食用油脂衛(wèi)生標準及其檢驗匯報人：方麗穎精選ppt主要內(nèi)容食用油脂概述食用油脂相關衛(wèi)生標準食用油脂的生產(chǎn)加工過程及要求食用油脂的檢驗規(guī)則存在的問題和弊端12345精選ppt油脂概念及分類

油脂通常指生物體內(nèi)取得的脂肪。經(jīng)化學加工制成的某些脂肪酸的甘油酯叫做合成油脂。

油脂來源極廣，主要是取自各種動物及植物。按其來源可分動物油脂和植物油脂兩大類。根據(jù)其用途，可分為食用油脂和工業(yè)用油脂。精選ppt油脂的組成及性質(zhì)

食用油脂的主要成分是甘油三酸酯（甘油和3分子脂肪酸經(jīng)脫水而成）

油脂性質(zhì)決定于：（1）油脂的脂肪酸組成；（2）脂肪酸在甘油三酸酯酰基上的不同位置（處于中間位置上的脂肪酸較穩(wěn)定，不易氧化。若多不飽和脂肪酸分布在中間位置上的愈多，該油脂就愈穩(wěn)定，保存性能也愈好。）精選ppt油脂的組成及性質(zhì)

1、油脂的物理性質(zhì)

（1）色澤：色澤深淺可以部分地反映油脂精煉的程度。

（2）比重：同溫度下，樣品與同體積水的重量比為0.91～0.95

（3）折射率：一般在1.448～1.474之間

（4）熔點：固體脂變成液態(tài)油的溫度。難測定

（6）濁點：油樣開始渾濁時的溫度，一般為-5～-13℃

（8）粘度：表示液體流動時發(fā)生的抵抗程度的數(shù)值

（9）煙點、閃點、燃點：油脂加熱時，熱穩(wěn)定性指標。精選ppt油脂的組成及性質(zhì)2、油脂的化學性質(zhì)（1）油脂的水解

酸價——中和一克油脂樣品中的游離脂肪酸所需KOH的毫克數(shù)。酸價低說明甘油三酸酯分解少，油脂品質(zhì)好。酸價是衡量油脂新鮮程度的指標。

中和值——中和一克脂肪酸所需KOH的毫克數(shù)。（2）油脂的皂化

用堿把油脂分解為肥皂和甘油的反應叫做皂化。

皂化值——使一克油脂（包括甘油三酸酯，游離脂肪酸以及其它類脂）完全皂化所需的KOH毫克數(shù)。（3）油脂的氫化（4）油脂的鹵化精選ppt油脂的組成及性質(zhì)（5）脂肪的氧化酸敗油脂在空氣中，水分，光線和某些金屬（鐵或銅）存在下，經(jīng)過一段時間能產(chǎn)生強烈的澀味和特殊的惡臭，俗稱哈喇味，這一過程為脂肪的酸敗。酸敗的主要原因是氧化作用。油脂先氧化生成過氧化物，再裂解生成醛，酮，羧酸及其它氧化物使油脂帶有強烈的氣味。

過氧化值:10克樣品中添加碘化鉀時，游離態(tài)的碘的毫克當量數(shù)。常用來測定油脂初期酸敗、氧化程度。

羰基值（TBA）:1公斤的油脂樣品中羰基的毫克當量數(shù)。主要測酸敗后期的氧化程度。精選ppt食用油脂的營養(yǎng)作用1、提供高密度能源2、提供必需脂肪酸（EFA）

目前唯一被公認的必需脂肪酸是亞油酸[十八碳二烯（9，12）酸]，植物油中含量豐富。3、改善食品風味4、耐饑餓的作用5、油脂中的生育酚、某些植物甾醇有降低膽固醇，改善心臟功能的作用。精選ppt幾種常見的食用油脂（1）大豆油：世界第一大食用油。主要成分為油酸，亞油酸。難貯藏。（2）菜油：具有穩(wěn)定性好，凝固點低等特點。培育新品種“雙低油菜”——低芥酸含量，低芥子甙（硫代葡萄糖苷）（3）棉子油：含棉酚，需經(jīng)過精練才能食用。（4）花生油：可能含黃曲霉毒素。（5）芝麻油：含有芝麻酚這種天然抗氧化劑，穩(wěn)定性好。（6）茶油：穩(wěn)定性能好。（7）豬油：具有良好的起酥性能。是人造黃油、起酥油的優(yōu)質(zhì)原料。精選ppt食用油脂相關標準

但油脂長期存放時易發(fā)生一系列的氧化作用和其它化學變化而變質(zhì)。變質(zhì)的結果不僅使油脂的酸價增高，而且由于氧化產(chǎn)物的積聚而呈現(xiàn)出色澤、口味、硬度以及其它一些變化，從而導致油脂的營養(yǎng)價值降低。因此，制定相關的衛(wèi)生標準對油脂進行監(jiān)督以保證食用安全是十分必要的。精選ppt食用油脂相關標準2008-3-11，重慶市有關部門展開第三階段專項整治聯(lián)合執(zhí)法行動，對市場銷售的菜子油?大豆油進行了質(zhì)量抽查,綜合抽查合格率只有70.5%，其中菜子油的合格率偏低?不合格的主要指標仍然是酸值?溶劑殘留超標?菜籽油中有棉籽油摻入等?2008-3-14，記者從河南省質(zhì)監(jiān)局獲悉，河南省近期對10類食品抽檢表明,食品總體抽檢合格率為90.1%?食用植物油合格率為97.8%，抽檢發(fā)現(xiàn)的主要問題是：1家企業(yè)1批次的酸價?色澤?水分及揮發(fā)物不合格，有4家標簽標識不規(guī)范?2008-01-29，質(zhì)檢總局對大米、食用植物油、小麥粉等“年貨”抽查，食用植物油產(chǎn)品實物質(zhì)量抽樣合格率為99.9%，此次抽查對食用植物油產(chǎn)品中的酸價?溶劑殘留?過氧化值等10個項目進行了檢驗，共涉及北京?天津?河北?黑龍江?遼寧?上海?江蘇?浙江?山東等9個省?直轄市27家企業(yè)生產(chǎn)的27種產(chǎn)品(不涉及出口產(chǎn)品)?抽查中發(fā)現(xiàn)的主要質(zhì)量問題是個別產(chǎn)品酸價和溶劑殘留量超標。2008年食品抽檢情況精選ppt食用油脂相關標準

為了更好地維護廣大消費者的利益，保障消費者的健康，提高產(chǎn)品的安全和衛(wèi)生標準，同國際接軌，國家標準化管理委員會會同國家糧食局，組織制定了《棉籽油》GB1537-2003、《玉米油》GB19111-2003、《米糠油》GB19112-2003、《葵花籽油》GB10464-2003、《油茶籽油》GB11765-2003、《大豆油》GB1535-2003、《花生油》GB1534-2003、《菜籽油》GB1536-2003共8項食用植物油國家標準和相關檢驗方法標準。

其中《葵花籽油》、《油茶籽油》、《米糠油》、《棉籽油》、《玉米油》標準已于2003年10月1日正式實施；《大豆油》、《花生油》標準已于2004年10月1日正式實施；《菜籽油》標準也于2005年2月開始正式實施。精選ppt食用植物油的衛(wèi)生標準

（一）感官指標：具有正常植物油的色澤、透明度、氣味和滋味，無焦臭、酸敗及其它異味。（二）理化指標：如下表所示。精選ppt食用植物油的衛(wèi)生標準精選ppt食用豬油的衛(wèi)生標準（一）感官指標

1．凝固時色澤、組織狀態(tài)：白色或帶黃色，組織細膩，呈軟膏狀。

2．融化時色澤、透明度：微黃色，澄清透明。

3．氣味及滋味：有豬油固有的香味及滋味。（二）理化指標：如下表所示。精選ppt食用煎炸油衛(wèi)生標準（一）感官指標：具有正常煎炸油的色澤、氣味和滋味，無異味、雜質(zhì)和殘渣。（二）理化指標：如表10-3所示精選ppt食用油脂的生產(chǎn)加工過程一、油料預處理（一）原料清理（二）去殼（三）破碎（四）軟化（五）軋坯（六）蒸炒精選ppt食用油脂的生產(chǎn)加工過程及要求二、油脂的制取（一）壓榨法制油

1、壓榨法制油特點

優(yōu)點：①適應性強（適合加工各種植物油料）②工藝工程簡單、易操作、維修方便③生產(chǎn)安全④毛油質(zhì)量好

問題：①出油率低，餅中殘油10—15%②勞動強度大，生產(chǎn)效率低

2、壓榨法制油的方法：液壓壓榨法、螺旋壓榨法精選ppt食用油脂的生產(chǎn)加工過程及要求精選ppt食用油脂的生產(chǎn)加工過程及要求浸出法制油：是利用選定的有機溶劑，將經(jīng)過預處理的油料進行浸提，最后獲得油脂并回收溶劑的工藝方法。1、浸出法制油的特點優(yōu)點：①出油率高，可達98%左右;②殘油率低，餅中殘油僅0.5-1%;③餅粕質(zhì)量好,主要是蛋白質(zhì)變性少（溫度低）;④加工成本低，勞動生產(chǎn)率高;⑤減輕了勞動強度，改善了勞動條件。是目前主要的制油方法。問題：①浸出油質(zhì)量較差，溶劑溶解油脂的同時，也溶解色素等伴隨物，所以毛油的雜質(zhì)含量多，色澤較深。②溶劑具有易燃、易爆性和毒性。精選ppt食用油脂的生產(chǎn)加工過程及要求2、浸出法制油的工藝流程混合油：用特定的有機溶劑提取油料中的油脂得到的萃取液，即有機溶劑和油脂的混合物。浸出溫度：6號溶劑油一般為50～55℃精選ppt食用油脂的生產(chǎn)加工過程及要求三、油脂精煉1、油脂精煉概念利用機械的、化學的、物理的方法除去油脂中的各類雜質(zhì)，提高油脂品質(zhì)，滿足人們食用需要的一系工藝總稱為油脂精煉。2、油脂精煉目的盡量地除盡油脂中不需要的和有礙于某種使用目的非甘油三酸酯組分，最大限度地保留對生理學有重要意義和具有抗氧化性能的非甘油三酸酯組分，并使煉耗降到最低限度。3、方法機械方法，化學方法，物理化學方法。具體方法有脫膠常用水化脫膠，堿煉脫酸法，吸附脫色，汽提脫臭，冷凍結晶脫蠟和脫脂。精選ppt食用油脂的生產(chǎn)加工過程及要求精選ppt食用油脂的生產(chǎn)加工過程及要求精選ppt食用油脂的衛(wèi)生檢驗規(guī)則

（一）感官檢驗

1.色澤

將樣品混合并過濾，然后倒入50mm×100mm燒杯中，油量高度不得小于5mm，在室溫下先對著自然光觀察，然后再置于白色背景前借其反射光線觀察：白色、灰白色、檸檬色、淡黃色、黃色、橙色、棕黃色、棕色、棕紅色、棕褐色等。2.氣味及滋味

將樣品倒入150mL燒杯中，置于水浴上，加熱至50℃，以玻璃棒迅速攪拌。嗅其氣味，并蘸取少許樣品，辨嘗其滋味，然后按正常、焦糊、酸敗、苦辣等詞句記述。精選ppt輔酶Q10不適宜人群（二）理化檢驗

1．酸價的測定（1）概念：酸價（又叫酸值）是指中和1克油脂中的游離脂肪酸所需要的氫氧化鉀毫克數(shù)。它是脂肪分解程度的標志。（3）測定：測定油脂的酸價，采用容量分析法。精選ppt輔酶Q10不適宜人群（二）理化檢驗

1．酸價的測定（1）概念：酸價（又叫酸值）是指中和1克油脂中的游離脂肪酸所需要的氫氧化鉀毫克數(shù)。它是脂肪分解程度的標志。3）測定：測定油脂的酸價，采用容量分析法（。

①原理：植物油中的游離脂肪酸用氫氧化鉀標準溶液滴定。②試劑：0.05mol/L氫氧化鉀標準滴定溶液。酚酞指示液：10g/L乙醇溶液。乙醚-乙醇混合液：按乙醚-乙醇（2+1）混合。用0.05mol/L氫氧化鉀溶液中和至中性。③測定方法稱取適量樣品→錐形瓶+50mL中性乙醚-乙醇混合液+酚酞指示液2～3滴→氫氧化鉀標準溶液滴定→初現(xiàn)微紅色，0.5min內(nèi)不褪色為終點。精選ppt食用油脂的生產(chǎn)加工過程及要求2.過氧化值的測定

（1）概念：油脂被氧化生成過氧化物的多少常以過氧化值來表示。所謂“油脂的過氧化值”，是指100g油脂中所含的過氧化物，在酸性環(huán)境下與碘化鉀作用時析出碘的克數(shù)。

（2）測定意義過氧化值反映了油脂氧化酸敗的程度。油脂在敗壞的過程中，不飽和脂肪酸的被氧化，形成活性很強的過氧化物，進而聚合或分解，產(chǎn)生醛、酮和低分子量的有機酸類。過氧化物是油脂酸敗的中間產(chǎn)物。因此常以過氧化物在油脂中的產(chǎn)生，作為油脂開始敗壞的標志。油脂中過氧化物含量的多少與酸敗的程度成正比。過氧化值和油脂新鮮程度密切相關。因此，過氧化值的測定是判斷油脂酸敗程度的一項重要指標。

精選ppt食用油脂的生產(chǎn)加工過程及要求（4）測定原理

油脂氧化過程中產(chǎn)生的過氧化物，與碘化鉀作用，生成游離碘，以硫代硫酸鈉溶液滴定，計算含量。化學反應式：

R—CH—CH—R'+2KI→R—CH—CH—R'+I2+2CH3COOK+H2O

OOOI2+2Na2S2O3=Na2S4O6+2NaI精選ppt食用油脂的生產(chǎn)加工過程及要求3.羰基價的測定（1）測定意義油脂氧化所生成的過氧化物，進一步分解為含羰基的化合物，這些二次分解產(chǎn)物的量以羰基價表示。羰基價的大小則代表油脂酸敗的程度。油脂和含油脂食品的羰基價受存放、加工條件的影響甚大，隨加熱時間的延長而增加，是油脂氧化酸敗的靈敏指標。（2）原理

羰基化合物和2,4-二硝基苯肼的反應物，在堿性溶液中形成褐紅色或酒紅色，在440nm下，測定吸光度，計算羰基價。精選ppt食用油脂的生產(chǎn)加工過程及要求4.游離棉酚的測定（1）測定意義棉酚主要存在于棉籽仁中，用棉籽仁榨油時如棉籽未經(jīng)蒸炒加熱，直接榨油，一部分可遷移到油脂中，故食用粗制生棉籽油就有可能發(fā)生中毒。棉酚分為游離和結合型兩種，結合棉酚不溶于油脂，不能被消化道吸收，故認為是無毒的。（2）測定方法游離棉酚的測定方法通常采用紫外分光光度法及苯胺法。精選ppt食用油脂的生產(chǎn)加工過程及要求①紫外分光光度法

原理樣品中游離棉酚用丙酮提取后，在378nm處有最大吸收，其吸收值與棉酚量在一