【食品生產加工技術】懸浮果粒發(fā)酵奶飲料產品生產工藝

目前的酸奶產品一般只有十五天左右的保質期，而且需要冷藏。這給酸奶的運輸、保存及銷售都帶來了很大的麻煩，不僅增加了產品的成本，而且產品的銷售半徑受到限制。該產品是將果粒與長效發(fā)酵奶結合，使其能夠均勻懸浮與發(fā)酵奶中，讓人們既喝出營養(yǎng)又喝出時尚。酸甜可口，營養(yǎng)豐富，既有果汁的風味又有牛奶的營養(yǎng)，并可以調制出不同的粘度，以適應南北消費人群的口感差異，且產品具有優(yōu)良的穩(wěn)定性。[參考配方]（1）發(fā)酵奶原料名稱用量(%)原料名稱用量(%)全脂奶粉/鮮奶12.50/100.00直投式菌種0.01原料名稱用量(%)健鷹直投式菌種0.02（2）發(fā)酵奶飲料原料名稱用量(%)原料名稱用量(%)白砂糖4.00山梨酸鉀0.03發(fā)酵奶35.00檸檬酸鈉0.03果粒5.00-8.00原味發(fā)酵奶香精0.03穩(wěn)定劑RA70.70芒果香精0.03TR50甜賽糖0.12香蘭素0.003檸檬酸0.15味精0.005乳酸0.10[生產流程]（1）發(fā)酵奶的制備：全脂奶粉→溶解（鮮奶標準化）→定容→均質→滅菌→冷卻→接種→發(fā)酵→冷卻→發(fā)酵奶（2）發(fā)酵奶飲料的制備：檸檬酸+乳酸+水白砂糖+穩(wěn)定劑+甜賽糖+檸檬酸鈉+山梨酸鉀→溶解↓↓切?！逑础狻旌稀峄{香→定容→均質↓發(fā)酵奶→破乳↑↑→灌裝→殺菌→冷卻，成品香精+香蘭素+味精[工藝要點]（一）發(fā)酵奶的制備：1.⑴奶粉的處理：將稱量好的全脂奶粉用約200mL、45-50℃左右的溫水保溫攪拌30分鐘使其充分溶解，備用。⑵鮮奶的前處理：將稱量好的鮮奶先加熱至70℃進行預熱處理20分鐘，然后再經120目過濾，備用。2.均質：將處理好的牛奶用65℃純凈水定容至1000mL，再進行均質（25Mpa/5MPa、70℃）。3.殺菌：將均質后的牛奶采用巴氏殺菌，殺菌為86~88℃、15分鐘。4.發(fā)酵：把經消毒滅菌后的奶液放入冷水水浴中迅速冷卻至43~45℃時接種，恒溫43℃發(fā)酵4-5小時達到發(fā)酵終點后，快速冷卻至25℃左右備用（發(fā)酵奶的pH值要控制在4.5左右）。（二）發(fā)酵奶飲料的制備：飲料總量為1000mL1.發(fā)酵奶的處理：將發(fā)酵奶用高速攪拌器攪拌破乳10分鐘（或通過均質破乳，均質壓力為15-18Mpa），最后稱取所需的發(fā)酵奶液，備用。2.溶膠：將稱量好的白砂糖、甜賽糖、山梨酸鉀、檸檬酸鈉和穩(wěn)定劑干混合均勻后，加入約300mL、70-80℃的純凈水中，剪切15-20分鐘使其充分溶解，迅速冷卻至30℃以下，備用。3.混合：將制備好的發(fā)酵奶液和穩(wěn)定劑液充分攪拌使其混合均勻，備用。4.酸化：將檸檬酸和乳酸用約300mL常溫水攪拌稀釋，然后緩慢加入混合料液中，充分攪拌，將整個溶液的pH值調整為3.8-4.2。（加酸溫度以30℃以下較為適宜）。5.均質：將料液定容至1000mL，加入味精、香蘭素和香精調香后進行均質，均質溫度65℃，均質壓力為5-10Mpa（二級壓力），20-25Mpa（一級壓力）。6.殺菌：將果粒加入至均質后的料液中，灌裝后進行巴氏殺菌（中心溫度86~88℃、15分鐘）。7.冷卻，成品：使產品冷卻至容器中心溫度40℃以下，貼標、裝箱、入庫。[注意事項]1.生產用水必須是軟化水，生產用水的電導率（25℃±1℃）小于10μS/cm。2.產品的pH