學前兒童的養(yǎng)分

與膳食衛(wèi)生內容提要第一節(jié)學前兒童的養(yǎng)分衛(wèi)生一、養(yǎng)分素和能量二、養(yǎng)分與兒童的生長發(fā)育三、學前兒童須要的養(yǎng)分素其次節(jié)學前兒童的膳食衛(wèi)生一、嬰兒的合理喂養(yǎng)二、幼兒的合理膳食三、托幼機構的膳食衛(wèi)生要求四、食物中毒及其預防實踐與訓練：帶量食譜的制訂與審核思索題1、人體必需的養(yǎng)分素。2、人體的熱能（能量）來源和熱能消耗。3、養(yǎng)分與兒童的生長發(fā)育4、蛋白質生理功能和食物來源。5、必需氨基酸和非必需氨基酸6、蛋白質的互補作用7、脂類和糖類的生理功能和食物來源8、兒童簡潔缺乏的維生素（生理功能、食物來源、缺乏癥）9、兒童簡潔缺乏的無機鹽（生理功能、食物來源、缺乏癥）10、水的生理功能，兒童對水的須要量一、養(yǎng)分素和能量2、養(yǎng)分素食物中所含的、能夠維持生命和健康并促進機體生長發(fā)育的化學物質（1）供應人體能量須要量：指機體攝取、消化、吸取和利用食物中養(yǎng)分素維持生命活動的整個過程1、養(yǎng)分定義：

作用：

用來維持機體正常生理功能所必需的養(yǎng)分素的最低數(shù)量。供應量：指每日通過膳食向機體供應的各種養(yǎng)分素的數(shù)量包括蛋白質、脂肪、碳水化合物、無機鹽、維生素、水）（2）構成和更新人體組織，合成激素、抗體

（3）調整生理功能3、能量（2）能量的來源

（1）能量單位千卡（kcal）、千焦耳（KJ）、兆焦耳（MJ）1千卡=4．184千焦耳

1兆焦耳=239千卡1千焦耳=0．239千卡1000千卡=4184千焦耳=4．184兆焦耳

三大產熱營養(yǎng)素碳水化合物脂肪蛋白質每克所產生的熱量37.66KJ(9kcal)

16.74KJ(4kcal)16.74KJ(4kcal)每日的供能比例55%-65%

20%-30%10%-14%)基礎代謝

（3）能量的消耗

指人體在醒悟、安靜、空腹狀況下，于18-25℃環(huán)境中，維持基本生命活動所需的最低能量活動

這部份能量消耗波動較大

食物特殊動力作用指攝取的食物在體內吸取、利用而增加基礎代謝所耗的能量排泄物中的能量損失

一般不超過總攝入量的10%

生長發(fā)育

這部分能量消耗是兒童所特有的嬰幼兒占60%在單位時間內每平方米體表面積所需的基礎代謝能量稱為基礎代謝率

嬰兒占25－30％嬰兒占7－8％（4）學前兒童的能量須要年齡（歲）男孩KJ（kcal）女孩KJ（kcal）年齡（歲）男孩KJ（kcal）女孩KJ（kcal）0-0.53-40.5-14-51-25-62-36-7120/kg110/kg4807（1150）4598（1100）5225（1250）5016（1200）5852（1400）5643（1350）6270（1500）6061（1450）6897（1650）6479（1550）7315（1750）6897（1650）二、養(yǎng)分與兒童的生長發(fā)育養(yǎng)分是保證兒童正常生長發(fā)育，身心健康成長的物質基礎（一）養(yǎng)分不良影響兒童的身體發(fā)育（二）養(yǎng)分不良影響兒童的骨骼發(fā)育（三）養(yǎng)分不良影響兒童的智力和行為導致兒童體格發(fā)育速度遲緩，身體矮小、反應遲鈍體質衰弱，易感染疾病，甚至死亡缺乏鈣、磷、維生素D等養(yǎng)分素，會影響骨骼的生長和愈合，還會導致骨骼畸形干脆影響腦的發(fā)育，造成腦細胞數(shù)目和突觸的數(shù)目削減。這種腦結構的缺陷會造成大腦發(fā)育的不良并導致智力障礙留意力不集中，簡潔精神渙散，運動神經不發(fā)達，運動實力差，感覺器官也不能協(xié)調，導致學習實力和行為較差三、學前兒童須要的養(yǎng)分素（一）蛋白質1、蛋白質的生理功能構成和修補組織

蛋白質含量

這是衡量和評定食物蛋白質養(yǎng)分價值的基礎調整生理功能增加機體抗拒力供應熱能2、蛋白質的組成非必需氨基酸：

必需氨基酸：

人體內可以合成或由別的氨基酸轉化而成的氨基酸

人體內不能合成，必需由食物供應的氨基酸由多種氨基酸組成

成人8種：賴.色.蛋.苯丙.亮.異亮.蘇.纈；兒童還需組氨酸3、蛋白質的養(yǎng)分價值蛋白質消化率

消化率越高，則吸取利用的數(shù)量越多，其養(yǎng)分價值就越高蛋白質利用率

常用的衡量指標是蛋白質生物價

蛋白質生物價=氮在體內的儲留量/氮在體內的吸取量×100生物價的凹凸由蛋白質所含必需氨基酸的量和相互比例確定4、蛋白質的種類完全蛋白質：

半完全蛋白質：

6、蛋白質的食物來源

不完全蛋白質：

7、幼兒的供應量動物蛋白和豆類蛋白不宜少于每日所需蛋白質總量的50%必需氨基酸種類齊全、數(shù)量足夠、比例適宜既能維持人體的生命及健康，也能促進兒童生長發(fā)育

必需氨基酸種類較齊全，但相互比例不適宜僅能維持生命，不能促進生長發(fā)育必需氨基酸種類不齊全既不能維持生命，也不能促進生長發(fā)育5、蛋白質的互補作用

將幾種食物蛋白質混合食用，使其所含的氨基酸得以取長補短，從而提高蛋白質的利用率，這種作用稱為蛋白質的互補作用

奶、蛋、肉、魚豆類、谷類、干果類蛋白質所供熱能應占每日熱能總量的12%－15％

（二）脂類

2、脂肪的生理功能

類脂：脂肪：磷脂、糖脂、固醇類飽和脂肪酸不飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸1、脂類的組成（亞油酸、亞麻酸）（2）供應和儲備能量3、食物來源4、幼兒的供應量1-6歲應占總熱能的30－35％，7歲以上占25-30%

甘油+脂肪酸

（1）構成人體組織細胞

（3）維持體溫，疼惜內臟（4）促進脂溶性維生素的吸?。?）增加食物美味和飽腹感

（6）必需脂肪酸的特殊生理功能促進視網膜和腦細胞的發(fā)育降低血漿膽固醇，防止動脈硬化削減血栓的形成維持皮膚的屏障功能植物油和動物脂肪

必需脂肪酸應占4－5%（三）糖類（碳水化合物）2、生理功能

單糖：雙糖：由碳、氫、氧三種元素組成

可溶性（果膠、樹膠、豆膠）

葡萄糖（糖類的最基本單位）、果糖、半乳糖

淀粉、糖原、膳食纖維1、糖類的組成降低餐后血糖

增加腸道功能3、食物來源限制體重4、幼兒的供應量1-6歲應占每日熱能總量的55－60％

多糖：蔗糖、麥芽糖、乳糖

不行溶性（纖維素、半纖維素、木質素）對抗有害物質

維持腸道正常菌群

（1）供應熱能（2）構成機體組織

（3）合成糖原，貯存能量

（4）抗生酮體和解毒作用

（5）節(jié)約蛋白質

（6）膳食纖維的特殊生理功能降低血漿膽固醇

谷類、根莖類、干豆類、乳類；蔬菜、水果；蜂蜜、食糖

（四）維生素

2、維生素缺乏的常見緣由脂溶性維生素：水溶性維生素B族維生素：1、維生素的種類B1、B2、B6、B12、葉酸、煙酸（1）膳食中維生素含量不足或加工時破壞過多

（2）體內吸取障礙3、幼兒簡潔缺乏的維生素（3）須要量增加未剛好補充維生素A、D、E、K與幼兒生長發(fā)育有親密關系，又較易缺乏的維生素有五種維生素C——維持生命活動的養(yǎng)分素維生素

生理功能

缺乏癥狀

食物來源

供給量

維生素A

(視黃醇)

維生素D

(鈣化醇)

維生素B1

(硫胺素)

維生素B2

(核黃素)

維生素C

(抗壞血酸)

維持正常視覺維持上皮細胞正常發(fā)育促進生長發(fā)育維持和增加免疫功能防癌作用夜盲癥.干眼病皮膚粗糙.脫屑.生長發(fā)育遲緩抗拒力下降肝臟.乳類.蛋黃.魚肝油深綠.橙黃色蔬菜和水果0-1歲4001-4歲5004-7歲600（mg/日）促進鈣磷的吸取促進骨骼牙齒生長鈣化佝僂病抗拒力降低肝臟.魚肝油.蛋黃.曬太陽0-7歲10（mg/日）參與糖類代謝促進生長發(fā)育維持神經系統(tǒng)正常功能促進胃腸蠕動增進食欲腳氣?。ㄊ秤徽?乏累.健忘.腿無力；肢體麻木.水腫.心力衰竭）谷類.豆類.酵母.硬果類內臟.瘦豬肉.蛋黃0-6個月0.20.5-1歲0.31-4歲0.64-7歲0.7（mg/日）是很多輔酶的組成部分維持物質和能量代謝維持眼睛健康口角炎.舌炎.陰囊炎.脂溢性皮炎.瞼緣炎.眼刺癢畏光兒童生長發(fā)育遲緩內臟.蛋類.乳類.豆類.綠葉蔬菜促進膠原蛋白合成參與膽固醇代謝促進鐵和葉酸的吸取疼惜和解毒增加免疫力壞血病（皮下.骨膜.牙齦出血）抗拒力下降柑橘.山楂.鮮棗.檸檬；西紅柿、青椒、菠菜等簇新水果和蔬菜0-6個月0.40.5-1歲0.51-4歲0.64-7歲0.7

0-6個月400.5-1歲501-4歲604-7歲70

（五）無機鹽（礦物質）

2、生理功能常量元素：微量元素：有鐵.鋅.銅.鈷.鉻.鉬.碘.硒.錳.鎳.錫.氟.硅.釩

1、無機鹽的分類（1）構成人體組織

（2）維持機體酸堿平衡和滲透壓

（3）維持神經肌肉的興奮性和細胞通透性3、幼兒簡潔缺乏的無機鹽（4）構成機體某些有特殊生理功能的重要物質含量在0.01%以上，有鈣.鎂.鉀.鈉.硫.磷.氯我國居民膳食中比較簡潔缺乏的是鈣、鐵、鋅，某些特殊的地理環(huán)境和生理條件下，還存在碘、硒等元素的缺乏問題（5）是多種酶的激活劑或組成成分

名稱

生理功能

缺乏癥

食物來源

供給量

鈣

鐵

鋅

碘

構成骨骼和牙齒維持神經肌肉興奮性參與酶促反應促使血液凝固維持體內酸堿平衡手足搐搦癥骨骼發(fā)育不良佝僂病乳類及其制品魚干.蝦皮.海帶.紫菜豆類及豆制品蛋類及骨粉綠葉蔬菜.硬果類0-6個月3000.5-1歲4001-4歲6004-7歲800（mg/日）參與氧的運輸和組織的呼吸缺鐵性貧血影響體格及智力發(fā)育抗拒力下降肝臟、動物血.瘦肉.魚類、蛋黃黑木耳.海帶.芝麻醬紅棗.豆類.綠葉蔬菜0-6個月0.80.5-7歲10（mg/日）構成多種酶促進生長發(fā)育促進食欲疼惜正常視力促進免疫功能維持頭發(fā)皮膚健康生長發(fā)育遲緩性器官發(fā)育不全創(chuàng)傷愈合慢食欲不振.味覺減退暗適應實力下降嚴峻時導致侏儒癥海產品（牡蠣）瘦肉.動物內臟.蛋黃.魚類.奶類干豆類.堅果類0-6個月1.50.5-1歲81-4歲94-7歲12（mg/日）合成甲狀腺素（調整機體的新陳代謝，促進組織氧化及生長發(fā)育）甲狀腺腫大.呆小癥（克汀?。﹣喛送〔『．a品（海帶.紫菜.海魚.海蝦.干貝.海參.海鹽）含碘食鹽0-4歲504-7歲90

（mg/日）（六）水

1、生理功能（1）構成細胞和體液

（2）促進體內物質代謝

（4）潤滑作用

2、須要量（3）調整體溫人體失水10％會產生酸中毒，失水20％以上即可危及生命飲料水、食物水、代謝水3、來源最志向的飲水是白開水。——廉價的養(yǎng)分素年齡0-1歲1-3歲4-7歲需水量（ml/kg）120—160100—15090—110一、嬰兒的合理喂養(yǎng)1、母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點（2）母乳具有增進嬰兒免疫力的作用

（3）母乳喂養(yǎng)便利、衛(wèi)生、經濟（1）母乳中的養(yǎng)分物質最適合嬰兒的生長發(fā)育（一）母乳喂養(yǎng)（4）母乳喂養(yǎng)有利于母嬰間的感情溝通，促進嬰兒的智力發(fā)育（5）哺乳可使母親心情愉悅，促進身體的復原和體形塑身。2、母乳喂養(yǎng)的基本原則

以乳清蛋白為主，牛黃酸含量高含不飽和脂肪酸較多乳糖含量較多鈣磷比例適宜、鐵利用率高維生素A、E及C含量比牛乳高初乳中含有多種抗病物質

（1）樹立喂奶信念（2）盡早開奶（分娩后10-30分鐘）（3）按需喂哺

1、選擇代乳品（2）鮮牛奶（3）鮮羊奶（1）母乳化奶粉（配方奶粉）（二）人工喂養(yǎng)（4）全脂乳粉（5）豆?jié){及豆制代乳粉2、留意事項加糖，必需時稀釋，煮沸，添加魚肝油、果汁和菜水

（1）首選乳品或乳制品為主食（2）哺乳次數(shù)和間隔同母乳喂養(yǎng)（3）奶瓶以直式為宜。乳頭孔大小以連續(xù)滴出水滴為宜。添加維生素B12、葉酸

（6）不宜作代乳品的食品糕干粉、乳兒糕，麥乳精，甜煉乳（4）每次喂哺前試一下乳汁溫度（5）喂奶時，讓乳汁充溢橡皮奶頭（6）食具每次用后洗凈，煮沸消毒（四）嬰兒的輔食1、添加輔食的緣由（1）補充乳類養(yǎng)分素的不足（2）滿足嬰兒日益增高的養(yǎng)分須要（3）實現(xiàn)飲食的過渡，為斷奶作好準備（1）由少到多，漸漸加量2、添加輔食的原則（2）由一種到多種，逐步增加食物品種

（3）由稀到稠，先軟后硬

（4）由細到粗，先末后塊

（5）選擇恰當?shù)臅r間

3、添加輔食的依次8-12個月斷母乳，最遲不宜超過2歲月齡添加的輔食供給的營養(yǎng)素1-3鮮果汁青菜水魚肝油制劑維生素C和礦物質維生素A、D4-6米糊、乳兒粉、爛粥蛋黃、魚泥、豆腐、動物血菜泥、水果泥熱能、維生素B蛋白質、鐵、維生素A維生素C、礦物質、纖維素7-9爛面、烤饅頭片、餅干魚、蛋、肝泥、肉末菜末、水果泥熱能、維生素B蛋白質、鐵、鋅、維生素A維生素C、礦物質、纖維素10-12軟飯、掛面、饅頭、面包碎肉、豆制品碎菜、水果丁熱能、維生素B蛋白質、維生素A、礦物質維生素C、礦物質、纖維素二、幼兒的合理膳食1、主食起先以米面為主，食物種類和烹調方法漸漸接近成人（2）不同家庭環(huán)境的孩子，膳食特點也不一樣

（3）孩子口味易受環(huán)境特殊是父母的言行和看法的影響（1）不同地區(qū)，飲食習慣不同，幼兒對膳食的喜好則不同

（一）幼兒膳食的特點（1）1—3歲。寵愛味道鮮美、色調分明，圖形刀法規(guī)則、熟、軟、和順的食品（2）4—6歲。寵愛形式多樣，色香味形均佳的飯菜；寵愛花樣面點與各種配菜；許久不吃與偶然出現(xiàn)的食品會增加其食欲和愛好；知道每天關切自己的飲食。2、對膳食的喜好因地域、環(huán)境的不同而不同3、各年齡階段幼兒的膳食心理特點表現(xiàn)不一（1）飲食起先以食物為主乳類為輔，食物形式由半固體向固體過渡（2）食物種類越來越多，烹調方法也越來越接近家庭一般飲食

1、膳食養(yǎng)分平衡蛋白質、脂肪與糖類的重量比應為1：1.2：4，供能比分別為12-15%、25%-30%、50-60%；優(yōu)質蛋白質的供應量應占總量的1/2；脂肪應有1/2來自植物保證有足夠的熱能和各種養(yǎng)分素，同時各種養(yǎng)分素之間應保持平衡關系（二）幼兒膳食的調配原則2、食物品種多樣，搭協(xié)作理3、合理烹調與加工顏色美麗，外形美觀，味道鮮美，常常變換花樣以蒸、煮、燉、煨、炒為主，口味宜清淡

4、留意清潔衛(wèi)生幼兒食物應包括谷類和豆類、蔬菜水果類、奶及奶制品類、肉魚禽蛋類、油鹽糖類。留意粗細糧搭配、葷素菜搭配。（1）食物應細碎軟爛，避開刺激性強和油膩（2）色香味形俱全，并常常更換烹調方法（3）盡量削減養(yǎng)分素的損失（三）培育良好的飲食習慣1、定時定位進食

3、要細嚼慢咽，不狼吞虎咽

4、要精神集中，不邊吃邊玩5、不挑食不偏食

6、留意飲食衛(wèi)生和就餐禮節(jié)2、飲食定量，限制零食（四）托幼機構的膳食支配膳食支配的制定是托幼機構為學前兒童供應合理膳食的一個重要環(huán)節(jié)。包括三個方面：1、支配每日的食物種類和數(shù)量2、細心編制食譜品種多樣化，并能促進食欲確保膳食支配所擬定的食品種類和數(shù)量多選擇養(yǎng)分豐富、質優(yōu)量少易消化的食品烹調方法適合幼兒的消化實力主副食品合理搭配，盡量避開重復支配中各種食物在質量上要有較高的養(yǎng)分價值，在數(shù)量上養(yǎng)分素的攝入量要達到供應量的80%以上。各類食品的數(shù)量應按不同年齡組分別計算，力求做到各養(yǎng)分素之間有合理的比值食譜內容包括食物的種類、數(shù)量及食品名稱和烹調方法原則3、制定合理膳食制度

（2)各餐食物數(shù)量和熱量的支配（1)飲食次數(shù)和間隔時間兩餐間隔以3.5-4小時為宜1-2歲每日3餐2點，2-6歲每日3餐1點早餐應質量好、熱能高；午餐應更豐富，數(shù)量足夠，熱量最高；晚餐宜清淡好消化每餐熱能支配：早餐約占25-30%，午餐占35-40%，晚餐占20-25%。午點占10-15%“同類異樣”

規(guī)定每日進餐次數(shù)和間隔、合理支配各餐食品數(shù)量和質量的制度每餐用20-30分鐘三、托幼機構的膳食衛(wèi)生要求確保食物的衛(wèi)生和簇新，不被致病微生物和有毒有害物質污染（一）食品選購不應選購：細菌污染和腐爛變質；含亞硝胺和多環(huán)芳烴致癌物；有自然毒素；被農藥、化肥等污染；無生產許可證、無保質期的（二）烹調制備1、盡量保存食物中的養(yǎng)分素2、避開有害物質的產生或去除有毒有害物質3、使食品具有良好的感官性狀，能增進食欲，促進消化吸取淘米用冷水，不要用力搓，次數(shù)要少；做飯、煮粥和制作面食時不要放堿，最好蒸飯或燜飯；蔬菜要吃簇新的，先洗后切，切后就炒、煮菜少放水，水沸后放菜；炒菜時加少量醋；動物性食物要切細切薄，用急火快火炒避開接受烘烤、煙熏的方法；生豆?jié){、四季豆要煮透燒熟才能食用；避開用鐵鍋煮酸性食物，或用鐵器盛醋、酸梅湯等1、低溫冷凍各種食物分別放在適宜的溫度和濕度下貯存，并在期限內食用（三）食物貯存2、鹽腌糖漬食物簇新，食鹽要純凈，濃度要足夠；糖的濃度要達到60-65%（四）進食衛(wèi)生1、良好的物理環(huán)境2、良好的心理環(huán)境3、應在低溫、通風、避光、干燥處貯存食物3、適當?shù)倪M餐速度4、進餐時不談笑打鬧5、不強迫幼兒進食1、廚房衛(wèi)生

（2）應有排煙、排氣、防塵、防蠅、防鼠、防蟑螂的設備（1）應有合乎衛(wèi)生要求的工作面積，各室的支配要適合工作程序（五）廚房和炊事人員的衛(wèi)生2、炊事人員的衛(wèi)生

（3）應有供應清潔水源和解除污水的設施（4）生熟食品分開存放，生熟刀案嚴格分開（5）應有消毒的設備，食具每餐用后洗凈消毒（1）職前必需進行嚴格體檢，接受衛(wèi)生學問培訓。上崗后每年進行1-2次體檢，發(fā)覺患有傳染病要立刻調離（2）工作時必需穿工作服，工作帽要能包住頭發(fā)，戴好口罩（6）應有垃圾和污物處理的設施，能剛好處理廢物（3）要勤洗頭、勤換衣服、勤剪指甲、勤洗手

（4）在燒菜、分菜時不干脆從食具中取食物嘗味，也不對著食物咳嗽、打噴嚏或說話四、食物中毒及其預防1、細菌性食物中毒

（1）化學性食物中毒

（2）動植物性食物中毒

食品在生產、加工或銷售過程中被致病的微生物污染，在適宜的條件下這些微生物大量繁殖，食前未經高溫加熱或加熱不徹底，致使食品中含有大量活的致病菌，以及由它們所產生的毒素，食后引起中毒。（一）食物中毒的分類（3）真菌毒素和霉變食物中毒

2、非細菌性食物中毒

食物在生長、制備、儲存或烹調過程中，被化學物質污染，食后引起中毒少數(shù)動植物組織本身含有毒物質，若食用前未經合理加工烹調可導致中毒一些食物由于儲存不當或儲存過久，出現(xiàn)霉變，食后可導致中毒1、大腸桿菌中毒防止食物污染、變質；熟食吃前加熱；剩菜剩飯不行放置太久，吃前加熱徹底；炊事人員患腹瀉，治愈前不行接觸食品。（二）常見的食物中毒及其預防2、肉毒桿菌中毒裝罐食品嚴格消毒;對易引起這類中毒的食品，食前充分加熱;罐頭食品若頂部鼓起，必需煮沸后棄去，絕不行進食3、發(fā)芽土豆中毒4、豆?jié){中毒5、四季豆中毒6、黃曲霉素中毒不食生芽過多或皮肉大部分變綠、帶皮的土豆必需充分燒開后再食用，變質的不能飲用徹底煮熟，不吃貯存過久、霉爛、有病蟲害的四季豆不吃霉變食品龍葵堿皂素、胰蛋白酶抑制物豆素、皂素實踐與訓練一、帶量食譜的制訂

食譜中標出了每種食物的重量（一）早餐帶量食譜的制訂早餐應以主食為主，副食次之，有干有稀。主食要常常做到花樣翻新,副食應選高熱量、高蛋白、高脂肪的食品食品名稱

重量（克）

三大營養(yǎng)素

熱量

千焦（千卡）

蛋白質（克）

脂肪（克）

糖類（克）

牛奶

糖

花卷

什錦菜

250

12

50

10

8.3

—

4.7

0.3

10.5

—

0.7

—

12.8

12

37.5

0.5

739.9（177）

200.6（48）

731.5（175）

87.8（21）

小計

322

13.3

11.2

62.8

1759.8（421）

3-6歲幼兒早餐帶量食譜舉例（二）午餐帶量食譜的制訂主副食的質量并重，湯和菜的數(shù)量與質量并重。主食以米面為主，適當添加雜糧，米面交替吃，面食花樣應常常翻新；副食要有菜有湯、有葷有素。飯菜名稱

食品名稱

重量（克）

三大營養(yǎng)素

熱量千焦（千卡）

蛋白質（克）

脂肪（克）

糖類（克）

米飯

紅燒帶魚

炒青菜

番茄雞蛋湯

大米

魚

青菜

油

75

100

100

12

4.7

16.3

1.6

—

0.5

3.8

0.2

12

59

1.7

2.0

—

1081.8（258.8）

433.1（106.0）

66.9（16.0）

451.4（108）

小計287

22.6

16.5

62.7

2043.2（488.8）

3-6歲幼兒午餐帶量食譜舉例（三）晚餐帶量食譜的制訂以主食為主、副食次之、干稀搭配。烹調菜肴以清淡簡潔消化為主，配制炒菜以適口為原則3-6歲幼兒晚餐帶量食譜舉例飯菜名稱

食品名稱

重量（克）

三大營養(yǎng)素

熱量千焦（千卡）

蛋白質（克）

脂肪（克）

糖類（克）

米飯

絲瓜豆腐湯

炒牛肉大米

絲瓜

豆腐

牛肉

油

75

50

30

50

10

4.7

0.7

1.6

10.05

—

0.5

0.1

0.3

5.1

10.0

59

2.2

0.8

0.5

—

1083.9（259.3）

52.3（12.5）

51.4（12.3）

367.4（87.9）

376.2（90.0）

小計

195

17.05

16

62.5

1931.2（462）

二、帶量食譜的審核及養(yǎng)分計算（一）帶量食譜的審核1、視察兒童的進餐狀況，是否引起食欲，是否符合其消化特點2、定期進行體檢，分析兒童的生長狀況，驗證膳食是否平衡合理3、定期進行膳食調查和養(yǎng)分計算，進行比照分析，剛好調整（二）養(yǎng)分計算（148）1、計算每人每日各種食物的消耗量2、計算每人每日的熱量和各種養(yǎng)分素的攝入量3、計算蛋白質、脂肪和糖類的供熱比例4、計算優(yōu)質蛋白質占總蛋白質的比例單項選擇

1、食物所含的養(yǎng)分素中，可以在體內產生熱量的有：A.3種B.4種C.5種D.6種2、兒童熱能消耗所特有的部分為：A.基礎代謝B.食物特殊動力作用C.生長發(fā)育D.活動3、在兒童的熱能消耗中，幼兒所特有的，且與其生長的快慢成正比的熱能須要是：A.基礎代謝B.生長發(fā)育C.活動D.食物特殊動力4、食物供應中既要考慮量的多少，又要考慮是否優(yōu)質的養(yǎng)分成分為:A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白質D.無機鹽5、對嬰兒來說，共有種氨基酸不能在體內合成，必需由膳食蛋白質供應：A.8B.9C.12D.146、人體的最主要也是最經濟的熱量來源是：A.蛋白質B.脂肪C.碳水化合物D.無機鹽7、嬰幼兒膳食中糖類供應的熱能，應占總熱能的：A.12-14%B.25-30%C.35-50%D.55-60%8、下列哪種養(yǎng)分素不能被人體吸取：A.纖維素B.乳糖C.果糖D.葡萄糖9、谷類是人們一日三餐不行缺少的食物，它可供應的主要養(yǎng)分成分是：A.蛋白質B.脂肪C.碳水化合物 D.維生素復習鞏固10、99%存在于骨骼和牙齒中，１％存在于血液和細胞外液中的無機鹽是：A.鈣B.鐵C.碘D.鋅11、缺鐵的兒童可以補充下列哪種食物：A.乳類食品B.西紅柿C.豬肝D.胡蘿卜12、對于促進兒童生長，保持正常味覺，促進創(chuàng)傷愈合以及提高機體免疫功能均有重要作用的無機鹽是：A.鈣B.鐵C.碘D.鋅13、引起“克汀病”的緣由主要是：A.缺乏礦物質碘B.缺乏礦物質鋅C.缺乏維生素AD.缺乏維生素C14、夜盲癥的病因是缺乏：A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D15、佝僂病為三歲以下小兒的常見病，系缺乏所致：A.蛋白質B.維生素CC.維生素DD.維生素E16、陽光中的紫外線照射到皮膚上可生成：A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D17、缺乏維生素B1可引起：A.壞血病B.佝僂病C.夜盲癥D.腳氣病18、“壞血病”是一種以多處出血為特征的疾病，它是缺乏所致：A.維生素AB.維生素B1C.維生素DD.維生素C19、人體失水以上即可危及生命：A.10%B.15%C.20%D.25%復習鞏固20、幼兒對水的須要量大致占體重的：A.60%B.65%C.70%D.80%21、政府和衛(wèi)生部門把每年的作為“全國母乳喂養(yǎng)宣揚日”。A.3月20日B.4月25日C.5月20日D.9月20日22、對于誕生頭4—6個月的乳兒來說，最好的食物和飲料是：A.母乳B.牛奶C.豆?jié){D.稀粥23、在嬰兒三個月后，應添加的最為重要的養(yǎng)分素是：A.鈣B.鐵C.碘 D.鋅24、長期飲用簡潔導致兒童養(yǎng)分性巨幼細胞性貧血：A.鮮羊奶B.全脂乳粉C.母乳代奶粉D.豆?jié){25、母乳為嬰幼兒自然食品，且喂養(yǎng)方式最為合理，依據(jù)不同的狀況，可以延長母乳喂養(yǎng)，但最遲不宜超過：A.1歲B.2歲C.3歲D.4歲26、下列做法中符合養(yǎng)分科學要求的是：A：6歲左右兒童每日進食5次B：在每餐食物中加賴氨酸C：干稀搭配、粗細糧搭配D：菠菜和莧菜含鈣量高，可用作兒童攝取鈣的來源27、每餐熱量支配中，早餐占：A.10%B.25%C.30%D.35%復習鞏固多項選擇

1、成人熱能的消耗主要用在以下哪幾個方面：A.基礎代謝B.生長發(fā)育C.食物的特殊動力作用D.活動E.排泄2、下面關于蛋白質的表述正確的有：A.蛋白質是維持生命和構成身體組織所必需的物質B.人體缺乏蛋白質抗拒力就會下降C.兒童須要的蛋白質相對比成人多，但并非越多越好D.正在生長發(fā)育的嬰幼兒須要8種必需氨基酸E.在支配兒童膳食時，動物性蛋白質應占所需蛋白質總量的50%左右3、蛋白質的養(yǎng)分價值較高的幾種食物是：A.肉類B.魚類C.蛋類D.乳類E.糧谷類F.豆類G.蔬菜水果4、兒童較易缺乏的幾種無機鹽是：A.鈣B.鐵C.鋅D.銅E.碘F.鈉5、屬于水溶性的維生素有：A.維生素AB.維生素B1C.維生素B2D.維生素CE.維生素DF.維生素E6、兒童缺乏維生素A簡潔導致：A.夜盲癥B.腳氣病C.干眼病D.皮膚粗糙毛發(fā)脫落E.壞血病F.佝僂病7、為幼兒配制膳食應滿足以下要求：

A.符合幼兒養(yǎng)分須要B.適合消化實力C.低成本D.促進食欲E.講究衛(wèi)生8、下列哪幾種烹調方法會破壞食物中的養(yǎng)分素：A.蔬菜先切后洗，用水泡或用開水燙B.煮粥時加堿，以增加粥的粘稠度C.燒排骨或燒魚時加少量醋D.蒸飯或燜飯E.用熱水淘米復習鞏固推斷正誤1、人體所須要的六大養(yǎng)分素都能為機能供應能量。2、養(yǎng)分素供應量是在滿足機體正常生理須要的基礎上，按食物生產和飲食習慣而規(guī)定的，因而必需等于養(yǎng)分素須要量。3、用于長身體的熱量消耗是兒童所特有的。4、所謂合理養(yǎng)分就是說，膳食中供應的養(yǎng)分與人體的養(yǎng)分須要保持平衡，既不過多，也不能不足。5、蛋白質是生命的物質基礎，人體的一切組織細胞都是由蛋白質所組成的。6、必需氨基酸在體內不能自行合成，必需由食物中的蛋白質來供應。7、非必需氨基酸是指人體不確定須要的氨基酸。8、蛋白質養(yǎng)分價值的凹凸，確定于所含氨基酸的種類、數(shù)量及相互比例是否符合人體須要。9、由膳食供應的蛋白質，只有其所含必需氨基酸的比例與人體蛋白質必需氨基酸的比例相一樣，才能被充分利用。10、植物性蛋白質都是養(yǎng)分價值較低的，屬非優(yōu)質蛋白質。11、大米和紅小豆煮成小豆粥，其養(yǎng)分價值比單獨食用大米或紅小豆要高。12、兒童正處于旺盛的發(fā)育階段，他們不僅須要蛋白質來維持正常的生理功能，而且還須要它來增長和構成新的組織，因而須要蛋白質的量較成人多。13、兒童須要的蛋白質比成人多，因此，每日膳食中要為他們供應足夠的蛋白質食物，越多越好。14、神經組織中的類脂，即使在長期饑餓時也不會被動用，故有“定脂”之稱。復習鞏固15、不飽和脂肪酸在植物油中含量比動物脂肪中的含量要高。16、蛋白質供應足夠有利于鈣的吸取，而攝入過多的脂肪則不利于鈣的吸取。17、能夠供應人體熱量的主要來源是脂肪。18、脂肪的消化產物可以在體內合成肝糖元和肌糖元。19、纖維素雖然不能被人體消化吸取，但它能促進腸蠕動，促進食物的消化和排泄。20、嬰幼兒須要糖類比成人多，因此在每日膳食中糖類供應的熱能，應占總熱量的60%以上。21、血糖是神經系統(tǒng)能量的唯一來源。22、菠菜和莧菜含鈣量高，可用作兒童攝取鈣的來源23、缺乏維生素B2時很簡潔患腳氣病。24、最志向的飲水應當是白開水。25、兒童常常喝各種各樣的飲料，日積月累，既傷肝又傷腎。26、初乳不是真正的乳汁，不宜喂新生兒，應當擠掉。27、牛奶是人工喂養(yǎng)的首選代乳品。28、母乳喂養(yǎng)的小兒滿6個月就應當添加輔食。29、嬰兒在8～12個月就可以斷奶，最遲不要超過3歲。30、科學的食譜應當確保養(yǎng)分供應、膳食制度和烹調方法的合理。31、發(fā)綠、發(fā)芽的土豆不行食用，否則會造成食物中毒。復習鞏固作業(yè)題一、問答題1、兒童的能量消耗主要用在哪些方面？2、兒童簡潔缺乏的維生素有哪幾種？假如缺乏會導致什么疾病發(fā)生？3、為幼兒調協(xié)作理膳食應遵循哪些原則？二、案例分析題有幼兒家長為孩子準備早點，只吃雞蛋、牛奶，不吃或很少吃主食，因為他們認為蛋白質含量很豐富，對孩子的健康成長有利。請問這種做法對嗎？這樣做的結果會給孩子的身體造成什么樣的影響，表現(xiàn)為什么病癥？假如你是孩子的家長，你將會給孩子準備什么樣的早餐？1-6歲兒童每日須要食物的種類與數(shù)量（克）

年齡

食品名稱

糧

牛奶或豆?jié){

豆制品

肉禽魚

蛋和內臟

果菜鮮豆

油

糖

1-3歲100-150

150-250

50-100

50-100

50

100-150

25

10

3-6歲150-180

250

50-100

50-100

50

150-300

25

10

兒童膳食“4+1”金字塔方案母乳中主要的防衛(wèi)因子及疼惜機制防御因子保護機制雙歧生長因子刺激乳酸桿菌生長以產生有保護作用的有機酸乳鐵蛋白所含鐵未達飽和，與細菌競爭鐵質而干擾細菌繁殖脂質防御合胞病毒及藍氏賈第鞭毛蟲溶菌酶溶解細菌的細胞壁低聚糖干擾腸道細菌及毒素與上皮接觸分泌型免疫球蛋白（SIgA）防止病原體依附上皮細胞并能中和細菌毒素中性粒細胞、巨噬細胞及淋巴細胞吞噬和殺滅葡萄球菌、致病性大腸桿菌和酵母菌幼兒園一周食譜

3-6歲兒童一日食譜舉例餐次飯菜名稱食品名稱重量（g）早餐

肉松包

煮雞蛋

牛奶

標準粉/豬瘦肉

雞蛋

鮮牛奶

50/10

50

250

加餐

水果

蘋果

100

中餐

米飯

蒸牛肉丸

炒西蘭花

紫菜豆腐豬肝湯

秈米

肥瘦牛肉/香菇

西蘭花

豬肝/豆腐/紫菜

80

20/5

100

20/50/5

加餐

豆奶核桃薄脆餅

豆奶粉

1015

晚餐

米飯

油煎帶魚

油炒紅蘿卜

韭菜豬血湯

秈米

鮮帶魚

紅蘿卜

豬血/韭菜

80

50

50

25/25

全日用油

15g

合計能量6.11MJ（1460kcal）蛋白質62g

優(yōu)質蛋白質食物

食物類別

肉類

魚類

蛋類

豆類

糧谷類

蔬菜

蛋白質含量（克）

8050－60

60150405－10

每500克食物中蛋白質的含量

年齡

1歲半

2-36-710-1112-13成人

每日每公斤體重所需熱量

55-605242383424不同年齡基礎代謝所需的熱量（千卡）三大產熱養(yǎng)分素營養(yǎng)素

生理功能

食物來源

攝入不足

攝入過多

蛋白質

脂肪

糖

構成細胞和組織調整生理功能增加抗拒力供應熱量提高記憶力發(fā)育遲緩，體重過輕，肌肉柔弱，貧血，抗拒力下降，影響智力造成奢侈，增加肝腎負擔乳蛋肉魚，豆類及其制品貯存和供應能量構成身體組織疼惜機體，保持體溫供應必需脂肪酸促進維生素的吸取增進食欲，增加飽腹感豬油牛油羊油

肥肉乳類.蛋類豆類.花生.芝麻.菜籽干果類體重下降，消瘦，皮膚干燥，易發(fā)生脂溶性維生素缺乏癥消化不良，食欲不振，導致肥胖供應熱能構成組織維持心臟和NS的功能合成糖原，貯存能量有抗生酮作用削減蛋白質的消耗谷類.根莖類

乳類.蜂蜜水果.蔬菜白糖、紅糖增加蛋白質消耗體重減輕，血糖過低，易導致養(yǎng)分不良脂肪積存，出現(xiàn)虛胖影響食欲，發(fā)生齲齒常用食物蛋白質的生物價（％）食物

利用率

食物

利用率

食物

利用率

全雞蛋

雞蛋白

雞蛋黃

牛奶

魚

牛肉

豬肉高梁94

83

96

90

83

76

7456大米

小麥

生大豆

熟大豆

豆腐

豆芽扁豆

蠶豆77

67

57

64

657672

58綠豆豌豆花生

小米

玉米

紅薯

馬鈴薯

白面粉58525957

60

72

67

52幾種食物混合食用前后蛋白質的生物價

食物名稱

生物價

食物名稱

生物價

單獨

混合

單獨

混合

玉米

小米

黃豆

60

57

6477豆腐

兩筋

65

6777玉米

小麥

黃豆

60

67

6470小麥

小米

牛肉

大豆

67

57

76

6489學前兒童每日膳食中蛋白質的舉薦攝入量年齡（歲）

蛋白質（g）

年齡（歲）

蛋白質（g）

0-11.5-3.0g/kg4-5501-2305-6552-3356-7603-4407-865油脂飽和脂肪酸不飽和脂肪酸奶油6040羊油5743牛油5347豬油4258菜籽油694豆油1387麻油1486棉籽油2575花生油3070椰子油928幾種食用油脂的脂肪酸含量（%）

兒童常用食物的膽固醇含量（mg/100g）食物膽固醇

食物膽固醇

食物膽固醇

食物膽固醇豬腦

豬腎豬肝豬大腸豬肉松豬肚豬心廣式臘腸豬舌豬肉.肥豬肉.瘦牛腦

牛腎牛肝牛肉.肥

牛肉松牛大腸牛心牛舌牛肉.瘦羊腦羊腎3100

405368180163159158123116107772670

340

257

194

178

148125102632099354

羊肝羊肺羊肉.肥羊舌羊肚羊大腸羊肉.瘦鴨蛋黃.咸鵝蛋黃雞蛋黃鵪鶉蛋黃松花蛋黃

鴨蛋.全咸鵝蛋.全雞蛋.全雞蛋.冰全鵪鶉蛋.全松花蛋.雞肝雞肫雞血雞3232151731471241116521101813170516741132742704680680674649429229149117鴨肝鴨肫鴨.填鴨鴨.普通鴿肉干酪牛乳粉.全酪干牛乳.煉羊乳

牛乳粉.脫牛乳.酸牛乳酪蟹籽蟹黃.鮮螃蟹.全小蝦米蝦皮青蝦對蝦白蝦蟶肉5151801018011010410451393428121198546623573860815815054239蚶肉青蛤螺肉鰻鱺鱖魚籽鯽魚籽鳳尾魚罐頭墨魚魷魚發(fā)魚肉松帶魚大黃魚甲魚海蜇皮.發(fā)海蜇頭.發(fā)海參黃油奶油羊油.煉雞油.煉牛油.煉豬油.煉23818016118649446033027526524097797716502951681101078985食物中的鈣含量（mg/100g）食物

鈣

食物

鈣食物

鈣

蝦皮干酪

炒苜蓿海帶.干薺菜花生仁紫菜蕪荽木耳雪里蕻冬莧菜黑豆蕹菜青豆豌豆.干大豆蚌肉芹菜991799

713348294284264252247230230224

224200195191190181紅莧菜豆腐紅蘿卜纓小白菜馬鈴薯烏雞白圓白菜紅油菜蛋黃油菜茼蒿蒜苗韭菜榛子牛奶圓葉菠菜連莢豌豆檸檬178164163159149137123116112108108105105104104102102

101蔥球莖甘藍棗芋頭杏仁干豇豆大白菜蒜綠豆芽小白蘿卜銀耳標準粉人奶大米瘦牛肉瘦羊肉雞肉瘦豬肉95858073716767655349363130139996常見食品中鐵的含量（mg/100g）食品

鐵

食品

鐵食品

鐵

大米小麥粉玉米小米高梁米黃瓜南瓜大白菜茭白番薯西紅柿辣椒筍卷心菜馬鈴薯鮮蘑菇菜花白胡蘿卜菠菜0.7-1.81.3-1.81.64.75.00.20.10.40.3