本文格式為Word版，下載可任意編輯——餐飲具消毒工作程序餐飲具消毒工作程序之相關(guān)制度和職責(zé)，一、清洗方法(一)采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟舉行:一刮:將剩余在食(飲)具、用具上的殘留食品倒入垃圾桶內(nèi)并刮明凈;二洗:是將刮明凈的食(飲)具、用具用加洗滌劑的水或2%的熱堿水洗明凈...

一、清洗方法

(一)采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟舉行:

一刮:將剩余在食(飲)具、用具上的殘留食品倒入垃圾桶內(nèi)并刮明凈;二洗:是將刮明凈的食(飲)具、用具用加洗滌劑的水或2%的熱堿水洗明凈。三沖:是將經(jīng)清洗的食(飲)具用具用滾動水沖去殘留在食(飲)具上、用具的洗滌劑或堿液。

(二)洗碗機清洗按設(shè)備使用說明舉行。餐具外觀食物殘渣、污垢較多的,應(yīng)用手工方法先刮去大片面后,再進入洗碗機清洗。

二、消毒方法:

⑴煮沸、蒸氣消毒,保持100℃作用10分鐘。

⑵遠紅外線消毒,操縱溫度120℃,作用10分鐘以上。

⑶洗碗機消毒,水溫操縱85℃,沖洗消毒40秒以上。

⑷消毒劑如含氯制劑,一般使用含有效氯250mg/L的濃度,食具全部浸泡入液體中,作用5分鐘以上。

1.食(飲)具、用具清洗、消毒務(wù)必在專間舉行,間內(nèi)設(shè)有專用的洗、消設(shè)施,各類設(shè)施務(wù)必明顯標(biāo)示用途;設(shè)有帶蓋的廢棄物盛放桶;設(shè)專人負責(zé)。

2.食(飲)具、用具清洗務(wù)必做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。使用的洗滌劑、消毒劑符合衛(wèi)生要求。

3.食(飲)具、用具使用后應(yīng)實時洗凈消毒,定位存放,保持清潔。已消毒和未消毒的食(飲)具、用具應(yīng)分開存放。

4.消毒后的食(飲)具、用具應(yīng)貯存在專用保潔柜或保潔間內(nèi)備用,保潔柜或保潔間應(yīng)有明顯標(biāo)記。保潔柜或保潔間應(yīng)當(dāng)定期清洗,保持清白;無雜物,無蟑螂、老鼠活動的痕跡。保潔柜應(yīng)帶門。保潔柜或保潔間內(nèi)不得存放其他物品,每天使用前應(yīng)清洗消毒。

5.應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。所用藥物務(wù)必符合衛(wèi)生要求,有批準(zhǔn)文號、保質(zhì)期。

6.食(飲)具、用具最好是采用熱力消毒,更加是濕熱消毒法。因其材料不能適應(yīng)熱力消毒的才使用化學(xué)消毒方法。

7.采用洗碗機舉行清洗消毒的,務(wù)必嚴格按洗碗機出廠說明使用。

8.消毒后的食(飲)具、用具應(yīng)符合《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB14934)的規(guī)定。食(飲)具感官指標(biāo)務(wù)必符合衛(wèi)生要求,物理消毒(包括蒸氣等熱消毒):食具務(wù)必外觀光亮、無油漬、無水漬、無異味;化學(xué)(藥物)消毒:食具外觀務(wù)必?zé)o泡沫、無洗消劑的味道,無不溶性附著物。

9.一次性餐飲具不得重復(fù)使用。食(飲)具、用具應(yīng)有足夠數(shù)量周轉(zhuǎn),要求達成最高使用量的3以上。

10.從事食(飲)具、用具清洗消毒的從業(yè)人員應(yīng)持有效的健康證明和衛(wèi)生學(xué)