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文檔簡介

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】腌雪里蕻

腌雪里蕻雪里蕻屬葉用芥菜，產(chǎn)于氣溫清涼季節(jié)，一般在冬季及初春采收，國內(nèi)大部分地區(qū)都有腌制雪地蕻作配菜調(diào)味的習(xí)慣。制作方法將菜稍攤晾至菜柄柔軟時(shí)，平鋪缸內(nèi)排緊，一層菜，一層鹽。鹽撒均勻，層層踩緊至鹵汁少量出現(xiàn)。缸裝滿后，蓋上草包、竹片，壓上石頭，成封閉狀態(tài)。用鹽量根據(jù)季節(jié)和保存時(shí)間長短而定，如下表：季節(jié)貯存時(shí)間(天)每100用鹽量（公斤）每100得成品（公斤）鹽腌成熟期(天)躲過亞硝酸鹽高峰后成熟期(天)春雪菜308～9807206010～1175102090～15013～14731520冬雪茶306～7821520608～978182090～15010～11752020鮮菜腌制后7～20天為生產(chǎn)有害物質(zhì)亞硝酸鹽的高峰期，故以腌制20天后為成熟期較好。品質(zhì)規(guī)格腌雪里蕻色青綠，具有香氣和鮮味，咸度適口，質(zhì)地脆嫩、無根須，老梗、泥沙、污物。營養(yǎng)成分腌雪里蕻每100克約含：水分83.1克、蛋白質(zhì)1.5克、脂肪0.4克、碳水化合物4.1克、熱量26千卡、粗纖維1.6千克、灰分9.3克、鈣214毫克、磷33毫克、鐵16.6毫克。由于經(jīng)過鹽腌具有一定的鮮味和香氣，所以許多地區(qū)用于調(diào)味，如熬湯、做肉餡、炒臘肉

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