【食品生產加工技術】山楂果荼的加工技術

(一)概述山楂又稱紅果，其營養(yǎng)豐富，幾乎含有其他水果的所有營養(yǎng)成分。其有機酸和維生素C含量極高，含糖量8.8％，含酸量4.16％，果膠含量2.5％，總黃酮含量0.7％，維生素C含量780毫克／千克。此外還含有人體不可缺少的鈣、鐵、鋅等宏量元素和微量元素。山楂果茶是由新鮮山楂、白糖加食品添加劑制成的，實質上也是種山楂果肉飲料，由于產品中含有10％～20％的果肉，所以能充分體現出山楂果實的天然風味，與傳統(tǒng)飲料有著明顯不同。(二)原料與配方山楂原漿(可溶性固形物，按折光計)：100～120千克；白糖：15～25千克；蛋白糖：0.5～1千克；穩(wěn)定劑：0.1～0.3千克；檸檬酸鈉：0.05～0.1千克；山楂香精：0.06千克；蘋果香精：0.02千克。(三)工藝流程鮮山楂→浸泡水洗→熱水脫蠟→加熱軟化→打漿去核→調配→均質→脫氣→灌裝→封口→殺菌→冷卻→保溫→檢驗→入庫(四)操作要點①選果：選擇充分成熟、色澤紅亮、無病菌感染的粉色肉質果，其果紅色素多，制成產品后色澤悅目明亮。忌用綠色肉質果、野生果，野生果籽多肉少，且單寧含量多，易引起產品口感酸澀，色澤灰暗。②熱水脫蠟：山楂果表面有一薄層果蠟，極易粘附灰土，用70℃熱水浸洗，使蠟質溶解，隨后漂洗干凈。③加熱軟化：將洗凈的山楂果加與果重等量的水，放入夾層鍋內，通蒸汽加熱軟化。軟化程度以果肉煮軟為止。④打漿去核：軟化后應及時打漿，打漿機篩孔直徑要求1～2毫米，太細，易堵塞篩孔，不易分離。操作時要注意果肉與軟化水均勻一致倒入，并保持原料溫度在60℃左右，溫度過低，山楂果膠極易凝固堵塞篩孔，造成出漿困難。⑤調配：按配方要求取山楂果漿100～120份，然后依次加入白糖(事先配成70％糖漿過濾備用)、果膠(配成5％溶液備用)、蛋白糖(少量水溶解)、檸檬酸鈉(等量水溶解)，溶解原輔料。⑥均質：打漿后的果肉由于粒太大，必須通過均質，使果肉粒子分割成更細小的微粒，才能穩(wěn)定地懸浮在分散介質中。均質時，先打開回流閥，使物料回流，待均質機壓力穩(wěn)定至10～15兆帕后，再打開出料閥出料。⑦脫氣：果漿均質時，混入了大量空氣，如不排除，易影響殺菌效果及成品質量，因此，灌裝前要進行脫氣處理。在0.06兆帕條件下進行脫氣，如無真空脫氣機，可用攪拌式夾層鍋，加熱至80℃，保持10～15分鐘亦可，脫氣后，再將香精按配方要求加入混勻。⑧灌裝、封口：脫氣后要趁熱及時灌裝，容器多用馬口鐵三片罐?？展抟此⒏蓛?，熱蒸汽消毒，然后趁熱灌裝。⑨殺菌、冷卻、保溫：封口后立即送入殺菌鍋進行殺菌，由于山楂屬高酸性水果，所以可采用常壓熱水殺菌，即殺菌溫度100℃，保持30分鐘左右。殺菌完畢，通入冷水冷卻至罐溫38℃，在35℃保溫7天左右。(五)質量標準1．感官指標色澤：紅褐色或山楂果紅色；滋味及氣味：口感爽滑，酸甜可口，具濃郁山楂風味；組織形態(tài)：組織均勻細膩，呈質地均一的流質態(tài)，無粒子感。2．理化指標