第三講脂類目前，中國(guó)的高血壓患者達(dá)到1.6億，高脂血癥患者也有1.6億；也就是說，平均每8個(gè)中國(guó)人里，就有1個(gè)高血壓患者和1個(gè)高脂血癥患者。而高血壓、高血脂是引發(fā)心腦血管疾病和糖尿病的重要原因。

肥胖——我們生命中不能承受之重

1.脂類的家族成員介紹2.脂類的消化、吸收及轉(zhuǎn)運(yùn)3.脂類的生理功能4.脂類的最佳食物來源講授內(nèi)容了解脂類，維護(hù)你的身材與健康5.脂類在食品加工、保藏中的營(yíng)養(yǎng)問題脂類脂肪類脂固醇類油脂磷脂血漿脂蛋白甘油三酯=食物中的脂類95％是甘油三酯,5％是其它脂類；人體內(nèi)貯存的脂類中甘油三酯高達(dá)99％。一、脂類的家族成員介紹脂肪：油脂類脂：性質(zhì)類似油脂的物質(zhì)，主要包括磷脂、糖脂、固醇、脂蛋白有時(shí)也包括脂溶性維生素脂類油（常溫下呈液態(tài)）脂肪（常溫下呈固態(tài)）甘油脂肪酸脂肪酸脂肪酸脂肪是由甘油和三分子脂肪酸組成的甘油三酯。（一）脂肪脂肪甘油三酯=甘油是不變部分，脂肪酸類型多樣，脂肪酸是富含能量的CH鏈。脂肪分三種：飽和脂肪、單不飽和脂肪和多不飽和脂肪。

1、認(rèn)識(shí)脂肪自然界中的脂肪酸主要以酯或酰胺形式存在于各種脂類，以游離形式存在的極少。大多數(shù)是偶數(shù)碳原子的直鏈脂肪酸，奇數(shù)碳原子者少見；由微生物產(chǎn)生的脂肪酸中有相當(dāng)數(shù)量的奇數(shù)碳原子脂肪酸，也還有少數(shù)含環(huán)的脂肪酸和極少數(shù)帶側(cè)鏈的脂肪酸；能被人體吸收、利用的只有偶數(shù)碳原子的脂肪酸；2．脂肪酸脂肪酸的命名方法一：碳數(shù)和不飽和鍵數(shù)，用ω-、n-加數(shù)字表示從甲基端數(shù)雙鍵位置根據(jù)第一個(gè)不飽和鍵在n碳原子的序號(hào)可命名：n-3系n-6系不飽和脂肪酸n-9系方法二：碳數(shù)和不飽和鍵數(shù)，Δ加上標(biāo)數(shù)字表示從羧基端數(shù)雙鍵的位置。如亞油酸linoleicacid為化學(xué)式：CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH

18:2ω-6,9或18:2n-6,9

18:2(Δ9,12)或Δ9,1218:2脂肪酸飽和脂肪肪酸不飽和脂脂肪酸單不飽和和脂肪酸酸多不飽和和脂肪酸酸脂肪酸按按飽和情情況分飽和程度度越高脂肪就越越硬不飽和程程度越高高室溫下液液態(tài)如：動(dòng)物物油但深深海魚油油例外如：植物物油，但但椰子油油例外脂肪的性性質(zhì)和特特點(diǎn)主要要取決于于脂肪酸酸，不同同食物中中的脂肪肪所含有有的脂肪肪酸種類類和含量量不一樣樣。自然然界有40多種脂肪肪酸，因因此可形形成多種種脂肪酸酸甘油三三酯。脂脂肪酸一一般由4個(gè)到24個(gè)碳原子子組成。。橄欖油棕櫚油椰子油√××棕櫚油是是植物油油中品質(zhì)質(zhì)最差的的一種各種脂肪肪酸的結(jié)結(jié)構(gòu)不同同，功能能也不一一樣，對(duì)對(duì)它們一一些特殊殊功能的的研究是是營(yíng)養(yǎng)學(xué)學(xué)一個(gè)重重要的研研究開發(fā)發(fā)領(lǐng)域。。目前認(rèn)認(rèn)為營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)學(xué)上最最具價(jià)值值的脂肪肪酸有兩兩類：□（n-3或ω3）系列多多不飽和和脂肪酸酸□（n-6或ω6）系列多多不飽和和脂肪酸酸1234CH3——CH2—CH2=CH2——(CH2)n—CH2—COOH甲基端羧羧基端端1234567CH3——CH2—CH2——CH2—CH2—CH2=CH2——(CH2)n—CH2—COOH甲基端羧羧基基端第一個(gè)不不飽和鍵鍵ω-3脂肪酸主主要有四四種，包包括α亞麻酸(ALA)、二十碳碳五稀酸酸(EPA)和二十二二碳六稀稀酸(DHA)，ALA是從多種種植物成成分中提提取的，，可以提提取α亞麻酸的的植物原原料有亞亞麻籽、、油菜、、豆科植植物和綠綠葉蔬菜等，從含含量上來來說亞麻麻籽的含含量最高高。EPA和DHA主要從海海產(chǎn)類中中獲得α－亞麻酸酸在體內(nèi)內(nèi)會(huì)轉(zhuǎn)化化為EPA或DHA。玉米油、、芝麻油油等一般般植物油油的主要要成分—亞油酸屬于ω－6，動(dòng)物脂脂肪中含含有的、、不同于于飽和脂脂肪酸的的花生四烯烯酸也是ω－6，亞油酸酸在體內(nèi)內(nèi)主要轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化為花花生四烯烯酸（n-3或ω3）系列不不飽和脂脂肪酸（n-6或ω6）系列不不飽和脂脂肪酸α－亞麻酸酸在體內(nèi)內(nèi)會(huì)轉(zhuǎn)化化為EPA或DHA。也可從從魚類攝取取，但魚魚不要油油炸；所所有動(dòng)物物的腦組組織中都都含有，，主要是是DHA;堅(jiān)果類；；羊肉和和兔肉中中含量較較高；；黃豆、、草莓莓、櫻桃桃指人體不不可缺少少而自身身又不能能合成，，必須通通過食物物供給的的脂肪酸酸。n-6系列中的的亞油酸和n-3系列中的的α-亞麻酸是人體必必需的兩兩種脂肪肪酸。亞油酸號(hào)稱美容容酸，能能促進(jìn)皮皮膚發(fā)育育，利于于頭發(fā)健健康潤(rùn)澤澤。一般食用用油，玉玉米油、、芝麻油油可滿足足。α-亞麻酸只只有亞麻麻籽、紫紫蘇籽、、核桃、、蠶蛹、、深海魚魚、豆科科植物等等極少數(shù)的的食物中中含有豐豐富的α-亞麻酸及及其衍生生物。α－亞麻酸酸在體內(nèi)內(nèi)會(huì)轉(zhuǎn)化化為EPA或DHA。也可從從魚類攝攝取，但但魚不要要油炸；；所有動(dòng)動(dòng)物的腦腦組織中中都含有有，主要要是DHA；堅(jiān)果類類；羊肉肉和兔肉肉中含量量較高；；黃豆豆、草草莓、櫻櫻桃3．必需脂脂肪酸常見油脂脂中亞油油酸的含含量（占占脂肪酸酸總量的的百分?jǐn)?shù)數(shù)）食物亞油酸食物亞油酸食物亞油酸羊油2.0花生油37.6大黃魚1.9牛油3.9芝麻油43.7帶魚2.0豬油8.3玉米油47.8鯽魚6.9鴨油19.5棉籽油50.0鯉魚16.4雞油24.7豆油52.2雞蛋黃11.6奶油3.6豬肉(瘦)13.6牛乳4.4茶油7.4牛肉5.8干酪3.7菜籽油14.2羊肉9.2豬肝15.0米糠油34.0雞肉24.2常用食用用油脂中中主要脂肪酸的組成名稱SFA油酸亞油酸亞麻酸其它可可油9361椰子油92062橄欖油10837棉子油2425440.43大麻油1539450.51米糠油2043333文冠果油8314814基本知““食”：：分清清好脂肪肪與壞脂脂肪最好的是是ω-3脂肪酸，，它能保保護(hù)心血血管系統(tǒng)統(tǒng)；降脂脂之寶；；抗擊癌癌癥；；促進(jìn)大大腦發(fā)育育；抗擊擊糖尿病病它們會(huì)讓讓體重越越來越重重，讓““將軍肚肚”越來來越鼓，，讓血脂脂增高進(jìn)進(jìn)而使得得血液越越來越稠稠、血壓壓越來越越高，給給心腦血血管疾病病的發(fā)生生埋下隱隱患我們是壞壞脂肪不飽和脂脂肪酸反式脂肪肪酸、飽飽和脂肪肪酸好脂肪怕光、熱熱和空氣氣，最容容易被破破壞按照脂肪肪酸的飽飽和程度度含大量飽飽和脂肪肪酸的脂脂肪如黃油、、豬油牛牛油、可可可油含大量不不飽和單烯脂肪酸如橄欖油油、花生生油、、菜籽油油含大量不不飽和雙烯必需脂肪肪酸，即即亞油酸酸的脂肪肪如植物油油：棉籽籽油、葵葵花籽油油、豆油油、玉米米油、紅紅花油含大量高高度不飽飽和的多烯脂肪酸，，以含亞亞麻酸類類為主的的脂肪如魚油油、亞亞麻子子油一些常常見的的飽和和脂肪肪酸（1）系統(tǒng)名稱俗名熔點(diǎn)(℃)主要分布丁酸酪酸－8牛乳己酸－3.4牛乳辛酸16.3乳脂、椰脂癸酸31.3乳脂、棕櫚脂十二碳酸月桂酸43.5乳脂、棕櫚油、椰子油十四碳酸豆蔻酸54.4乳脂、椰子油十六碳酸軟脂酸62.9一切油脂一些常常見的的飽和和脂肪肪酸（2）系統(tǒng)名稱俗名熔點(diǎn)(℃)主要分布十八碳酸硬脂酸69.9乳脂、豬牛羊等動(dòng)物脂及植物油廿碳酸花生酸75.4花生油廿二碳酸山崳酸79.6花生油、菜籽油廿四碳酸84.2花生油、菜籽油一些重重要的的不飽飽和脂脂肪酸酸（1）系統(tǒng)名稱俗名主要分布順9-十四碳烯酸豆蔻油酸魚油順9-十六碳烯酸棕櫚油酸魚油、乳脂順9-十八碳烯酸油酸各種動(dòng)植物油脂12-羥-順9-十八碳烯酸蓖麻酸蓖麻油、花生油順9，順12-十八碳二烯酸亞油酸玉米油、花生油、棉子油、大豆油等植物油順9，順12，順15-十八碳三烯酸α–亞麻酸常與亞油酸共存，亞麻油中最豐富一些重重要的的不飽飽和脂脂肪酸酸（2）系統(tǒng)名稱俗名主要分布順6，順9，順12-十八碳三烯酸γ–亞麻酸個(gè)別植物油，如夜來香油順5，順8，順11，順14-廿碳四烯酸花生四烯酸常與亞油酸共存，花生油中尤其豐富順5，順8，順11，順14，順17-廿碳五烯酸EPA魚油順11-廿二碳烯酸鯨蠟烯酸魚油順13-廿二碳烯酸芥子酸菜籽油順5，順8，順11，順14，順17，順20-廿二碳六烯酸DHA魚油自然狀狀態(tài)下下大多多數(shù)為為順式式脂肪肪酸，，少數(shù)數(shù)為反反式脂脂肪酸酸反式不不飽和和脂肪肪酸不不具有有必需需脂肪肪酸的的生物物活性性根據(jù)特特定的的空間間可以以分為為：順式脂脂肪酸酸（cis-fattyacid）反式脂脂肪酸酸（trans-fattyacid）在不飽飽和脂脂肪酸酸中，，氫原原子在在雙鍵鍵同側(cè)側(cè)的脂脂肪酸酸，被被稱為為順式式脂肪肪酸；；氫原原子在在雙鍵鍵異側(cè)側(cè)脂肪肪酸，，被稱稱為反反式脂脂肪酸酸，如如順式式脂肪肪酸多多為液液態(tài)，，熔點(diǎn)點(diǎn)較低低：而而反式式脂肪肪酸多多為固固態(tài)或或半固固體，，熔點(diǎn)點(diǎn)較高高。不飽和和脂肪肪酸反式脂脂肪酸酸和順順式脂脂肪酸酸是近近親反式脂脂肪酸酸反式脂脂肪酸酸是含反反式雙雙鍵的的不飽飽和脂脂肪酸酸的總總稱。。氫化油油里面面含有有38%的反式式脂肪肪酸。。1.由液態(tài)態(tài)油形形成濃濃縮植植物油油（固固化））的過過程，，即““氫化化油””的““氫化化”過過程。。在這這個(gè)過過程中中，有有一部部分剩剩余不不飽和和脂肪肪酸發(fā)發(fā)生了了“構(gòu)構(gòu)型轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)變””，從從天然然的““順式式”結(jié)結(jié)構(gòu)異異化成成“反反式””結(jié)構(gòu)構(gòu)，從從而形形成反反式脂脂肪酸酸。能夠延延長(zhǎng)保保質(zhì)期期，還還會(huì)增增加食食物的的可口口程度度。室溫下下能保保持固固體形形狀，，會(huì)讓讓食物物外形形更加加美觀觀。成本低低廉，，效果果卻可可以與與天然然黃油油相媲媲美。。2.高溫加加熱過過程中中，光光、熱熱和催催化劑劑作用用使植植物油油脂肪肪酸異異化成成反式式脂肪肪酸。。3.在自然然界中中，產(chǎn)產(chǎn)生于于牛等等反芻芻動(dòng)物物的瘤瘤胃內(nèi)內(nèi)微生生態(tài)系系統(tǒng)中中共生生微生生物的的生物物氫化化作用用。一般的的優(yōu)質(zhì)質(zhì)脂肪肪進(jìn)入入體內(nèi)內(nèi)，只只需七七天就就能代代謝，，而氫氫化油油需要要51天才能能被分分解，，它沒沒有被被排出出之前前會(huì)沉沉積到到身體體各處處。影響生生長(zhǎng)發(fā)發(fā)育導(dǎo)致血血栓形形成，，促進(jìn)進(jìn)動(dòng)脈脈硬化化造成大大腦功功能的的衰退退各國(guó)對(duì)對(duì)反式式脂肪肪酸采采取措措施，，我國(guó)國(guó)消費(fèi)費(fèi)者都都不知知其存存在，，也未未見對(duì)對(duì)其的的安全全性評(píng)評(píng)價(jià)等等相關(guān)關(guān)研究究報(bào)道道。腫瘤危害哈佛大大學(xué)公公共衛(wèi)衛(wèi)生學(xué)學(xué)院營(yíng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)學(xué)系主主任威威利特特教授授在1991年就指指出：：氫化化油危危害健健康！！人類最最大的的災(zāi)難難就是是發(fā)明明了氫氫化油油怎樣辨辨別食食物中中是否否含有有反式式脂肪肪酸以以及如如何避避免？？首先，看食食品的配料料清單，如如果含有“人造奶油油”、““起酥油””、“氫化化植物油””、“部分分氫化植物物油”等，那么該該食品就含含有反式脂脂肪酸。在在購(gòu)買時(shí)應(yīng)應(yīng)盡量避免免。如沙拉拉醬、大部部分餅干，，奶油蛋糕糕、冰激凌凌等。其其次，自我我控制，養(yǎng)養(yǎng)成良好的的膳食習(xí)慣慣，避免大大量進(jìn)食薯薯?xiàng)l等油炸食品。如快餐、、烘焙食物物、薯片、、炸薯?xiàng)l等等。蛋糕、咖啡啡、冰激凌凌要少吃啊?。ǘ┝字字侵父矢视腿ブ兄幸粋€(gè)或兩兩個(gè)脂肪酸酸被含磷酸酸的其它基基團(tuán)所取代代的一類脂脂類物質(zhì)。。甘油脂肪酸脂肪酸PO4X甘油脂肪酸PO4XPO4X卵磷脂被稱稱為血管““清道夫””，它有乳乳化分解油油脂的作用用，可增進(jìn)進(jìn)血液循環(huán)環(huán)，使血液液中的膽固固醇含量降降低，減少少脂肪在血血管內(nèi)壁的的滯留時(shí)間間。促進(jìn)粥粥樣硬化斑斑的消散，，預(yù)防和治治療動(dòng)脈硬硬化。同時(shí)時(shí)，卵磷磷脂還具有有改善記憶憶、健腦等等作用。是組成細(xì)胞胞膜的基本本成分，參參與多種生生理功能。。只要有細(xì)胞胞膜的食物物就有含有有卵磷脂，，存在于所所有食物中中，主要存存在動(dòng)物臟臟器中、食食物中以蛋蛋類、肝臟臟、大豆含含量豐富。。從日常飲飲食中就可可以獲取足足夠量的卵卵磷脂，無無需額外補(bǔ)補(bǔ)充。卵磷脂——最重要的磷磷脂告訴你事實(shí)實(shí)的真相（三）固醇醇類又稱甾醇，，是環(huán)戊烷烷多氫菲的的羥基衍生生物，在生生物體內(nèi)常常以游離態(tài)態(tài)或酯型廣廣泛的分布布動(dòng)物固醇植物固醇真菌固醇最重要的固固醇是膽固固醇（cholesterol），它也是是細(xì)胞膜的的重要成分分，人體內(nèi)內(nèi)90％的膽固醇醇存在于細(xì)細(xì)胞之中。。固醇類的一一般結(jié)構(gòu)心臟病是現(xiàn)現(xiàn)代人的頭頭號(hào)殺手。。美國(guó)人每每年因冠心心病致死的的人數(shù)，占占整體死亡亡人數(shù)的42%，即每隔34秒，便有1名美國(guó)人死死于此病。。香港方面，，冠心病的的死亡率在在過去二十十年上升了了3倍，每年因因此病死亡亡的接近4,000人。當(dāng)中，，45歲以上男士士比女士有有更高的死死亡率。另另有統(tǒng)計(jì)表表示，香港港的心臟病病患者的男男女比例，，約為2.5比1。有研究指出出，只要把把血液中的的膽固醇水水平降低1%，患心臟病病的風(fēng)險(xiǎn)便便會(huì)減少2%。都是膽固醇醇惹得禍膽固醇制造膽汁的的原材料，，是腦與神神經(jīng)細(xì)胞結(jié)結(jié)構(gòu)的重要要固醇。是是很多生物物活性物質(zhì)質(zhì)的前體，，如VD、腎上腺皮皮質(zhì)激素、、性激素、、膽汁酸的的前體。主主要存在于于腦、神經(jīng)經(jīng)組織、腎腎上腺、肝肝、腎和表表皮組織。。體內(nèi)膽固固醇保持一一定水平是是必需的。。與卵磷脂脂一樣，可可以自行合合成，不是是必需營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)素。人體內(nèi)膽固固醇的來源源主要有兩兩個(gè)：內(nèi)源性的膽膽固醇外源性的膽膽固醇來自于食物物中的膽固固醇，約占占30％由肝臟合成成的，約占占總膽固醇醇的70％缺乏膽固醇醇：兒童癡癡呆老年人人失去記憶憶沒有性激素素，那就會(huì)會(huì)“男不男男，女不女女”了正確認(rèn)識(shí)膽膽固醇膽固醇它被冤枉了高密度脂蛋蛋白膽固醇醇（HDL-C）低密度脂蛋蛋白膽固醇醇(LDL-C)該脂蛋白密密度高、顆顆粒小，因因熔點(diǎn)低、、易乳化和和代謝，不不僅不在血血管壁上沉沉積，而且且能清除已已沉積在血血管壁上的的膽固醇，，將體內(nèi)的的膽固醇、、磷脂運(yùn)回回肝臟進(jìn)行行代謝可減減少血中膽膽固醇含量量。對(duì)心血血管有保護(hù)護(hù)作用密度低、顆顆粒稍大，，容易沉積積、附著在在動(dòng)脈血管管壁上，使使血中膽固固醇含量增增加，促使使血管硬化化，造成動(dòng)動(dòng)脈血管阻阻塞，誘發(fā)發(fā)心血管病病。膽固醇和不飽和脂肪肪酸結(jié)合膽固醇和飽和脂肪酸酸結(jié)合膽固醇的功功與過壞膽固醇好膽固醇什么樣的食食物能夠提提高體內(nèi)HDL和控制LDL呢？哈佛等大學(xué)學(xué)的大量研研究發(fā)現(xiàn)：：恰好是含含膽固醇的的食物，如如魚類、肉肉類和蛋類類。而完全不含膽膽固醇的食食物，如糖糖和淀粉，，會(huì)使人體HDL明顯下降和和LDL上升。這一一發(fā)現(xiàn)徹底底粉碎了““吃什么長(zhǎng)長(zhǎng)什么”幼幼稚的常識(shí)識(shí)性誤導(dǎo)。。美國(guó)國(guó)科科學(xué)學(xué)家家新新發(fā)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)：：吃吃雞雞蛋蛋不不會(huì)會(huì)增增加加膽膽固固醇醇水水平平科學(xué)學(xué)家家對(duì)對(duì)兩兩組組志志愿愿者者進(jìn)進(jìn)行行了了測(cè)測(cè)試試，，結(jié)結(jié)果果發(fā)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)吃吃雞雞蛋蛋和和吃吃麥麥片片粥粥相相比比，，血血管管內(nèi)內(nèi)壁壁的的變變化化也也沒沒有有明明顯顯區(qū)區(qū)別別。。吃吃雞雞蛋蛋并并沒沒有有增增加加人人體體膽膽固固醇醇的的水水平平，，但但是是麥麥片片粥粥的的確確具具有有降降脂脂作作用用。。雞蛋蛋無無罪罪1個(gè)雞雞蛋蛋中中的的膽膽固固醇醇含含量量為為213mg。食品品中中的的膽膽固固醇醇并并不不等等于于血血液液中中的的膽膽固固醇醇不要要只只吃吃蛋蛋白白，，不不吃吃蛋蛋黃黃?。G丟掉掉蛋蛋黃黃，，你你就就丟丟掉掉了了優(yōu)優(yōu)質(zhì)質(zhì)卵卵磷磷脂脂和和半半胱胱氨氨酸酸，，而而它它們們卻卻是是你你的的““記記憶憶分分子子””、、““血血管管清清道道夫夫””和和““食食用用化化妝妝品品””。。在日常飲食中中要做到科學(xué)學(xué)用膳（1）盡量選用低膽膽固醇的食物物，如各種植植物性食物，，還有禽肉、、乳品、魚、、蛋清等；（2）避免高脂肪、、高膽固醇的的食物，尤其其是富含飽和和脂肪的食物物，如豬油、、腦、魚子、、蟹黃等；（3）多食用富含膳膳食纖維和植植物固醇的食食物，如各種種綠色蔬菜可可以幫助降低低膽固醇。在在適當(dāng)攝取富富含膽固醇的的動(dòng)物性食物物時(shí)，可增加加富含磷鈣的的大豆制品、、蘑菇類、核核桃、芝麻等等的攝入，以以減少膽固醇醇在血管壁的的沉積，維護(hù)護(hù)血管功能。。脂肪、膽固醇、磷脂小腸腸膽汁脂肪酶、磷脂脂酶長(zhǎng)鏈脂肪酸甘油單酯乳化甘油短鏈脂肪酸甘油三酯乳糜微粒磷脂膽固醇蛋白質(zhì)血液循環(huán)肝臟器官重新合成一般脂肪的吸吸收率可達(dá)95%。被人體在6～8h內(nèi)消化吸收。。二、脂類的消消化、吸收及及轉(zhuǎn)運(yùn)（1）體內(nèi)貯存和和提供能量：：（2）維持體溫正正常：（3）保護(hù)作用：：（4）內(nèi)分泌作用用：（5）幫助機(jī)體更更有效地利用用碳水化合物物和節(jié)約蛋白白質(zhì)作用（6）機(jī)體重要的的構(gòu)成成分（7）特殊功能三、脂類的生生理功能擔(dān)心吃進(jìn)去過過多的脂肪是是對(duì)的，但吃吃的不夠一樣樣會(huì)損害健康康過量的碳水化化合物、脂肪肪和蛋白質(zhì)能能轉(zhuǎn)化為脂肪肪儲(chǔ)存在體內(nèi)內(nèi)；體內(nèi)儲(chǔ)存存的脂肪是人人體“能源庫(kù)庫(kù)”，是能量量?jī)?chǔ)存的主要要形式。脂肪肪細(xì)胞可以不不斷地貯存脂脂肪，人體可可因不斷地?cái)z攝入過多的能能量而不斷地地積累脂肪，，導(dǎo)致越來越越胖。過量的碳水化化合物、脂肪和蛋白質(zhì)質(zhì)脂肪儲(chǔ)備脂肪酸甘油脂肪細(xì)胞貯藏藏脂肪無上限限（1）儲(chǔ)存熱量和和提供能量體內(nèi)脂肪細(xì)胞胞供應(yīng)能量的的特點(diǎn)：□體內(nèi)每1g脂肪產(chǎn)生的能能量約為9.46kcal。□機(jī)體不能利利用脂肪酸代代謝合成葡萄萄糖，所以脂脂肪不能給腦腦和神經(jīng)細(xì)胞胞以及血細(xì)胞胞提供能量。。人在饑餓時(shí)時(shí)必須消耗肌肌肉組織中的的蛋白質(zhì)和糖糖原來滿足機(jī)機(jī)體的能量需需要。充足的的脂肪還可以以保護(hù)體內(nèi)蛋蛋白質(zhì)不被用用來作為能源源物質(zhì)。節(jié)食減肥危害害性之一就在在于此脂肪——人體的第二能能源人體在一般情情況下主要利利用碳水化合合物和脂肪氧氧化供能。但但在某些特殊殊情況下，機(jī)機(jī)體所需能源源物質(zhì)供能不不足，如長(zhǎng)期期不能進(jìn)食或或消耗量過大大時(shí)，體內(nèi)的的糖原和貯存存脂肪已大量量消耗之后，，將依靠組織織蛋白質(zhì)分解解產(chǎn)生氨基酸酸來獲得能量量，以維持必必要的生理功功能。脂肪大部分貯貯存在皮下，，起到隔熱保保溫的作用，，使體溫能達(dá)達(dá)到正常和恒恒定，并維持持皮膚的生長(zhǎng)長(zhǎng)發(fā)育。脂肪分布填充充在各內(nèi)臟器器官的間隙中中，可使其免免受震動(dòng)和機(jī)機(jī)械損傷。（2）隔絕與保護(hù)護(hù)作用脂肪組織的內(nèi)內(nèi)分泌功能逐逐漸被人們所所重視?，F(xiàn)在在已發(fā)現(xiàn)的由由脂肪組織所所分泌的因子子有瘦素（leptin）、腫瘤壞死死因子（TNF-a）、白細(xì)胞介介素一6（IL-6）、雌激素（（estrogen）、胰島素樣樣生長(zhǎng)因子（（IGF）、及抵抗素素（resistin）等。這些脂肪組織織來源的因子子分別參與能能量代謝、免免疫和炎癥反反應(yīng)、發(fā)育和和生殖等生理理、病理活動(dòng)動(dòng)。體脂肪不足時(shí)時(shí)，兒童生長(zhǎng)長(zhǎng)停滯,女性會(huì)停經(jīng)與與不孕。（3）內(nèi)分泌作用用近幾年的研究究發(fā)現(xiàn)，脂肪肪組織還是一一個(gè)活躍的內(nèi)內(nèi)分泌器官脂肪酸、磷脂脂和膽固醇都都是細(xì)胞膜的的重要成分，，是細(xì)胞維持持正常的結(jié)構(gòu)構(gòu)和功能所絕絕不可少的重重要成分。磷脂也是血液液中脂蛋白的的重要成分。。膽固醇醇腦部部含量量很多多，母母乳中中的含含量也也頗高高，反反映膽膽固醇醇對(duì)發(fā)發(fā)育與與生長(zhǎng)長(zhǎng)的重重要性性。體體內(nèi)合合成膽膽汁，，維生生素ＤＤ與一一些激激素等等都是是以膽膽固醇醇為原原料。。（4）機(jī)體體重要要的構(gòu)構(gòu)成成成分食物脂脂肪中中同時(shí)時(shí)含有有各類類脂溶溶性維維生素素，如如維生生素A、D、E、K等。脂脂肪不不僅是是這類類脂溶溶性維維生素素重要要的食食物來來源，，同時(shí)時(shí)還可可以促促進(jìn)這這些維維生素素在腸腸道的的吸收收。（5）提供供脂溶溶性維維生素素為什么么胡蘿蘿卜要要炒著著吃才才有營(yíng)營(yíng)養(yǎng)？？□增加加飽腹腹感：：食物物脂肪肪由胃胃進(jìn)人人十二二脂腸腸時(shí)，，可刺刺激產(chǎn)產(chǎn)生腸腸抑胃胃素，，使腸腸蠕動(dòng)動(dòng)受到到抑制制，造造成食食物由由胃進(jìn)進(jìn)人十十二指指腸的的速度度相對(duì)對(duì)緩慢慢，從從而延延長(zhǎng)食食物在在消化化道內(nèi)內(nèi)停留留時(shí)間間，利利于各各種營(yíng)營(yíng)養(yǎng)素素的消消化吸吸收。。□改善善食物物的感感官性性狀：：脂肪肪作為為食品品烹調(diào)調(diào)加工工的重重要原原料，，可以以改善善食物物的色色、香香、味味、形形，達(dá)達(dá)到美美食和和促進(jìn)進(jìn)食欲欲的良良好作作用。。（6）特殊殊的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)學(xué)上的的功能能油脂在在舌頭頭上溶溶化的的感覺覺真是是太美美妙了了必需脂脂肪酸酸主要要功能能：□是磷磷脂的的重要要組成成成分分□是合合成前前列腺腺素的的前體體□與膽膽固醇醇的代代謝有有關(guān)，，防止止膽固固醇在在肝臟臟和血血管壁壁上沉沉積□影響人人的記記憶力力（7）提供供必需需脂肪肪酸磷脂是是細(xì)胞胞膜的的主要要結(jié)構(gòu)構(gòu)成分分，缺缺乏時(shí)時(shí)發(fā)生生皮炎，對(duì)兒兒童還還影響響其生生長(zhǎng)發(fā)發(fā)育前列腺腺素存存在于于許多多器官官中，，有著著多種種多樣樣的生生理功功能，，如使使血管管擴(kuò)張張和收收縮、、神經(jīng)經(jīng)刺激激的傳傳導(dǎo)、、作用用于腎腎臟影影響水水的排排泄，，。對(duì)內(nèi)分分泌、、生殖殖、消消化、、血液液呼吸吸、心心血管管、泌泌尿和和神經(jīng)經(jīng)系統(tǒng)統(tǒng)均有有作用用，還還與精精細(xì)胞胞的生生成有有關(guān)，，參與與維持持精子子的正正?；罨顒?dòng)。。必需脂脂肪酸酸對(duì)于于皮膚膚和頭頭發(fā)的的健美美至關(guān)關(guān)重要要，獲獲得足足夠必必需脂脂肪酸酸的人人，皮皮膚潤(rùn)潤(rùn)滑而而有光光澤，，毛發(fā)發(fā)烏黑黑光亮亮。人類的的腦細(xì)細(xì)胞中中含有有必需需脂肪肪酸，，當(dāng)必必需脂脂肪酸酸缺乏乏，人人類的的腦細(xì)細(xì)胞傳傳導(dǎo)功功能會(huì)會(huì)受到到影響響,因此會(huì)會(huì)使記記憶與與學(xué)習(xí)習(xí)能力力降低低。必需脂脂肪酸酸缺乏乏臨床床癥狀狀：生長(zhǎng)遲遲緩、、生殖殖障礙礙、皮皮膚損損傷（（出現(xiàn)現(xiàn)皮疹疹等））、腎腎臟、、肝臟臟、神神經(jīng)和和視覺覺方面面的多多種疾疾病。。有關(guān)必必需脂脂肪酸酸對(duì)心心血管管疾病病、炎炎癥、、腫瘤瘤等多多方面面影響響的研研究，，目前前也是是營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)學(xué)的的一個(gè)個(gè)熱門門課題題。脂類的的參攝攝入量量參考考成人脂脂肪攝攝入量量一般般應(yīng)控控制在在20%－30%的總能能量范范圍之之內(nèi)，，兒童童、青青少年年為25%－30%EFA的攝入入量一一般是是2%的總能能量n-3：n-6＝1:4-6較適宜宜SFA︰︰MUFA︰︰PUFA=1︰︰1︰︰1中國(guó)居居民膳膳食脂脂肪適適宜攝攝入量量（AIs）年齡/歲脂肪SFAMUFAPUFAn-6/n-3膽固醇/mg嬰兒0~45~504:10.5~35~404:1幼兒2~30~354~6:1兒童7~25~304~6:1年齡/歲脂肪SFAMUFAPUFAn-6/n-3膽固醇/mg青少年14~25~30＜108104~6:1成人20~30＜1010104~6:1＜300老年20~306~8108~104:1＜300中國(guó)居居民膳膳食脂脂肪適適宜攝攝入量量（AIs）SFA︰︰MUFA︰︰PUFA=1︰︰1︰︰1人類膳膳食脂脂肪主主要來來源于于動(dòng)物物的脂脂肪組組織和和肉類類以及及植物物的種種子。。動(dòng)物油油脂：含飽飽和脂脂肪酸酸和單不不飽和和脂肪肪酸多多。植物油油脂：含不不飽和和脂肪肪酸較較多，，是必必需脂脂肪酸酸的良良好來來源，，尤其其是堅(jiān)堅(jiān)果類類食品品。磷脂：：主要來來源于于腦、、心、、肝、、腎、、蛋黃黃、大豆、、麥胚胚和花花生等等。膽固醇醇：膽固醇醇主要要存在在于動(dòng)動(dòng)物性性食物物中，，尤其其是動(dòng)動(dòng)物的的內(nèi)臟臟和腦腦中最最高，，還有有肉類類蛋黃黃和奶奶油，，而魚魚類和和奶類類中的的含量量較低低。四、脂脂類的的食物物來源源部分食食品的的脂肪肪含量量食物名稱脂肪含量（g/100g）食物名稱脂肪含量（g/100g）豬肉（肥）90.4草魚5.2豬肉（肥瘦）37.0帶魚4.9豬肉（里脊）7.9大黃魚2.5羊肉（瘦）2.3海鰻5.0牛肉（瘦）3.9鯉魚4.1鵪鶉9.4雞蛋11.1雞2.3雞蛋黃28.2雞翅11.8核桃58.8雞腿13.0花生（炒）48.0鴨19.7葵花子（炒）52.8動(dòng)物脂脂肪與與植物物脂肪肪的主主要區(qū)區(qū)別(1)植物脂脂肪或或者植植物油油中多多不飽飽和脂脂肪酸酸含量量高(2)植物脂脂肪不不含膽膽固醇醇特例(1)可可黃油、、椰子油和和棕櫚油富富含飽和脂脂肪(2)海生動(dòng)物和和魚富含不不飽和脂肪肪酸脂肪替代產(chǎn)產(chǎn)品（fatsubstitutes）一類是以脂脂肪酸為基基礎(chǔ)的油脂脂替代品如蔗糖聚酯酯另一類是以以碳水化合合物或蛋白白質(zhì)為基礎(chǔ)礎(chǔ)的油脂模模擬品燕麥素蔗糖聚酯是由蔗糖與與脂肪酸合合成的酯化化產(chǎn)品酯鍵可不被被脂肪酶水水解，因而而可不被吸吸收、提供供能量，但但它卻具有有類似脂肪肪的性狀。。已被美國(guó)FDA于1996年批準(zhǔn)許可可用于馬鈴鈴薯片、餅餅干等食品品的生產(chǎn)。。但必須在在標(biāo)簽上注注明“本品品含蔗糖聚聚酯，可能能引起胃痙痙攣和腹瀉瀉，并可抑抑制某些維維生素和其其它營(yíng)養(yǎng)素素的吸收故故本品已添添加了維生生素A、維生素素D、維生素素B和維生素素K”。燕麥素是從燕麥麥中提取取，以碳碳水化合合物為基基礎(chǔ)的油油脂模擬擬品。主主要用于于冷凍食食品如冰冰棋淋、、沙拉調(diào)調(diào)味料和和湯料中中。因該該產(chǎn)品含含大量纖纖維素，，不僅可可作為油油脂替代代品，還還可有一一定的降降膽因醇醇作用。。油脂替代代品并非非脂肪的的食物來來源，它它是以降降低食品品脂肪含含量而不不致影響響食品的的口感、、風(fēng)味等等為目的的。酸敗脂類在高高溫時(shí)的的氧化作作用脂類在油油炸時(shí)的的物理化化學(xué)變化化脂類氧化化對(duì)食品品營(yíng)養(yǎng)價(jià)價(jià)值的影影響一、脂類在食食品加工工、保藏藏中的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)問題題酸?。?）酸敗的的影響－感官性質(zhì)質(zhì)的變化化－UFA氧化破壞壞－脂溶性性維生素素被破壞壞－產(chǎn)生有有毒物質(zhì)質(zhì)（2）酸敗的的類型水解酸敗敗水解本身身對(duì)食品品脂肪營(yíng)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值值無影響響。唯一變化化是產(chǎn)生生的游離離脂肪酸酸可產(chǎn)生生不良?xì)鈿馕?，以以致影響響食品的的感官質(zhì)質(zhì)量。氧化酸敗敗是影響食食品感官官質(zhì)量、、降低食食品營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)價(jià)值得得很重要要的原因因通常以自自動(dòng)氧化化的方式式進(jìn)行其中脂肪肪酸的自自動(dòng)氧化化是油脂及及含油脂脂高的食食品發(fā)生生酸敗的的主要原原因只有在UFA才易進(jìn)行行，所以以經(jīng)氫化化的油脂脂，主要要有SFA構(gòu)成的油油脂對(duì)此此種氧化化較穩(wěn)定定這兩種過過程往往往同時(shí)發(fā)發(fā)生，但但也可能能主要表表現(xiàn)為一一種。油脂酸敗敗的原因因A生物性的的動(dòng)植物組組織殘?jiān)械拿该割愇⑸锏牡拿割愐磺杏欣诿富罨钚约訌?qiáng)強(qiáng)的因素素都可促促進(jìn)，如如油脂中中含較多多水分，，較高溫溫度貯存存等；B化學(xué)過程程在空氣、、日光和和水的作作用下，，發(fā)生的的水解和和UFA的自身氧氧化。酸價(jià)中和1g油脂中游游離脂肪肪酸所需需KOH的mg數(shù)稱為油油脂酸價(jià)價(jià)。油脂脂酸敗時(shí)時(shí)游離脂脂肪酸增增加，酸酸價(jià)也隨隨之增高高。植物原油油酸價(jià)≤≤4mgKOH/g食用植物物油酸價(jià)價(jià)≤3mgKOH/g；食用植物物油煎炸炸過程中中的酸價(jià)價(jià)≤5mgKOH/g。酸敗的檢檢驗(yàn)指標(biāo)標(biāo)丙二醛丙二醛是是豬油油油脂酸敗敗時(shí)的產(chǎn)產(chǎn)物之一一，其含含量的多多少可靈靈敏地反反映豬油油酸敗的的程度，，并且隨隨著氧化化進(jìn)行而而不斷增增加。我國(guó)《食用動(dòng)物物油脂衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)》（GB10146-2005）中規(guī)定定丙二醛醛≤0.25mg/100g。預(yù)防酸敗敗的措施施長(zhǎng)期貯油油：保證證油脂的的純度，，控制水水分含量量，較低低溫度下下貯存，，遮光，，密封，，隔氧加工貯存存過程中中，避免免重金屬屬離子的