頁眉頁腳可一鍵刪除仗供借鑒頁眉頁腳可一鍵刪除仗供借鑒高等教育高等教育#1高等教育#高等教育#1《烹飪工藝制作技術》實訓大綱課程類別：專業(yè)課授課對象：烹飪工藝專科總學時數(shù)：24課程名稱：《烹飪工藝制作技術》實訓教材：執(zhí)筆人：審核人:編寫日期：2007年3月15日一、實訓目的《烹飪工藝制作技術》是烹飪工藝專業(yè)的必修課程，也是全國廚師等級考試的考試科目，在本學期的教學工作中占有較大的比重?！杜腼児に囍谱骷夹g》作為一門實踐性非常強的課程，學生通過學習可以掌握烹飪操作知識及技能，這對于高職院校的學生來講尤為重要。通過運用烹飪文化知識和烹飪制作知識，對烹飪實踐教學學習、掌握及操作，達到提高學生獨立的實際操作能力為目的，為實習就業(yè)作好充分準備。二、實訓要求1、學生遵循《烹飪工藝制作技術實踐教學的具體規(guī)定》。2、實訓教師指導菜品的制作內容、制作技巧，還要預想制作過程中可能出現(xiàn)的問題，并為學生做分析、提示。3、學生態(tài)度端正，實踐實訓前，收集準備相關內容；實習中敢于鍛煉、勤于思考；力求創(chuàng)新；實習后，善于發(fā)現(xiàn)問題，總結方法、經驗。4、掌握做各菜系方法與講解要領，包括菜品講解要點；加強實踐操作能力的培養(yǎng)，將理論與實踐聯(lián)系起來，鍛煉應變能力，學會創(chuàng)新與查缺補漏；基本能夠勝任廚師工作。三、主要設備、場地（一）場地及要求1.中餐模擬實驗室；2.各酒店實地演練。（二）主要設備菜墩、爐灶、排勺、菜刀等；（三）實訓用品工作服、刀具等實訓用品，由學校購置，并分發(fā)給每一位學生。四、實訓項目與內容序號-*PJ-亠目y層f■二rfl安懈數(shù)借時睛BK?-)■明說-肯；-袴-芽T」勢羽、W獅勺劇人、本翻翻塞小亠刖功翻翻勺拉側、、、123周41X第示習。演實丄師生教學2章-庶-庶一庶一庶阿三制的的的的式第控式式式式方式的方方方方烹方力烹烹烹烹體射火水油氣鍋固輻、、、、、、、1234567周5第示習2演實^師生教學3章阿水油蒸紅湯第焯過汽走制、、、、、12345周5第血4章制^-調料第味味味味的曝4^前中后復合制烹烹烹重復自、、、、、、123456周6第5於m作刪調菜作制的r烹制作作的菜菜、的制制菜汁熱炒菜的的熬作蜜、靠菜菜、制、章爆火炫貼煮的霜七菜掛第熠炯扒塌涮烤、、、、、、、絲炸燉燒煎汆蒸拔、、、、、、、1234567周1X7第示習8演實1師生教學6章八作作作作作作作作作rnurnurnurnurnurnurnurnurnu?亍?亍?亍?亍?亍?亍?亍?亍■上廠*：tjf*：tjf-上廠*：tjf*：tjf-上廠*：tjf菜菜菜菜菜菜菜菜菜拌炮腌辣醬鹵酥凍熏、、、、、、、、、123456789周21X1X第示習63教學07聯(lián)裝裝O盛盛裝歸的裝的裝盛謡肴盛肴盛的群菜的菜的菜束類肴類肴湯鼻制菜炯菜和請煮類、類肴0、爆燒扒菜第制、、、類炸炒熠蒸炫、、、、、12345■pTCT高8系系系系中菜麋菜菜命2>”4>周51X第示習6演實^師生教學-lb/頁眉頁腳可i頁眉頁腳可i?刪除僅供借鑒高等教育高等教育#1五、實訓考核方式與評定（一）考核方式：實踐操作（1）考試時間：45分鐘（2）滿分：100分（二）評定：（1）實踐操作：（灶上做菜及成菜裝盤）58分（2）墩上切配：26分（3）衣著：16分（4）考試方法：抽簽。附實踐操作打分標準：青島酒店管理學院《烹飪工藝制作技術》考試評分表班級：學號：姓名：日期：年月日項目細節(jié)要求分值得分評論墩上切配（26分）墩面切配前要干凈8把垃圾碗準備好6刀具要磨好6切配完要收拾好衛(wèi)生8灶上做菜（58分）檢查調味品是否齊備8檢查爐頭及灶具是否完好8用前把鍋及排勺洗凈8