食品安全事故常見致病因子及臨床表現(xiàn)2肉制品中的瘦肉精，水產(chǎn)品的甲醛、孔雀綠，紅心蛋中的蘇丹紅奶粉的三聚氰胺、飲料中的塑化劑（鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)）“染色饅頭”、“地溝油”······農(nóng)藥、獸藥、抗生素、激素、反式脂肪酸、植物生長激素、各種致病菌、病毒、寄生蟲近年來，食品安全問題不斷世界范圍---食源性疾病、食物中毒現(xiàn)狀發(fā)病數(shù)：數(shù)十億例/年僅食物所致腹瀉死亡：220萬人/年僅發(fā)達國家患病數(shù)：至少1/3人口直接花費：數(shù)十億美元/年3食品安全事故包括食源性疾病、食物中毒《食品安全法》第十章第一百五十條食品安全，指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品安全事故,指食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。5食源性疾病、食物中毒的三個要素致病因素——存在于食物中食物是傳播媒介疾病特征——中毒性或感染性表現(xiàn)6細菌化學(xué)性因素有毒動物有毒植物病毒分類食源性疾病、食物中毒的致病因子真菌及毒素寄生蟲

細菌性食物中毒細菌及其毒素腸道傳染病

人畜共患病病毒：諾如病毒、甲型肝炎病毒、輪狀病毒、真菌及其毒素：黃曲霉、節(jié)菱孢霉、谷禾鐮刀菌及毒素寄生蟲及其卵：旋毛蟲、線蟲、肝吸蟲卵、肺吸蟲卵

河豚魚、貝類

毒蘑菇動植物中存在的天然毒素苦杏仁、木薯

棉籽油

四季豆、鮮黃花菜動植物貯藏時產(chǎn)生的毒性物質(zhì):組胺、發(fā)芽馬鈴薯生物性因素7

污染的有害化學(xué)物質(zhì)有機磷農(nóng)藥、重金屬油脂聚合物

加工、貯存時產(chǎn)生有害化學(xué)物質(zhì)多環(huán)芳烴亞硝酸鹽（經(jīng)常會誤用）桐油、礦物油

添加或誤用有害化學(xué)物質(zhì)瘦肉精、三聚氰胺甲醇

物理性：131I、90Sr、89Sr、137Cs化學(xué)性因素8病原菌易污染食品污染來源副溶血弧菌海產(chǎn)食品、鹽漬食品海水、海產(chǎn)品沙門菌畜肉及其制品、禽肉、蛋類、奶類及其制品感染的動物及其糞便，被污染的水源蠟樣芽孢桿菌剩米飯、奶、肉、豆制品土壤、空氣、塵埃、昆蟲致病性大腸埃希菌熟肉制品、蛋及蛋制品糞便變形桿菌熟肉及內(nèi)臟熟制品生肉類食品金黃色葡萄球菌乳類及乳制品、肉類、剩飯等，熟肉類人或者動物的化膿性病灶志賀氏菌涼拌菜、肉類制品等患者糞便、水源10感染型：潛伏期16～48h毒素型：潛伏期1～6h以急性胃腸炎為主，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉細菌性食源性疾病、食物中毒臨床表現(xiàn)12食物中毒臨床表現(xiàn)2●侵襲性細菌引起的食物中毒，可有發(fā)熱、腹部陣發(fā)性絞痛和粘液膿血便?！衲c出血性大腸桿菌和副溶血弧菌食物中毒的部分病例大便呈血水樣?！褡冃螚U菌還可發(fā)生顏面潮紅、頭痛、蕁麻疹等過敏癥狀。腹瀉嚴(yán)重者可導(dǎo)致脫水、酸中毒、甚至休克。細菌潛伏期病程主要癥狀沙門菌最短6～8小時，長者2～3天，平均12～24小時3～7天惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、發(fā)熱（38～40℃）、出冷汗、頭痛、全身痛副溶血性弧菌3～24小時，平均10小時1～3天嘔吐、發(fā)熱、腹痛（上腹部）、腹瀉水樣便金黃色葡萄球菌30分鐘～6小時，平均2.5～3小時1～2天惡心、嘔吐（頻繁而劇烈）、腹痛、腹瀉蠟樣芽胞桿菌最短30分鐘～1小時，長者8小時約1天腹瀉型16~36h，嘔吐型為8~10h惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉致瀉性大腸桿菌2～20小時，通常4～10小時1～3天嘔吐、腹痛、腹瀉水樣便或粘液便，發(fā)熱不超過39℃椰毒假單胞菌1～48小時，多數(shù)5～6小時2～7天頭痛、驚恐、抽搐、牙關(guān)緊閉、嗜睡、昏迷產(chǎn)氣莢膜梭菌8～22小時，平均10～12小時1～2天腹痛、腹瀉、少數(shù)有嘔吐肉毒梭菌2小時～14天，平均1～2天2～20天咽食困難、復(fù)視、失音、呼吸困難變形桿菌5～18小時多在1～3天恢復(fù)，極少數(shù)可達1～2周除腹痛、腹瀉等癥狀外，還有顔面潮紅、頭痛、蕁麻疹等過敏癥狀細菌性食源性疾病、食物中毒的主要特征1516二、化學(xué)性食源性疾病、食物中毒

有機磷農(nóng)藥蔬菜、拌種糧食、殺蟲劑或容器意外污染瘦肉精（鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇）誤食喂養(yǎng)過瘦肉精的豬肉亞硝酸鹽當(dāng)做食鹽誤用，常發(fā)生在工地食堂急性劇毒鼠藥投毒、誤用、意外污染17三、有毒動、植物性食源性疾病、食物中毒有毒動物1、將天然含有有毒成分的動物（河豚魚）（極少部分貝類）2、在一定條件下，產(chǎn)生了大量有毒成分(青皮紅肉魚：鮐魚)有毒植物

1、將天然含有有毒成分的植物或其加工制品當(dāng)作食品（桐油）

2、在一定條件下，產(chǎn)生了大量的有毒成分：（發(fā)芽土豆）

3、加工過程中未能破壞或除去有毒成分：（四季豆、未熟豆?jié){、鮮黃花菜、苦杏仁）18

有毒動物20四、真菌及毒素性食源性疾病、食物中毒真菌毒蘑菇，屬于真菌?？赏{人類生命的有20余種。中毒癥狀：因毒蘑菇的種類不同而不同目前對于毒蘑菇和可食用蘑菇的鑒別存在一定的困難霉變及毒素發(fā)霉甘蔗中節(jié)菱孢霉發(fā)霉谷物、玉米中禾谷鐮刀菌赤霉病麥發(fā)霉的花生黃曲霉

1/4/202321

真菌及毒素食源性感染與食源性中毒的比較

食源性感染食源性中毒潛伏期一般較長，通常以天計較短，通常以分鐘或小時計典型癥狀腹瀉、惡心、嘔吐、腹痛，常伴有發(fā)熱癥狀嘔吐較為常見，可以表現(xiàn)為惡心、嘔吐、味覺、觸覺和肌肉活動異常（如復(fù)視、頭暈、麻木、臉部刺痛、臉頰潮紅等）等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀病原物質(zhì)感染：沙門氏菌屬、甲肝病毒、志賀氏菌屬、空腸彎曲菌屬、耶爾森氏菌屬、李斯特單孢菌、副溶血性弧菌、創(chuàng)傷弧菌、輪狀病毒、諾瓦克樣病毒、毒素介導(dǎo)性感染：肉毒桿菌（嬰兒）、蠟樣芽孢桿菌（腹瀉型）、大腸埃希氏菌屬、霍亂弧菌、產(chǎn)氣莢膜桿菌肉毒桿菌（成人）、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌（嘔吐型）、某些重金屬、某些野生蕈類、某些魚貝類和各種化學(xué)毒物等23不明病因食源性疾病按發(fā)病潛伏期長短分類＜1小時1～7小時

可能系某種化學(xué)性中毒

可能為以下食物中毒：金黃色葡萄球菌腸毒素蠟樣芽孢桿菌（毒素）潛伏期＞15小時

其他病原因子8～14小時可能為細菌性感染

副溶血性弧菌

沙門氏菌

大腸桿菌……241、首先出現(xiàn)或主要出現(xiàn)上消化道癥狀（惡心、嘔吐）

潛伏期主要臨床表現(xiàn)致病因子生物標(biāo)本﹤1小時惡心、嘔吐、異味（金屬味）、口腔燒灼感金屬鹽大便1-2小時惡心、嘔吐、發(fā)紺、頭痛、眩暈、呼吸困難、震顫、衰弱、意識喪失亞硝酸鹽血液1-6小時(平均2-4小時)惡心、嘔吐、干嘔、腹瀉、腹痛、衰竭金黃色葡萄球菌及其腸毒素糞便、嘔吐物(鼻拭子、皮膚損害)8-16小時(如嘔吐明顯為2-4小時)嘔吐、腹部痙攣、腹瀉、惡心蠟樣芽胞桿菌肛拭子、糞便6-24小時惡心、嘔吐、腹瀉、口渴、瞳孔開大、虛脫、昏迷真菌毒素(捕蠅覃屬)尿、血液(血清谷草轉(zhuǎn)氨酶、血清谷丙轉(zhuǎn)氨酶)、嘔吐物12-48小時(中位數(shù)36小時)惡心、嘔吐、非血性水樣便、脫水諾如病毒糞便26二、出現(xiàn)咽痛和呼吸道癥狀

潛伏期主要臨床表現(xiàn)致病因子生物標(biāo)本12-72小時咽痛、發(fā)熱、惡心、嘔吐、流涕，有時皮疹溶血性鏈球菌肛拭子、糞便27三、首先發(fā)生或主要發(fā)生下消化道癥狀（腹部痙攣、腹瀉）-1潛伏期主要臨床表現(xiàn)致病因子生物標(biāo)本2-36小時(平均6-12小時)腹部痙攣、腹瀉、有時惡心和嘔吐產(chǎn)氣莢膜梭菌、蠟樣芽胞桿菌（腹瀉型）肛拭子、糞便5-18小時除腹痛、腹瀉等癥狀外，還有顔面潮紅、頭痛、蕁麻疹等過敏癥狀變形桿菌糞便、肛拭子、嘔吐物、血清6-96小時(通常1-3天)發(fā)熱、腹部痙攣、腹瀉、嘔吐、頭痛沙門菌屬、志賀菌、嗜水氣單胞菌屬、致病性大腸桿菌肛拭子、糞便6小時-5天腹部痙攣、腹瀉、嘔吐、發(fā)熱、全身不適、惡心、頭痛、脫水、有時血便、粘液樣便，與創(chuàng)傷弧菌相關(guān)的皮膚損傷霍亂弧菌(O1群和非O1群)、創(chuàng)傷弧菌、河弧菌、副溶血性弧菌糞便1-10天(中位數(shù)3-4天)腹瀉(通常血性)、腹痛、惡心、嘔吐、全身不適、發(fā)熱(大腸桿菌0157少見)腸出血性大腸桿菌(包括大腸桿菌0157)、彎曲桿菌屬糞便、肛拭子3-5天發(fā)熱、嘔吐、非炎癥性水樣便輪狀病毒、星狀病毒、腸道腺病毒糞便、嘔吐物28四、神經(jīng)學(xué)癥狀（視覺障礙、眩暈、刺麻感、癱瘓）

-1潛伏期主要臨床表現(xiàn)致病因子生物標(biāo)本<l小時神經(jīng)學(xué)癥狀或胃腸道癥狀水生貝殼類動物毒素胃內(nèi)容物胃腸炎、神經(jīng)過敏、視力模糊、胸痛、抽搐、驚厥有機磷酸鹽血液、尿、脂肪活檢過度流涎、出汗、腸胃炎、不規(guī)則脈、瞳孔縮小、哮喘樣呼吸毒覃堿性覃嘔吐物麻刺感和麻木感、眩暈、面色蒼白、胃出血、皮膚脫屑、凝視、反射消失、抽搐、麻痹河豚毒素30四、神經(jīng)學(xué)癥狀（視覺障礙、眩暈、刺麻感、癱瘓）-2潛伏期主要臨床表現(xiàn)致病因子生物標(biāo)本1-6小時麻刺感和麻木感、胃腸炎、體溫感覺錯位、頭暈、口干、肌肉疼痛、瞳孔擴大、視力模糊丈麻痹魚肉毒素惡心、嘔吐、麻刺感、眩暈、虛弱、厭食、體重減輕、精神錯亂氯化烴(殺蟲劑)血液、尿、糞便、胃內(nèi)容物2小時-6天，通常12-36小時眩暈、復(fù)視或視力模糊、對光反射消失、吞咽、語言和呼吸等困難、口干、虛弱、呼吸麻痹、特征性綜合征呈下行性、雙側(cè)弛緩性麻痹，以腦神經(jīng)開始，知覺存在肉毒桿菌及其神經(jīng)毒素血液、糞便、胃內(nèi)容物>72小時麻木、腿軟、痙攣性麻痹、視覺受損、失明、昏迷有機汞尿、血液、頭發(fā)胃腸炎、腿痛、步態(tài)蹣跚、腳和腕部下垂磷酸三鄰甲苯醋(油替代物)肌肉組織31五、過敏癥狀（面部潮紅、瘙癢）

潛伏期主要臨床表現(xiàn)致病因子生物標(biāo)本<1小時頭痛、眩暈、惡心、嘔吐、口腔辛辣味、咽喉燒灼感、臉部腫脹和潮紅、胃痛、皮膚瘙癢組織胺(鯖亞目魚)嘔吐物口腔周圍麻木、刺痛感、面部潮紅、眩暈、頭痛、惡心味精面部潮紅、發(fā)燙感,瘙癢、腹痛、面部和膝蓋疏松煙酸(食品添加劑、防腐劑)32六、全身感染癥狀（發(fā)熱、寒戰(zhàn)、全身不適、疼痛、淋巴結(jié)腫大）-1

潛伏期主要臨床表現(xiàn)致病因子生物標(biāo)本4-28天(平均9天)胃腸炎、發(fā)熱、眼周浮腫、出汗、肌肉疼痛、寒戰(zhàn)、衰竭、呼吸困難旋毛蟲血清、肌肉組織(活檢)7-28天(平均14天)全身不適、頭痛、發(fā)熱、咳嗽、惡心、嘔吐、便秘、腹痛、寒戰(zhàn)、玫瑰疹、血便傷寒沙門菌肛拭子、糞便10-13天發(fā)熱、頭痛、肌痛、皮疹弓形蟲淋巴結(jié)活檢、血液33六、全身感染癥狀（發(fā)熱、寒戰(zhàn)、全身不適、疼痛、淋巴結(jié)腫大）-2

潛伏期主要臨床表現(xiàn)致病因子生物標(biāo)本時間不定(依某種疾病而異)發(fā)熱、寒戰(zhàn)、頭痛、關(guān)節(jié)痛、衰竭、全身不適、淋巴結(jié)腫大和其他疾病的特異性癥狀炭疽桿菌、羊布魯氏菌、流產(chǎn)布魯氏菌、豬布魯氏菌、伯內(nèi)特立克次體、土拉菌、單核細胞增多性李斯特菌、結(jié)核分枝桿菌、分枝桿菌屬、多殺性巴氏桿菌、念珠狀鏈桿菌、空腸彎曲桿菌、鉤端螺旋體34七、胃腸道癥狀和（或）神