糧油食品工藝學(xué)ly緒論糧油食品工藝學(xué)的范疇糧油食品加工的歷史和現(xiàn)狀現(xiàn)代糧油食品加工的目的

我國糧油食品加工業(yè)的發(fā)展方向教學(xué)內(nèi)容一、糧油食品工藝學(xué)的范疇1、糧油食品工藝學(xué)的研究對(duì)象糧油——農(nóng)產(chǎn)品中以獲取植物淀粉、植物蛋白質(zhì)和植物脂肪為主要目的一類產(chǎn)品。糧油食品——是以糧油或糧油加工副產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)加工轉(zhuǎn)化，以改變其形狀與性質(zhì)，提高營養(yǎng)價(jià)值、利用價(jià)值、貯藏性能和感官品質(zhì)，形成的可以直接或間接供人食用的產(chǎn)品。主要研究對(duì)象：糧油原料的物理、化學(xué)、品質(zhì)特性；糧油食品加工的基本原理、工藝配方和產(chǎn)品質(zhì)量控制學(xué)科基礎(chǔ)：化學(xué)、食品工程原理、機(jī)械工程學(xué)和生物工程學(xué)。糧油食品工藝學(xué)：以化學(xué)、機(jī)械工程和生物工程學(xué)為基礎(chǔ)，研究糧油原料的品質(zhì)特性、糧油食品加工的基本原理、工藝配方和產(chǎn)品質(zhì)量控制的一門應(yīng)用技術(shù)學(xué)科。2、糧油食品加工的基本方法物理機(jī)械加工：使原料的大小、形狀和質(zhì)構(gòu)發(fā)生變化?；瘜W(xué)加工：形成了新的化學(xué)物質(zhì)。生物加工：利用微生物和酶制劑加工。加工工藝：將糧油原料或半成品加工成食品的一整套技術(shù)組合和配套方法。3、糧油食品工藝學(xué)的主要內(nèi)容糧食的碾磨加工米制食品加工面制食品加工谷物早餐食品加工豆制品與植物蛋白制品的加工淀粉的生產(chǎn)與深加工轉(zhuǎn)化植物油脂的提取、精練和加工糧油副產(chǎn)品的綜合利用2、新中國糧油食品工業(yè)的發(fā)展和壯大建國后，建成了一批以城市供應(yīng)為主的糧油加工企業(yè)，滿足了全國人民對(duì)口糧的需求，保證了人們對(duì)營養(yǎng)的基本需求。進(jìn)入21世紀(jì)后，糧油食品加工業(yè)逐漸向規(guī)模化、集約化、現(xiàn)代化發(fā)展。糧油加工的重心由粗加工向精加工、深加工轉(zhuǎn)移，各種高新技術(shù)、生物工程和現(xiàn)代管理模式應(yīng)用于糧油食品工業(yè)，是我國的糧油食品工業(yè)接近國際先進(jìn)水平。2、改善營養(yǎng)與功能

基本營養(yǎng)功能。維持生命活動(dòng)：供給熱能，建造和修補(bǔ)體內(nèi)組織，調(diào)節(jié)生理功能。

特殊生理功能。增強(qiáng)機(jī)體免疫力，調(diào)節(jié)人體節(jié)律，延緩衰老，營養(yǎng)素補(bǔ)充劑（如補(bǔ)鈣），目前我國批準(zhǔn)可受理的保健食品功能可分為27種。4、提高消費(fèi)、銷售、儲(chǔ)運(yùn)的方便性

通過合理的加工和包裝使產(chǎn)品便于消費(fèi)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售，便于顧客對(duì)產(chǎn)品的認(rèn)知，便于樹立品牌。比如：方便食品、半成品便于消費(fèi)，定量包裝、真空包裝、充氮包裝、干制品便于貯運(yùn)，便于銷售，分裝加說明便于顧客對(duì)產(chǎn)品的認(rèn)知，便于樹立品牌。5、提高利用價(jià)值，促進(jìn)消化吸收

比如分離提純、淀粉提取、蛋白提取等四、我國糧油食品工業(yè)的發(fā)展方向我國人民食物構(gòu)成中約有80－90％的熱能、70－80％的蛋白質(zhì)、99%的食用油來自糧油產(chǎn)品。糧油食品加工業(yè)存在巨大的開發(fā)潛力和廣闊的市場(chǎng)前景。我國主要農(nóng)產(chǎn)品已告別了長期短缺的年代，糧油食品加工的目的不再是滿足“溫飽型”的數(shù)量型矛盾，糧油加工的發(fā)展趨向主要是解決產(chǎn)品質(zhì)量、品種、功能、安全等方面的矛盾。糧油原料的優(yōu)質(zhì)化、專用化、安全無害化（綠色食品、有機(jī)食品），糧油食品工業(yè)與農(nóng)業(yè)在新的結(jié)合點(diǎn)上共同增長提高技術(shù)裝備水平，加快高新技術(shù)在糧油食品工業(yè)上的應(yīng)用，比如生物工程、膜分離技術(shù)、超高壓技術(shù)、超高溫殺菌、無菌包裝、軟包裝、低溫粉碎、真空濃縮、冷凍干燥、擠壓膨化技術(shù)、微膠囊技術(shù)、超臨界萃取技術(shù)等，以改進(jìn)傳統(tǒng)食品生產(chǎn)工藝、降低成本、提高質(zhì)量、開發(fā)性產(chǎn)品。積極推行家庭三餐食品、傳統(tǒng)食品的工業(yè)化生產(chǎn)，開展方便食品、速凍食品的開發(fā)研究。新時(shí)期我國糧油食品工業(yè)的發(fā)展方向體現(xiàn)在以下方面4.應(yīng)用現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)和醫(yī)療保健的最新成就，研究提高米、面、油的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能；利用現(xiàn)代分離技術(shù)、提取純化技術(shù)，提取功能性成分，開發(fā)功能性食品、特定人群的保健食品。開發(fā)副產(chǎn)品綜合利用，提高糧油資源利用率開發(fā)淀粉、油脂與植物蛋白深加工轉(zhuǎn)化建立健全食品質(zhì)量與衛(wèi)生安全保障體系，增強(qiáng)糧油產(chǎn)品在國際市場(chǎng)上的競(jìng)爭力原糧1稻谷:按生長習(xí)性、品種粒質(zhì)的不同,有水稻、陸稻;早稻、中稻、晚稻;秈稻、粳稻、糯稻等不同分類。2小麥禾本科草本植物栽培小麥的穎果。呈卵形或長橢圓形,腹面具深縱溝。有冬小麥、春小麥;白皮小麥、紅皮小麥;硬質(zhì)小麥、軟質(zhì)小麥。3.玉米maize,corn(美)亦稱“包谷”、“包米”、“珍珠米”。禾本科草本植物栽培玉米的果實(shí)。常見的有馬齒型、半馬齒型、三角形、近圓形、扁圓形等，以黃、白色為主。根據(jù)種皮顏色分為三類:黃玉米、白玉米、混合玉米。4大豆soybean,soyabean,soya豆科草本植物栽培大豆莢果的種子,橢圓形至近球形,種皮有黃、青、黑、褐、赤等色。5甘薯sweetpotato亦稱"番薯"、"山芋"、"紅薯"、"白薯"、"紅苕"、"地瓜"等。旋花科多年生草本植物栽培甘薯的塊根，表皮呈白色、紅色或黃色。6馬鈴薯potato俗稱“土豆”、“地蛋”、“洋芋”。茄科多年生草本植物栽培馬鈴薯的地下塊莖。呈圓、卵、橢圓等形，有芽眼,表皮紅、黃、白或紫色。

2小麥粉wheatflour俗稱“面粉”。小麥加工而成的成品糧的統(tǒng)稱。根據(jù)不同需要，國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了不同的加工品種和精度等級(jí)。根據(jù)加工精度有特一級(jí)、特二級(jí)、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉。3玉米糝corngrits,grists亦稱“玉米渣”。由玉米粒加工成一定大小粒度的顆粒狀成品糧。由玉米碾磨制成的粉叫玉米粉。4甘薯粉sweetpotatoflour亦稱"紅薯面"、"甘薯面"。由甘薯干碾磨制成的粉。5大米粉riceflour由大米碾磨制成的粉。6雜面粉mixedflour由兩種以上原糧混合后碾磨制成的粉。

3油菜子colza,rape-seeds,rapeseeds亦稱“菜籽”。十字花科草本植物栽培油菜長角果的小顆粒球形種子，種皮有黑、黃、褐紅等色，含油量一般在35％～48％。4芝麻sesame(seeds),sesame亦稱"脂麻"。是一種高油分油科，含油量一般在40％～58％。種皮有白、黃、灰、黑、褐等色。5葵花子sunflower(seeds)亦稱"向日葵子"。菊科草本植物栽培向日葵短卵形瘦果的種子，有油用型、食用型及兼用型三種。油用葵花子含油30％～45％,仁含油一般為40％～60％。

6油茶子，亦稱"茶子"。仁含油量一般為40％～60％。7可可豆，亦稱“可可子”。梧桐科常綠喬木可可樹長卵圓形堅(jiān)果的扁平種子，含油53％～58％。榨出的可可脂有獨(dú)特香味及融化性能。4芝麻油sesameoil,sesameseedoil由芝麻子制取的油,屬半干性。按香味特點(diǎn)分香油、普通芝麻油兩種。4.1香油fragrantsesameoil具有濃郁或顯著香味的芝麻油。按加工工藝分小磨香油、機(jī)制香油兩種。4.2普通芝麻油commonsesameoil用一般壓榨法、浸出法或其他方法制取的芝麻油，香味清淡。5葵花子油:sunflowerseedoil,sunfloweroil亦稱"向日葵油"。由葵花子制取的油，屬半干性。6亞麻油linseedoil,flaxseedoil亦稱"亞麻子油"、"亞麻仁油"、"胡麻油"。由亞麻子制取的油，屬干性。7椰子油coconutoil由椰子干制取的油,屬不干性。常溫下呈半固體。8棕櫚油palmoil亦稱"棕油"、"棕皮油"。由油棕的中果皮(即果核外層的果肉)制取的油，屬不干性。常溫下呈半固體。8.1棕櫚仁油Kernelpalm，kerneloil亦稱“棕仁油~.由油棕仁制取的油,屬不干性。常溫下呈半固體。9茶子油teaseedoil,teaoil亦稱"茶油"。由油茶子制取的油，屬不干性。10可可脂cocoabutter亦稱"可可白脫"。從可可子制取的脂，屬不干性，常溫下呈固體。11核桃油walnutoil由核桃仁制取的油,屬干性。12棉子油cottonseedoil亦稱“棉油”。由棉子制取的油,屬半干性或不干性。未精煉時(shí)稱為毛棉油,含有游離棉酚。精煉后可得精煉棉子油。(干性:薄層油脂在大量空氣作用下逐漸氧化聚合凝縮凝固成不能再熔融及溶于一般油脂溶劑的堅(jiān)韌薄膜的性能，通常由油脂的碘值來劃分。一般以碘值130以上者為干性油、100～130者為半干性油、100以下者為不干性油。)

13米糠油ricebranoil亦稱“糠油”。由米糠制取的油，屬半干性。米糠油含有大量糠臘。14玉米胚油maizeoil,cornoil(美)亦稱"玉米臍油"。由玉米胚制取的油，屬半干性。15小麥胚油wheatgermoil由小麥胚制取的油,屬半干性。16人造奶油margarine在食用油脂里加入水溶性添加物,成為乳化狀態(tài),經(jīng)急冷捏合(或不經(jīng)急冷捏合)而成的可塑性或流動(dòng)性的食用油脂制品。17起酥油shortening動(dòng)、植物油脂的精煉油經(jīng)部分氫化后與部分上述油脂的混合物，經(jīng)急冷充氮捏合(或不經(jīng)急冷捏合)成的固態(tài)或流動(dòng)狀的油脂制品。18煎炸油fryingoil具有高穩(wěn)定性,適用于煎炸食品的油脂制品。19色拉油saladoil亦稱"生菜油"。無味、色淡，低溫下不易凝固，除適合于一般烹調(diào)等用途外，特別適合于西餐中拌制"色拉"(一種涼拌菜)用的油脂制品。20調(diào)和油blendoil根據(jù)使用需要,將兩種以上經(jīng)精煉(香味油除外)的油脂按比例調(diào)配制成的食用油。21芝麻醬sesamepaste芝麻經(jīng)焙炒后磨制成的醬,供食用。22花生醬peanutbutter花生仁經(jīng)焙炒后磨制成的醬,供食用。

副產(chǎn)品副產(chǎn)品byproduct糧食油料經(jīng)加工后生產(chǎn)的除成品以外的其他產(chǎn)品如麩、糠、餅、粕等。1殼husk,hull原糧、油料加工時(shí)，分出禾谷類糧食的穎殼和某些油料的果皮或種皮的統(tǒng)稱。2稻殼ricehull亦稱"礱糠"、"大糠"。稻谷在礱谷過程中所分出的穎殼。3糠bran由碾米機(jī)碾下來的谷米的皮層的統(tǒng)稱。4米糠ricebran亦稱"米皮"、"細(xì)糠"、"清糠"。通常指稻谷加工時(shí)，碾米機(jī)碾下來的糙米的皮層。5毛糠rawbran,hullingbran(美),huskingbran從稻殼中回收(經(jīng)篩選)所得的糙粞、護(hù)穎、稻殼碎片等的混合物。6皮coat原糧、油料加工時(shí),分得的皮層等的統(tǒng)稱。7麩皮：bran亦稱"麥麩"。小麥在加工過程中所分出的麥皮層。8碎米brokens制米過程中從成品整理工序提出的破碎米粒。9米粞tips,throughs制米谷物在加工時(shí),從副產(chǎn)品整理工序分出的胚乳碎粒。10磷脂phosphatide,phospholipid油脂中含磷的類脂物,難溶于丙酮。主要有腦磷脂、卵磷脂等。11蠟：wax油脂加工中分離的高級(jí)一元醇與高級(jí)脂肪酸組成的酯。12粕：meal亦稱"油粕"。油料經(jīng)浸出油脂后,再經(jīng)除去溶劑而得的物料的統(tǒng)稱。13餅：cake亦稱“油餅”。油料經(jīng)壓榨法制取油后所得餅塊的統(tǒng)稱。

下腳下腳sereenings糠食、油料清理及油脂精煉過程中分出的雜質(zhì)的統(tǒng)稱。1麥粞smallbrokenwheat亦稱"小碎麥"。制粉廠清理過程中分出的碎麥，混有小的雜草種子。2泥細(xì)麥smallwheatmixedwithmudball制粉廠清理過程中分出的細(xì)麥,混有小泥塊。3蕎子cockle,cockleweed小麥清理過程中分出的圓球形雜草種子的統(tǒng)稱。雜草包括巢菜、王不留、豬殃殃等。4蟲蝕麥insect-damagedwheat,injuredwheatkernel亦稱"空麥"。制粉廠清理過程中分出的被蟲蛀蝕的麥粒。5谷灰attrition谷物在輸送、清理過程中互相磨擦產(chǎn)生的皮屑、毛及粉塵的統(tǒng)稱。6地腳粉flourcontaminatedwithdust亦稱"土面"。含塵較多不能食用的面粉。7泥米：mudballsmixedwithalittlerice帶有少量米粒的并肩泥、石。8稗子：barnyardmillet,sawamillet,tares稻谷加工過程中分離出水稻田主要雜草"稗"的種子。9癟谷：shrivelledkernel稻谷加工