【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】速凍湯團(tuán)生產(chǎn)工藝

湯團(tuán)是我國傳統(tǒng)的點心食品，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。它以糯米粉為原料制作外皮，內(nèi)包各種餡心，制成方便食品。由于餡心在常溫下難以保存、外皮易老化，貯存時間較短，故不能進(jìn)行規(guī)?；a(chǎn)。速凍湯團(tuán)是利用傳統(tǒng)制作工藝與現(xiàn)代技術(shù)相結(jié)合而制成的工業(yè)化產(chǎn)品，經(jīng)過精細(xì)加工后，再速凍、冷藏，既保留了產(chǎn)品的原有風(fēng)味，又能較長期保質(zhì)。1原料1)糯米市售，色澤正常，無霉變、異味、雜質(zhì)；2)粳米市售，色澤正常，無霉變、異味、雜質(zhì)；3)赤豆市售，要求顆粒飽滿，無癟陷，無蟲眼，當(dāng)年產(chǎn)；4)桂花醬市售，符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；5)單甘酯食用級；6)褐藻膠食用級。2工藝流程2.1豆沙餡的制作2.1.1工藝流程赤豆→泡洗→煮熟→去皮取沙→加糖、加油→炒制→豆沙餡調(diào)制、備用2.1.2操作要點1)泡洗：用潔凈的水洗凈赤豆，除去雜質(zhì)。2)煮熟：加水煮豆，先旺火后文火。每千克赤豆加水1.5～3kg.3)去皮取沙：將煮熟的赤豆放入取沙機(jī)中，開動機(jī)器，濕豆沙沉入桶底，再經(jīng)過銅篩，入籠擠干水分得干沙塊；也可采用手工去皮取沙，將煮熟的赤豆放在銅篩中，加水搓擦去皮，豆沙沉入桶底，濾去清水，將豆沙放入袋中擠壓干即成。4}加糖、加油：將鍋內(nèi)的豬油燒熟，倒入白糖炒化熬開，糖、沙的質(zhì)量比一般為1∶(1～1.5)5)炒制：當(dāng)糖發(fā)稠表面起小泡時，即放入豆沙攪勻，炒至豆沙中的水分基本蒸發(fā)變干，成稠濃不沾手，趁熱倒入桂花醬拌勻即成豆沙餡。在炒制中應(yīng)注意，炒制豆沙宜用文火，使水分充分揮發(fā)，豆沙充分吸收糖、油，色澤由紅變黑，硬度和面團(tuán)接近；炒沙時要不停地擦鍋底攪炒，以免炒焦而產(chǎn)生苦味。6)豆沙餡調(diào)制：在豆沙餡中添加適量的單甘酯和褐藻膠，使餡心呈融溶狀，制得的豆沙餡色澤紫黑油亮，軟硬適度，口感細(xì)膩、爽口，無焦苦味。2.2面團(tuán)制作2.2.1工藝流程制米粉→水磨粉→調(diào)制面團(tuán)2.2.2操作要點1)制米粉：制作湯團(tuán)一般采用水磨粉。水磨粉以糯米為主(占80%～90%)，摻入10%～20%的粳米，經(jīng)淘洗，冷水浸透，連水帶米一起磨成粉漿，然后裝入布袋，擠出水分即成水磨粉。2)調(diào)制面團(tuán)：常用的面團(tuán)調(diào)制方法有2種，煮芡法和熱燙法。煮芡法：取水磨粉總用量的1/3，用適量的冷水拌成粉團(tuán)，塌成餅狀，投入適量的沸水中煮成“熟芡”，再將其余2/3的粉料一起揉搓到細(xì)潔、光滑有勁、不粘手為止。熱燙法：將米粉置于盆中，加適量沸水，攪拌、揉搓至面團(tuán)表面光潔。2.3速凍湯團(tuán)制作2.3.1工藝流程面團(tuán)、豆沙餡→成形(捏皮，捏窩)→檢驗→裝盤→速凍→包裝→檢驗→成品→冷藏2.3.2操作要點1]成形：將米粉面團(tuán)下劑子，搓圓。先捏成半圓球形的空心殼(中間稍厚，邊口稍薄，形似小鍋)，稱為“捏皮”；包入豆沙餡，把口收攏、收小，封口包死，掐去劑頭，然后兩手托起，搓呈圓形，稱“捏窩”。要求：餡心包在中間，包皮厚薄均勻。2)檢驗：要求包口緊而無縫，大小均勻一致。3)裝盤：將同級的湯團(tuán)裝入冷凍盤中。4)速凍：溫度控制在-32～-35℃，時間20min.5)包裝：分250g及500g食品塑料袋或盒裝。6)檢驗：要求封口緊密，無異物，包裝表面潔凈。7)冷藏：溫度控制在-18℃3產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)3.1感官指標(biāo)1)色澤：潔白如玉，具有湯團(tuán)應(yīng)有的色澤。2)氣味和滋味：具有湯團(tuán)應(yīng)有的糯米香味和滋味，柔和爽口，無異味。3.2理化指標(biāo)砷(以As計)≤0.5mg/kg；銅(以Cu計)≤5.0mg/kg；鉛(以Pb計)≤1.0mg/kg.3.3微生物指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)≤100個/kg；大腸桿菌≤6個/kg；致病菌不得檢出。4結(jié)語1)豆沙餡中添加一定量的單甘酯(1.0%)和褐藻膠(0.3%)，其作用主要是：單甘酯具有乳化、分散、穩(wěn)定、抗淀粉老化作用，使湯團(tuán)餡心內(nèi)的游離水分變成結(jié)合水分，不易生成冰晶體而呈融溶狀態(tài)；褐藻膠為親水性的分子，具有較強(qiáng)的水合性、粘結(jié)性，使餡心水分難以生成冰結(jié)晶。2)在豆沙餡制作，煮燜豆時，必須涼水下鍋，先旺火燒開，后小火燜煮，否則易把豆燒僵，影響出沙。炒沙時，注意控制爐火，爐火