關(guān)于果蔬中含酸量測定總酸第一頁，共九頁，2022年，8月28日

復(fù)習(xí)與提問：

1.果蔬含酸量與果蔬貯藏檢測的關(guān)系何在？2.果蔬中主要含有哪些酸？第二頁，共九頁，2022年，8月28日

一、實(shí)驗(yàn)原理：總酸度是指所有酸性成分的總量，包括已經(jīng)離解和未離解的酸濃度，采用標(biāo)準(zhǔn)堿液來滴定，并以每公斤（或每升)樣品中主要代表酸的克數(shù)表示。所以樣品溶液用用標(biāo)準(zhǔn)堿性溶液滴定被中和生成鹽類。用酚酞作指示劑時(shí)，呈現(xiàn)紅色為終點(diǎn)，由消耗標(biāo)準(zhǔn)堿液的量就可以求出樣品中酸的百分比。

第三頁，共九頁，2022年，8月28日

二、材料及用具及試劑：

材料：蘋果用具：堿式滴定管、l00mL三角瓶、250mL燒杯、250mL容量瓶、l0mL移液管、洗耳球、漏斗、濾紙、研缽、電子天平、小刀等。試劑：0.1mol／L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液、l％酚酞指示劑（稱取1g溶于100ml95%的乙醇中）、無CO?蒸餾水。第四頁，共九頁，2022年，8月28日三、操作方法與步驟：

1.樣品處理稱取20克（精確至10毫克）樣品加少量無CO?蒸餾水，用研缽研成糊狀并用無CO?蒸餾水清洗移入250ml容量瓶中，并用無CO?蒸餾水定容，充分搖勻。用干燥濾紙過濾備用。

2.樣品分析吸取濾液50ml,加入酚酞指示劑2～3滴，用0.1mol／L的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色，在1分鐘內(nèi)不褪色為終點(diǎn)，記錄消耗的標(biāo)準(zhǔn)堿液體積（V1)。同一被測定樣品需測定3次。第五頁，共九頁，2022年，8月28日3.空白試驗(yàn)

空白實(shí)驗(yàn)：在不加待測液的情況下，按照與分析試樣相同的分析條件和步驟進(jìn)行測定，所得結(jié)果稱為空白值。從試樣的測定結(jié)果中扣除空白值可得到比較可靠的分析結(jié)果?？瞻讓?shí)驗(yàn)主要用于消除由試劑、蒸餾水和儀器所帶入的雜質(zhì)所引入系統(tǒng)誤差。用水代替樣品液，其余操作相同，記錄消耗0.1mol／L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積（V2）第六頁，共九頁，2022年，8月28日

四、計(jì)算總酸度以每公斤（或每升)樣品中酸的克數(shù)表示，按下式計(jì)算：

X=C×（V1－V2）×K×V3×1000mV4式中X——每公斤（或每升)樣品中酸的克數(shù)，g∕kg（或g∕L）C——標(biāo)準(zhǔn)氫氧化鈉溶液的濃度mol/LV1——滴定所消耗標(biāo)準(zhǔn)堿液的體積mlV2——空白所消耗標(biāo)準(zhǔn)堿液的體積mlV3——樣品稀釋液總體積mlV4——滴定時(shí)吸取的樣液的體積mlM——樣品質(zhì)量或體積（g或ml）K——換算為適當(dāng)酸的系數(shù)，即1mol氫氧化鈉相當(dāng)于主要酸的克數(shù)。第七頁，共九頁，2022年，8月28日

五、注意事項(xiàng)（1）樣品浸泡，稀釋用的蒸餾水中不含CO?，因?yàn)樗苡谒伤嵝缘腍2CO3,影響滴定終點(diǎn)時(shí)酚酞的顏色變化。（2）由于果蔬中含有的酸為弱酸，在用強(qiáng)堿滴定時(shí)，其滴定終點(diǎn)偏堿性，一般pH在8.2左右，所以用酚酞做終點(diǎn)指示劑。（3）計(jì)算結(jié)果保留兩位小數(shù)