食品安全食品安全事件三鹿奶粉事件多寶魚事件肯德基創(chuàng)可貼事件瘦肉精事件上海31萬人甲肝事件蘇丹紅事件“食”面埋伏顧客的基本期望

光臨小天鵝的顧客不會吃到讓他們生病的食物A質量保證若爆發(fā)有關食品產生疾病事件爆發(fā)后3個月，Sales下降50%其后3個月，Sales再下降40%再后來6個月，Sales再下降30%A質量保證食品安全的重要性完善的食品安全標準惠及每一位消費者、雇主、員工和社會。顧客滿意帶來高度忠誠的顧客減少食物損耗，使成本得到控制滿意的工作場所和良好的工作保障良好的企業(yè)信譽疏于食品安全使我們付出高昂代價，包括個人的痛苦及情緒低落，企業(yè)喪失商業(yè)利潤和商業(yè)信譽。食物中毒事件顧客的投訴和利潤丟失食品丟棄帶來高營運成本敗壞企業(yè)信譽被訴諸法律及賠償糟糕的工作環(huán)境預防食品安全事故就象預防地震食品安全的定義從實行食品安全措施的角度看，食品安全是指保障食物衛(wèi)生，避免受到任何有害物質的污染。食品安全應該是減低危害出現(xiàn)的風險避免食物受到有害物質的污染保障食用者的安全和健康食品的危害因素危害的種類物理性危害因素化學性危害因素生物性危害因素物理性危害化學性危害生物性危害物理性危害物理性污染可以導致傷害和引起消費者的焦慮與投訴員工——主要污染源。頭發(fā)、指甲、紐扣、首飾、筆帽、膠布等。包裝——紙張、線繩、木質/竹制碎片/碎屑、釘子等。設備——金屬屑、螺絲釘、油漆碎片、脫落的零件。環(huán)境——灰塵、臟物、食品廢棄物等。蟲害——害蟲尸體、蟲卵等。化學性危害有害化學品可能通過不同來源和途徑偶然進入食品中不恰當?shù)墓ぷ鞒绦颉獩]有嚴格管理清潔產品（使清潔劑撒或濺到食品上）、害蟲誘餌不正確的儲藏——食品與有強烈味道的產品一起儲存，如洗衣粉會使食品變味農牧業(yè)殘留——化肥、農藥、生長激素、重金屬殘留濫用添加劑——食用色素和香精、防腐劑生物性危害生物性危害是食品中毒的主要原因，其中大部分是由細菌引起。其他危害包括病毒、寄生蟲、自然毒素。致病菌——存在與水源、土壤、人員、空氣中攜帶的灰塵、害蟲和寵物。病毒——污染的水源、水生食物如貝類、生食蔬菜寄生蟲——如水中的微小寄生蟲，豬肉、牛肉和魚肉中的圓形蟲、扁形蟲和吸蟲。天然毒素——如天然毒素茄堿（變綠的土豆含有）、金槍魚等深色魚類在溫暖條件下儲存產生天然毒素、某些真菌和傘菌等食品引發(fā)的疾病食物中毒——病菌到達體內1—36小時腹痛惡心嘔吐腹瀉伴有發(fā)燒和頭痛食源性疾病——攝入致病物質后幾天、幾周甚至更長時間嘔吐腎功能衰退麻痹時間與溫度控制危險溫度——引發(fā)食物中毒的細菌繁殖溫度

5℃——63℃良好的行為規(guī)范的基本原則盡可能使高危食品保存于危險溫度區(qū)域外冷食品要維持真正的冷，達到4℃或以下熱食品要維持真正的熱，達到63℃或以上低溫：在低于危險溫度的環(huán)境中，大多數(shù)致病菌的繁殖受到限制。冷凍則使大部分細菌休眠。但冷藏和冷凍并不能殺死大部分細菌。高溫：70℃或更高的溫度徹底加熱食物，包括中心及最厚的地方，可以殺死絕大多數(shù)致病菌。但不包括某些孢子和毒素。高危食品高危食品可以直接食用細菌的理想溫床，容易迅速繁殖達到致病量需要嚴格的時間和溫度控制細菌繁殖的理想條件食物水分溫度時間

餐廳中哪些食品屬于高危食品？個人衛(wèi)生手的基本衛(wèi)生傷口和斑疹合適的工作服個人衛(wèi)生習慣洗手洗手：除去手上的致病菌和其他有害物質，預防交叉污染。何時需要洗手開始工作前接觸生、熟食品之間在以下情況之后接觸生食品及生雞蛋殼上洗手間咳嗽和打噴嚏摸頭發(fā)和摸臉做清潔工作或接觸清潔劑處理垃圾、廢物和接觸垃圾桶吃飯、喝水、吸煙（在指定區(qū)域）有效洗手使用專用的洗手盆使用專門的殺菌洗手液揉搓15—20秒，包括手指之間和手腕、小臂沖洗干凈，用專用擦手紙擦干傷口和斑疹人是金黃色葡萄球菌的主要污染源，這種細菌存在與傷口和斑疹等處。傷口和感染部位要用防水膠布包扎。如果手上貼有防水膠布，工作時要帶上手套。防水膠布應該選擇顏色鮮艷的，通常選擇藍色。如果膠布脫落掉到食品中立即報告主管。報告疾?。喝鐐诨摶蛴袧B出物、出現(xiàn)腹瀉、嘔吐、惡心、耳朵/鼻子/眼睛有分泌物等情況，應當立即報告并停止工作。合適的工作服處理食品的員工應當佩戴工作帽，將所有頭發(fā)罩住。不要在工作期間抓、摸頭發(fā)或梳頭只能穿著整潔的工作制服進入食品加工區(qū)域不佩戴任何首飾清潔與消毒清潔：除去臟東西和污染物的過程。預防食品生物性污染通過除去食品碎渣，減少細菌繁殖的機會預防食品物理性和化學性污染避免吸引害蟲保持一個安全的環(huán)境，預防人員摔傷等執(zhí)行法律和道德的義務，保證食品安全清潔的時機隨手清潔你有責任進行“隨手清潔”！包括在做完每一項工作后立即進行清理和清潔。包括處理包裝物、清理食品殘渣、洗刷工具、食品接觸面如操作臺、切肉機等。周期性清潔制定清潔計劃表何種設施、設備和區(qū)域應該清潔清潔的周期——每日、每周方法：包括使用的化學品、防護措施和安全事項人員：包括執(zhí)行人員、檢查追蹤人員消毒消毒是使細菌量降低到安全水平的過程?？梢酝ㄟ^以下方法：使用熱水，超過82℃使用蒸汽使用化學消毒劑需要消毒的項目接觸食品的表面砧板和工作接觸面食品切片機、攪拌機、刀具、夾子等食品容器手觸摸到的表面門、冷柜、儲物柜、抽屜的把手水龍頭開關污染和繁殖的高危區(qū)域抹布和拖把垃圾桶及蓋子導致食物中毒最普遍的原因冷卻或冷藏食物的工序出錯熟的食品在進食前放置太久貯存熱食品的溫度太低員工個人衛(wèi)生差或感染疾病翻熱食物時未能徹底加熱用具受到污染食用剩余食物的方法不當交叉污染食物沒有徹底煮熟食品被化學拼污染化學添加劑