第三節(jié)家畜副產(chǎn)品概念、種類(lèi)、營(yíng)養(yǎng)、用途第三節(jié)家畜副產(chǎn)品概念、種類(lèi)、營(yíng)養(yǎng)、用途1一、家畜副產(chǎn)品的概念又稱為“下水”，通常是指畜體除胴體以外所剩下的內(nèi)臟及頭尾。主要有心、腎（腰子）、肝、胃、腸、肺及頭、尾、蹄子、舌頭、腦、皮等。畜類(lèi)副產(chǎn)品主要是指豬牛羊的副產(chǎn)品。一、家畜副產(chǎn)品的概念又稱為“下水”，通常是指畜體除胴體以外所2二、家畜副產(chǎn)品的種類(lèi)（一）內(nèi)臟副產(chǎn)品1、心是由心肌組織構(gòu)成的中空器官。爆、炒、鹵、醬等。注意保持水分，用蛋清上漿、過(guò)油、旺火急炒。自古即有以臟補(bǔ)臟以心補(bǔ)心的說(shuō)法，豬心能補(bǔ)心，治療心悸、心跳、怔忡。

臨床有關(guān)資料說(shuō)明，許多心臟疾患與心肌的活動(dòng)力正常與否有著密切的關(guān)系，因此，豬心雖不能完全改善心臟器質(zhì)性病變，但可以增強(qiáng)心肌營(yíng)養(yǎng)，有利于功能性或神經(jīng)性心臟疾病的痊愈。

新鮮豬心炒心花二、家畜副產(chǎn)品的種類(lèi)（一）內(nèi)臟副產(chǎn)品新鮮豬心炒心花32、畜腎（腰子）烹調(diào)中主要用的是豬腎。用途廣泛。炒、爆、熘、烤均可。豬腰子味甘咸、性平，入腎經(jīng)，有補(bǔ)腎、強(qiáng)腰、益氣的作用。富含鋅、鐵、銅、磷、vb、vc等。2、畜腎（腰子）烹調(diào)中主要用的是豬腎。用途廣泛。炒、爆、熘、4腰臊腰臊53、畜肝補(bǔ)肝明目，養(yǎng)血。用于血虛萎黃、夜盲、目赤、浮腫、腳氣等癥。尤其是羊肝明目效果更好。熘肝尖、鹵肝、炒豬肝等。3、畜肝補(bǔ)肝明目，養(yǎng)血。用于血虛萎黃、夜盲、目赤、浮腫、腳氣64、畜胃牛是反芻動(dòng)物，其胃有四室，分別叫瘤胃、網(wǎng)胃、瓣胃和皺胃。吃食時(shí)先把飼料吞進(jìn)瘤胃，然后移入網(wǎng)胃，待休息時(shí)再返回口中細(xì)細(xì)咀嚼回吞。瓣胃前通網(wǎng)胃、后接皺胃，主要功能是阻留食物中的粗糙部分繼續(xù)加以磨細(xì)，并輸送較稀部分入皺胃進(jìn)行消化吸收。瘤、網(wǎng)、瓣、皺胃4、畜胃牛是反芻動(dòng)物，其胃有四室，分別叫瘤胃、網(wǎng)胃、瓣胃和皺7瓣胃，牛的叫百葉肚，羊的又叫羊百葉、散丹。主要適合的烹調(diào)方法有：爆炒、熘、煮、拌、熗、煨等。注意烹調(diào)火候及其方法。食療價(jià)值：豬肚含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素及鈣、磷、鐵等，具有補(bǔ)虛損、健脾胃的功效，適用于氣血虛損、身體瘦弱者食用。益氣補(bǔ)虛，溫中健胃。主治脾胃虛弱，形體消瘦，飲食減少，四肢乏力畏寒，或飲食稍多即吐，時(shí)吐時(shí)止，大便搪薄等；氣陰不足，多飲多食，小便頻多，自汗盜汗等。

牛肚含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸等，具有補(bǔ)益脾胃，補(bǔ)氣養(yǎng)血，補(bǔ)虛益精、消渴、風(fēng)眩之功效，適宜于病后虛羸、氣血不足、營(yíng)養(yǎng)不良、脾胃薄弱之人瓣胃，牛的叫百葉肚，羊的又叫羊百葉、散丹。85、腸分小腸和大腸。前者主要做腸衣，后者是烹調(diào)的主要部分，又叫肥腸。用途：鹵、熘、燒、炒、煨、燉、燜、醬等。九轉(zhuǎn)大腸五香驢板腸5、腸分小腸和大腸。前者主要做腸衣，后者是烹調(diào)的主要部分，又96、肺煨、煮、燉、醬、鹵。必須加工干凈。用水沖洗。食療：入肺經(jīng)。甘、微寒、無(wú)毒．清熱潤(rùn)肺適合肺虛咳嗽,肺虛咯血,久咳不止,痰濃氣臭奶湯銀肺6、肺煨、煮、燉、醬、鹵。甘、微寒、無(wú)毒．清熱潤(rùn)肺適合肺107、皮、蹄真皮是主要成分。大量的膠原蛋白和彈性蛋白。性質(zhì)：膠原蛋白在人體之功能一、對(duì)皮膚功能：保護(hù)、具適當(dāng)彈性

二、骨骼堅(jiān)硬具彈性，不致疏松脆弱

三、膠原蛋白能使眼睛能夠透光，眼角膜保持透明

四、促使肌肉細(xì)胞連接并具彈性與光澤

五、保護(hù)及強(qiáng)化內(nèi)臟功能

彈性蛋白是彈性纖維(elasticfibers)的主要成分。彈性纖維主要存在于韌帶和脈管壁。彈性纖維與膠原纖維共同存在,賦予組織以彈性和抗張能力。

7、皮、蹄真皮是主要成分。大量的膠原蛋白和彈性蛋白。性質(zhì)：膠118、舌又名口條、豬舌頭。豬舌肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，無(wú)骨，無(wú)筋膜、韌帶，熟后無(wú)纖維質(zhì)感。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豬舌含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素A、煙酸、鐵、硒等營(yíng)養(yǎng)元素，有滋陰潤(rùn)燥的功效。適用人群一般人都可食用用法用量豬舌可用于醬、燒、燴，如“醬豬舌”、“紅燒舌片”、“燒雜燴”等。某些市場(chǎng)賣(mài)的舌頭立即可食，但生的、煙熏的或粗鹽腌的舌頭常買(mǎi)到，煮后不論熱用冷食、加不加調(diào)味料都不錯(cuò)。鹽腌舌頭通常是擠過(guò)汁的煮熟切片，一般采冷食，生舌頭可加葡萄酒溫煮，或水煮后添各類(lèi)配飾上桌。食用功效豬舌性平味甘、咸；有滋陰潤(rùn)燥的功效。8、舌又名口條、豬舌頭。129、尾豬尾。也稱皮打皮、節(jié)節(jié)香。由皮質(zhì)和骨節(jié)組成，皮多膠質(zhì)重，多用于燒、鹵、醬、涼拌等烹調(diào)方法。如紅燒豬尾、鹵豬尾等。

9、尾豬尾。也稱皮打皮、節(jié)節(jié)香。由皮質(zhì)和骨節(jié)組成，皮多膠質(zhì)重1310、蹄筋蹄筋，即是連接關(guān)節(jié)的踺子,人工抽出后曬干而得。

蹄筋可分前蹄筋和后蹄筋。前蹄的筋質(zhì)量較差，筋短小，一端呈扁形，另一端分開(kāi)兩條，也呈扁形；后蹄筋的質(zhì)量好，一端呈圓形，另一端分開(kāi)兩條，也呈圓形。

蹄筋有很多品種，常見(jiàn)的是牛蹄筋和豬蹄筋。干貨蹄筋質(zhì)地都很堅(jiān)硬，特別是牛蹄筋更是質(zhì)老而粗大。

蹄筋味甘，性溫，入脾、腎經(jīng)；有益氣補(bǔ)虛，溫中暖中的作用；治虛勞羸瘦、腰膝酸軟、產(chǎn)后虛冷、腹痛寒疝、中虛反胃。

蹄筋具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、保健功能強(qiáng)以及食用口感佳的特點(diǎn)，受到廣大消費(fèi)者的普遍青睞。蹄筋向來(lái)為筵席上品，食用歷史悠久，它口感淡嫩不膩，質(zhì)地猶如海參，故有俗語(yǔ)說(shuō)：“牛蹄筋，味道賽過(guò)參?！?/p>

蹄筋中含有豐富的膠原蛋白質(zhì)和生物鈣，脂肪含量也比肥肉低，并且不含膽固醇，能增強(qiáng)細(xì)胞生理代謝。

其中，膠原蛋白被腸道吸收后，可使皮膚白嫩、滋潤(rùn)、富有彈性，延緩皮膚的衰老；牛蹄筋中的生物鈣，吸收率在70%以上，具有強(qiáng)筋壯骨之功效，對(duì)腰膝酸軟、身體瘦弱者有很好的食療作用，有助于青少年生長(zhǎng)發(fā)育并可減緩中老年婦女的骨質(zhì)疏松。10、蹄筋蹄筋，即是連接關(guān)節(jié)的踺子,人工抽出后曬干而得。

1411、腦羊腦

來(lái)源】為?？苿?dòng)物山羊或綿羊的腦髓，動(dòng)物形態(tài)詳羊肉條。

【化學(xué)成分】每100克約含水分76克，蛋白質(zhì)11克，脂防11.4克，灰分1.6克；鈣21毫克，磷358毫克，鐵6.7毫克，硫胺素0.14毫克，核黃素0.27毫克，尼克酸3.5毫克。

新鮮羊腦，含有豐富的抗壞血酸。

脂肪中包括多種物質(zhì)，如卵磷脂、腦甙等。

《隨息居飲食譜》：治風(fēng)寒入腦，頭疼久不愈豬腦又稱豬腦髓。取新鮮豬腦，用竹簽將豬腦膜、小血管除去。洗凈用。

味甘，性平。能益腎補(bǔ)腦。用于腎虛，髓海（腦）不足所致的眩暈、耳鳴、健忘。可同天麻蒸熟食；或與肉蓯蓉、菟絲子、熟地黃、山茱萸等配伍，以增強(qiáng)補(bǔ)肝腎、益精髓的作用。亦可單用煮湯或紅燒食。

有較高的滋養(yǎng)補(bǔ)益價(jià)值，含鈣、磷、鐵比肉多，另含維生素B1、B2等。但含膽固醇較多，故血脂過(guò)高，動(dòng)脈硬化等病人不宜食用。

11、腦羊腦

15第三節(jié)家畜副產(chǎn)品概念、種類(lèi)、營(yíng)養(yǎng)、用途第三節(jié)家畜副產(chǎn)品概念、種類(lèi)、營(yíng)養(yǎng)、用途16一、家畜副產(chǎn)品的概念又稱為“下水”，通常是指畜體除胴體以外所剩下的內(nèi)臟及頭尾。主要有心、腎（腰子）、肝、胃、腸、肺及頭、尾、蹄子、舌頭、腦、皮等。畜類(lèi)副產(chǎn)品主要是指豬牛羊的副產(chǎn)品。一、家畜副產(chǎn)品的概念又稱為“下水”，通常是指畜體除胴體以外所17二、家畜副產(chǎn)品的種類(lèi)（一）內(nèi)臟副產(chǎn)品1、心是由心肌組織構(gòu)成的中空器官。爆、炒、鹵、醬等。注意保持水分，用蛋清上漿、過(guò)油、旺火急炒。自古即有以臟補(bǔ)臟以心補(bǔ)心的說(shuō)法，豬心能補(bǔ)心，治療心悸、心跳、怔忡。

臨床有關(guān)資料說(shuō)明，許多心臟疾患與心肌的活動(dòng)力正常與否有著密切的關(guān)系，因此，豬心雖不能完全改善心臟器質(zhì)性病變，但可以增強(qiáng)心肌營(yíng)養(yǎng)，有利于功能性或神經(jīng)性心臟疾病的痊愈。

新鮮豬心炒心花二、家畜副產(chǎn)品的種類(lèi)（一）內(nèi)臟副產(chǎn)品新鮮豬心炒心花182、畜腎（腰子）烹調(diào)中主要用的是豬腎。用途廣泛。炒、爆、熘、烤均可。豬腰子味甘咸、性平，入腎經(jīng)，有補(bǔ)腎、強(qiáng)腰、益氣的作用。富含鋅、鐵、銅、磷、vb、vc等。2、畜腎（腰子）烹調(diào)中主要用的是豬腎。用途廣泛。炒、爆、熘、19腰臊腰臊203、畜肝補(bǔ)肝明目，養(yǎng)血。用于血虛萎黃、夜盲、目赤、浮腫、腳氣等癥。尤其是羊肝明目效果更好。熘肝尖、鹵肝、炒豬肝等。3、畜肝補(bǔ)肝明目，養(yǎng)血。用于血虛萎黃、夜盲、目赤、浮腫、腳氣214、畜胃牛是反芻動(dòng)物，其胃有四室，分別叫瘤胃、網(wǎng)胃、瓣胃和皺胃。吃食時(shí)先把飼料吞進(jìn)瘤胃，然后移入網(wǎng)胃，待休息時(shí)再返回口中細(xì)細(xì)咀嚼回吞。瓣胃前通網(wǎng)胃、后接皺胃，主要功能是阻留食物中的粗糙部分繼續(xù)加以磨細(xì)，并輸送較稀部分入皺胃進(jìn)行消化吸收。瘤、網(wǎng)、瓣、皺胃4、畜胃牛是反芻動(dòng)物，其胃有四室，分別叫瘤胃、網(wǎng)胃、瓣胃和皺22瓣胃，牛的叫百葉肚，羊的又叫羊百葉、散丹。主要適合的烹調(diào)方法有：爆炒、熘、煮、拌、熗、煨等。注意烹調(diào)火候及其方法。食療價(jià)值：豬肚含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素及鈣、磷、鐵等，具有補(bǔ)虛損、健脾胃的功效，適用于氣血虛損、身體瘦弱者食用。益氣補(bǔ)虛，溫中健胃。主治脾胃虛弱，形體消瘦，飲食減少，四肢乏力畏寒，或飲食稍多即吐，時(shí)吐時(shí)止，大便搪薄等；氣陰不足，多飲多食，小便頻多，自汗盜汗等。

牛肚含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸等，具有補(bǔ)益脾胃，補(bǔ)氣養(yǎng)血，補(bǔ)虛益精、消渴、風(fēng)眩之功效，適宜于病后虛羸、氣血不足、營(yíng)養(yǎng)不良、脾胃薄弱之人瓣胃，牛的叫百葉肚，羊的又叫羊百葉、散丹。235、腸分小腸和大腸。前者主要做腸衣，后者是烹調(diào)的主要部分，又叫肥腸。用途：鹵、熘、燒、炒、煨、燉、燜、醬等。九轉(zhuǎn)大腸五香驢板腸5、腸分小腸和大腸。前者主要做腸衣，后者是烹調(diào)的主要部分，又246、肺煨、煮、燉、醬、鹵。必須加工干凈。用水沖洗。食療：入肺經(jīng)。甘、微寒、無(wú)毒．清熱潤(rùn)肺適合肺虛咳嗽,肺虛咯血,久咳不止,痰濃氣臭奶湯銀肺6、肺煨、煮、燉、醬、鹵。甘、微寒、無(wú)毒．清熱潤(rùn)肺適合肺257、皮、蹄真皮是主要成分。大量的膠原蛋白和彈性蛋白。性質(zhì)：膠原蛋白在人體之功能一、對(duì)皮膚功能：保護(hù)、具適當(dāng)彈性

二、骨骼堅(jiān)硬具彈性，不致疏松脆弱

三、膠原蛋白能使眼睛能夠透光，眼角膜保持透明

四、促使肌肉細(xì)胞連接并具彈性與光澤

五、保護(hù)及強(qiáng)化內(nèi)臟功能

彈性蛋白是彈性纖維(elasticfibers)的主要成分。彈性纖維主要存在于韌帶和脈管壁。彈性纖維與膠原纖維共同存在,賦予組織以彈性和抗張能力。

7、皮、蹄真皮是主要成分。大量的膠原蛋白和彈性蛋白。性質(zhì)：膠268、舌又名口條、豬舌頭。豬舌肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，無(wú)骨，無(wú)筋膜、韌帶，熟后無(wú)纖維質(zhì)感。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豬舌含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素A、煙酸、鐵、硒等營(yíng)養(yǎng)元素，有滋陰潤(rùn)燥的功效。適用人群一般人都可食用用法用量豬舌可用于醬、燒、燴，如“醬豬舌”、“紅燒舌片”、“燒雜燴”等。某些市場(chǎng)賣(mài)的舌頭立即可食，但生的、煙熏的或粗鹽腌的舌頭常買(mǎi)到，煮后不論熱用冷食、加不加調(diào)味料都不錯(cuò)。鹽腌舌頭通常是擠過(guò)汁的煮熟切片，一般采冷食，生舌頭可加葡萄酒溫煮，或水煮后添各類(lèi)配飾上桌。食用功效豬舌性平味甘、咸；有滋陰潤(rùn)燥的功效。8、舌又名口條、豬舌頭。279、尾豬尾。也稱皮打皮、節(jié)節(jié)香。由皮質(zhì)和骨節(jié)組成，皮多膠質(zhì)重，多用于燒、鹵、醬、涼拌等烹調(diào)方法。如紅燒豬尾、鹵豬尾等。

9、尾豬尾。也稱皮打皮、節(jié)節(jié)香。由皮質(zhì)和骨節(jié)組成，皮多膠質(zhì)重2810、蹄筋蹄筋，即是連接關(guān)節(jié)的踺子,人工抽出后曬干而得。

蹄筋可分前蹄筋和后蹄筋。前蹄的筋質(zhì)量較差，筋短小，一端呈扁形，另一端分開(kāi)兩條，也呈扁形；后蹄筋的質(zhì)量好，一端呈圓形，另一端分開(kāi)兩條，也呈圓形。

蹄筋有很多品種，常見(jiàn)的是牛蹄筋和豬蹄筋。干貨蹄筋質(zhì)地都很堅(jiān)硬，特別是牛蹄筋更是質(zhì)老而粗大。

蹄筋味甘，性溫，入脾、腎經(jīng)；有益氣補(bǔ)虛，溫中暖中的作用；治虛勞羸瘦、腰膝酸軟、產(chǎn)后虛冷、腹痛寒疝、中虛反胃。

蹄筋具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、保健功能強(qiáng)以及食用口感佳的特點(diǎn)，受到廣大消費(fèi)者的普遍青睞。蹄筋向來(lái)為筵席上品，食用歷史悠久，它口感淡嫩不膩，質(zhì)地猶如海參，故有俗語(yǔ)說(shuō)：“牛蹄筋，味道賽過(guò)參。”

蹄筋中含有豐富的膠原蛋白質(zhì)和生物鈣，脂肪含量也比肥肉低，并且不含膽固醇，能增強(qiáng)細(xì)胞生理代謝。

其中，膠原蛋白被腸道吸收后，可使皮膚白嫩、滋潤(rùn)、富有彈性，延緩皮膚的衰老；牛蹄筋中的生物鈣，吸收率在70%以上，具有強(qiáng)筋壯骨之功效，對(duì)腰膝酸軟、身體瘦弱者有很好的食療作用，有助于青少年生長(zhǎng)發(fā)育并可減緩中老年婦女的骨質(zhì)疏松。10、蹄筋蹄筋，即是連接關(guān)節(jié)的踺子,人工抽出后曬干而得。

2911、腦羊腦

來(lái)源】為牛科動(dòng)物山羊或綿羊的腦髓，動(dòng)物形態(tài)詳羊肉條。

【化學(xué)成分】每100克約含水分76克，蛋白質(zhì)11克，脂防11.4克，灰分1.6克；鈣21毫克，磷358毫克，鐵6.7毫克，硫胺素0.14毫克，核黃素0