第三章常見蛋制品的加工第三章常見蛋制品的加工1本章學(xué)習(xí)目標(biāo)了解蛋制品加工中各種原輔料的選擇和使用方法；熟悉掌握常見蛋制品的加工原理和工藝；試分析和解決生產(chǎn)中出現(xiàn)的各種技術(shù)問題。本章學(xué)習(xí)目標(biāo)了解蛋制品加工中各種原輔料的選擇和使用方法；2第一節(jié)腌制蛋也叫再制蛋，是在保持蛋原形的情況下，主要經(jīng)過堿、食鹽、酒糟等加工處理后制得的蛋制品。包括皮蛋、咸蛋和糟蛋三種。一般多用鴨蛋和雞蛋為原料。第一節(jié)腌制蛋也叫再制蛋，是在保持蛋原形的情況下，主要經(jīng)過堿3一.松花皮蛋的加工松花皮蛋的加工一.松花皮蛋的加工松花皮蛋的加工4（一）皮蛋加工的原輔料及基本原理1.概念：將純堿、生石灰、植物灰、黃泥、茶葉、食鹽、氧化鉛、水等幾類物質(zhì)按一定比例混合后，將鴨蛋放入其中，在一定的溫度和時(shí)間內(nèi)，使蛋內(nèi)的蛋白和蛋黃發(fā)生一系列變化而形成產(chǎn)品。（一）皮蛋加工的原輔料及基本原理1.概念：將純堿、生石灰、5皮蛋的形成是純堿與生石灰、水作用生成的氫氧化鈉及其他輔料共同作用的結(jié)果。鮮蛋蛋白中的氫氧化鈉含量達(dá)到0.2%～0.3％時(shí)，蛋白就會(huì)凝固。鮮蛋浸泡在5.6％左右的氫氧化鈉溶液中，7～10d就成膠凝狀態(tài)。膠凝適度的蛋白彈性強(qiáng)，滑嫩適口。變蛋的加工期可分為化學(xué)作用階段和發(fā)酵階段。皮蛋的形成是純堿與生石灰、水作用生成的氫氧化鈉及其他輔料共同62.變蛋加工所用輔料

(1)純堿:純堿化學(xué)名為碳酸鈉(Na2CO3)，和熟石灰（Ca(OH)2）反應(yīng)，所生成的氫氧化鈉溶液對鮮蛋起作用。(2)生石灰:生石灰(CaO)和水反應(yīng)生成熟石灰。氫氧化鈣再和純堿反應(yīng)，產(chǎn)生氫氧化鈉和碳酸鈣。2.變蛋加工所用輔料7(3)茶葉茶葉有紅茶、綠茶、烏龍茶及茶磚等紅茶是發(fā)酵茶，其鮮葉中的茶多酚發(fā)生氧化，形成古銅色，是加工變蛋的上等輔料烏龍茶是一種半發(fā)酵茶，作用僅次于紅茶目前多用紅茶末、混合茶末以及茶磚等有的地區(qū)用山楂果葉、無花果葉代替茶葉也能起到一定的作用。(4)食鹽:食鹽可使鮮蛋凝固、收縮、離殼，還具有增味、提高鮮度及防腐作用，一般以料液中含3%～4%的食鹽為宜。(3)茶葉8(5)氧化鉛氧化鉛又稱密陀僧、黃丹粉等。氧化鉛屬重金屬鹽類，能使蛋白質(zhì)凝固；氧化鉛的腐蝕性強(qiáng)，可促進(jìn)配料向蛋內(nèi)滲透，縮短成熟時(shí)間，并減少蛋白堿分,有增色、離殼等作用。如果用量過多則會(huì)使蛋殼變薄并產(chǎn)生腐蝕斑點(diǎn),甚至造成蛋白腐爛。食品工藝-食品加工-蛋制品部分—第三章-常見蛋制品的加工課件9(6)

草木灰草木灰包括柴灰、豆秸灰及其他的植物灰，都可作為包料粘合劑使用。草木灰中含有碳酸鉀，其堿性比較弱，對變蛋的凝固能起一定作用，是比較理想的輔料。(7)黃泥:黃泥黏性強(qiáng)，與其它輔料混合后呈堿性，不僅可以防止細(xì)菌浸入，而且可以保持成品質(zhì)量的穩(wěn)定性。(6)草木灰103.加工原理（1）蛋白與蛋黃的凝固a.化清期:

鮮蛋遇堿的第一個(gè)變化，蛋白由黏稠狀變成稀薄透明狀的水樣液，蛋黃輕微凝固的現(xiàn)象。蛋白質(zhì)分子次級鍵遭破壞，由卷曲狀態(tài)變?yōu)樯熘睜顟B(tài)，結(jié)合水變成自由水。b.凝固期:

化清后的稀薄溶液逐漸凝固成富有彈性的無色或微黃色透明膠狀物的過程，蛋黃凝固厚度進(jìn)一步增加。蛋白質(zhì)分子二級結(jié)構(gòu)遭到破壞，內(nèi)部的側(cè)鏈基團(tuán)暴露并相互作用，使蛋白質(zhì)分子形成凝聚體。c.轉(zhuǎn)色期：

蛋白變成深黃色透明膠狀體，蛋黃凝固層厚度增至5~10mm并且顏色加深。在NaOH作用下，蛋白質(zhì)分子發(fā)生降解。d.成熟：最后階段。3.加工原理（1）蛋白與蛋黃的凝固11（2）顏色的形成蛋白質(zhì)中的氨基酸和糖類在堿性環(huán)境中發(fā)生“美拉德反應(yīng)”，使蛋白質(zhì)變成棕褐色。蛋黃中的卵黃磷蛋白、卵黃球蛋白的含硫量較高，在強(qiáng)堿的作用下水解，產(chǎn)生胱氨酸和半胱氨酸；隨著蛋黃酸堿度的變化，產(chǎn)生了活性的硫化氫與二硫基。這些活性基與蛋黃中的鐵、鉛以及蛋黃色素結(jié)合，形成各種顏色。輔料中的色素：茶葉中的色素。以上反應(yīng)是在一定的溫度、時(shí)間內(nèi)完成的，而最關(guān)鍵的是溫度。只有在20～25℃氣溫下，經(jīng)過一定的時(shí)間，變蛋才會(huì)出現(xiàn)理想的顏色。（2）顏色的形成蛋白質(zhì)中的氨基酸和糖類在堿性環(huán)境中發(fā)生“美拉12（3）松花的形成品質(zhì)良好的變蛋，在蛋白上呈現(xiàn)晶瑩剔透如松針狀的花紋，甚至少數(shù)蛋黃上也能見到，稱為松花，故變蛋有松花蛋之稱。據(jù)研究松花是氨基酸和酪氨酸與鹽類混合物形成的結(jié)晶體。松花是在變蛋成熟的后期形成的。另有研究認(rèn)為是高濃度Mg2＋與OH-生成Mg(OH)2

，形成水合晶體。（3）松花的形成品質(zhì)良好的變蛋，在蛋白上呈現(xiàn)晶瑩剔透如松針狀13蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物：酮酸、谷氨酸鈉、氨、硫化氫茶葉的香味食鹽的咸味蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物：酮酸、谷氨酸鈉、氨、硫化氫14（4）風(fēng)味形成微生物、酶在變蛋的成熟過程中，會(huì)使蛋白質(zhì)分解：①一部分蛋白質(zhì)變成簡單的蛋白質(zhì);②一部份蛋白質(zhì)變成氨基酸和硫化氫。氨基酸經(jīng)氧化后，形成氨和酮酸。少量的酮酸（有辣味）、氨氣、硫化氫使變蛋形成一種獨(dú)特的風(fēng)味。氨基酸增多，蛋白質(zhì)就會(huì)相應(yīng)減少，使蛋的腥味減少，鮮味增加。茶葉的香味食鹽的咸味（4）風(fēng)味形成微生物、酶在變蛋的成熟過程中，會(huì)使蛋白質(zhì)分解：15（5）溏心的形成由于氫氧化鈉的滲入蛋黃中的蛋白質(zhì)變性凝固，而脂肪及脂溶性色素聚集在中部形成溏心，且呈橙黃色。溏心的形成一般要加PbO，Pb與S形成PbS堵塞蛋殼和殼內(nèi)膜氣孔和網(wǎng)孔，控制NaOH濃度。（5）溏心的形成16（二）.松花皮蛋的加工工藝（1）輔料及其選擇純堿生石灰食鹽茶葉植物灰水原料蛋的選擇（二）.松花皮蛋的加工工藝（1）輔料及其選擇純堿植物灰17（2）浸泡法料液的配制鮮蛋裝缸灌料技術(shù)管理與成熟出缸檢驗(yàn)分級包泥滾糠（2）浸泡法料液的配制鮮灌技出檢包18操作工藝a.配方:隨地區(qū)，季節(jié)及蛋的品質(zhì)而變化。舉例：鴨蛋1000枚，水50Kg，石灰16～17Kg，純堿35Kg，黃丹粉0.1Kg，茶葉1.75Kg，食鹽1.5Kg，草木灰0.8Kg。b.配料:有熬料和沖料兩種。c.涼湯:一般夏季冷卻至25-27℃，春秋季為17-20℃。操作工藝a.配方:隨地區(qū)，季節(jié)及蛋的品質(zhì)而變化。19操作工藝e.料液的測定配制好的料液，在浸蛋之前需對其進(jìn)行堿度測定（氯化鋇），一般氫氧化鈉的含量以4.5%～5.5％為宜。也可進(jìn)行簡易試驗(yàn)：用少量料液，把鮮蛋蛋白放入其中，經(jīng)15min左右，如果蛋白不凝固則堿度不足，若蛋白凝固，還需檢查有無彈性。若有彈性，再放入碗內(nèi)經(jīng)1h左右，蛋白稀化則料液正常；如在0.5h內(nèi)即稀化，則堿度過大，不宜使用。操作工藝e.料液的測定20操作工藝f.灌蛋①裝蛋;②卡蓋;③排缸;④灌料。g.泡期管理h.出缸:變蛋出缸經(jīng)清洗后，必須放在陰涼通鳳處涼干。i.品質(zhì)鑒定:鑒定變蛋品質(zhì)主要靠“一觀、二掂、三搖晃”的傳統(tǒng)鑒別方法。操作工藝f.灌蛋①裝蛋;②卡蓋;21操作工藝j.涂泥包糠為了長期貯存，必須進(jìn)行涂泥包糠。成品蛋的保管期取決于季節(jié)。k.白油涂料

液體石蠟、凡士林、吐溫、聚乙烯醇操作工藝j.涂泥包糠22(3)涂泥生包蛋涂泥生包蛋也稱鮮包蛋，其特點(diǎn)是直接用料泥涂包鮮蛋，蛋的收縮凝固緩慢，成熟期長，適于長期貯存。a.工藝流程

配料→制料→起料→冷卻→打料→驗(yàn)收↓照蛋→敲蛋→分級→搓蛋→鉗蛋→裝缸→質(zhì)檢→出缸→選蛋→包裝(3)涂泥生包蛋涂泥生包蛋也稱鮮包蛋，其特點(diǎn)是直接用料泥23b.工藝操作(1)配料(2)試樣(3)搓/鉗蛋(4)

封缸溫度應(yīng)控制在17～25℃之間。(5)抽祥檢查(6)成熟期(7)

品質(zhì)鑒定:以敲為主，以搖為輔，同時(shí)與一觀、二掂、三搖、四敲、五彈、六品嘗結(jié)合進(jìn)行。

b.工藝操作(1)配料24二.鹽蛋的加工二.鹽蛋的加工251.鹽蛋加工的基本原理（1）食鹽在腌制中的作用脫水作用降低了微生物生存環(huán)境的水分活性對微生物有生理毒害作用抑制了酶的活力同蛋內(nèi)蛋白質(zhì)結(jié)合產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)使蛋黃產(chǎn)生出油現(xiàn)象加工原理：利用食鹽通過蛋殼及殼膜進(jìn)行擴(kuò)散滲透的過程泥料鹽水液蛋殼鹽水鹽水蛋黃膜殼膜鹽水水鹽蛋黃1.鹽蛋加工的基本原理（1）食鹽在腌制中的作用加工原26（2）蛋在腌制中有關(guān)因素的控制泥料或鹽溶液中鹽的濃度大于蛋內(nèi)，于是鹽溶液通過氣孔而進(jìn)入蛋內(nèi)。其轉(zhuǎn)移的速度與濃度和溫度成正比，還和鹽的純度以及鹽漬方法等因素有關(guān)。a.腌制方法:草灰法、鹽泥涂布法、鹽水浸漬法、泥浸法、包泥法；b.食鹽含量與質(zhì)量:如食鹽中含有較多的鈣鹽和鎂鹽，則會(huì)延緩食鹽向蛋內(nèi)的滲透速度；（2）蛋在腌制中有關(guān)因素的控制27c.鹽粒:鹽顆粒越大，滲透則越慢d.脂肪含量:含脂肪高的蛋比含脂肪低的蛋滲透得慢。蛋質(zhì)新鮮、濃稠蛋白多的蛋成熟快，蛋白較稀薄的蛋成熟慢。e.溫濕度c.鹽粒:鹽顆粒越大，滲透則越慢282.鹽蛋的加工方法（1）原料蛋和輔料的選擇原料蛋食鹽草灰水2.鹽蛋的加工方法（1）原料蛋和輔料的選擇29(3)鹽蛋的用鹽量低于3.8％的鹽溶液卻能促進(jìn)腐生菌和一些病原菌的生長。用鹽量低于7％防腐能力較差。一般以９%～12％為宜。(3)鹽蛋的用鹽量低于3.8％的鹽溶液卻能促進(jìn)腐生菌和一些302.鹽蛋的加工方法（1）草灰法選蛋照蛋敲蛋分級配料打漿驗(yàn)料靜置成熟攪拌均勻貯藏成熟裝缸密封提漿裹灰2.鹽蛋的加工方法（1）草灰法選蛋照蛋敲312.鹽蛋的加工方法（2）鹽泥涂布法配方（kg）：食鹽6.5干黃土7冷開水4鴨蛋65枚加工過程：調(diào)制泥漿、滾漿、裹灰2.鹽蛋的加工方法（2）鹽泥涂布法322.鹽蛋的加工方法（3）鹽水腌制法鹽水配制：冷開水80kg,食鹽20kg,花椒、白酒適量浸泡腌制：20d優(yōu)點(diǎn)：簡便，鹽水可重復(fù)使用2.鹽蛋的加工方法（3）鹽水腌制法33三.糟蛋的加工糟蛋是用優(yōu)質(zhì)鮮蛋在糯米酒糟中糟制而成的一類再制蛋。著名產(chǎn)品：

浙江平湖糟蛋、四川敘府糟蛋、河南陜縣糟蛋。種類：

軟殼糟蛋、硬殼糟蛋三.糟蛋的加工糟蛋是用優(yōu)質(zhì)鮮蛋在糯米酒糟中糟制而成的一類再制341.糟蛋加工的原理A.酒糟中的乙醇和乙酸可使蛋白和蛋黃中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性和凝固作用;B.酒糟中的乙醇和乙酸使糟蛋蛋白呈乳白色或醬黃色的膠凍狀，蛋黃呈桔紅色或桔黃色的半凝固的柔軟狀態(tài);C.酒糟中的乙醇和糖類（主要是葡萄糖）滲入蛋內(nèi)，使糟蛋帶有醇香味和輕微的甜味；1.糟蛋加工的原理A.酒糟中的乙醇和乙酸可使蛋白和蛋黃中的蛋35D.酒糟中的醇類和有機(jī)酸滲入蛋內(nèi)后在長期的作用下，產(chǎn)生芳香的酯類，使糟蛋具有特殊濃郁的芳香氣味。E.酒糟中的乙酸使蛋殼變軟，溶化脫落成軟殼蛋。D.酒糟中的醇類和有機(jī)酸滲入蛋內(nèi)后在長期的作用下，產(chǎn)生芳香的362.糟蛋的加工步驟以平湖糟蛋為例原料蛋裝壇糟制檢驗(yàn)洗蛋晾蛋擊蛋殼糯米浸洗蒸飯拌酒藥發(fā)酵成糟成品成熟封壇蒸壇4.5-5個(gè)月裝壇糟制2.糟蛋的加工步驟以平湖糟蛋為例原裝檢洗晾擊糯浸蒸拌發(fā)成成封37第二節(jié)濕蛋制品將檢驗(yàn)合格的鮮蛋去殼后，經(jīng)特定加工工藝而生產(chǎn)出的一類水分含量較高的蛋制品。第二節(jié)濕蛋制品將檢驗(yàn)合格的鮮蛋去殼后，經(jīng)特定加工工藝而生產(chǎn)38一.液蛋的加工液蛋是指將鮮雞蛋經(jīng)去殼、殺菌、包裝等工藝后制成的蛋制品。工藝流程

蛋殼清洗、消毒過濾預(yù)冷殺菌冷卻一.液蛋的加工液蛋是指將鮮雞蛋經(jīng)去殼、殺菌、包裝等工藝后39食品工藝-食品加工-蛋制品部分—第三章-常見蛋制品的加工課件40操作要點(diǎn)(一)蛋殼的清洗、消毒(二)打蛋打蛋方法可分為機(jī)械打蛋和人工打蛋。將蛋打破后，剝開蛋殼使蛋液流入分蛋器內(nèi)將蛋白與蛋黃分開。(三)液蛋的混合與過濾操作要點(diǎn)(一)蛋殼的清洗、消毒41(四)蛋液的預(yù)冷:預(yù)冷是在預(yù)冷罐中進(jìn)行。預(yù)冷罐內(nèi)裝有蛇形管，管內(nèi)有冷媒（-8℃的氯化鈣水溶液)，(五)殺菌:蛋液巴氏殺菌法使用冷卻缸。全蛋液、蛋白和蛋黃及添加糖、鹽的蛋液的巴氏殺菌條件各異。1.全蛋的巴氏殺菌：我國全蛋液巴氏殺菌條件64.5℃，3min2.蛋黃的巴氏殺菌溫度比蛋白液稍高。3.蛋清的熱處理:蛋清蛋白質(zhì)容易受熱變性(四)蛋液的預(yù)冷:42（六）液蛋的冷卻

蛋液在罐內(nèi)冷卻至4℃左右即可。抑制細(xì)菌生長，避免蛋液變質(zhì)。（七）液蛋的充填、包裝及輸送（六）液蛋的冷卻

蛋液在罐內(nèi)冷卻至4℃左右即可。抑制細(xì)43二、冰蛋品1.定義：

鮮蛋去殼后，將所得的蛋液經(jīng)一系列加工工藝最后冷凍而成的蛋制品2.分類：

冰全蛋、冰蛋黃、冰蛋白二、冰蛋品1.定義：44冰蛋加工的工藝流程

蛋殼清洗消毒

蛋液攪拌過濾殺菌裝聽急凍裝箱冷藏冰蛋加工的工藝流程蛋殼清洗消毒蛋液攪拌過濾45三濕蛋黃制品的加工濕蛋黃制品是以蛋黃為原料加入防腐劑后制成的液蛋制品。根據(jù)防腐劑的不同，濕蛋黃制品分為新粉鹽黃（苯甲酸）、老粉鹽黃（硼酸）和密黃（甘油）三種。工藝流程蛋黃液→攪拌過濾→加防腐劑→靜置沉淀→裝桶→成品三濕蛋黃制品的加工濕蛋黃制品是以蛋黃為原料加入防腐劑后46第三節(jié)干燥蛋制品將鮮蛋液經(jīng)過干燥脫水處理后的一類蛋制品；體積小，便于貯運(yùn)和運(yùn)輸；包括干蛋白片和干蛋粉（全蛋粉、蛋白粉和蛋黃粉）第三節(jié)干燥蛋制品將鮮蛋液經(jīng)過干燥脫水處理后的一類蛋制品；47一.工藝流程原料蛋檢驗(yàn)→預(yù)冷→清洗→殺菌→晾干→照蛋→去殼→低溫殺菌→脫糖→過濾→干燥→裝填→成品貯存一.工藝流程原料蛋檢驗(yàn)→預(yù)冷→清洗→殺菌→晾干→照蛋48（一）關(guān)于脫糖全蛋、蛋白和蛋黃分別含有約0.3%、0.4%和0.2%的葡萄糖。如果直接把蛋液加以干燥，在干燥后貯藏期間，葡萄糖與蛋白質(zhì)的氨基發(fā)生美拉德反應(yīng)。另外還會(huì)和蛋黃內(nèi)卵磷脂反應(yīng)，使產(chǎn)品褐變、溶解度下降、變味。因此,蛋液（尤其是蛋白液）在干燥前必須除去葡萄糖，俗稱脫糖。（一）關(guān)于脫糖全蛋、蛋白和蛋黃分別含有約0.3%、0.4%和49脫糖方法1.自然發(fā)酵法僅適用于蛋白脫糖，發(fā)酵細(xì)菌(乳酸菌)2.細(xì)菌發(fā)酵法蛋白，產(chǎn)氣桿菌、乳酸鏈球菌、弗氏埃希氏菌3.酵母發(fā)酵法全蛋，蛋白，蛋黃，面包酵母、圓酵母4.酶法脫糖法葡萄糖氧化酶，葡萄糖氧化成葡萄糖酸。脫糖方法1.自然發(fā)酵法50（二）關(guān)于干燥蛋液在除糖、殺菌后即進(jìn)行干燥。目前大部分的全蛋、蛋白及蛋黃均使用噴霧干燥,也有使用真空干燥、淺盤干燥、滾筒干燥的。（二）關(guān)于干燥蛋液在除糖、殺菌后即進(jìn)行干燥。目前大部分的全蛋51二.干蛋白片的加工干蛋白片指鮮雞蛋的蛋白經(jīng)加工處理、發(fā)酵、干燥制成的蛋制品。蛋液的攪拌與過濾脫糖發(fā)酵過濾與中和烘干晾白揀選與焐藏包裝與貯藏二.干蛋白片的加工干蛋白片指鮮雞蛋的蛋白經(jīng)加工處理、發(fā)酵、干52三.蛋粉的加工

蛋粉是以蛋液為原料，經(jīng)干燥加工除去水分而制得的粉末狀蛋制品。蛋黃粉

蛋白粉三.蛋粉的加工蛋粉是以蛋液為原料，經(jīng)干燥加工除去水分而制得53食品工藝-食品加工-蛋制品部分—第三章-常見蛋制品的加工課件54第四節(jié)其它蛋制品蛋白發(fā)酵飲料蛋乳發(fā)酵飲料蛋黃醬熟蛋制品第四節(jié)其它蛋制品蛋白發(fā)酵飲料55思考題1.簡述皮蛋形成的機(jī)理。皮蛋形成過程中為何要出現(xiàn)化清和凝固現(xiàn)象？2.純堿、生石灰、黃丹粉在皮蛋加工上分別起什么作用？3.采用浸泡包泥法加工皮蛋為什么要驗(yàn)料？怎樣進(jìn)行驗(yàn)料？4.采用浸泡包泥法加工皮蛋如何進(jìn)行成熟期的管理？5.試述腌制鹽蛋的機(jī)理。在用食鹽腌制鹽蛋的過程中蛋發(fā)生了哪些變化？6.在加工蛋液時(shí)，為什么要對原料蛋進(jìn)行清洗、消毒？加工蛋液時(shí)，如何提高產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量？7.蛋制品的種類和特點(diǎn)。8.發(fā)酵對于干蛋白加工有什么重要作用？9.干蛋品加工時(shí)，脫糖的方法、原理及其特點(diǎn)。思考題1.簡述皮蛋形成的機(jī)理。皮蛋形成過程中為何要出現(xiàn)化清和56第三章常見蛋制品的加工第三章常見蛋制品的加工57本章學(xué)習(xí)目標(biāo)了解蛋制品加工中各種原輔料的選擇和使用方法；熟悉掌握常見蛋制品的加工原理和工藝；試分析和解決生產(chǎn)中出現(xiàn)的各種技術(shù)問題。本章學(xué)習(xí)目標(biāo)了解蛋制品加工中各種原輔料的選擇和使用方法；58第一節(jié)腌制蛋也叫再制蛋，是在保持蛋原形的情況下，主要經(jīng)過堿、食鹽、酒糟等加工處理后制得的蛋制品。包括皮蛋、咸蛋和糟蛋三種。一般多用鴨蛋和雞蛋為原料。第一節(jié)腌制蛋也叫再制蛋，是在保持蛋原形的情況下，主要經(jīng)過堿59一.松花皮蛋的加工松花皮蛋的加工一.松花皮蛋的加工松花皮蛋的加工60（一）皮蛋加工的原輔料及基本原理1.概念：將純堿、生石灰、植物灰、黃泥、茶葉、食鹽、氧化鉛、水等幾類物質(zhì)按一定比例混合后，將鴨蛋放入其中，在一定的溫度和時(shí)間內(nèi)，使蛋內(nèi)的蛋白和蛋黃發(fā)生一系列變化而形成產(chǎn)品。（一）皮蛋加工的原輔料及基本原理1.概念：將純堿、生石灰、61皮蛋的形成是純堿與生石灰、水作用生成的氫氧化鈉及其他輔料共同作用的結(jié)果。鮮蛋蛋白中的氫氧化鈉含量達(dá)到0.2%～0.3％時(shí)，蛋白就會(huì)凝固。鮮蛋浸泡在5.6％左右的氫氧化鈉溶液中，7～10d就成膠凝狀態(tài)。膠凝適度的蛋白彈性強(qiáng)，滑嫩適口。變蛋的加工期可分為化學(xué)作用階段和發(fā)酵階段。皮蛋的形成是純堿與生石灰、水作用生成的氫氧化鈉及其他輔料共同622.變蛋加工所用輔料

(1)純堿:純堿化學(xué)名為碳酸鈉(Na2CO3)，和熟石灰（Ca(OH)2）反應(yīng)，所生成的氫氧化鈉溶液對鮮蛋起作用。(2)生石灰:生石灰(CaO)和水反應(yīng)生成熟石灰。氫氧化鈣再和純堿反應(yīng)，產(chǎn)生氫氧化鈉和碳酸鈣。2.變蛋加工所用輔料63(3)茶葉茶葉有紅茶、綠茶、烏龍茶及茶磚等紅茶是發(fā)酵茶，其鮮葉中的茶多酚發(fā)生氧化，形成古銅色，是加工變蛋的上等輔料烏龍茶是一種半發(fā)酵茶，作用僅次于紅茶目前多用紅茶末、混合茶末以及茶磚等有的地區(qū)用山楂果葉、無花果葉代替茶葉也能起到一定的作用。(4)食鹽:食鹽可使鮮蛋凝固、收縮、離殼，還具有增味、提高鮮度及防腐作用，一般以料液中含3%～4%的食鹽為宜。(3)茶葉64(5)氧化鉛氧化鉛又稱密陀僧、黃丹粉等。氧化鉛屬重金屬鹽類，能使蛋白質(zhì)凝固；氧化鉛的腐蝕性強(qiáng)，可促進(jìn)配料向蛋內(nèi)滲透，縮短成熟時(shí)間，并減少蛋白堿分,有增色、離殼等作用。如果用量過多則會(huì)使蛋殼變薄并產(chǎn)生腐蝕斑點(diǎn),甚至造成蛋白腐爛。食品工藝-食品加工-蛋制品部分—第三章-常見蛋制品的加工課件65(6)

草木灰草木灰包括柴灰、豆秸灰及其他的植物灰，都可作為包料粘合劑使用。草木灰中含有碳酸鉀，其堿性比較弱，對變蛋的凝固能起一定作用，是比較理想的輔料。(7)黃泥:黃泥黏性強(qiáng)，與其它輔料混合后呈堿性，不僅可以防止細(xì)菌浸入，而且可以保持成品質(zhì)量的穩(wěn)定性。(6)草木灰663.加工原理（1）蛋白與蛋黃的凝固a.化清期:

鮮蛋遇堿的第一個(gè)變化，蛋白由黏稠狀變成稀薄透明狀的水樣液，蛋黃輕微凝固的現(xiàn)象。蛋白質(zhì)分子次級鍵遭破壞，由卷曲狀態(tài)變?yōu)樯熘睜顟B(tài)，結(jié)合水變成自由水。b.凝固期:

化清后的稀薄溶液逐漸凝固成富有彈性的無色或微黃色透明膠狀物的過程，蛋黃凝固厚度進(jìn)一步增加。蛋白質(zhì)分子二級結(jié)構(gòu)遭到破壞，內(nèi)部的側(cè)鏈基團(tuán)暴露并相互作用，使蛋白質(zhì)分子形成凝聚體。c.轉(zhuǎn)色期：

蛋白變成深黃色透明膠狀體，蛋黃凝固層厚度增至5~10mm并且顏色加深。在NaOH作用下，蛋白質(zhì)分子發(fā)生降解。d.成熟：最后階段。3.加工原理（1）蛋白與蛋黃的凝固67（2）顏色的形成蛋白質(zhì)中的氨基酸和糖類在堿性環(huán)境中發(fā)生“美拉德反應(yīng)”，使蛋白質(zhì)變成棕褐色。蛋黃中的卵黃磷蛋白、卵黃球蛋白的含硫量較高，在強(qiáng)堿的作用下水解，產(chǎn)生胱氨酸和半胱氨酸；隨著蛋黃酸堿度的變化，產(chǎn)生了活性的硫化氫與二硫基。這些活性基與蛋黃中的鐵、鉛以及蛋黃色素結(jié)合，形成各種顏色。輔料中的色素：茶葉中的色素。以上反應(yīng)是在一定的溫度、時(shí)間內(nèi)完成的，而最關(guān)鍵的是溫度。只有在20～25℃氣溫下，經(jīng)過一定的時(shí)間，變蛋才會(huì)出現(xiàn)理想的顏色。（2）顏色的形成蛋白質(zhì)中的氨基酸和糖類在堿性環(huán)境中發(fā)生“美拉68（3）松花的形成品質(zhì)良好的變蛋，在蛋白上呈現(xiàn)晶瑩剔透如松針狀的花紋，甚至少數(shù)蛋黃上也能見到，稱為松花，故變蛋有松花蛋之稱。據(jù)研究松花是氨基酸和酪氨酸與鹽類混合物形成的結(jié)晶體。松花是在變蛋成熟的后期形成的。另有研究認(rèn)為是高濃度Mg2＋與OH-生成Mg(OH)2

，形成水合晶體。（3）松花的形成品質(zhì)良好的變蛋，在蛋白上呈現(xiàn)晶瑩剔透如松針狀69蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物：酮酸、谷氨酸鈉、氨、硫化氫茶葉的香味食鹽的咸味蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物：酮酸、谷氨酸鈉、氨、硫化氫70（4）風(fēng)味形成微生物、酶在變蛋的成熟過程中，會(huì)使蛋白質(zhì)分解：①一部分蛋白質(zhì)變成簡單的蛋白質(zhì);②一部份蛋白質(zhì)變成氨基酸和硫化氫。氨基酸經(jīng)氧化后，形成氨和酮酸。少量的酮酸（有辣味）、氨氣、硫化氫使變蛋形成一種獨(dú)特的風(fēng)味。氨基酸增多，蛋白質(zhì)就會(huì)相應(yīng)減少，使蛋的腥味減少，鮮味增加。茶葉的香味食鹽的咸味（4）風(fēng)味形成微生物、酶在變蛋的成熟過程中，會(huì)使蛋白質(zhì)分解：71（5）溏心的形成由于氫氧化鈉的滲入蛋黃中的蛋白質(zhì)變性凝固，而脂肪及脂溶性色素聚集在中部形成溏心，且呈橙黃色。溏心的形成一般要加PbO，Pb與S形成PbS堵塞蛋殼和殼內(nèi)膜氣孔和網(wǎng)孔，控制NaOH濃度。（5）溏心的形成72（二）.松花皮蛋的加工工藝（1）輔料及其選擇純堿生石灰食鹽茶葉植物灰水原料蛋的選擇（二）.松花皮蛋的加工工藝（1）輔料及其選擇純堿植物灰73（2）浸泡法料液的配制鮮蛋裝缸灌料技術(shù)管理與成熟出缸檢驗(yàn)分級包泥滾糠（2）浸泡法料液的配制鮮灌技出檢包74操作工藝a.配方:隨地區(qū)，季節(jié)及蛋的品質(zhì)而變化。舉例：鴨蛋1000枚，水50Kg，石灰16～17Kg，純堿35Kg，黃丹粉0.1Kg，茶葉1.75Kg，食鹽1.5Kg，草木灰0.8Kg。b.配料:有熬料和沖料兩種。c.涼湯:一般夏季冷卻至25-27℃，春秋季為17-20℃。操作工藝a.配方:隨地區(qū)，季節(jié)及蛋的品質(zhì)而變化。75操作工藝e.料液的測定配制好的料液，在浸蛋之前需對其進(jìn)行堿度測定（氯化鋇），一般氫氧化鈉的含量以4.5%～5.5％為宜。也可進(jìn)行簡易試驗(yàn)：用少量料液，把鮮蛋蛋白放入其中，經(jīng)15min左右，如果蛋白不凝固則堿度不足，若蛋白凝固，還需檢查有無彈性。若有彈性，再放入碗內(nèi)經(jīng)1h左右，蛋白稀化則料液正常；如在0.5h內(nèi)即稀化，則堿度過大，不宜使用。操作工藝e.料液的測定76操作工藝f.灌蛋①裝蛋;②卡蓋;③排缸;④灌料。g.泡期管理h.出缸:變蛋出缸經(jīng)清洗后，必須放在陰涼通鳳處涼干。i.品質(zhì)鑒定:鑒定變蛋品質(zhì)主要靠“一觀、二掂、三搖晃”的傳統(tǒng)鑒別方法。操作工藝f.灌蛋①裝蛋;②卡蓋;77操作工藝j.涂泥包糠為了長期貯存，必須進(jìn)行涂泥包糠。成品蛋的保管期取決于季節(jié)。k.白油涂料

液體石蠟、凡士林、吐溫、聚乙烯醇操作工藝j.涂泥包糠78(3)涂泥生包蛋涂泥生包蛋也稱鮮包蛋，其特點(diǎn)是直接用料泥涂包鮮蛋，蛋的收縮凝固緩慢，成熟期長，適于長期貯存。a.工藝流程

配料→制料→起料→冷卻→打料→驗(yàn)收↓照蛋→敲蛋→分級→搓蛋→鉗蛋→裝缸→質(zhì)檢→出缸→選蛋→包裝(3)涂泥生包蛋涂泥生包蛋也稱鮮包蛋，其特點(diǎn)是直接用料泥79b.工藝操作(1)配料(2)試樣(3)搓/鉗蛋(4)

封缸溫度應(yīng)控制在17～25℃之間。(5)抽祥檢查(6)成熟期(7)

品質(zhì)鑒定:以敲為主，以搖為輔，同時(shí)與一觀、二掂、三搖、四敲、五彈、六品嘗結(jié)合進(jìn)行。

b.工藝操作(1)配料80二.鹽蛋的加工二.鹽蛋的加工811.鹽蛋加工的基本原理（1）食鹽在腌制中的作用脫水作用降低了微生物生存環(huán)境的水分活性對微生物有生理毒害作用抑制了酶的活力同蛋內(nèi)蛋白質(zhì)結(jié)合產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)使蛋黃產(chǎn)生出油現(xiàn)象加工原理：利用食鹽通過蛋殼及殼膜進(jìn)行擴(kuò)散滲透的過程泥料鹽水液蛋殼鹽水鹽水蛋黃膜殼膜鹽水水鹽蛋黃1.鹽蛋加工的基本原理（1）食鹽在腌制中的作用加工原82（2）蛋在腌制中有關(guān)因素的控制泥料或鹽溶液中鹽的濃度大于蛋內(nèi)，于是鹽溶液通過氣孔而進(jìn)入蛋內(nèi)。其轉(zhuǎn)移的速度與濃度和溫度成正比，還和鹽的純度以及鹽漬方法等因素有關(guān)。a.腌制方法:草灰法、鹽泥涂布法、鹽水浸漬法、泥浸法、包泥法；b.食鹽含量與質(zhì)量:如食鹽中含有較多的鈣鹽和鎂鹽，則會(huì)延緩食鹽向蛋內(nèi)的滲透速度；（2）蛋在腌制中有關(guān)因素的控制83c.鹽粒:鹽顆粒越大，滲透則越慢d.脂肪含量:含脂肪高的蛋比含脂肪低的蛋滲透得慢。蛋質(zhì)新鮮、濃稠蛋白多的蛋成熟快，蛋白較稀薄的蛋成熟慢。e.溫濕度c.鹽粒:鹽顆粒越大，滲透則越慢842.鹽蛋的加工方法（1）原料蛋和輔料的選擇原料蛋食鹽草灰水2.鹽蛋的加工方法（1）原料蛋和輔料的選擇85(3)鹽蛋的用鹽量低于3.8％的鹽溶液卻能促進(jìn)腐生菌和一些病原菌的生長。用鹽量低于7％防腐能力較差。一般以９%～12％為宜。(3)鹽蛋的用鹽量低于3.8％的鹽溶液卻能促進(jìn)腐生菌和一些862.鹽蛋的加工方法（1）草灰法選蛋照蛋敲蛋分級配料打漿驗(yàn)料靜置成熟攪拌均勻貯藏成熟裝缸密封提漿裹灰2.鹽蛋的加工方法（1）草灰法選蛋照蛋敲872.鹽蛋的加工方法（2）鹽泥涂布法配方（kg）：食鹽6.5干黃土7冷開水4鴨蛋65枚加工過程：調(diào)制泥漿、滾漿、裹灰2.鹽蛋的加工方法（2）鹽泥涂布法882.鹽蛋的加工方法（3）鹽水腌制法鹽水配制：冷開水80kg,食鹽20kg,花椒、白酒適量浸泡腌制：20d優(yōu)點(diǎn)：簡便，鹽水可重復(fù)使用2.鹽蛋的加工方法（3）鹽水腌制法89三.糟蛋的加工糟蛋是用優(yōu)質(zhì)鮮蛋在糯米酒糟中糟制而成的一類再制蛋。著名產(chǎn)品：

浙江平湖糟蛋、四川敘府糟蛋、河南陜縣糟蛋。種類：

軟殼糟蛋、硬殼糟蛋三.糟蛋的加工糟蛋是用優(yōu)質(zhì)鮮蛋在糯米酒糟中糟制而成的一類再制901.糟蛋加工的原理A.酒糟中的乙醇和乙酸可使蛋白和蛋黃中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性和凝固作用;B.酒糟中的乙醇和乙酸使糟蛋蛋白呈乳白色或醬黃色的膠凍狀，蛋黃呈桔紅色或桔黃色的半凝固的柔軟狀態(tài);C.酒糟中的乙醇和糖類（主要是葡萄糖）滲入蛋內(nèi)，使糟蛋帶有醇香味和輕微的甜味；1.糟蛋加工的原理A.酒糟中的乙醇和乙酸可使蛋白和蛋黃中的蛋91D.酒糟中的醇類和有機(jī)酸滲入蛋內(nèi)后在長期的作用下，產(chǎn)生芳香的酯類，使糟蛋具有特殊濃郁的芳香氣味。E.酒糟中的乙酸使蛋殼變軟，溶化脫落成軟殼蛋。D.酒糟中的醇類和有機(jī)酸滲入蛋內(nèi)后在長期的作用下，產(chǎn)生芳香的922.糟蛋的加工步驟以平湖糟蛋為例原料蛋裝壇糟制檢驗(yàn)洗蛋晾蛋擊蛋殼糯米浸洗蒸飯拌酒藥發(fā)酵成糟成品成熟封壇蒸壇4.5-5個(gè)月裝壇糟制2.糟蛋的加工步驟以平湖糟蛋為例原裝檢洗晾擊糯浸蒸拌發(fā)成成封93第二節(jié)濕蛋制品將檢驗(yàn)合格的鮮蛋去殼后，經(jīng)特定加工工藝而生產(chǎn)出的一類水分含量較高的蛋制品。第二節(jié)濕蛋制品將檢驗(yàn)合格的鮮蛋去殼后，經(jīng)特定加工工藝而生產(chǎn)94一.液蛋的加工液蛋是指將鮮雞蛋經(jīng)去殼、殺菌、包裝等工藝后制成的蛋制品。工藝流程

蛋殼清洗、消毒過濾預(yù)冷殺菌冷卻一.液蛋的加工液蛋是指將鮮雞蛋經(jīng)去殼、殺菌、包裝等工藝后95食品工藝-食品加工-蛋制品部分—第三章-常見蛋制品的加工課件96操作要點(diǎn)(一)蛋殼的清洗、消毒(二)打蛋打蛋方法可分為機(jī)械打蛋和人工打蛋。將蛋打破后，剝開蛋殼使蛋液流入分蛋器內(nèi)將蛋白與蛋黃分開。(三)液蛋的混合與過濾操作要點(diǎn)(一)蛋殼的清洗、消毒97(四)蛋液的預(yù)冷:預(yù)冷是在預(yù)冷罐中進(jìn)行。預(yù)冷罐內(nèi)裝有蛇形管，管內(nèi)有冷媒（-8℃的氯化鈣水溶液)，(五)殺菌:蛋液巴氏殺菌法使用冷卻缸。全蛋液、蛋白和蛋黃及添加糖、鹽的蛋液的巴氏殺菌條件各異。1.全蛋的巴氏殺菌：我國全蛋液巴氏殺菌條件64.5℃，3min2.蛋黃的巴氏殺菌溫度比蛋白液稍高。3.蛋清的熱處理:蛋清蛋白質(zhì)容易受熱變性(四)蛋液的預(yù)冷:98（六）液蛋的冷卻

蛋液在罐內(nèi)冷卻至4℃左右即可。抑制細(xì)菌生長，避免蛋液變質(zhì)。（七）液蛋的充填、包裝及輸送（六）液蛋的冷卻

蛋液在罐內(nèi)冷卻至4℃左右即可。抑制細(xì)99二、冰蛋品1.定義：

鮮蛋去殼后，將所得的蛋液經(jīng)一系列加工工藝最后冷凍而成的蛋制品2.分類：

冰全蛋、冰蛋黃、冰蛋白二、冰蛋品1.定義：100冰蛋加工的工藝流程

蛋殼清洗