【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】馬鈴薯淀粉的生產(chǎn)

馬鈴薯是我國(guó)制造淀粉的主要原料之一，特別是東北和華北地區(qū)主要以馬鈴薯為原料生產(chǎn)淀粉。歐洲也出產(chǎn)大量的馬鈴薯淀粉，美洲也有生產(chǎn)，但數(shù)量不多。一、馬鈴薯淀粉加工工藝過程薯塊→洗滌→破碎→篩理→淀粉乳→淀粉粕→淀沉→漿水→洗滌→漂白→脫水→濕淀粉→干燥→粉碎→篩理→包裝→成品二、操作要點(diǎn)1、原料的選擇供生產(chǎn)馬鈴薯淀粉之原料，應(yīng)選擇單位產(chǎn)量高、抗病性強(qiáng)、薯大、淀粉含量高、淀粉粒大小均勻（沉降快）、可溶性蛋白質(zhì)少（磨時(shí)泡沫少）、皮薄、凹凸少（容易洗滌）、纖維含量低、新鮮未發(fā)芽的馬鈴薯的粉用種。2、洗滌洗滌用水無(wú)特殊要求，但自破碎操作起，一切加工用水都應(yīng)為軟水。3、破碎和篩理薯塊的粒懸浮于薄壁細(xì)胞的細(xì)胞汁中，所以分離較谷物淀粉容易，破碎程度越大則出粉率越高，一般要求破碎度在90％以上，為徹底破壞細(xì)胞組織，一般需磨制2－3次，每磨一次用篩子篩理一次，以除去磨碎物中的纖維，未磨碎的組織和雜質(zhì)。篩下物即為粉乳，篩上物入下一道磨子。破碎和篩理時(shí)皆需噴水以利磨碎和洗出淀粉粒，有利于物料的管道輸送。破碎時(shí)的用水量約為原料重的2倍，用于篩理的水約為原料重的4倍，最后所得稀淀粉乳的濃度約為4－7波美度。4、淀粉粒的沉淀由篩理所得的淀粉乳是含有淀粉粒、粗纖維、蛋白質(zhì)的乳狀膠溶液，并含有多種可溶性的糖類、有機(jī)酸等物質(zhì)，還有微生物和酶。影響薯類淀粉沉淀的因子有淀粉乳的濃度、淀粉粒大小和比重及pH值。在淀粉粒較大、比重較大、淀粉粒濃度較小和適宜的pH值下，淀粉粒沉淀較快。沉淀時(shí)間要求在8小時(shí)內(nèi)完成，否則會(huì)引起微生物的繁殖而影響淀粉的質(zhì)量和產(chǎn)量，馬鈴薯淀粉粒較大，在淀粉乳較稀薄時(shí)（4－7度波美）用斜槽即能取得預(yù)期的效果。但在原料品質(zhì)較差時(shí)，如薯塊生長(zhǎng)不充實(shí)，部分腐爛，經(jīng)長(zhǎng)期貯藏，加工季節(jié)氣溫過高而引起發(fā)酵時(shí)，則沉淀緩慢，致使淀粉產(chǎn)量和品質(zhì)下降，為加速沉淀須調(diào)節(jié)淀粉乳的pH值，馬鈴薯汁液的pH約在4.2-4.4左右，馬鈴薯蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)約在pH5.4左右，若淀粉乳pH低于5.4時(shí)，可略加堿液調(diào)整，使蛋白質(zhì)微粒盡快脫水凝固，破壞蛋白質(zhì)膠溶液而使淀粉粒沉淀。5、洗漿和漂白將從斜槽的沉淀槽中取得的淀粉加工稀釋到18度波美，用泵輸送到洗滌槽，用水洗洗滌2－3次，排去廢液，復(fù)加水稀釋到18度波美，送經(jīng)膠水工段。對(duì)于原料差，粉色較暗的淀粉，則在最后一道洗滌后進(jìn)行脫色漂白。漂白劑用漂白粉或SO2。（1）用漂白粉漂白漂白粉的用量依淀粉乳的濃度而異，一般100升18度波美淀粉乳約需漂白粉40－50g。漂白前先配成漂白粉溶液，使用前，在30℃左右的溫水中加入漂白粉，配成4－4.5度波美的溶液，攪拌后，加蓋靜置15小時(shí)后，取其上清液供用。漂白時(shí)漂白粉溶液加入淀粉乳中，連續(xù)攪拌40－60分鐘，漂白后靜置2小時(shí)左右，使淀粉沉淀，爾后排去上層清液，反復(fù)用水洗去余氯，或靜置沉淀后加入少量硫代硫酸鈉溶液除去余氯。檢驗(yàn)淀粉中是否尚有余氯存在，可取少量淀粉乳液滴入濃度5％的KI溶液，不變色，無(wú)氯存在，若呈黃色棕黃色，有氯存在，KI＋Cl2→KCl+I2若有余氯存在，則需再加硫代硫酸鈉溶液，以除盡余氯為止。（2）亞硫酸漂白亞硫酸是還原劑，能抑制氧化變色及使色素脫色，還能改變淀粉乳pH值，促使蛋白質(zhì)沉淀和抑制發(fā)酵，使用時(shí)先將H2SO3稀釋到約含SO22.5%的溶液，每噸原漿的淀粉乳約需該濃度的H2SO3液0.6-0.8升。6、脫水淀粉乳用布包裹并以機(jī)械方式脫水后即為濕淀粉，濕淀粉外觀洶涌潔白，結(jié)成塊，不發(fā)酸，切面光滑。7、干燥干燥時(shí)先將淀粉團(tuán)塊破碎，自然干燥約需3－6天，人工干燥，品溫控制在40－58℃，干燥