第三篇面制食品工藝焙烤食品工藝（一）(一)面包分類(二)面包生產基本工藝技術1．面包生產工藝流程2．調粉3．面團的發(fā)酵4．面團的整形5．面包的成形（醒發(fā)）6．面包的烘烤6．面包的冷卻與包裝(三)幾種面包的生產工藝二面包生產工藝(一)面包分類面包是由面粉、酵母以及其它輔料調制成團后，經(jīng)發(fā)酵、整形、醒發(fā)后烘烤或油炸制成的一類方便食品，組織松軟，風味獨特，營養(yǎng)豐富，易被人體消化吸收，因此深受廣大消費者喜愛。目前，面包的生產已經(jīng)基本普及，并形成了完整的工業(yè)化體系，是食品行業(yè)的一個重要產業(yè)。面包花色品種很多，名稱不一，分類方法也不一致。1．按口味分：①淡面包：口味清淡，每100kg面粉加砂糖量不足7公斤。②咸面包：口感咸味的面包。③甜面包：口感較甜，每100kg面粉加砂糖量大于7公斤。④花色面包：除咸甜外，加入各種輔料，具有不同風味的面包。２．按成型方法分有聽型、非聽型面包。３．按形狀不同分有圓形、枕形、棱形、三角形、夾層型、包餡型等４．按配料及工藝操作的不同分有清甜型、水果型、夾餡型、椒鹽型、嵌油型五種①清甜型面包：主要由面粉、糖、油、蛋組成不用果料，入口甜而松軟。②水果型面包：主要由面粉、油、糖、蛋和蜜餞組成，配方不同品種很多，有高檔和低檔之分：高檔重油、重糖、蜜餞多；低檔輕油、輕糖、蜜餞少。配方中，添加飴糖和糖精。③夾餡型面包：夾餡式面包和中式包子相似，均采用發(fā)酵面團包餡，但面包多用烘烤和油炸成熟。夾餡型品種很多，有甜、咸之分，有肉餡（牛肉餡、雞肉餡），菜餡（素菜餡）。④椒鹽型面包：椒鹽型面包咸甜適宜，配方中使用一定量食鹽和其它一些香辛料等，如椒鹽羊肉面包、蔥油花卷面包等。⑤嵌油型面包：是將酵面中包油，經(jīng)多次搟疊制成坯皮，再加工成型，發(fā)酵烘烤后制成的一種面包，制品內部層次分明、皮脆心軟。５．按熟成方法分烤面包、油炸面包等６．按邦式來分有法式面包、意式面包、美式面包、港式面包、日式面包、德式面包等。7．按消費習慣分主食面包：配方中輔料較少，進餐時食用的面包點心面包：配方中輔料用量大，作點心食用的面包8．按面包硬度分軟式面包：口感柔軟質地細膩組織疏松．如港式、日式面包等硬式面包：口感硬脆質地較粗糙。如大多數(shù)歐式面包等目前我國市場上各種面都可以見到，但以港式面包最為常見（軟式面包）。(二)面包生產基本工藝技術1．面包生產工藝流程面包的典型生產工藝有八種：一次發(fā)酵法、兩次攪拌一次發(fā)酵法、兩次發(fā)酵法、快速發(fā)酵法、柯萊伍德法、浸漬法、液體發(fā)酵法以及冷凍面團法等。其主要區(qū)別在于面團的調制和發(fā)酵（1）一次發(fā)酵法（Straightdoughmethod）一次發(fā)酵法（直接發(fā)酵法或直捏法）工藝流程：面團調制→發(fā)酵→切塊→搓圓→整形→成型→烘烤→冷卻→包裝→成品面團調制發(fā)酵切塊搓圓整形成型烘烤冷卻包裝成品（2）兩次攪拌一次發(fā)酵法（Remixstraightdoughmethod）介于一次發(fā)酵法和兩次發(fā)酵法之間(有兩種形式)一次攪拌發(fā)酵二次攪拌發(fā)酵整形------

除少量水(8%)外其余原料全部加入,

面團溫度25度2.5小時左右

只加少量水(8%)面團溫度28度30分鐘左右除鹽外,其他原料全部加入,酵母食物多加一倍面團溫度252.5小時左右加入鹽高速攪拌,面團溫度3215~30分鐘(3)兩次發(fā)酵法(Spongeanddoughmethod)也叫中種法,兩次調粉兩次發(fā)酵第一次調粉發(fā)酵第二次調粉發(fā)酵整形------

面粉水酵母添加劑攪拌均勻溫度24～26

溫度26～28濕度70～75%3～5小時

剩余水、糖、鹽、蛋、甜味劑等加入拌勻，加種子面團調開，加面粉、奶粉添加劑，最后加油脂溫度27～2915~40分鐘（4）快速速發(fā)酵酵法（（No-timedoughmethod）生產周周期僅僅3小時左左右加加大大酵母母和酵酵母食食物用用量、、增加加攪拌拌時間間、提提高發(fā)發(fā)酵溫溫度、、縮短短發(fā)酵酵時間間、降降低鹽鹽糖等等用量量、增增加乳乳化劑劑用量量面團調調制壓壓面面發(fā)發(fā)酵整整形形15~20分鐘或或無（5）柯萊萊伍德德法（（Chorleywoodbreadprocess）高速攪拌（（真空）、、大量使用用氧化劑、、酵母用量量增加0.5~1倍酵母發(fā)酵液液原原輔料料混合均質質高高速攪攪拌整整形------轉速350/分，生產能能力100～350kg/次，時間4~6分鐘/次，面團溫溫度30～312~3小時中間醒發(fā)8分鐘溫度29,最后醒發(fā)25分鐘（6）浸漬法（（Soakerdough）首先將水和和除酵母、、油脂以外外的所有原原料混合在在一起浸泡泡2～3小時，以充充分提高酶酶活性和面面粉水化。。然后再加加入酵母、、油脂攪拌拌均勻成面面團，發(fā)酵酵1～２小時后后即可進入入整形（7）液體發(fā)酵酵法（Liquidferment）這種方法是是先配制發(fā)發(fā)酵液使之之發(fā)酵一定定時間，然然后再加面面粉等輔料料調制成面面團進行生生產的一種種方法。工工藝流程如如下：發(fā)酵液制備備調調粉發(fā)發(fā)酵整整形------液體發(fā)酵法法的關鍵在在于發(fā)酵液液的制備無面粉發(fā)酵酵液不含有面粉粉，只有酵酵母、水、、糖、鹽和和pH緩沖劑。發(fā)發(fā)酵完成后后冷卻到4~7℃保存?zhèn)溆煤娣郯l(fā)酵酵液水與面粉的的比例一般般為1:1(8)冷凍面團法法(Frozendough)由大面包廠廠將面團發(fā)發(fā)酵整形后后快速冷凍凍，并將冷冷凍面團銷銷至各零售售店冰箱貯貯存，食用用時取出放放入醒發(fā)室室內解凍松松弛后烘烤烤即可。冷凍面團法法多采用快快速發(fā)酵法法工藝，流流程如下：：調粉-->發(fā)酵-->整形-->機械吹風冷冷凍-->冷藏-->解凍-->醒發(fā)-->烘焙面團溫度18~240~45分鐘平均30分鐘室溫--34~---40℃℃空氣流速16.8~19.6,60~70分鐘面團中心溫溫度--29~--32--18~--23℃5~12周4℃16~24hr醒發(fā)32~38℃RH70~75%約2hr或直接在27~29℃℃RH70~75%醒發(fā)2~3小時2．調粉調粉是面包生生產中一個不不可缺少的工工序，調制的的好壞對于后后續(xù)的發(fā)酵操操作以及面包包成品的質量量和出品率有有一定影響。。（1）面團調制的的不同階段根據(jù)面團在調調制過程中的的物性變化,可將面團的調調制分成如下下六個階段:①.原料混合階段段(Pickupstage)面粉被水浸潤潤且分布不均均,水化作用僅在在表面進行,面筋尚未形成成,面團無彈性和和延伸性,粘性很大.②.面筋形成階段段(Cleanupstage)次階段面粉已已吸水完成,此時水化作用用基本結束部部分蛋白形成成面筋,面團延伸性差差易斷裂,缺乏彈性,表面濕潤仍有有粘性.③.面筋擴展階段段(Developmentstage)面筋逐步形成成面團,表面漸趨干燥燥、光滑、有有光澤,面團較柔軟，，出現(xiàn)彈性和和延伸性，仍仍易斷裂。④.面團完成階段段(Finalstage)此時面筋已完完全形成，外觀干燥光滑滑有光澤，細細膩整潔不粗粗糙。面團具具有良好的彈彈性和延伸性性。此為調制制完成的最佳佳階段。⑤.攪拌過度階段段（Letdownstage）面筋超過攪拌拌耐力開始斷斷裂，面團粉粉吸收的水分分重新釋放，面團表面滲滲水出現(xiàn)粘性性，彈性下降降。⑥.破壞階段（Breakdownstage）面筋被完全破破壞，面團變成半透透明狀并帶有有流動性，粘粘性非常明顯顯。手拉呈一絲絲絲線狀透明的的膠質，已洗洗不出面筋。。（２）面團的的調制技術①．面包配方的的確定面包主要是由由面粉、酵母母、水生產的的，油、糖、、蛋、果料、、餡心等屬輔輔料。其配方方的選定應根根據(jù)不同的要要求合理選擇擇。不同地區(qū)區(qū)不同廠家配配方差異很大大，應根據(jù)要要求來定。②．原輔材料預預處理面粉預處理：：面包生產的的主要原料是是面粉，是影影響面包烘烤烤質量的關鍵鍵因素之一。。一般面包中中面粉要求使使用濕面筋含含量高、筋力力強的面粉，，另外為了給給酵母發(fā)酵創(chuàng)創(chuàng)造合適的條條件，還應注注意面粉的溫溫度，冬天應應貯存在溫度度高的地方或或提前搬進車車間。面粉過過篩后使用，，可使面粉松松散并清除雜雜質，同時可使混入多量量空氣，有利利于：面團形成（面面筋網(wǎng)絡結構構形成）；酵母生長繁殖殖（有氧呼吸吸有利起發(fā)和和風味形成）），促進發(fā)酵酵成熟。其它原輔料：：砂糖：①糖粉過篩去去雜；②糖粉溶化后后過濾使用。。奶粉：先調成乳狀液液再使用，也也可以與面粉粉混勻應用，，避免結塊而而影響面團調調制。食鹽：水溶化后使用用，不允許使使用大粒鹽直直接應用?？傊后w過濾濾，固體過篩篩使用。（３）調粉根據(jù)生產工藝藝的不同，面面團調制基本本方法一般有有兩種即：一一次調制法、、二次調制法法一次法：①水、糖、蛋蛋、甜味劑、、面包添加劑劑加入混合均均勻；②奶粉、即發(fā)發(fā)酵母和面粉粉混勻后加入入攪拌形成面面團；（考慮慮酵母活性））③面團形成后后，面筋尚未未擴展時，加加入油脂；④最后加鹽，，面筋已擴展展，但未充分分擴展，或面面團完成前5～6分鐘再加入。。二次法：面團分兩次進進行調制。第一次僅用部部分面粉、酵酵母和部分水水分，待發(fā)酵酵成熟后再進進行第二次調調粉。第一次次加面粉量一一般在30～70％，夏天用粉粉量可低，冬冬天則高。含含筋量高，筋筋力強的面粉粉用量應多于于較差的面粉粉。第二次調粉是是將第一次發(fā)發(fā)酵面團和剩剩余原輔料混混合，開始攪攪拌后再加入剩余水，，最后加入油油脂調至成熟熟。在進行調制時時應考慮兩個個問題：①面團中面筋筋的網(wǎng)絡結構構的形成；②酵母發(fā)酵活活力的提高。。因此調粉時應應充分考慮采采取的調制工工藝條件以最最大限度地滿滿足上述因素素。除了前述的原原料因素外還還應注意：①面團調制中中酵母的均勻勻性：應充分調勻使使酵母完全撒撒于面團中，，增強繁殖，，促進發(fā)酵均均勻成熟，另另外還可避免免粉粘現(xiàn)象。。②面團溫度控控制：一般要求在28～30℃，是酵母發(fā)育育最佳溫度，，也是面筋性性蛋白質最佳佳吸水形成面面筋溫度，常常以水溫來控控制：冬天用用溫水，夏天天用冷水調節(jié)節(jié)，但水溫不不應太高，以以免面筋受到到破壞。③加水量：不僅影響面筋筋形成，還影影響工藝操作作。加水量適適當，面粉充充分吸水形成成面筋，面團團具有良好的的氣體包容性性，易形成膨膨松性良好的的面包；加水量過多，，面團過軟發(fā)發(fā)粘，影響操操作；加水量過少，，面團過硬，，則起發(fā)不良良，易造成內內部組織粗糙糙。加水量一般為為面粉量的40～60％（包括液體輔輔料）。３．面團發(fā)酵技術術根據(jù)生產工藝藝不同有一次次發(fā)酵法和兩兩次發(fā)酵法:一次發(fā)酵：時間短，周期期快，但用酵酵母量大，工工藝條件要求求較嚴格，易易造成制品風風味差。糖、、油會破壞面面筋形成，也也影響質量。。二次發(fā)酵:可使面團中面面筋形成充分分，酵母用量量少，發(fā)酵易易控制，產品品質量好，內內部組織均勻勻，蜂窩細密密柔軟，彈性性好，風味較較一次法佳，，但生產周期期長。第一次發(fā)酵:發(fā)酵室溫27～29℃，最高不超過過30℃，時間2～4小時，擴大培養(yǎng)，，使酵母充分分繁殖，故溫溫度較低，待待發(fā)酵成熟，，即可第二次次調粉、發(fā)酵酵。第二次發(fā)酵：：溫度28～32℃，時間1～3小時。判斷成熟度方方法①面團起發(fā)到一一定高度，表表面開始向下下塌陷即為成成熟，已塌則則過度。②用手指插入入面團，拔出出后，四周不不再塌，也不不立即回復原原狀，僅凹處處四周略微下下落；若仍恢恢復原狀，則則未成熟；若若很快下落，，則發(fā)酵過度度。③若面發(fā)的很很慢，用手一一摸即粘又濕濕，拉也拉不不出來，說明明發(fā)面有問題題（溫度過低低，發(fā)酵力差差）應立即搶搶救，方法：：a.馬上升溫；b.增加酵母（多多摻老面等）），經(jīng)搶救后后的面團不一一定太理想，，但可避免一一些損失。④若面團有香香味，頂端拱拱起，摸上去去較干燥，用用手一拉很自自然地被拉出出來拉長，一一松手又慢慢慢縮回去，說說明面已發(fā)成成熟，如果表表面有裂紋或或很多氣孔，，則說明面團團成熟過度（（可加面粉重重新發(fā)酵）。。⑤手感柔軟不不粘手為成熟熟適度，表面面有裂紋或很很多氣孔則成成熟過度，手手感硬而緊則則是未發(fā)酵成成熟。４面團的整形形廣義的整形包包括面團切塊塊、稱量、搓搓圓、靜置、、壓片、整形形、裝盤和裝裝模等。（１）．整形形的作用主要要是①定量；②壓出CO2氣,補充氧氣，有有利醒發(fā)；③調整面團結結構壓實面面團，使面團團表面光滑，，內部CO2細小均勻，形形成均勻細密密的氣孔結構構，使醒發(fā)發(fā)烘烤后面包包組織內部孔孔洞均勻細密密，膨松柔軟軟，無大孔洞洞等不良現(xiàn)象象；④決定面包的的外形。（２）．切塊與與稱量由手工或機械械（自動定量量切塊機）來來完成，將面面團分割成塊塊，定量分切切成面包坯，，一般面包烘烘烤后重量損損失7～12％,應加上這部分分損失，應預預先計算準確確或試驗確定定每個生坯量量，使烘烤后后基本正確。。該步完成：①定量；②壓CO2補空氣（作用用較少）。（３）．搓圓圓是將定量切塊塊后不規(guī)則的的面塊搓成圓圓球狀。由手手工或自動搓搓圓機（傘形形、錐形、圓圓桶形搓圓機機）來完成。。作用即：壓出CO2氣，補充氧氣氣，以及恢復復因切塊而破破壞的面筋網(wǎng)網(wǎng)絡結構。（4）.靜置(中間醒發(fā))作用：①緩和由切塊塊、搓圓而產產生的緊張狀狀態(tài)及加工硬硬化；②使酵母適應應新環(huán)境，恢恢復活性；③面筋彈性恢恢復，調整面面筋延伸方向向，增強持氣氣性，改善內內部紋理結構構；④使面團柔軟軟，表面光滑滑，易于成形形，不粘手和和機器。中間醒發(fā)條件件：27～29℃，RH75％，時間8～20'，面團體積應應增長0.7～1倍。（5）．整形是一個技巧性性很強的工作作，決定面包包的成品形狀狀聽形面包比較較簡單，由聽聽子的形狀決決定，一般是是上大下小的的長方體，聽聽中涂油防粘粘模。圓形則搓圓后后不再整形。。其它：花色面面包則需編花花、切花、夾夾餡等，隨意意進行。機械整形則為為壓片、卷起起、壓實。壓片的作用有有：①排除CO2；②促進面筋結結合；③改改善善紋紋理理結結構構。。成型型機機主要要有有：：直直進進式式成成型型機機、、交交叉叉式式成成型型機機、、翻翻轉轉式式成成型型機機、、擰擰花花式式成成型型機機等等。。要注注意意壓壓輥輥的的粗粗細細、、間間距距、、速速度度及及速速度度差差都都對對面面包包紋紋理理結結構構產產生生很很大大影影響響壓片片對對面面團團狀狀態(tài)態(tài)的的要要求求硬面面團團間間距距小小，，軟軟面面團團間間距距大大。。攪拌拌不不足足的的面面團團壓壓片片時時易易斷斷裂裂，，攪攪拌拌過過度度的的面面團團壓壓片片時時有有伸伸展展過過度度的的傾傾向向靜置置可可使使面面團團松松弛弛有有利利于于壓壓片片溫度度高高面面團團軟軟，，溫溫度度低低面面團團硬硬，，27~28度較較好好發(fā)酵酵不不足足面面團團韌韌性性強強難難壓壓片片，，發(fā)發(fā)酵酵過過度度面面團團延延伸伸性性和和彈彈性性變變劣劣壓壓片片時時易易斷斷裂裂。。面團團改改良良劑劑影影響響（6）裝裝模模聽形形面面包包多多用用模模具具聽聽。。①放置置方方法法很多多，，有有縱縱式式、、橫橫式式、、麻麻花花式式、、螺螺旋旋式式、、ＷＷ式式或或ＵＵ式式等等；；②烤模模厚厚度度一般般0.4～1.0mm；③烤模模容容積積應根根據(jù)據(jù)面面包包大大小小確確定定：：烤模模的的容容積積(ml):面團團重重量量(g)＝烤模的比容容積美國：3.3～3.9，日本：3.3～4.5模寬:模高一般為1:1.1～1:1.3④烤模需要量機械：烤爐面面積的2.5倍手工:3.5倍５面包的成形形（醒發(fā)）成型就是把整整形后的面包包坯經(jīng)最后一一次發(fā)酵使之之起發(fā)到一定定程度，形成成面包的基本本形狀，因此此成型也叫醒醒發(fā)或末次發(fā)發(fā)酵。（１）．成型型的目的（作作用）成型操作所要要求達到的主主要目的有四四個：①．體積膨大大，以保證烘烘烤后成品體體積大而豐滿滿，并具有一一定外形。②．能過發(fā)酵酵產氣使面包包坯內部形成成均勻細密的的蜂窩組織（（海綿狀組織織）。③．積累產物物，增強面包包的香氣和口口味。④．緩解面包包整形后的面面團緊張狀態(tài)態(tài)，使面筋進進一步擴展，，增強其延伸伸性。（２）成形操操作的設備有成型室、醒醒發(fā)箱和自動動醒發(fā)機①成型室是在室內保持持一定的溫度度和濕度。加加溫加濕的措措施各種各樣樣，溫、濕度度不容易控制制，且生產不不能連續(xù)化生生產，半成品品出入易受振振動影響面包包質量②醒發(fā)箱它是在一個箱箱體結構下方方裝有水，通通過加溫使水水溫度升高,蒸汽揮發(fā)使箱箱內濕度增加加的一種簡易易設備，體積積一般較小，，適合于小型型生產，缺點點同醒發(fā)室。。③自動醒發(fā)機機可方便地控制制醒發(fā)濕度、、溫度，面包包坯受熱均勻勻，可自動傳傳送進入烘烤烤，減少中間間搬動，提高高產品質量，，便于連續(xù)化化自動化生產產。（３）成型工工藝條件的控控制①成型溫度成型的目的是是要盡快使面面包坯體積達達到近似于成成品體積，因因此采取的成成型溫度可適適當提高，但但應考慮烘烤烤爐的烘烤能能力，以適應應整個工序的的生產平衡。。烘爐生產能能力大可升高高溫度，生產產能力小可降降低溫度，一一般成型室溫溫度控制在38～42℃，歐式面包、、起酥面包等等最高不超過過40℃。②成型時間成型時間與溫溫度有關，溫溫度高則時間間可短，溫度度低則時間可可長。同一溫溫度下，成型型時間的延長長或縮短都會會影響到成品品質量，一般般控制在30～90分鐘，時間過過長易導致酸酸度升高，或或成品體積過過大而塌陷，，且生產周期期延長，效率率下降。③．濕度控制一定要適適當，濕度地地高，面包坯坯表面易產生生結露現(xiàn)象，，產生斑點，，甚至造成坯坯體塌架，濕濕度過低則面面包坯皮表面面易發(fā)生結皮皮干裂現(xiàn)象，，一般成型室室相對濕度都都控制在80～90％。④成型后體積積面包坯成型后后的體積大小小確定應根據(jù)據(jù)生產面包的的品種以及面面粉性能而定定，有的要求求起發(fā)到成品品體積的八成成，也有的要要求起發(fā)到九九成，總之一一定要小于成成品體積才能能保證產品質質量。判斷：一般可用手按按,如彈性大，馬馬上恢復原狀狀，表示未成成型好，如恢恢復緩慢則成成型良好，應應馬上進爐烘烘烤。醒發(fā)后體積應增加加3～4倍面包體積膨大大呈半透明狀狀，觸感很輕輕為成熟已成型好達到到規(guī)定體積后后可進入烘爐爐烘烤，注意意取出時應略略微在室內停停放使其定型型，在運送過過程中應避免免振動，防止止坯體漏氣塌塌架入爐前面包坯坯表面還可以以進行刷蛋或或刷糖漿以強強化表面色澤澤。６．面包的烘烘烤面包坯成型后后再經(jīng)烘烤發(fā)發(fā)生一系列變變化，使生坯坯變成色、香香、味俱佳的的面包成品。。（１）．面包包坯烘烤的作作用①淀粉糊化，，蛋白質變性性凝固，面包包坯由生變熟熟，消化性提提高。②面團中氣體體膨脹，以及及酵母產氣使使面包坯體積積充分膨大到到成品體積（（烘焙彈性））。③面筋蛋白質質變性凝固面面包體積固定定，形成成品品外形和內部部蜂窩組織（（海綿狀組織織）。⑤面包表皮上上色。（２）．烘烤烤過程中面包包坯的變化①溫度變化②水分變化③體積變化④微生物和生生物化學變化化⑤色澤變化⑥重量變化溫度變化面包坯受熱而而致溫度升高高，由此而產產生一系列變變化，使生坯坯變熟達到烘烘烤的四個目目的。因此說說溫度變化是是最主要的變變化。面包坯坯在烘烘烤過過程中中的溫溫度變變化主主要是是由于于面包包坯受受熱面面引起起的，，面包包受熱熱方式式：傳導（（側面面及底底面最最多））；輻射（（表面面及側側面最最多，，是最最主要要形式式）；；對流（（很微微弱））。由于外外部受受熱向向內部部傳遞遞使面面包坯坯形成成由外外向內內漸低低的溫溫度梯梯度差差。面包坯坯溫度度的變變化與與烘烤烤時采采取的的溫度度有關關，烘烘烤溫溫度的的提高高對面面包皮皮溫度度的升升高影影響遠遠較面面包心心內部部的溫溫度大大的多多，因因此采采用高高溫烘烘烤表表層溫溫度升升高很很快，，容易易出現(xiàn)現(xiàn)焦糊糊而內內部溫溫度升升高較較慢尚尚不能能成熟熟，從從而造造成皮皮焦里里生。。水分變變化剛進入入烤爐爐，水水蒸汽汽遇低低溫而而冷凝凝到面面包坯坯表面面，隨隨烘烤烤進行行水分分逐漸漸蒸發(fā)發(fā)而使使表層層迅速速失水水形成成面包包皮，，由于于面包包皮的的產生生阻礙礙了蒸蒸發(fā)層層蒸發(fā)發(fā)出來來的水水分的的擴散散，使使蒸發(fā)發(fā)區(qū)域域壓力力增加加,而蒸發(fā)發(fā)層內內部溫溫度低低，水水蒸汽汽壓力力小，，形成成了外外高內內低的的蒸汽汽壓差差，使使水蒸蒸汽由由蒸發(fā)發(fā)區(qū)域域向內內遷移移，而而遇到內內部低低溫便便冷凝凝下來來，形形成一一個冷冷凝區(qū)區(qū)域，，隨著著烘烤烤進行行溫度度逐漸漸升高高，蒸蒸發(fā)層層向內內遷，，而冷冷凝層層也不不斷內內移，，至烘烘烤結結束，，面包包內心心水分分不但但不減減少反反而增增加，，即面面包水水分的的再分分配。。體積變變化面包坯坯入爐爐后，，由于于溫度度的升升高，，酵母母迅速速產氣氣，使使面包包坯體體積迅迅速膨膨脹到到一定定體積積，同同時蛋蛋白質質發(fā)生生變性性凝固固，使使面包包體積積固定定下來來，此此時如如果溫溫度上上不去去，則會使使面包包坯體體積過過大，，引起起面包包凹陷陷塌架架，如如果溫溫度過過高而而濕度度太小小則面面包坯坯表面面失水水過度度，使使面包包體積積增長長受阻阻或使使面包包表面面裂開開。⑷微生生物和和生物物化學學變化化①酵母母：入入爐，，繼續(xù)續(xù)產氣氣，45℃℃產氣能能力下下降，，50℃℃以上開開始死死亡，，60℃℃后迅速速死亡亡。②乳酸酸菌等等：至至60℃℃大部死死亡。。生物化化學變變化：：淀粉粉→糊糊化→→Ｅ水水解。。α－淀粉粉酶鈍鈍化溫溫度在在90～98℃℃，若烘烘烤不不透易易造成成制品品“糖心”，面筋筋受熱熱變性性凝固固60～70℃℃開始，，蛋白白酶使使之分分解成成含ＮＮ物質質參與與色澤澤形成成。色澤變變化食品的的褐變變有酶酶促和和非酶酶褐變變、美美拉德德反應應、焦焦糖化化反應應及ＶＶC氧化褐褐變等等,面包焙焙烤中中褐變變主要要是前前兩者者，而而最主主要是是美拉拉德反反應──羧氨氨反應應。重量變變化重量損損耗主主要是是水分分，另另外還還有少少量酒酒精、、CO2及其它它揮發(fā)發(fā)性物物質，，損耗耗在6～14％之間間，一一般在在7～10％。（３））烘烤烤技術術面包的的烘烤烤主要要應控控制其其溫度度和濕濕度。。溫度過過高會會使面面包表表皮形形成過過快，，體積積小色色澤重重，內內部組組織不不良，，而溫溫度過過低又又會使使面包包體積積過大大，易易導致致制品品凹陷陷或塌塌架，，色澤澤也不不好。。濕度度過低低失水水快，，易使使結皮皮開裂裂，濕濕度過過大則則表皮皮易強強硬而而致過過老。。一般分三階階段控制：：①初期：應應采取低溫溫高濕烘烤烤，使面包包坯繼續(xù)脹脹發(fā)到適當當體積，面面火低(120℃)底火高(250℃)，相對濕濕度60～70％。②中期：：主要使使其定型型,并使內部部溫度升升高熟透透，面火火底火都都大，一一般220℃℃左右，可可達270℃℃。③上色階階段：目目的上色色。溫度度降低避避免上色色過重或或產生焦焦糊，面面火180～200℃℃，底火140～160℃。７．面包的冷冷卻與包裝（１）冷卻熱包裝的不良良后果：①剛出爐面包包皮硬心軟，，易損壞面包包皮，壓壞面面包組織②溫度高，包包裝后遇冷水水蒸汽會冷凝凝，易導致質質量敗壞：a.微生物污染；；b.組織浸水狀。。冷卻過程中，，水分也不斷斷損耗，此時時還約損失1～3.5％，一直冷卻卻到室溫即可可包裝。（２）包裝因此包裝的目目的主要是：：⑴防止微生物物及灰塵等的的污染：采用用適當包裝材材料隔絕外界界污染，結合合其它防菌措措施，如對廠廠房、工具、、設備及原材材料的沖洗去去毒，以及在在面包中使用用防腐劑，如如0.05～0.15％的醋酸、乳乳酸或0.1～0.2％的丙酸鹽等等，可有