冰淇淋的質(zhì)量缺陷及其防止

冰淇淋的質(zhì)量缺陷主要是指出現(xiàn)使冰淇淋風味變劣的各種異味、嚴重影響冰淇淋的外觀的形體不良、冰結(jié)晶和乳酪粗粒、空氣氣泡受到破壞而造成冰淇淋的收縮等，嚴重影響產(chǎn)品質(zhì)量。冰淇淋的質(zhì)量缺陷及其防止

㈠冰淇淋的風味缺陷及其防止

1.風味缺陷的表現(xiàn)

風味缺陷的主要表現(xiàn)有以下幾種:

●香味不正

冰淇淋中帶有與其不相稱的香味。主要是由于加人香料過多，或者其品質(zhì)太差，帶有異味引起的。因此，對香料的品質(zhì)和用量要嚴格控制。另外，冰淇淋的吸附能力較強，易于吸收外來氣味，因此，貯存庫應為專用冷庫，尤其不能與有強烈氣味的物品放在一起。

●酸敗味

酸敗味主要是由于細菌繁殖所產(chǎn)生的。冰淇淋混合料的殺菌工序不當，殺菌工藝條件有誤，或是混合料在殺菌后放置過久，使微生物混入其中生長繁殖而引起。另外，采用酸度較高的乳制品，如乳酪、鮮乳、煉乳等。由此來看，選用合格的乳制品對消除酸敗味至為重要。

●燒焦味

燒焦味是由于對某些原料處理時因溫度過高產(chǎn)生燒焦現(xiàn)象所引起，如花生冰淇淋或咖啡冰淇淋中，由于加人的花生仁或咖啡因炒焦引起，這就需要嚴格控制原料質(zhì)量。另外，對料液加熱殺菌時溫度過高、時間過長也會引起燒焦味；使用酸度過高的牛乳也會出現(xiàn)燒焦

●油哈味

油哈味是一種令人不愉快的氣味，主要是使用已經(jīng)氧化、變哈喇的動植物油脂或乳制品而產(chǎn)生，因此，在使用油脂或含油脂多的原料時必須把握原料質(zhì)量。

●臭敗味

臭敗味帶有腐臭味，主要是由于乳脂肪中酪酸水解的關系，是鮮乳、乳酪或少量未經(jīng)徹底殺菌的料液對均質(zhì)奶污染所產(chǎn)生的。另外，鮮乳或乳酪在氣溫較高的環(huán)境中貯存時間過長，也會產(chǎn)生臭敗味。

●氧化味

氧化味是由于氧氣的作用而產(chǎn)生的。這是因原料，主要是脂肪，貯存時間過長或貯存條件不當所引起的。另外，若料液中含有較多的金屬(如銅、鐵等)，則會加速氧化過程。

●甜味不足

甜味不足將使冰淇淋風味大減。造成甜味不足的主要原因是配料時加水過多，配料發(fā)生差錯，以及在使用蔗糖代用品時沒有按甜度要求計算用量，使甜度降低所致。

●咸味

在冰淇淋中含有過高的非脂乳固體或者被中和過度，均能產(chǎn)生咸味。另外，在冰淇淋原料中采用含鹽分較高的乳酪，也能產(chǎn)生咸味。

2.風味缺陷的防止

風味缺陷嚴重損害產(chǎn)品質(zhì)量，應加以防止，通?？梢圆扇∫韵路椒?

●嚴格配方并掌握用量

合適的配方，將給產(chǎn)品以最佳的化學組成和良好的風味，若配方不當，或各配方用量稱量有誤，會大大影響產(chǎn)品風味。如加水過多會使產(chǎn)品甜味不足；加脂肪過多會帶來油膩感；加香精過多會掩蓋乳香味等。因此，在選擇配方及其用量時，必須嚴格把關。

●選用合格的原料

不合格的原料，是冰淇淋產(chǎn)生異味的重要來源，如香精品質(zhì)較差，會使產(chǎn)品香味不正；使用酸度較高的乳酪、煉乳等，易產(chǎn)生酸敗味；使用不新鮮的乳制品和蛋制品，會產(chǎn)生氧化味等?？梢哉f，產(chǎn)生異味的主要原因是使用了不合格的原料，故合格的原料是保證產(chǎn)品質(zhì)量的關鍵。

●注意操作工藝

加工工藝的得當與否，對風味影響甚大。如冰淇淋混合料殺菌溫度過高、時間過長，易出現(xiàn)煮熟味，甚至是燒焦味；各工序間銜接不當，料液擱置時間過長，因細菌侵入而發(fā)生酸敗味、或臭敗味。故應嚴格遵守工藝操作規(guī)程，且注意無菌操作，嚴防微生物污染。

●防止設備制做材料污染

在冰淇淋的生產(chǎn)過程中，若料液接觸銅、鐵、錫等材料制作的設備或器具，則可促使產(chǎn)品產(chǎn)生金屬味。另外，這些金屬離子又會加速脂肪的氧化，使之產(chǎn)生氧化味。故制造冷飲的設備以不銹鋼材料為最佳。

㈡冰淇淋的形體缺陷及其防止

冰淇淋的形體應當輕滑、柔軟、緊密，無收縮現(xiàn)象，但是在制造冰淇淋時，由于諸多困素，造成了冰淇淋的形體不良，嚴重影響冰淇淋的外觀和質(zhì)量。

1.形體缺陷的表現(xiàn)

●形體過粘

形體過粘是冰淇淋的粘度過大，其主要原因有：穩(wěn)定劑使用量過多；均質(zhì)時溫度過低；料液中總干物質(zhì)過高，或是膨脹率過低。

●有乳酪粗粒

在成品冰淇淋中，有星星點點的乳酪粗粒。這主要是由于混合料中的脂肪含量過高；料液均質(zhì)不夠充分，均質(zhì)條件有誤；凝凍時溫度過低以及混合料酸度過高而形成的。

●融化后成細小凝塊

在冰淇淋融化后有許多細小凝塊出現(xiàn)。這一般是由于混合料使用高壓均質(zhì)時，混合料的酸度較高或鈣鹽含量過高，使冰淇淋中的蛋白質(zhì)凝成小塊。

●融化后成泡沫狀

冰淇淋融化后含有許多泡沫。主要是由于混合料的粘度較低或有較大的空氣氣泡分散在混合料中，因而在冰淇淋融化時，會產(chǎn)生泡沫現(xiàn)象。還有一個原因是穩(wěn)定劑用量不足或者沒有完全穩(wěn)定所形成。

●沙礫現(xiàn)象

在冰淇淋的貯藏過程中，常會觀察到冰淇淋中有很多小結(jié)晶物質(zhì)，這就是沙礫現(xiàn)象。這種小結(jié)晶實質(zhì)上是乳糖結(jié)晶體，因為乳糖較其他糖類難于溶解。在長期冷藏時，若混合料中存在晶核和適宜粘度及適當?shù)娜樘菨舛扰c結(jié)晶溫度時，乳糖便在冰淇淋中形成晶體。

2.形體缺陷的防止

形體缺陷嚴重影響感官質(zhì)量，要防止形體缺陷，可以從以下幾方面入手。

●控制穩(wěn)定劑用量

穩(wěn)定劑對形成和保持冰淇淋優(yōu)良的形體起著重要的作用。用量過多時，粘性增大，融化緩慢，或呈橡膠狀；用量過少時，缺乏粘性，融化后呈泡沫狀。因此，必須掌握好用量，并應注意混合均勻。

●控制脂肪含量

冰淇淋中的脂肪除了提供營養(yǎng)外，還使其具有輕滑、柔軟的形體。但用量過多時，冰淇淋表面會出現(xiàn)干燥，融化也變緩慢；反之，產(chǎn)品表面顯潮濕。為此，必須控制脂肪含量，一般控制在8％-12％。

●控制混合料的酸度

酸度高的混合料，均質(zhì)后粘度增高，使膨脹率提高，因此，產(chǎn)品易產(chǎn)生收縮。若混合料中鈣鹽含量高，則會加劇蛋白質(zhì)的凝固，使冰淇淋在融化后出現(xiàn)細小凝塊。一般混合料的酸度以不超過0.2％為宜。

●掌握均質(zhì)壓力和溫度

均質(zhì)可使混合料形成一種濃厚的穩(wěn)定乳狀液。均質(zhì)不良會給形體帶來種種缺陷。如均質(zhì)不完全，會使形體缺乏粘性；均質(zhì)過分易于產(chǎn)生收縮；均質(zhì)壓力過高，易使蛋白質(zhì)凝成小塊，均質(zhì)壓力過低又使融化緩慢等。均質(zhì)壓力和溫度是均質(zhì)操作的兩個主要參數(shù)，兩者密切相關，一般均質(zhì)壓力控制在15～20MP，均質(zhì)溫度為65～70℃。

●注意凝凍操作

凝凍可使空氣混入冰淇淋混合料中，使其體積膨脹，成為稠厚的半固體。凝凍時膨脹率過高，易發(fā)生收縮，缺乏粘性，形體脆弱；反之則形體粘性太大，表面潮濕。在凝凍時，要控制溫度和時間，以得到合適的膨脹率。

㈢冰淇淋的組織缺陷及其防止

冰淇淋的組織要細膩、光滑、潤口，無乳糖及冰的結(jié)晶和乳酪粗粒。但是，這些要求有時難以實現(xiàn)，因而影響冰淇淋的外觀和質(zhì)量。

1.組織缺陷的表現(xiàn)

●組織粗糙

組織粗糙是指在冰淇淋組織中產(chǎn)生較大的冰晶。其主要原因是由于冰淇淋中的總干物質(zhì)不足，蔗糖與非脂乳固體的比例配合不當，所用穩(wěn)定劑的品質(zhì)較差或用量不足，混合原料所用乳制品溶解度差，均質(zhì)壓力不恰當，料液進人凝凍機時的溫度過高，機內(nèi)刮刀的刀口太鈍，空氣循環(huán)不良，硬化時間過長，冷藏庫溫度不穩(wěn)定等。

●組織松軟

組織松軟是指冰淇淋組織強度不夠，過于松軟。這主要與冰淇淋中含有多量的氣泡有關。這種現(xiàn)象多是因使用干物質(zhì)不足的混合原料，或者使用未經(jīng)均質(zhì)的混合料，以及膨脹率控制不良而產(chǎn)生的。

●組織堅實

組織堅實是指冰淇淋組織過于堅硬。這主要是因冰淇淋混合料中所含總干物質(zhì)過高或膨脹率較低所致。

●面團狀組織

在配制冰淇淋混合料時，穩(wěn)定劑的用量過多、硬化過程掌握不好、均質(zhì)壓力過高等，均能產(chǎn)生這種組織。

2.組織缺陷的防止

組織缺陷對感官質(zhì)量影響很大，可以從以下幾方面入手來防止組織缺陷。

●嚴格控制原料用量

合適的原料用量將有助于克服組織粗糙。如乳蛋白和穩(wěn)定劑具有水和作用，可減少游離水的存在，冰晶就難以長大；合適的脂肪含量也能抑制冰晶的生長。

●控制總固形物數(shù)量

總固形物的多少也影響組織，總固形物過少，會造成組織松軟；而總固形物過多，又會使組織過于堅硬。

●控制膨脹率

膨脹率過高，會使冰淇淋中含有多量氣泡，造成組織松軟；而膨脹率過低，含氣泡量少，又會使組織過于堅硬，膨脹率一般控制在90％～100％。

●恒定冷庫溫度

冰淇淋在灌裝成型后，即進入冷庫中硬化，冷庫溫度恒定，可增加冰淇淋的粘度和減少水分子動能，也可減少乳糖結(jié)晶的形成。另外，冷庫溫度應盡可能低，使冰淇淋快速冷卻，使混合料中的水分迅速凍結(jié)，凍結(jié)越快，組織越細膩、潤滑。

㈣冰淇淋的收縮及其防止

冰淇淋的體積之所以能膨脹擴大，主要是由于混合料在凝凍機中受到攪拌器的高速攪拌，將空氣攪成微細的氣泡并均勻地混合在冰淇淋組織中，最后成為松軟的冰淇淋。但是，如果空氣氣泡受到破壞，空氣會從冰淇淋組織中逸出，使其體積縮小，也就造成了冰淇淋的收縮。

1.冰淇淋收縮的原因

冰淇淋的收縮是影響其品質(zhì)的重要因素，而產(chǎn)生收縮的原因主要有以下幾個。

●原料組成及用量

▲蛋白質(zhì)及其穩(wěn)定性:乳與乳制品是組成冰淇淋的主要原料，其中富含蛋白質(zhì)。但是，若蛋白質(zhì)不穩(wěn)定，其所構(gòu)成的組織一般缺乏彈性、容易泄出水分，其組織也因其收縮而變得堅硬，這主要是由于乳固體采用高溫脫水處理，或牛乳及乳脂的酸度過高等。

▲糖類及其品種:在凝凍時，如混合料的凝固點高，則操作時間短，且收縮性也小。糖類是冰淇淋的主要組分，其對凝固點的影響較大，糖分含量高，凝固點隨之降低；而相對分子質(zhì)量小的糖類，如蜂蜜、淀粉糖漿等，又比相對分子質(zhì)量大的蔗糖凝固點低。因此，要慎用分子量小的糖類。

▲糖分含量太高：冰淇淋混合料中糖分含量過高，相對地降低了混合料的凝固點。在冰淇淋中，蔗糖含量每增加2％，則凝固點降低約0.22℃。蔗糖含量一般不超過16％。

●操作

▲凝凍是使冰淇淋體積膨脹的重要操作，合適的膨脹率使冰淇淋具有優(yōu)良的組織。但是膨脹率過高，氣泡含量過多，易使組織陷落，冰淇淋也就發(fā)生收縮。

▲空氣氣泡的壓力與氣泡本身直徑成反比。因此，氣泡小其壓力反而大，故細小的空氣泡易于破裂從組織中逸出，而使組織收縮。因此，要控制氣泡直徑。

▲在凝凍時，冰淇淋混合料中會產(chǎn)生數(shù)量極多、且極細小的冰晶，它們能使其組織致密、堅硬，并可抑制空氣氣泡的逸出，避免組織的收縮，若是冰晶粗大，則難以有效保護氣泡。

●溫度

空氣氣泡以微細狀態(tài)存留在冰淇淋組織中，其氣泡內(nèi)的壓力一般比外界的空氣壓力大，而溫度的變化，將對冰淇淋組織產(chǎn)生重要的影響。當溫度上升或下降時，氣泡內(nèi)的空氣壓力亦相應地隨著溫度的變異而變化；若壓力差足以使氣泡沖破組織的禁錮而逸出，或外界壓力能壓破氣泡，則冰淇淋組織會陷落而形成收縮。

2.冰淇淋收縮的防止

冰淇淋的收縮，大大影響了產(chǎn)品外觀和商品價值，應盡力避免。要防止冰淇淋收縮，應從多方面進行控制，方能取得較好效果，一般可從下面幾方面考慮。

●采用合格原料

合格的原料有助于防止冰淇淋的收縮，有些原料對冰淇淋的收縮影響較大，更應多加注意，如乳與乳制品，應選質(zhì)量較好，酸度較低的。糖度也是一項重要指標，糖分含量不宜過高，不宜采用淀粉糖漿、蜂蜜等相對分子質(zhì)量小的糖類，以防凝固點降低。

●嚴格控制膨脹率

膨脹率過高是引起冰淇淋收縮的重要原因，影響膨脹率的因素很多。在混合料的組分上，脂肪、非脂乳固體、糖類等對膨脹率均有較大影響；而殺菌、均質(zhì)、老化等操作也