第一章前言(Introduction)第二章水產(chǎn)原料之分類(lèi)(Classificationoffisheriesmaterial)第三章水產(chǎn)原料之特性(Charactersoffisheriesmaterial)第四章魚(yú)貝類(lèi)死後之變化(Thechangesofpost-harvest)第五章水產(chǎn)原料管理與保存(Preservation/managementoffisheriesmaterials)第六章水產(chǎn)原料之利用(Utilizationoffisheriesmaterials)

水產(chǎn)原料(Fisheriesmaterials)曹欽玉編著2013版第一章前言水產(chǎn)原料(Fisheriesmaterial1動(dòng)物為了生存以及繁殖下一代，無(wú)論動(dòng)物或植物，它都必須攝取營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，亦即所謂營(yíng)養(yǎng)六大元素的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)、水分、礦物質(zhì)和維生素等。然而此等物質(zhì)存在於自然界中，乃動(dòng)植物相互依存之生物食物鏈。依據(jù)生物相生相剋之原理，自然界存在之物質(zhì)對(duì)生物無(wú)害且提供其成長(zhǎng)等所需能量者即是該生物之食物，對(duì)生物提供治療、抵抗外來(lái)侵害所需之免疫功能者即是該生物之藥物，對(duì)生物有害甚或滅絕者即是該生物之毒物。因此可以將自然界存在之物質(zhì)分成食物、藥物和毒物三大類(lèi)。第一章前言(Introduction)動(dòng)物為了生存以及繁殖下一代，無(wú)論動(dòng)物或植物，2

活自然界生存法則微生物世代繁衍食物動(dòng)物植物礦物活自然界生存法則微生物世代繁衍食物動(dòng)物植物礦物3

永生依存萬(wàn)物共生法則藥物毒物營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)永生萬(wàn)物共生法則藥物毒物營(yíng)養(yǎng)4就製造業(yè)而言，所謂生原料或生鮮原料，係指在自然界存在之天然物質(zhì)，未經(jīng)過(guò)任何加工手續(xù)，亦即是物理性或化學(xué)性的處理，而保有各該物質(zhì)原有之特性者稱(chēng)之。例如：具有生命的動(dòng)植物，像動(dòng)物的牛、豬、雞以及各種魚(yú)類(lèi)等和植物的各種蔬果、竹筍、膠質(zhì)等。而無(wú)生命的礦物，像是石灰?guī)r、煤炭、石油以及各種金屬礦砂等。第一節(jié)、定義(Definition)一、生原料或生鮮原料(Rawmaterials)就製造業(yè)而言，所謂生原料或生鮮原料，係指在自然5

相對(duì)於生原料或生鮮原料，所謂中間原料或半成品(semi-finishedproduct)，係指該物質(zhì)已經(jīng)過(guò)某些加工手續(xù)，不論是物理性或化學(xué)性的處理，而全部或部分改變其各該物質(zhì)原有之特性者稱(chēng)之。亦即是某一種產(chǎn)品尚未到達(dá)消費(fèi)產(chǎn)品形態(tài)階段，仍然可以作為次一階段下游加工業(yè)之原料者稱(chēng)之。例如：麵粉、魚(yú)漿等半成品。二、中間原料(Intermediatematerials)相對(duì)於生原料或生鮮原料，所謂中間原料或半6

一般生鮮水產(chǎn)原料的用途大略可以被分為直接生食或引用種種機(jī)械和加工手段將其製作成具有各種外型美觀、改變組織特性、增加營(yíng)養(yǎng)、耐長(zhǎng)期貯藏性、具有流通性等加工水產(chǎn)食品兩大類(lèi)。而且提供人類(lèi)或其他動(dòng)物作為食物以及營(yíng)養(yǎng)源，甚或因?yàn)楦瘮〉纫蛩囟斐刹豢皩⑵湓俅渭庸こ蔀槿祟?lèi)或其他生物的食物後，亦可以作為植物之肥料。第二節(jié)、水產(chǎn)原料之用途(Utilizationoffisheriesmaterial)一般生鮮水產(chǎn)原料的用途大略可以被分為直接生7

一、迴游性魚(yú)類(lèi)(Migrationfisheries)二、底棲性魚(yú)類(lèi)(Bottomperchfisheries)第二章水產(chǎn)原料之分類(lèi)

(Classificationoffisheriesmaterial)第一節(jié)、水產(chǎn)動(dòng)物(Marineanimals)請(qǐng)看各種水產(chǎn)動(dòng)物圖檔一、迴游性魚(yú)類(lèi)(Migrationfisheries8第二節(jié)、水產(chǎn)植物(Marineplants)第三節(jié)、水產(chǎn)油脂(Fisheriesoils)一、陸上植物(Landplants)二、海洋植物類(lèi)(Marineplants)請(qǐng)看各種水生植物圖檔第二節(jié)、水產(chǎn)植物(Marineplants)第三節(jié)、水產(chǎn)油9一、水產(chǎn)動(dòng)物的一般成分(Componentsoffisheries)二、水產(chǎn)植物的一般成分(Componentsofmarineplants)三、其他類(lèi)(Others)第三章水產(chǎn)原料之特性

(Charactersoffisheriesmaterial)第一節(jié)、水產(chǎn)原料一般成分(Componentsoffisheriesmaterial)一、水產(chǎn)動(dòng)物的一般成分(Componentsoffish10第二節(jié)、水產(chǎn)動(dòng)植物之組織與特性(Tissueandcharactersofanimal/plant)一、魚(yú)類(lèi)肌肉組織與特性(Fishtissueandcharacters)二、植物組織與特性(Marineplanttissueandcharacters)第二節(jié)、水產(chǎn)動(dòng)植物之組織與特性一、魚(yú)類(lèi)肌肉組織與特性11一、萃取物之定義(Definitionofextractives)二、萃取物之含量(Totalextractivecontentsoffishmuscle)三、含氮與非含氮化合物化合物(Nitrogenandnon-nitrogencontainingcomponent)第三節(jié)、魚(yú)類(lèi)肌肉之萃取物(Extractivesoffishmuscle)一、萃取物之定義第三節(jié)、魚(yú)類(lèi)肌肉之萃取物12第四節(jié)、水產(chǎn)動(dòng)物肌肉蛋白質(zhì)(Muscleproteinoffisheries)一、肌纖維蛋白(Myofibrilprotein)二、肌漿蛋白(Sacroplasmicprotein)三、基質(zhì)蛋白(Stroma)第四節(jié)、水產(chǎn)動(dòng)物肌肉蛋白質(zhì)一、肌纖維蛋白(Myofibril13一、纖維素(Cellulose)二、澱粉(Starch)三、膠質(zhì)(Gum)第五節(jié)、水產(chǎn)植物纖維與多醣類(lèi)

(Celluloseandpolysaccharidesofmarineplant)一、纖維素(Cellulose)第五節(jié)、水產(chǎn)植物纖維與多醣類(lèi)14第一節(jié)、死後變化(Thechangesofpostmortem)第四章魚(yú)類(lèi)捕獲後之變化(Thechangesofpost-harvest)一、魚(yú)類(lèi)動(dòng)物鮮活的狀態(tài)(Livingstate)二、死後之早期變化(Changeofpostmortem)三、自家消化與腐敗(Autolysisandputrefaction)第一節(jié)、死後變化第四章魚(yú)類(lèi)捕獲後之變化一、魚(yú)類(lèi)動(dòng)物鮮活的狀15一、物理性鮮度指標(biāo)(Physicalindex)二、化學(xué)性鮮度指標(biāo)(Chemicalindex)三、微生物鮮度指標(biāo)(Microbesindex)四、官能性鮮度指標(biāo)(Organolepticindex)第二節(jié)、動(dòng)物死後鮮度指標(biāo)

(Freshnessindexofpostmortem)一、物理性鮮度指標(biāo)(Physicalindex)第二節(jié)、動(dòng)16第一節(jié)、原料貯藏目的與方法(Preservationpurposeandmethod)一、原料貯藏目的(Purposeofpreservation)二、低溫貯藏法(Lowtemperaturepreservation)第二節(jié)、原料管理(Managementofmaterials)第三節(jié)、活魚(yú)運(yùn)輸(Alivefisheriestransportation)第五章水產(chǎn)原料保存

(Preservationoffisheriesmaterials)第一節(jié)、原料貯藏目的與方法第五章水產(chǎn)原料保存17第一節(jié)、水產(chǎn)原料之加工與產(chǎn)品(Products/processingoffisheriesmaterials)第二節(jié)、油脂類(lèi)原料之加工與產(chǎn)品(Products/processingoffisheriesoils)第六章水產(chǎn)原料之利用(Utilizationoffisheriesmaterials)第一節(jié)、水產(chǎn)原料之加工與產(chǎn)品第六章水產(chǎn)原料之利用18第一章前言(Introduction)第二章水產(chǎn)原料之分類(lèi)(Classificationoffisheriesmaterial)第三章水產(chǎn)原料之特性(Charactersoffisheriesmaterial)第四章魚(yú)貝類(lèi)死後之變化(Thechangesofpost-harvest)第五章水產(chǎn)原料管理與保存(Preservation/managementoffisheriesmaterials)第六章水產(chǎn)原料之利用(Utilizationoffisheriesmaterials)

水產(chǎn)原料(Fisheriesmaterials)曹欽玉編著2013版第一章前言水產(chǎn)原料(Fisheriesmaterial19動(dòng)物為了生存以及繁殖下一代，無(wú)論動(dòng)物或植物，它都必須攝取營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，亦即所謂營(yíng)養(yǎng)六大元素的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)、水分、礦物質(zhì)和維生素等。然而此等物質(zhì)存在於自然界中，乃動(dòng)植物相互依存之生物食物鏈。依據(jù)生物相生相剋之原理，自然界存在之物質(zhì)對(duì)生物無(wú)害且提供其成長(zhǎng)等所需能量者即是該生物之食物，對(duì)生物提供治療、抵抗外來(lái)侵害所需之免疫功能者即是該生物之藥物，對(duì)生物有害甚或滅絕者即是該生物之毒物。因此可以將自然界存在之物質(zhì)分成食物、藥物和毒物三大類(lèi)。第一章前言(Introduction)動(dòng)物為了生存以及繁殖下一代，無(wú)論動(dòng)物或植物，20

活自然界生存法則微生物世代繁衍食物動(dòng)物植物礦物活自然界生存法則微生物世代繁衍食物動(dòng)物植物礦物21

永生依存萬(wàn)物共生法則藥物毒物營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)永生萬(wàn)物共生法則藥物毒物營(yíng)養(yǎng)22就製造業(yè)而言，所謂生原料或生鮮原料，係指在自然界存在之天然物質(zhì)，未經(jīng)過(guò)任何加工手續(xù)，亦即是物理性或化學(xué)性的處理，而保有各該物質(zhì)原有之特性者稱(chēng)之。例如：具有生命的動(dòng)植物，像動(dòng)物的牛、豬、雞以及各種魚(yú)類(lèi)等和植物的各種蔬果、竹筍、膠質(zhì)等。而無(wú)生命的礦物，像是石灰?guī)r、煤炭、石油以及各種金屬礦砂等。第一節(jié)、定義(Definition)一、生原料或生鮮原料(Rawmaterials)就製造業(yè)而言，所謂生原料或生鮮原料，係指在自然23

相對(duì)於生原料或生鮮原料，所謂中間原料或半成品(semi-finishedproduct)，係指該物質(zhì)已經(jīng)過(guò)某些加工手續(xù)，不論是物理性或化學(xué)性的處理，而全部或部分改變其各該物質(zhì)原有之特性者稱(chēng)之。亦即是某一種產(chǎn)品尚未到達(dá)消費(fèi)產(chǎn)品形態(tài)階段，仍然可以作為次一階段下游加工業(yè)之原料者稱(chēng)之。例如：麵粉、魚(yú)漿等半成品。二、中間原料(Intermediatematerials)相對(duì)於生原料或生鮮原料，所謂中間原料或半24

一般生鮮水產(chǎn)原料的用途大略可以被分為直接生食或引用種種機(jī)械和加工手段將其製作成具有各種外型美觀、改變組織特性、增加營(yíng)養(yǎng)、耐長(zhǎng)期貯藏性、具有流通性等加工水產(chǎn)食品兩大類(lèi)。而且提供人類(lèi)或其他動(dòng)物作為食物以及營(yíng)養(yǎng)源，甚或因?yàn)楦瘮〉纫蛩囟斐刹豢皩⑵湓俅渭庸こ蔀槿祟?lèi)或其他生物的食物後，亦可以作為植物之肥料。第二節(jié)、水產(chǎn)原料之用途(Utilizationoffisheriesmaterial)一般生鮮水產(chǎn)原料的用途大略可以被分為直接生25

一、迴游性魚(yú)類(lèi)(Migrationfisheries)二、底棲性魚(yú)類(lèi)(Bottomperchfisheries)第二章水產(chǎn)原料之分類(lèi)

(Classificationoffisheriesmaterial)第一節(jié)、水產(chǎn)動(dòng)物(Marineanimals)請(qǐng)看各種水產(chǎn)動(dòng)物圖檔一、迴游性魚(yú)類(lèi)(Migrationfisheries26第二節(jié)、水產(chǎn)植物(Marineplants)第三節(jié)、水產(chǎn)油脂(Fisheriesoils)一、陸上植物(Landplants)二、海洋植物類(lèi)(Marineplants)請(qǐng)看各種水生植物圖檔第二節(jié)、水產(chǎn)植物(Marineplants)第三節(jié)、水產(chǎn)油27一、水產(chǎn)動(dòng)物的一般成分(Componentsoffisheries)二、水產(chǎn)植物的一般成分(Componentsofmarineplants)三、其他類(lèi)(Others)第三章水產(chǎn)原料之特性

(Charactersoffisheriesmaterial)第一節(jié)、水產(chǎn)原料一般成分(Componentsoffisheriesmaterial)一、水產(chǎn)動(dòng)物的一般成分(Componentsoffish28第二節(jié)、水產(chǎn)動(dòng)植物之組織與特性(Tissueandcharactersofanimal/plant)一、魚(yú)類(lèi)肌肉組織與特性(Fishtissueandcharacters)二、植物組織與特性(Marineplanttissueandcharacters)第二節(jié)、水產(chǎn)動(dòng)植物之組織與特性一、魚(yú)類(lèi)肌肉組織與特性29一、萃取物之定義(Definitionofextractives)二、萃取物之含量(Totalextractivecontentsoffishmuscle)三、含氮與非含氮化合物化合物(Nitrogenandnon-nitrogencontainingcomponent)第三節(jié)、魚(yú)類(lèi)肌肉之萃取物(Extractivesoffishmuscle)一、萃取物之定義第三節(jié)、魚(yú)類(lèi)肌肉之萃取物30第四節(jié)、水產(chǎn)動(dòng)物肌肉蛋白質(zhì)(Muscleproteinoffisheries)一、肌纖維蛋白(Myofibrilprotein)二、肌漿蛋白(Sacroplasmicprotein)三、基質(zhì)蛋白(Stroma)第四節(jié)、水產(chǎn)動(dòng)物肌肉蛋白質(zhì)一、肌纖維蛋白(Myofibril31一、纖維素(Cellulose)二、澱粉(Starch)三、膠質(zhì)(Gum)第五節(jié)、水產(chǎn)植物纖維與多醣類(lèi)

(Celluloseandpolysaccharidesofmarineplant)一、纖維素(Cellulose)第五節(jié)、水產(chǎn)植物纖維與多醣類(lèi)32第一節(jié)、死後變化(Thechangesofpostmortem)第四章魚(yú)類(lèi)捕獲後之變化(Thechangesofpost-harvest)一、魚(yú)類(lèi)動(dòng)物鮮活的狀態(tài)(Livingstate)二、死後之早期變化(Changeofpostmortem)三、自家消化與腐敗(Autolysisand