【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】無泥皮蛋和咸蛋的腌制技術(shù)

禽蛋是人們?nèi)粘ｏ嬍吵Ｓ檬称罚堪倏饲莸爸泻?0-73克，蛋白質(zhì)13.7克，脂肪10.5-14.4克，碳水化合物0.7-2克，鉀132-139毫克，鈣39-51毫克，鐵1.1-3.6毫克，鋅0.39-1.71毫克，磷245-264毫克，硒20.76-21.41微克，維生素A102-235微克，維生素E6.5毫克，維生素B60.08-0.19毫克，維生素B20.33-0.42毫克，尼克酸0.2-0.3毫克。禽蛋所含的必需氨基酸比肉類理想，人體利用率高，是天然食品中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)。皮蛋是將禽蛋用堿、鹽、石灰等腌制而成，在堿的作用下，禽蛋蛋白變性凝固，成彈韌透明的茶色膠體，部分蛋白質(zhì)和脂肪分解轉(zhuǎn)化，使其更易消化吸收。皮蛋清涼爽口，鮮美不膩，增進(jìn)食欲，是佐餐配酒的佳品。咸蛋則是禽蛋經(jīng)食鹽腌制而成，其味鮮美清香，油潤可口，是餐桌常見方便食品。皮蛋和咸蛋的制作都不復(fù)雜，特別是近年興起的無泥無鉛皮蛋，由于免去剝泥洗殼等諸多不便，更受人們歡迎，此處給大家介紹幾種無泥皮蛋和咸蛋的制作方法。皮蛋制作方法一（堿石灰法）1、原料配方：禽蛋10千克（150-180個），水11千克，生石灰1千克，純堿600克，食鹽350克，紅茶末100克，硫酸銅30克。2、制作方法⑴原料準(zhǔn)備。禽蛋要新鮮，光照無黑點(diǎn)，晃動無響聲；生石灰要求遇水能生成大量氣泡，隨即崩解疏松成白色粉末；純堿即蒸饅頭用的堿面；食鹽用大粒鹽或細(xì)鹽均可。⑵料液熬制。將紅茶末加水熬成茶汁，而后趁熱緩慢倒入放有純堿、食鹽、硫酸銅和生石灰的容器中，攪拌均勻，撈出底部的灰渣、石塊等雜質(zhì)，冷卻備用。⑶腌制。將禽蛋放入清潔缸內(nèi)，至缸沿15厘米，放入竹、木條卡住，防止腌制時禽蛋上浮。將料液攪拌倒入缸內(nèi)，淹沒蛋面，而后用塑料布封口密閉。⑷管理。禽蛋入缸后不要隨意搬動，也不宜翻蛋，環(huán)境溫度保持20℃左右。腌制7天后，取3枚蛋對光照看，若黑不透亮，可打開禽蛋小頭查看，如蛋白凝固透明，表明腌制正常，如蛋白爛頭，表明料液堿性過強(qiáng)，可加適量冷開水沖淡料液，如蛋白軟化不成型，表明料液堿性弱，可添加堿量或延長腌制時間。⑸出缸。腌制20天后，可剝殼查看，若表面光潔，蛋體呈茶色，表明已腌制成熟。即可出缸。⑹清洗、晾干。出缸后用冷開水或消毒水洗凈蛋殼，瀝水晾干。⑺涂膜保鮮。晾干的皮蛋如要遠(yuǎn)銷長銷，可用食用蠟加熱融化。將皮蛋放入蠟液中浸泡片刻，取出晾干。即可包裝銷售。皮蛋制作方法二（燒堿法）用燒堿（火堿，氫氧化鈉）制作皮蛋，無鈣泥附著，可減輕洗蛋操作，且料液濃度易掌握，適于大規(guī)模生產(chǎn)。1、原料配方：禽蛋10千克，水10千克，燒堿500-600克，紅茶末200克，食鹽400克。2、制作方法：將紅茶末用3千克水加熱熬制成深褐色茶汁，濾除茶葉備用。燒堿放入缸中，加7千克水?dāng)嚢柚镣耆芙?，倒入茶汁、鹽攪勻，將禽蛋放入，壓于液面下，加蓋密封，置于20℃環(huán)境腌制13天左右，取蛋剝殼檢查，如蛋白凝固透明，將蛋取出，再用50%料液加50%涼開水混合液浸泡10-15天即成。料液濃度高低可根據(jù)蛋白凝固狀態(tài)酌情增減。咸蛋制作方法一（鹽水浸泡法）1、原料配方：食鹽4千克，水10千克，白酒100克，禽蛋300個。2、制作方法：將水加熱煮沸，加入食鹽溶化，而后冷涼，加白酒攪勻。將選好的禽蛋放入干凈容器內(nèi)，倒入鹽水淹沒蛋面，腌制10-15天后即可成熟食用。咸蛋制作方法二（干鹽腌法）1、原料配方：禽蛋，白酒，細(xì)鹽。2、制作方