/6《江鮮鰣魚味最美》《江鮮鰣魚味最美》鰣魚，屬魚綱，鯡科，體扁而長，色白如銀，腹部具棱鱗，上頜有一缺刻，下頜中間有一突起，肉質(zhì)細(xì)嫩，味極鮮美，是名貴食用魚。鰣魚是溯江回游性的魚類。每年4~月6間，水溫升到18~℃1時(shí)，鰣魚會(huì)從大海進(jìn)入長江，產(chǎn)卵孵育后代。9~1月0間，當(dāng)水溫逐漸下降，鰣魚會(huì)從長江游回海中生活。年年準(zhǔn)時(shí)無誤，故稱為“鰣魚”。鰣魚初入長江時(shí)，體內(nèi)脂肪肥厚，肉味最為鮮美，營養(yǎng)價(jià)值頗高，素有“魚中之王”之美稱，被列為長江“四鮮”之首。新鮮的鰣魚外形光亮，魚鱗白亮如雪，魚鰓紅色鮮艷，魚體較肥，體重1.斤5以上較佳。通常，魚體越大，口味越佳，魚體越肥，口味越香。清人袁枚在《隨園食單?江鮮單》中說，鰣魚用蜜酒蒸食，或用油煎，加清醬、酒釀亦佳。千萬不能切碎，用雞湯煮;或去其背，專取肚皮，則真味全失矣。

鰣魚有三個(gè)特性：是“惜”，二是“猛”，三是“嬌”。鰣魚有三個(gè)特性：是“惜”，二是“猛”，三是“嬌”。惜：捕捉鰣魚時(shí)，把魚網(wǎng)掛在長江之中。鰣魚一觸到魚網(wǎng)，大概因十分愛惜魚鱗，怕魚鱗被擦掉，就頭頂魚網(wǎng)，不再后退。故蘇東坡稱它為“惜鱗魚”。二猛：鰣魚性格猛勇，腹部魚鱗十分鋒利，且游速很快。其他魚類碰到它，就會(huì)被它腹下的棱鱗劃破肚皮。所以鰣魚也被稱為“混江龍”。三嬌：鰣魚生命嬌貴，一離開水，很快就死。所以，我們?cè)谑袌?chǎng)上看不到活蹦活跳的鰣魚。吃別的魚，定要去掉魚鱗的。唯獨(dú)鰣魚的鱗多脂肪和蛋白質(zhì)，味美，可入菜。食客可以一片一片地吮吸后吐出，最宜下酒。鰣魚肉質(zhì)細(xì)膩，肥美，鮮嫩，爽口。記得上世紀(jì)六七十年代的端午節(jié)前后，還能在家里的餐桌上見到名貴時(shí)鮮——清蒸鰣魚。記憶中，那是一只不太大的瓷盆，內(nèi)盛銀白色的鰣魚，魚身上蓋有三五片金華火腿、冬筍和香菇，及二三根蔥段。清蒸鰣魚體形完整，恰到火候，香氣撲鼻，佐以姜醋，可令人百味皆忘。在我的印象中，上世紀(jì)五六十年代，鎮(zhèn)江城里網(wǎng)巾橋附近的五條街菜場(chǎng)水產(chǎn)柜上有鰣魚銷售，價(jià)格并不太貴，而且可分段零售，一般家庭都能買得起。上世紀(jì)70年代中期，由于鰣魚稀少，價(jià)格飛漲，賣到三四百元一斤。后來，無貨又無價(jià)，百姓餐桌上沒有了鰣魚的蹤影。再后來連高檔賓館的酒席上也見不到鰣魚了。從此，鰣魚只能存在人們的記憶里。年輕的朋友連見也沒有見過，不識(shí)鰣魚為何物了。據(jù)考證，我國食鰣魚的歷史已有兩千多年。但鰣魚真正成為名貴之魚，大約始于宋代。宋代梅堯臣有《鰣魚》詩：“四月鰣魚逴浪花，漁舟出沒浪為家。甘肥不入罟師口，一把銅錢趁槳牙?！蓖醢彩娫疲骸蚌堲~出網(wǎng)蔽江渚”，說明北宋時(shí)鰣魚產(chǎn)量尚高，捕魚業(yè)也很興旺。寧原《食鑒本草》說：“鰣魚，年年初夏時(shí)則出，余月不復(fù)有也，故名?！笔钦f：初夏時(shí)節(jié)，鰣魚會(huì)從大海溯江而上，到淡水里產(chǎn)卵，月余后又返回大海。我國南北各大河流中都有鰣魚，長江下游較多，尤以鎮(zhèn)江一帶鰣魚最為肥美。因鎮(zhèn)江焦山附近小嶼環(huán)列，蟲藻密集，為魚類提供了豐盛的餌料。每到初夏，不少文人雅士便專程來鎮(zhèn)江品嘗鰣鮮。北宋詩人蘇東坡在鎮(zhèn)江焦山品嘗鰣魚后，曾寫下贊美詩句：“芽姜紫醋炙銀魚，雪碗擎來二尺余。尚有桃花春氣在，此中風(fēng)味勝莼鱸。”詩中提到的銀魚，即鰣魚。但鰣魚在淡水產(chǎn)卵期極短，食用新鮮鰣魚受季節(jié)限制，所以物稀為貴，受人珍視。早在明代，鎮(zhèn)江、南京產(chǎn)的鰣魚便成為進(jìn)獻(xiàn)皇帝的貢品。但在當(dāng)時(shí)的條件下，從南京到北京三千里路程，靠馬匹和船只運(yùn)輸，要求鰣魚不變質(zhì)是不可能的。所以，沈德符在《萬歷野獲編?南京貢船》條中說，貢船自五月十五日開船，七月初一到達(dá)北京供御膳，其魚皆臭穢不堪。御廚們洗凈后用雞、豬肉、筍等雜燴，以亂其氣，供皇帝品嘗，實(shí)不堪下箸。有一個(gè)當(dāng)權(quán)大太監(jiān)出差到江南，要吃鰣魚，廚師告訴他每天菜肴中都有這道菜。太監(jiān)不信，親自到廚房查驗(yàn)后才驚訝道：“這魚，樣子雖像鰣魚，為什么吃起來沒有一股異味?”聞?wù)吲醺?。明代，鰣魚尤其受到權(quán)貴階級(jí)女士的喜愛。據(jù)稱，鰣魚的魚鱗還有一個(gè)特殊的功效——美容。那些臉上有麻子的貴婦、小姐，會(huì)將鰣魚的魚鱗貼在臉蛋上作“花子”以掩蓋麻點(diǎn)。入清以后，鎮(zhèn)江焦山鰣魚繼續(xù)被欽定為貢品。第一網(wǎng)捕上來的鰣魚要先送皇帝嘗鮮。宮廷會(huì)在桃花盛開的時(shí)候舉行“鰣魚盛會(huì)”，賜文武百官一同品嘗。但皇帝知道臭鰣魚不好吃，于是要求縮短進(jìn)鮮時(shí)間，保證魚質(zhì)鮮美。這就給漁民和運(yùn)夫帶來了莫大的災(zāi)難。鰣魚味道鮮美，但運(yùn)送到京城是一件非常辛苦的差事。鰣魚出網(wǎng)后，需在府衙監(jiān)督下進(jìn)行仔細(xì)挑選，冰鎮(zhèn)后裝匣。冰船和快馬分水、旱兩路運(yùn)送鰣魚抵京。沿途需要設(shè)立冰窖、魚場(chǎng)保鮮。旱路運(yùn)夫由西津古渡登船過江，從瓜州經(jīng)旱道，馬不停蹄送往京城。水路則由西津古渡登船，經(jīng)京杭古運(yùn)河運(yùn)送。沈名蓀有一首《進(jìn)鮮行》寫道：“江南四月桃花水，鰣魚腥風(fēng)滿江起。朱書檄下如火催，郡縣紛紛捉漁子。大網(wǎng)小網(wǎng)載滿船，官吏未飽民受鞭。百千中選能幾尾，每尾匣裝銀色鉛。濃油潑冰養(yǎng)貯好，臣某恭封馳上道。鉦聲遠(yuǎn)來塵飛揚(yáng)，行人驚避下道旁?？h官騎馬鞠躬立，打疊蛋酒供冰湯。三千里路不三日，知斃幾人馬幾匹。馬傷人死何足論，只求好魚呈至尊。”（原注云：進(jìn)鰣魚，人不得食飯，以生雞卵和酒飯之充饑，冰浸梅湯以解渴。）清人張葆光在《鰣魚》詩中寫道：“進(jìn)鮮第一矜先睹，風(fēng)味貧家哪得知?！钡莱隽送豕F族的奢侈享樂和百姓的艱辛。原來一個(gè)半月的行程，改為兩天（僅二十二個(gè)時(shí)辰即四十四小時(shí)）運(yùn)到北京。后在各地大臣上疏請(qǐng)停供鰣魚后，康熙十年（公元167年1）才“奉旨永免進(jìn)貢”，使歷時(shí)兩百余年的鰣貢至此宣告結(jié)束。因清明至端午是食用鰣魚的最佳時(shí)節(jié)。舊時(shí)，鎮(zhèn)江一帶有“鰣魚不過