模塊七項(xiàng)目三清酥類制品質(zhì)量鑒定與分析項(xiàng)目三清酥類制品質(zhì)量鑒定與分析一、清酥質(zhì)量鑒定標(biāo)準(zhǔn)（一）感官標(biāo)準(zhǔn)1.感官標(biāo)準(zhǔn)

感官標(biāo)準(zhǔn)（清酥）清酥色澤表面金黃，色澤均勻，無黑糊斑點(diǎn)清酥形態(tài)層次清晰，膨脹度基本一致，清酥酥層層次清晰，酥層厚度一致，完整，層次無粘連清酥口感酥香，酥脆，清爽，無油膩感清酥規(guī)格符合各制品要求，形狀大小基本相同項(xiàng)目三清酥類制品質(zhì)量鑒定與分析（二）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)無油泥，干凈衛(wèi)生，符合國標(biāo)要求。二、清酥質(zhì)量問題與改進(jìn)措施（一）清酥觀感1.酥層粗糙，層次不清晰，出現(xiàn)破碎

原因分析改進(jìn)措施面團(tuán)搟制不勻搟制時(shí)雙手用力均勻，力氣不要過大。每次搟時(shí)厚度要保持一致。面坯搟制過薄，或折疊次數(shù)過多控制搟制厚度，一般前幾次搟至0.5cm左右，最后一次可以稍薄。折疊次數(shù)控制在6-7次即可。包入油脂過軟，搟制時(shí)漏油在制作過程中要及時(shí)冷藏烤制時(shí)爐溫過低，酥層膨脹不充分烘烤過程中及時(shí)調(diào)節(jié)烤箱溫度項(xiàng)目三清酥類制品質(zhì)量鑒定與分析2.顏色過深

原因分析改進(jìn)措施配方中糖量過多降低糖的用量蛋液刷的過多減少蛋液的量，必要時(shí)可以刷清水烤爐溫度過高調(diào)整烤爐溫度項(xiàng)目三清酥類制品質(zhì)量鑒定與分析3.表面顏色不均勻，有斑點(diǎn)

原因分析改進(jìn)措施面皮中水分不足調(diào)整皮面配方蛋液刷的不勻刷蛋液時(shí)要小心，全部刷上薄薄一層烤爐溫度過高調(diào)整烤爐溫度面坯在烤箱中受熱不均勻注意調(diào)換烤盤位置項(xiàng)目三清酥類制品質(zhì)量鑒定與分析4.膨脹效果不好

原因分析改進(jìn)措施油脂過多或過少調(diào)整包入油脂的量，使皮料與包入油脂的比例恰當(dāng)面坯搟制過薄，或折疊次數(shù)過多控制搟制厚度，一般前幾次搟至0.5cm左右，最后一次可以稍薄，折疊次數(shù)控制在6-7次即可?？緺t溫度過高過太低調(diào)整烤爐溫度項(xiàng)目三清酥類制品質(zhì)量鑒定與分析5.膨脹不均勻、形狀不規(guī)則

原因分析改進(jìn)措施包入油脂時(shí)方法不正確選用正確的包入方法油脂包入時(shí)分布不均勻包入的油脂一定要保證厚度一致，表面平整。面坯在烤箱中受熱不均勻注意調(diào)換烤盤位置烘烤前面坯沒有充分松弛半成品要醒至半小時(shí)左右才能進(jìn)行熟制項(xiàng)目三清酥類制品質(zhì)量鑒定與分析（二）清酥口感1.油脂外溢，口感油膩

原因分析改進(jìn)措施油脂用量過多調(diào)整包入油脂的量，使皮料與包入油脂的比例恰當(dāng)折疊次數(shù)不夠恰當(dāng)掌握折疊次數(shù)烤爐溫度過低調(diào)整烤爐溫度項(xiàng)目三清酥類制品質(zhì)量鑒定與分析2.味道不當(dāng)

原因分析改進(jìn)措施原料不夠新鮮或者品質(zhì)較差選取質(zhì)量較好的新鮮原料制作過程中案板、烤箱等衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)使用清潔的設(shè)備項(xiàng)目三清酥類制品質(zhì)量鑒定與分析2.有糊味

原因分析改進(jìn)措施配方中糖的含量較多調(diào)整配方中糖的用量，使糖的用量與總質(zhì)量比例恰當(dāng)烘烤時(shí)爐溫過高，部分地方烤焦適時(shí)調(diào)節(jié)烤箱溫度項(xiàng)目三清酥類制品質(zhì)量鑒定與分析【思考與練習(xí)】1.請簡述清酥的起酥原理。2.請簡要回答清酥類點(diǎn)心對原料的要求是什么。3.清酥類制品在生產(chǎn)過程中應(yīng)注意哪些問題？4.請簡述清酥類制品常用的包油方法。5.簡要回答清酥的制作過程。6.清酥類制品的質(zhì)量鑒定標(biāo)準(zhǔn)是什么。7.清酥制品表面顏色過深，請分析原因并并提出改進(jìn)措施。8.清酥類制品出現(xiàn)混酥現(xiàn)象，請分析原因并提出改進(jìn)措施。9.制作清酥制品時(shí)，制品不起發(fā)的原因有哪些，該如何改進(jìn)？項(xiàng)目三清酥類制品質(zhì)量鑒定與分析【模塊小結(jié)】

學(xué)完模塊七的內(nèi)容，要求同學(xué)們熟