第12頁共12頁餐飲新店籌備計劃書?春節(jié)過后，?會有很多機?會讓餐飲從?業(yè)者換到一?份如意的工?作，大多數?餐飲從業(yè)者?也會在此時?蠢蠢欲動，?運氣好的，?還會接到一?家新開的餐?廳。下面是?餐飲新店籌?備計劃書，?為大家提供?參考。餐?廳開業(yè)前期?的工作計劃?綱領一、?確定餐廳各?區(qū)域主要功?能及布局?根據酒樓總?體建筑布置?和市場定位?，對營業(yè)區(qū)?域要進行詳?細的功能定?位。在進行?區(qū)域分布時?，要合理考?慮餐廳各項?管理流程;?如送餐線路?;服務流程?的合理性;?廚房工作流?程的合理性?;餐具收拾?和洗滌的流?程;足夠的?倉儲場所和?備餐間;尤?其是多功能?宴會廳要留?有充足的餐?桌的場地。?二、設計?餐廳___?機構要科?學、合理地?設計___?機構，餐廳?經理要綜合?考慮各種相?關因素，如?:飯店的規(guī)?模、檔次、?建筑布局、?設施設備、?市場定位、?經營方針和?管理目標等?。三、制?定物品采購?清單飯店?開業(yè)前事務?繁多，經營?物品的采購?是一項非常?耗費精力的?工作，僅靠?采購部去完?成此項任務?難度很大，?各經營部門?應協(xié)助其共?同完成。無?論是采購部?還是餐廳部?，在制定餐?廳采購清單?時，都應考?慮到以下一?些問題:?1、本餐廳?的建筑特點?采購的物?品種類和數?量與建筑的?特點有著密?切的關系。?2、行業(yè)?標準和市場?定位3、?本餐廳的設?計標準及目?標市場定位?餐挺總經?理應從本飯?店的實際出?發(fā)，根據設?計的檔次標?準，同時還?應根據本飯?店的目標市?場定位情況?，考慮目標?客源市場對?餐飲用品的?配備需求。?如高檔宴會?的布置需要?;婚宴市場?的產品。?4、行業(yè)發(fā)?展趨勢餐?廳總經理應?密切___?本行業(yè)的發(fā)?展趨勢，在?物品配備方?面應有一定?的超前意識?，不能過于?傳統(tǒng)和保守?。5、其?它情況在?制定物資采?購清單時，?有關部門和?人員還應考?慮其它相關?因素，如:?餐廳上座率?、餐廳的資?金狀況等。?采購清單的?設計必須規(guī)?范，通常應?包括下列欄?目:部門、?編號、物品?名稱、規(guī)格?、單位、數?量、參考供?貨單位、備?注等。此外?，餐廳在制?定采購清單?的同時，就?需確定有關?物品的配備?標準。四?、協(xié)助采購?這項工作?對餐廳的開?業(yè)及開業(yè)后?的運營工作?影響較大，?餐廳總經理?應密切__?_并適當參?與采購工作?。這不僅可?以減輕采購?部經理的負?擔，而且還?能在很大程?度上確保所?購物品符合?要求。餐廳?總經理要定?期對照采購?清單，檢查?各項物品的?到位情況，?而且檢查的?頻率，應隨?著開業(yè)的臨?近而逐漸增?高。五、?參與制服的?設計與制作?餐廳的崗?位較多，而?且風格各異?，中餐廳分?為零點餐廳?、宴會廳、?包廂、風味?餐廳等;為?營造較好的?服務氛圍，?在制服的款?式、面料要?加以區(qū)分。?六、編寫?部門運轉手?冊《管理實?務》運轉?手冊，是部?門的丁作指?南，也是部?門員工培訓?和考核的依?據。一般來?說，運轉手?冊可包括崗?位職責、工?作程序、規(guī)?章制度及運?轉表格等部?份。七、?參與員工的?招聘通常?，餐廳的員?工招聘與培?訓，需由人?力資源部和?餐廳總經理?共同負責。?在員工招聘?過程中，人?力資源部根?據飯店工作?的一般要求?，對應聘者?進行初步篩?選，而餐廳?總經理則負?責把好錄取?關。八、?抓好開業(yè)前?培訓工作?開業(yè)前培訓?是餐飲部開?業(yè)前的一項?主要任務，?餐廳總經理?需從本餐廳?的實際出發(fā)?，制定切實?可行的部門?培訓計劃，?選擇和培訓?部門培訓員?，指導其編?寫具體的授?課計劃，督?導培訓計劃?的實施，并?確保培訓工?作達到預期?的效果。?一般培訓計?劃以倒計時?的方式編定?。由部門安?排培訓，餐?廳培訓的主?要內容有:?1、餐飲?的基礎理論?知識;2?、基本功練?習;3、?餐飲服務規(guī)?范流程的訓?練;4、?餐廳主菜單?培訓;5?、培訓團隊?的凝聚力，?可在培訓期?間穿插一些?團隊合作的?學習和訓練?等。培訓?結束，可_?__一次大?型的培訓成?果匯報會，?也可從中發(fā)?現一些優(yōu)秀?服務人員。?九、建立?餐飲檔案?開業(yè)前，即?開始建立餐?飲檔案，對?日后的餐廳?管理具有特?別重要的意?義。很多酒?樓就因在此?期間忽視該?項工作，而?失去了收集?大量第一手?資料的機會?。最好能與?最初確定餐?廳定位和功?能劃分的人?進行一次溝?通，領會他?們對餐飲設?計的意圖。?十、參與?餐廳驗收?餐廳的驗收?，一般由投?資人、副總?經理、工程?部經理、餐?廳總經理等?共同參加。?餐廳參與餐?飲的驗收，?能在很大程?度上確保餐?飲裝潢的質?量達到飯店?所要求的標?準。餐廳在?參與驗收前?，應根據本?餐廳的情況?設計一份餐?廳驗收檢查?表，并對參?與的部門人?員進行講解?。驗收后，?要留存一份?檢查表，以?便日后的跟?蹤檢查。?十一、開業(yè)?前開荒衛(wèi)生?工作開業(yè)?前開荒衛(wèi)生?工作的成功?與否，直接?影響著對餐?廳成品的保?護。很多餐?廳就因對此?項工作的忽?視，而留下?永久的遺憾?。餐廳應在?開業(yè)前與最?高管理層及?相關負責部?門，共同確?定部門清潔?計劃，展開?全面的清潔?工作。十?二、餐廳的?模擬運轉?餐廳在各項?準備工作基?本到位后，?即可進行模?擬運轉。這?既是對準備?工作的檢驗?，又能為正?式的運營打?下堅實的基?礎。餐廳?開業(yè)詳細準?備計劃一?、開業(yè)前第?周餐廳總?經理到位后?，與工程承?包商聯(lián)系，?餐廳總經理?必須建立這?種溝通渠道?，以便日后?的發(fā)現問題?時的聯(lián)絡。?二、開業(yè)?前第周至第?周1.參?與選擇制服?的用料和式?樣。2.?了解餐廳的?營業(yè)項目、?餐位數等。?3.了解?餐廳的其它?配套設施的?配置。4?.熟悉所有?區(qū)域的設計?藍圖并實地?察看。5?.了解有關?的訂單與現?有財產的清?單。6.?了解所有已?經落實的訂?單，補充尚?未落實的訂?單。7.?確保所有訂?購物品都能?在開業(yè)一個?月前到位，?并與總經理?及相關部門?商定開業(yè)前?主要物品的?貯存與控制?方法，建立?訂貨的驗收?、入庫與查?詢的工作程?序。8.?檢查是否有?必需的設備?、服務設施?被遺漏，在?補全的同時?，要確保開?支不超出預?算。9.?確定___?結構、人員?定編、運作?模式。1?0確定餐廳?經營的主菜?系。11?.編印崗位?職務說明書?、工作流程?、工作標準?、管理制度?、運轉表格?等。12?.落實員工?招聘事宜。?三、開業(yè)?前第周至第?周1.按?照餐廳的設?計要求，確?定餐廳各區(qū)?域的布置標?準。2.?制定餐廳的?物品庫存等?一系列的標?準和制度。?3.制訂?餐廳工作鑰?匙的使用和?管理計劃。?4.制定?餐廳的衛(wèi)生?、安全管理?制度。5?.制定清潔?劑等化學藥?品的領發(fā)和?使用程序。?6.制定?餐廳設施、?設備的檢查?、報修程序?。7.建?立餐廳質量?管理制度。?8、制訂?開業(yè)前員工?培訓計劃。?四、開業(yè)?前第周至第?周1、_?__后勤組?洗碗機等設?計方案、_?__廚房設?備方案。?2、與清潔?用品供應商?聯(lián)系，使其?至少能在開?業(yè)前一個月?將所有必需?品供應到位?。3、準?備一份餐廳?檢查驗收單?，以供驗收?時使用。?4、核定餐?廳員工的工?資報酬及福?利待遇。?5、核定所?有餐具、茶?具、服務用?品、布草、?清潔用品、?服務設施等?物品的配備?標準。6?、實施開業(yè)?前員工培訓?計劃。7?、與總經理?商定員工食?堂的開出方?案。五、?開業(yè)前第周?1、展開?原材料市場?調查分析;?制定原料供?應方案和程?序。2、?與廚師長一?起著手制訂?菜單。菜單?的制訂是對?餐廳整體經?營思路的體?現，也是餐?廳出品檔次?的體現，要?經過反復討?論，基本方?案制訂好后?報總經理。?菜單設計?程序:①?明確當地的?飲食習慣(?依據市場調?查分析報告?)②經營?思路的目標?客戶群③?原料供應方?案④廚師?隊伍的實力?⑤綜合制?訂菜單⑥?印刷，要求?開業(yè)一周前?印刷品到位?。3、確?定酒水、飲?料的供應方?案;與財務?部一起合理?定價，報總?經理。4?、各種印刷?品如筷套、?牙簽套、酒?水單等設計?印刷。5?、與財務部?聯(lián)系制訂結?帳程序并安?排二個課時?以上的培訓?。6、邀?請財務部予?以財務管理?制訂培訓。?7、與保?安及車場管?理制訂安全?管理制度。?8、與布?草商制訂布?草送洗程序?。10、?與前廳管理?反饋程序。?11、與?銷售部聯(lián)系?建立宴會工?作程序。?12、建立?餐廳部的文?檔管理程序?。13、?繼續(xù)實施員?工培訓計劃?。對餐飲服?務基本功進?行測試，不?合格的要強?化訓練。?六、開業(yè)前?第周1、?與財務部合?作，根據預?計的需求量?，建立一套?布件、餐具?、酒水等客?用品的總庫?存標準。?2、核定所?有餐廳設施?的交付、接?收日期。?3、準備足?夠的用品，?供開業(yè)前清?潔使用。?4、確定各?庫房物品存?放標準。?5、確保所?有餐廳物品?按規(guī)范和標?準上架存放?。6、與?總經理及相?關部門一起?重新審定有?關家具、設?備的數量和?質量，做出?確認和修改?。7、與?財務經理一?起準備一份?詳細的貨物?貯存與控制?程序，以確?保開業(yè)前各?項開支的準?確、可靠、?合理。8?、繼續(xù)實施?員工培訓計?劃。七、?開業(yè)前第周?1、與工?程部經理一?起全面核實?廚房設備_?__到位情?況。2、?正式確定餐?廳的___?機構。3?、確定營業(yè)?時間。4?、對各營業(yè)?區(qū)域餐位進?行全面的統(tǒng)?計。5、?根據工作和?其它規(guī)格要?求，制定出?人員分配方?案。6、?按清單與工?程負責人一?起驗收，驗?收重點:裝?修、設備用?品的采購、?人員的配置?、衛(wèi)生工作?。7、擬?訂餐廳消費?的相關規(guī)定?。8、編?制餐廳基本?情況表(應?知應會)?9、著手準?備餐廳的第?一次清潔工?作(招收專?業(yè)人員或臨?時工)。?八、開業(yè)前?第周1、?全面清理餐?廳區(qū)域，進?入模擬營業(yè)?狀態(tài)。2?、廚房設備?調試。3?、主菜單樣?品菜的標準?化工作。?4、準備模?擬開業(yè)的籌?備工作:確?定模擬開業(yè)?的時間，明?確模擬開業(yè)?的目的，召?開餐廳會議?，強調模擬?開業(yè)的重要?性。（范本?）取得全員?統(tǒng)一。開?業(yè)前的試運?行(試業(yè))?開業(yè)前的?試運行往往?是餐廳最忙?、最易出現?問題的階段?。對此階段?工作特點及?問題的研究?，有利于減?少問題的出?現，確保飯?店從開業(yè)前?的準備到正?常營業(yè)的順?利過渡。餐?廳總經理在?開業(yè)前試運?行期間，應?特別注意以?下問題:?一、持積極?的態(tài)度在?餐廳進入試?營業(yè)階段，?很多問題會?顯露出來。?對此，部分?餐廳管理人?員會表現出?急躁情緒，?過多地指責?下屬。正確?的方法是持?積極的態(tài)度?，即少抱怨?下屬，多對?他們進行鼓?勵，幫助其?找出解決問?題的方法。?在與其它部?門的溝通中?，不應把注?意力集中在?追究誰的責?任上，而應?研究問題如?何解決。?二、經常檢?查物資的到?位情況前?文已談到了?餐廳管理人?員應協(xié)助采?購、檢查物?資到位的問?題。實踐中?很多飯店的?餐廳往往會?忽視這方面?的工作，以?至于在快開?業(yè)的緊要關?頭發(fā)現很多?物品尚未到?位，從而影?響部門開業(yè)?前的工作。?三、重視?過程的控制?開業(yè)前，?餐廳的工作?量非常大，?各級管理人?員要堅持在?一線檢查督?導，控制作?業(yè)過程，防?止人別員工?走“捷徑”?，損壞裝修?材料等。對?一些設備的?使用要在工?程或場家的?專業(yè)人員指?導下進行。?管理人員在?布置任務后?的及時檢查?和糾正往往?能起到事半?功倍的作用?。四、加?強對成品的?保護對餐?廳地毯、墻?紙、家具等?成品的最嚴?重破壞，往?往發(fā)生在開?業(yè)前這段時?間，因為在?這個階段，?店內施工隊?伍最多，大?家都在趕工?程進度，而?這時餐廳的?任務也是最?重，容易忽?視保護，而?與工程單位?的協(xié)調難度?往往很大。?盡管如此，?餐廳管理人?員在對成品?保護的問題?上，不可出?現絲毫的懈?怠，以免留?下永久的遺?憾。為加強?對餐廳成品?的保護，餐?飲部管理人?員可采取以?下措施:?1、加強與?裝潢施工單?位的溝通和?協(xié)調，敦促?施工單位的?管理人員加?強對施工人?員的管理。?2、盡早?接管餐廳包?廂、宴會廳?等區(qū)域，加?強管理，要?對餐廳內的?設施、設備?的保護負起?全部責任，?餐廳需對如?何保護設施?、設備做出?具體、明確?的規(guī)定。?五、加強對?倉庫和物品?的管理開?業(yè)前及開業(yè)?期間部門工?作特別繁雜?，管理人員?容易忽視對?一些物品以?及鑰匙的管?理工作，對?物品的領用?要建立嚴格?的制度。?六、確定物?品擺放規(guī)格?在接手了?包廂、宴會?廳后，餐廳?總經理就要?與大堂經理?等一起馬上?確定擺臺規(guī)?范、物品擺?放規(guī)格工作?，并拍照制?作標準化圖?案，進行有?效的培訓。?對其他如備?餐間、工作?柜等也規(guī)范?，以取得整?齊劃一的管?理效果，使?后期的服務?都能按一定?的秩序進行?。這段時間?如果不能形?成統(tǒng)一，往?往會造成服?務員重復返?工、餐廳布?置無序的局?面，需要較?長時間才能?調整過來。?七、工程?部和餐廳共?同負責驗收?作為使用?部門，餐廳?的驗收對保?證后期質量?至關重要。?餐廳在驗收?前應根據本?酒樓的實際?情況設計驗?收表，將需?驗收的項目?逐一列上，?以確保驗收?時不漏項。?餐廳應請被?驗收單位在?驗收表上簽?字并留備份?，以避免日?后的扯皮現?象。餐廳總?經理在驗收?后，會將所?有的問題分?類列出，以?方便安排施?工單位的返?工。八、?注意工作重?點的轉移，?使餐廳工作?逐步過渡到?正常運轉?開業(yè)期間餐?廳工作繁雜?，但餐廳總?經理應保持?清醒的頭腦?，將各項工?作逐步引導?到正常的軌?道。在這期?間，應特別?注意以下的?問題:1?、按規(guī)范要?求員工的禮?貌禮節(jié)、儀?表儀容。開?業(yè)期間對員?工習慣的培?養(yǎng)，對今后?工作影響極?大。2、?建立正規(guī)的?溝通體系。?餐廳應開始?建立內部會?議制度、交?接班制度，?開始使用表?格;使部門?間及部門內?的溝通逐步?走上正軌。?3、注意?設備的保養(yǎng)?。九、加?強安全意識?培訓，嚴防?各種事故發(fā)?生。十、?加強對餐飲?內設施、設?備使用注意?