對食用者產(chǎn)生慢性毒性作用、引發(fā)肝癌的真菌毒素是（）。2.黃曲霉素1. 桔青霉素2.黃曲霉素黃綠青霉素展青霉素3大腸菌群是指一群在37℃24h能發(fā)酵乳糖（ ）、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌。1. 產(chǎn)氣不產(chǎn)酸3. 產(chǎn)酸不產(chǎn)氣1.氫氧化鈉1.氫氧化鈉-乙醚2. 乙醇-氫氧化鎂5、肉新鮮度檢驗的方法包括實驗室檢驗和（感官檢查病理學(xué)檢查）。6、菌落總數(shù)的數(shù)值是指（ ）。1. 整個樣品的細菌總數(shù)2. 1g（1mL）樣品中的活菌總數(shù)3. 1g（1mL）樣品中的細菌總數(shù)7、鮮蛋貯存時間越長，其比重則（1. 越大）。2. 無變化3. 越小8、日本的“水俁病”是由于食用了嚴(yán)重污染（）的魚類而發(fā)生的。2.37℃、24h2.37℃、24h2.甲基汞1. 鎘2.甲基汞鉛砷9、大腸菌群是指一群在（ ）、（ ）能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸、氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌。1. 37℃、44h3. 20℃、44h1.氫氧化鈉1.氫氧化鈉1.支氣管淋巴結(jié)10、乳的滴定酸度是以酚酞為指示液用0.1000標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定100牛乳試樣至終點所消耗的氫氧化鈉溶液體積，經(jīng)計算確定試樣的酸度。鹽酸氧化鎂11、腹股溝淺淋巴結(jié)或乳房淋巴結(jié)、髂內(nèi)淋巴結(jié)、腸系膜淋巴結(jié)、肝門淋巴結(jié)和（ ）。腘淋巴結(jié)頸深后淋巴結(jié)12、豬屠宰后進行橫膈膜肌腳采樣檢驗，其目的是檢查豬肉中有無（ ）。弓形蟲3.旋毛蟲肉孢子蟲3.旋毛蟲13、日本的“水俁病”是由于食用了嚴(yán)重污的魚類而發(fā)生的。鎘 b.甲基汞c.無機砷 d.鉛E.3.甲基汞2.3.甲基汞4.多項選擇題多項選擇題14、雞蛋新鮮度檢驗的方法可等。a.感官檢查 b.燈光透視檢驗1.感官檢查2.哈夫單位測定c.酸度測定 1.感官檢查2.哈夫單位測定3.燈光透視檢驗4.3.燈光透視檢驗1.十二指腸15、宰后檢驗時1.十二指腸肝臟3.盲腸4. 小腸前段3.盲腸16、動物性食品中獸藥殘留檢測采用的理化方法（ ）。冷原子吸收光譜法3.HPLC-MSHPLC3.HPLC-MS4. GC- MS17、微生物性食物中毒的特點包括（ ）。具有傳染性3.發(fā)病的集中性中毒的局限性3.發(fā)病的集中性4.爆發(fā)的條件性5. 癥狀的特殊性4.爆發(fā)的條件性1.氨反應(yīng)陽性18、腐敗變質(zhì)1.氨反應(yīng)陽性2.呈強堿性4.有顯著的腐敗氣味2.呈強堿性4.有顯著的腐敗氣味19、動物性食品的外源性污染主要是通過（ ）等途徑來進行的。a.水 b.空氣 c.土壤 d.細菌1. 1g（1mL）樣品中的活菌總數(shù)2.空氣3.土壤2.空氣3.土壤1.A.√1.A.√判斷題判斷題4.水204.水2. B.×21、雞蛋新鮮度檢驗的方法可有感官檢查、燈光透視檢驗、酸度測定、哈夫單位測定等。2.B.×1. A.√2.B.×22、煙熏、油炸、燒烤肉類食品時，高溫制作時間越長，焦化程度越高，其食品中含量越高的有害成分是苯并（a）芘。2. B.×1.A.√2、根據(jù)鮮（凍）畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2707-200）新鮮肉TVBN應(yīng)該15mg/1001.A.√2. B.×24、1.A.√1.A.√畜禽屠宰加工車間內(nèi)熱水龍頭盡量不用手動的，消毒用水的溫度最低應(yīng)為1.A.√1.A.√1.A.√2. B.×1.A.√25、當(dāng)乳?；加薪Y(jié)核病時，所產(chǎn)的牛乳在消毒后才可以食用。2.B.×1. A.√2.B.×26、生物安全處理是指通過用焚毀、化制、掩埋或其他物理、化學(xué)生物學(xué)等方法將病害動物尸保障人畜健康安全的目的。2. B.×27、畜禽宰前休息管理在于增加肌糖原（乳酸）物和降低宰后肉品的帶菌率。2. B.×28、對于病、死畜禽肉，經(jīng)過高溫消毒處理加工成肉制品后則可以上市交易1. A.√1.1.A.√2.B.×2.B.×運輸性疾病是指在運輸過程中，屠畜受到各種不良因素（應(yīng)激原）的一種應(yīng)激性全身反應(yīng)。2. B.×30、PSE豬肉出現(xiàn)顏色灰白、質(zhì)地柔軟、切面多滲出水，這是由于屠宰時肉中注入水分而致。2.B.×1. A.√2.B.×31、1.A.√常見的性狀異常肉有黃脂、黃疸、紅膘、PES1.A.√2. B.×主觀題主觀題32、腌臘肉品的感官檢查一般采用（）、（）、（）參考答案：看 扦 斬33、家禽屠宰經(jīng)過人工拔毛或機械煺毛后尚殘留有絨毛（尤其是水禽），需要進一步將毛去除干凈，其方法是 人工鉗毛、火焰噴射燎毛和（）。參考答案：浸蠟去毛34、肉新鮮度檢驗的方法包括（ ）和（ ）。參考答案：感官檢驗 實驗室檢驗35、按照污染物性質(zhì)的不同，將動物性食品污染分為（ ）、（ ）和（ ）。參考答案：放射性污染生物性污染化學(xué)性污染36、宰后豬肉旋毛蟲檢驗的采樣部位是（ ）。參考答案：橫膈膜肌腳37、在嚴(yán)格規(guī)定的條件下（樣品處理、培養(yǎng)基及其pH、培養(yǎng)溫度與時間、計數(shù)方法等），使適應(yīng)這些條件的每一個活菌細胞必須，而且只能生成一個肉眼可見的菌落，這種計數(shù)結(jié)果稱為該食品的菌落總數(shù)，菌落總數(shù)的單位是（ ）。參考答案：cfu/mLcfu/g38、在屠宰加工企業(yè)屠畜禽宰前檢疫時，其程序的第一步是（），第二步是 （）第三步是 （）。參考答案：入場（場）驗收；住場查圈；送宰檢查。39、豬屠宰后剖檢咬肌，其目的是檢查豬肉中有無（ ）。參考答案豬囊尾蚴40、在豬的屠宰加工中應(yīng)摘除的“三腺”是（）、（）和（）。參考答案：甲狀腺、腎上腺、病變淋巴結(jié)1、腌臘肉品的感官檢查一般采用（ ）三步檢驗法。參考答案：（看、扦、斬）42、引起肉毒梭菌毒素食物中毒的毒素屬于（ ）毒素，主要作用于神經(jīng)肌肉裝的連接部和（ ）。尤其對運動神經(jīng)和副交感神經(jīng)有選擇性作用，抑制神經(jīng)末梢到介質(zhì)（ ）的釋放，使肌肉發(fā)生弛緩性癱瘓。參考答案：(嗜神經(jīng))(植物神經(jīng)末梢)(乙酰膽堿)43、屠畜禽宰前檢驗的處理方法包括準(zhǔn)宰、（ ）。參考答案：（急宰、禁宰、緩宰）44按照污染物性質(zhì)的不同將動物性食品污染分為放射性污染（ （ 。參考答案：（）（）45、葡萄球菌食物中毒是由（ ）引起的一種最常見的食物中。參考答案：（葡萄球菌腸毒素）46、在豬的屠宰加工中應(yīng)摘除的“三腺”是腎上腺、（ ）和（ ）。參考答案：（甲狀腺）（病變淋巴結(jié)）47、宰后豬肉毛蟲檢驗的采樣部位是（ ）。參考答案：（橫膈膜肌腳）48、引起肉毒梭菌毒素食物中毒的毒素屬于（）毒素，主要作用于神經(jīng)肌肉裝置的連接部使肌肉發(fā)生弛緩性癱瘓。參考答案：嗜神經(jīng) 植物神經(jīng)末梢 乙酰膽堿49、屠畜禽宰前檢驗的處理方法包括（）、（）、（） 和 （）參考答案：準(zhǔn)宰 急宰 禁宰 緩宰50、由（ ）引起的葡萄球菌食物中毒是一種最常見的食物中毒。參考答案：葡萄球菌腸毒素51、DFD豬肉特征為肌肉（ ）、質(zhì)地粗硬、色澤暗紅。參考答案：切面干燥52、高致病性禽流感宰宰后檢驗的特征性病變？參考答案：高致病性禽流感宰后檢驗時，其特征性病變是病禽的口腔、胃腺、肌胃角質(zhì)膜下層和十二指腸出血。53、豬的宰后檢驗的程序與要點有哪些？參考答案：頭部檢驗 剖檢頜下淋巴結(jié)，檢查有無豬炭疽和淋巴結(jié)結(jié)核；剖檢咬??；檢查有無豬囊尾蚴視檢口鼻盤蹄檢查有無口蹄疫豬傳染性水皰病等。 皮膚檢驗 檢查有無豬丹毒病、豬肺疫、豬瘟等。內(nèi)臟檢驗 “白下水”檢驗主要檢查胃腸脾胰及其相應(yīng)的淋巴結(jié)?！凹t下水”檢驗，主要檢查心、肝、肺及其相應(yīng)的淋巴結(jié)。旋毛蟲檢驗 自左右橫膈肌腳取樣，送旋毛蟲檢驗室檢查。 胴體檢驗 檢查胴體主要淋巴結(jié)腰肌和腎臟視檢胴體的放血程色澤等終末檢（檢） 可疑病變進一步檢查；胴體復(fù)檢、胴體質(zhì)量評定。4、宰后檢驗時豬瘟的主要病變特征？參考答案：（結(jié)腸和盲腸的黏膜上有輪層狀、黑褐色的扣狀腫，形成潰瘍）。55、執(zhí)行休藥期與畜產(chǎn)品安全的關(guān)系？56、畜禽運輸?shù)竭_目的地時的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督工作有哪些？參考答案：查驗證件，查驗畜禽，消毒運載工具。57、執(zhí)行休藥期與畜產(chǎn)品安全的關(guān)系？參考答案：在畜產(chǎn)品安全生產(chǎn)中執(zhí)行休藥期可避免供人類食用的動物組織或產(chǎn)品中殘留的藥物超出最高殘留限量。通過休藥期，使動物組織中存在的具有毒理學(xué)意義的殘留物逐漸消除，直至達到“安全濃度”，即低于“最高殘留限量”。58、畜禽宰前檢驗的方法有哪些？食觀察的三大環(huán)節(jié)；個體檢查