食品質(zhì)量管理三鹿奶粉案例

2008年中國奶制品污染事件是中國的一起食品安全事件。事件起因是很多食用三鹿集團(tuán)生產(chǎn)的奶粉的嬰兒被發(fā)現(xiàn)患有腎結(jié)石，隨后在其奶粉中被發(fā)現(xiàn)化工原料三聚氰胺。事件引起各國的高度關(guān)注和對乳制品安全的擔(dān)憂。中國國家質(zhì)檢總局公布對國內(nèi)的乳制品廠家生產(chǎn)的嬰幼兒奶粉的三聚氰胺檢驗報告后，事件迅速惡化，包括伊利、蒙牛、光明、圣元及雅士利在內(nèi)的多個廠家的奶粉都檢出三聚氰胺。該事件亦重創(chuàng)中國制造商品信譽，多個國家禁止了中國乳制品進(jìn)口。

那么什么是質(zhì)量？ 質(zhì)量安全又如何管理？第一章食品質(zhì)量管理體系概述一、質(zhì)量及質(zhì)量管理

⑴ 質(zhì)量（Quality）也稱“品質(zhì)” 一組固有特性滿足要求的程度。 （ISO9000:2000的定義）注：1.固有特性可以是有形的，也可以是無形的。

2.要求可以是明示的、習(xí)慣上隱含的或者必須履行的需求和期望。3.質(zhì)量也被定義為：反映實體滿足明確和隱含需要的能力的特性之總和。（2）質(zhì)量特性

定義：質(zhì)量特性是指產(chǎn)品所具有的滿足用戶特定需要的（明確的和隱含的）、能體現(xiàn)產(chǎn)品使用價值的、有助于區(qū)分和識別產(chǎn)品的、可以描述或可以度量的基本屬性

分為：有形產(chǎn)品的質(zhì)量特性、服務(wù)質(zhì)量特性、過程質(zhì)量特性和工作質(zhì)量特性有形產(chǎn)品的質(zhì)量特性有形產(chǎn)品的質(zhì)量特性包括：1、功能性2、可信性3、安全性4、適應(yīng)性5、經(jīng)濟(jì)性6、時間性功能性：滿足使用要求所具有的功能，包括外觀性功能和使用功能?？尚判裕寒a(chǎn)品在規(guī)定的時間內(nèi)具備規(guī)定功能的能力安全性：產(chǎn)品在制造、儲存、流通和使用過程中能保證對人身和環(huán)境的傷害控制在一個可接受的水平。適應(yīng)性：適應(yīng)外界環(huán)境的能力。外界環(huán)境包括自然環(huán)境和社會環(huán)境。經(jīng)濟(jì)性：對企業(yè)和顧客來說都算是合算的。時間性：數(shù)量上、時間上滿足顧客的能力。（3）產(chǎn)品質(zhì)量的形成規(guī)律基本概概念質(zhì)量管管理（QualityManagement））又稱““品質(zhì)質(zhì)管理理”：：指在在質(zhì)量量方面面指揮揮和控控制組組織協(xié)協(xié)調(diào)的的活動動。（4）質(zhì)量量管理理質(zhì)量體體系是指為為實施施質(zhì)量量管理理所需需要的的組織織結(jié)構(gòu)構(gòu)、職職責(zé)、、程序序、過過程和和資源源。注：組組織是是指“職責(zé)、、權(quán)限限和相相互關(guān)關(guān)系得得到安安排的的一組組人員員及設(shè)設(shè)施”。質(zhì)量管管理包包括：：—制制定質(zhì)質(zhì)量方方針和和目標(biāo)標(biāo)?！|(zhì)質(zhì)量策策劃：：定目目標(biāo)、、過程程和資資源。。—質(zhì)質(zhì)量控控制：：致力力于滿滿足要要求。?！|(zhì)質(zhì)量保保證：：提供供信任任?！|(zhì)質(zhì)量改改進(jìn)：：增強(qiáng)強(qiáng)滿足足要求求的能能力。戴明博博士的的品質(zhì)質(zhì)14點管管理原原則第一條條要要有一一個改改善產(chǎn)產(chǎn)品和和服務(wù)務(wù)的長長期目目標(biāo)，，而不不是只只顧眼眼前利利益的的短期期觀點點。為為此，，要投投入和和挖掘掘各種種資源源。第二條條要要有一一個新新的管管理思思想，，不允允許出出現(xiàn)交交貨延延遲或或差錯錯和有有缺陷陷的產(chǎn)產(chǎn)品。。第三條條要要有一一個從從一開開始就就把質(zhì)質(zhì)量造造進(jìn)產(chǎn)產(chǎn)品中中的辦辦法，，而不不要依依靠檢檢驗去去保證證產(chǎn)品品質(zhì)量量。第四條條要要有一一個最最小成成本的的全面面考慮慮。在在原材材料、、標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)件和和零部部件的的采購購上不不要只只以價價格高高低來來決定定對象象。第五條條要要有一一個識識別體體系和和非體體系原原因的的措施施。85%的質(zhì)質(zhì)量問問題和和浪費費現(xiàn)象象是由由于體體系的的原因因，15%的是是由于于崗位位上的的原因因。第六條要要有有一個個更全全面、、更有有效的的崗位位培訓(xùn)訓(xùn)。不不只是是培訓(xùn)訓(xùn)現(xiàn)場場操作作者怎怎樣干干，還還要告告訴他他們?yōu)闉槭裁疵匆@這樣干干。第七七條條要要有有一一個個新新的的領(lǐng)領(lǐng)導(dǎo)導(dǎo)方方式式，，不不只只是是管管，，更更重重要要的的是是幫幫，，領(lǐng)領(lǐng)導(dǎo)導(dǎo)自自己己也也要要有有個個新新風(fēng)風(fēng)格格。。第八八條條要要在在組組織織內(nèi)內(nèi)有有一一個個新新風(fēng)風(fēng)氣氣。。消消除除員員工工不不敢敢提提問問題題、、提提建建議議的的恐恐懼懼心心理理。。第九九條條要要在在部部門門間間有有一一個個協(xié)協(xié)作作的的態(tài)態(tài)度度。。幫幫助助從從事事研研制制開開發(fā)發(fā)、、銷銷售售的的人人員員多多了了解解制制造造部部門門的的問問題題。。第十條要要有一一個激勵勵、教導(dǎo)導(dǎo)員工提提高質(zhì)量量和生產(chǎn)產(chǎn)率的好好辦法。。不能只只對他們們喊口號號、下指指標(biāo)。第十一條條要有有一個隨隨時檢查查工時定定額和工工作標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)有效性性的程序序，并且且要看它它們是真真正幫助助員工干干好工作作，還是是妨礙員員工提高高勞動生生產(chǎn)率。。第十二條條要把把重大的的責(zé)任從從數(shù)量上上轉(zhuǎn)到質(zhì)質(zhì)量上，，要使員員工都能能感到他他們的技技藝和本本領(lǐng)受到到尊重。。第十三條條要有有一個強(qiáng)強(qiáng)而有效效的教育育培訓(xùn)計計劃，以以使員工工能夠跟跟上原材材料、產(chǎn)產(chǎn)品設(shè)計計、加工工工藝和和機(jī)器設(shè)設(shè)備的變變化。第十四條條要在在領(lǐng)導(dǎo)層層內(nèi)建立立一種結(jié)結(jié)構(gòu)，推推動全體體員工都都來參加加經(jīng)營管管理的改改革。質(zhì)量方針即一個組織織的最高管管理者正式式發(fā)布的該該組織總的的質(zhì)量宗旨旨和方向。。范例：“永遠(yuǎn)為顧顧客提供安安全衛(wèi)生的的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品品”“以質(zhì)量求求生存，以以產(chǎn)品求發(fā)發(fā)展”“質(zhì)量第一一，服務(wù)第第一”質(zhì)量方針質(zhì)量目標(biāo)即組織在質(zhì)質(zhì)量方面所所追求的目目的。（預(yù)預(yù)期成果））范例：某廠廠食品質(zhì)量量安全目標(biāo)標(biāo)⑴出廠產(chǎn)品品安全質(zhì)量量合格≥99%；⑵產(chǎn)品安全全質(zhì)量投訴訴次數(shù)≤8次；⑶無產(chǎn)品安安全質(zhì)量事事故發(fā)生；；⑷產(chǎn)品安全全衛(wèi)生投訴訴回復(fù)不滿滿意次數(shù)≤≤2次。質(zhì)量目標(biāo)質(zhì)量策劃致力于制定定質(zhì)量目標(biāo)標(biāo)并規(guī)定必必要的運行行過程和相相關(guān)資源以以實現(xiàn)質(zhì)量量目標(biāo)。范例：質(zhì)量管理體體系策劃質(zhì)量改進(jìn)策策劃產(chǎn)品實現(xiàn)策策劃設(shè)計開發(fā)策策劃質(zhì)量策劃質(zhì)量控制又稱“品質(zhì)控制”致力于滿足足質(zhì)量要求求即通過采取一一系列作業(yè)業(yè)技術(shù)和活活動對各個個過程實施施控制。預(yù)防不合格格產(chǎn)品發(fā)生生的重要手手段和措施施質(zhì)量控制組織要對影影響產(chǎn)品、、體系或過過程質(zhì)量的的因素加以以識別和分分析，找出出主導(dǎo)因素素，實施因因素控制，，才能取得得預(yù)期效果果。包括：質(zhì)量方針和和目標(biāo)控制制文件和記錄錄控制設(shè)計和開發(fā)發(fā)控制采購控制生產(chǎn)和服務(wù)務(wù)運作控制制監(jiān)測設(shè)備控控制不合格品控控制等等質(zhì)量保證致力于提供供質(zhì)量要求求會得到滿滿足的信任任。即組織為了了提供足夠夠的信任表表明體系、、過程或產(chǎn)產(chǎn)品能夠滿滿足質(zhì)量要要求，而在在質(zhì)量管理理體系中實實施并根據(jù)據(jù)需要進(jìn)行行證實的全全部有計劃劃和有系統(tǒng)統(tǒng)的活動。。質(zhì)量保證核心問題：：提供信任應(yīng)提供具體的的證據(jù)或證證明，而不不僅僅是口口頭上，往往往用合同同形式肯定定下來，并并由供方（（如企業(yè)））采取措施施予以保證證。范例：提供質(zhì)量手手冊第三方的型型式檢驗報報告提供質(zhì)量體體系認(rèn)證證證書或名錄錄范例：通過質(zhì)量管管理體系的的建立和運運行可以實實現(xiàn)質(zhì)量保保證，因為為這樣的質(zhì)質(zhì)量管理體體系將所有有影響質(zhì)量量的因素，，包括技術(shù)術(shù)、管理和和人員方面面的，都采采取了有效效的方法進(jìn)進(jìn)行控制，，因而質(zhì)量量管理體系系具有持續(xù)續(xù)穩(wěn)定的滿滿足規(guī)定質(zhì)質(zhì)量要求的的能力。質(zhì)量改進(jìn)致力于增強(qiáng)強(qiáng)滿足質(zhì)量量要求的能能力質(zhì)量改進(jìn)的的必要性1、來自市市場競爭的的壓力；2、來自顧顧客要求的的變化；3、來自組組織內(nèi)部的的變化；4、來自社社會政府的的要求。質(zhì)量改進(jìn)質(zhì)量改進(jìn)的的重要性1、具有很很高的投資資收益率；；2、提高產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量，，減少不合合格品；3、降低成成本，增產(chǎn)產(chǎn)增效。4、提高顧顧客滿意度度，增強(qiáng)市市場競爭能能力。5、提高組組織凝聚力力，充分發(fā)發(fā)揮內(nèi)部潛潛力。產(chǎn)品質(zhì)量是是由過程所所決定的；；質(zhì)量改進(jìn)進(jìn)是通過改改進(jìn)過程來來實現(xiàn)的；；質(zhì)量改進(jìn)進(jìn)本身也是是一個過程程。質(zhì)量改進(jìn)的的對象可能能涉及組織織的質(zhì)量管管理體系、、過程和產(chǎn)產(chǎn)品，可能能會涉及組組織的方方方面面。質(zhì)量改進(jìn)的的基本過程程——PDCA循環(huán)。PDCA為:策劃（（Plan)—實施(Do)—檢查(Check)—處置(Act)企業(yè)質(zhì)量管管理的方法法-----PDCA循環(huán)實現(xiàn)目標(biāo)不同解決問題不同最終結(jié)果不同采取手段不同區(qū)別質(zhì)量改進(jìn)致力于增強(qiáng)滿足質(zhì)量要求的能力。消除系統(tǒng)性問題是提高現(xiàn)有的質(zhì)量保證能力，其結(jié)果是質(zhì)量提高。通過不斷采取糾正措施和預(yù)防措施提高質(zhì)量管理水平。質(zhì)量控制致力于滿足質(zhì)量要求。消除偶發(fā)性問題充分發(fā)揮現(xiàn)有的質(zhì)量保證能力，其結(jié)果是質(zhì)量維持。主要通過日常的檢驗、試驗調(diào)整和配備必要的資源，維持現(xiàn)有的質(zhì)量水平。聯(lián)系質(zhì)量改進(jìn)與質(zhì)量控制都是質(zhì)量管理的重要組成部分，質(zhì)量控制是質(zhì)量改進(jìn)的基礎(chǔ)，質(zhì)量改進(jìn)是將質(zhì)量控制提升到一個新的高度和水平。質(zhì)量改進(jìn)概概念的理解解（與質(zhì)量量控制比較較）質(zhì)量管理實踐表明，，只有將持持續(xù)改進(jìn)作作為質(zhì)量管管理的一項項基本原則則，積極尋尋找不足和和差距，積積極發(fā)現(xiàn)改改進(jìn)的項目目和關(guān)鍵質(zhì)質(zhì)量要求，，采取有效效的改進(jìn)措措施，才能能不斷提高高其質(zhì)量水水平，增強(qiáng)強(qiáng)組織體系系或過程實實現(xiàn)產(chǎn)品并并使其滿足足要求的能能力，保持持穩(wěn)定的、、較高的質(zhì)質(zhì)量水平，，在市場競競爭中立于于不敗之地地?？偨Y(jié)質(zhì)量管理的的發(fā)展⑴質(zhì)量檢驗階階段采用“檢驗法”合格制造產(chǎn)品檢驗判斷入庫不合格返工二、全面質(zhì)量量管理優(yōu)點：設(shè)立專職檢驗驗職能檢驗人員根據(jù)據(jù)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，，利用各種檢檢驗手段進(jìn)行行檢驗，作出出判斷，防止止不合格品出出廠。改變變了了工工人人集集生生產(chǎn)產(chǎn)與與檢檢驗驗于于一一身身的的狀狀況況，，促促進(jìn)進(jìn)了了質(zhì)質(zhì)量量管管理理的的發(fā)發(fā)展展。缺點點：：以事事后后檢檢驗驗和和把把關(guān)關(guān)為為主主很消消極極、、““死死后后驗驗尸尸””⑵統(tǒng)計計質(zhì)質(zhì)量量控控制制（SQC））階段段以數(shù)數(shù)理理統(tǒng)統(tǒng)計計方方法法與與質(zhì)質(zhì)量量管管理理的的結(jié)結(jié)合合，，通通過過對對過過程程中中影影響響因因素素的的控控制制達(dá)達(dá)到到控控制制結(jié)結(jié)果果的的目目的的。。主要要包包括括：：①統(tǒng)計計過過程程控控制制借助數(shù)理理統(tǒng)計方方法的過過程控制制工具，，實時監(jiān)控控在生產(chǎn)過過程中的的關(guān)鍵部部位，在在生產(chǎn)線線上抽樣樣、檢驗驗、分析析、調(diào)整整。用于控制制大批量量產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量②統(tǒng)計抽樣樣檢驗1929年，美美國的道道奇提出出了抽樣樣檢驗法法，解決決了全數(shù)數(shù)檢驗的的難題。優(yōu)點：以積極的的預(yù)防和和改進(jìn)為為主。（質(zhì)量的的預(yù)防性性控制與與事后檢檢驗相結(jié)結(jié)合）“防犯于未未然”“救火不如如防火”最大限度度減少不不合格品品的產(chǎn)生生“良好的產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量量是設(shè)計計、制造造出來的的，而不不是檢驗驗出來的的?！比秉c：影響產(chǎn)品品的質(zhì)量量因素非非常多，，單純依依靠統(tǒng)計計方法不不可能得得到全面面解決。。統(tǒng)計質(zhì)量量控制階階段缺點點：過分強(qiáng)調(diào)調(diào)質(zhì)量控控制的統(tǒng)統(tǒng)計方法法，忽視視其組織織管理工工作，使使得人們們誤認(rèn)為為“質(zhì)量管理理就是統(tǒng)統(tǒng)計方法法”，數(shù)理統(tǒng)統(tǒng)計方法法理論比比較深奧奧，是“質(zhì)量管理理專家的的事情”，因而對對質(zhì)量管管理產(chǎn)生生了一種種“高不可攀攀、望而而生畏”的感覺。。這在一一定程度度上限制制了質(zhì)量量管理統(tǒng)統(tǒng)計方法法的普及及推廣。。⑶ 全面面質(zhì)量管管理階段段（TotalQualityManagement）全面質(zhì)量量管理以質(zhì)量為為中心，，以全員員參與為為基礎(chǔ)，，目的在在于通過過讓顧客客滿意和和相關(guān)方方受益而而達(dá)到長長期成功功的一種種管理途途徑。注：相關(guān)關(guān)方是指指本組織織所有者者、員工工、供方方、合作作伙伴或或社會。。

TQM全面質(zhì)量量管理概概念最早早見于美美國菲根根堡姆博博士1961年年發(fā)表的的《全面面質(zhì)量管管理》一一書?！叭尜|(zhì)質(zhì)量管理理是為了了能夠在在最經(jīng)濟(jì)濟(jì)的水平平上并考考慮到充充分滿足足用戶要要求的條條件下，，進(jìn)行市市場研究究、設(shè)計計生產(chǎn)和和服務(wù)，，把企業(yè)業(yè)的研制制質(zhì)量維維持質(zhì)量量和提高高質(zhì)量的的活動構(gòu)構(gòu)成為整整個的有有效體系系”。以滿足顧客客需要為為標(biāo)準(zhǔn)顧客是什什么？顧客是我我們的衣衣食父母母，是上上帝；像像我們的的親人；；是真正正的老板板——給給工資的的人。（北京華華聯(lián)綜合合超市有有限公司司）特點：：“三全全一多多”①全全員、、全過過程、、全面面的質(zhì)質(zhì)量管管理②多多方法法的質(zhì)質(zhì)量管管理基本要要求1、全員員參與與2、全過過程質(zhì)質(zhì)量管管理3、全企企業(yè)的的質(zhì)量量管理理4、多樣樣化的的管理理方法法（1）食品質(zhì)質(zhì)量：：食品品在食食用性性方面面滿足足用戶戶需要要的特特性廣義：：食品品的適適用性性——食品滿滿足用用戶需需要的的程度度。狹義：食品品的符符合性性——食品相相對所所選定定質(zhì)量量標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的符符合程程度。。三、食食品質(zhì)質(zhì)量與與食品品質(zhì)量量管理理范例：：2004年年工商商總局局受理理消費費者申申訴涉涉及食食品質(zhì)質(zhì)量問問題的的占食食品類類申訴訴總量量的一一半以以上，，涉及及價格格問題題的占占5%，涉涉及計計量問問題的的占18%。食品品類類申申訴訴的的主主要要問問題題是是：：無無證證照照或或證證照照不不全全生生產(chǎn)產(chǎn)加加工工銷銷售售食食品品；；利利用用化化學(xué)學(xué)制制品品、、工工業(yè)業(yè)原原料料或或其其他他有有毒毒有有害害物物質(zhì)質(zhì)加加工工食食品品；；保保健健食食品品生生產(chǎn)產(chǎn)商商、、代代理理商商夸夸大大保保健健品品作作用用，，誤誤導(dǎo)導(dǎo)、、欺欺騙騙消消費費者者大大量量購購買買其其商商品品等等。。（2）食食品品質(zhì)質(zhì)量量特特性性①在在食食品品的的有有形形產(chǎn)產(chǎn)品品質(zhì)質(zhì)量量特特性性中中，，安安全全性性放放在在首首位位②食食品品的的產(chǎn)產(chǎn)品品功功能能性性和和適適用用性性有有特特殊殊性性③食食品品的的綜綜合合質(zhì)質(zhì)量量（3）食食品品質(zhì)質(zhì)量量管管理理即質(zhì)質(zhì)量量管管理理的的理理論論、、技技術(shù)術(shù)和和方方法法在在食食品品加加工工和和貯貯藏藏工工程程中中的的應(yīng)應(yīng)用用。。食品品質(zhì)質(zhì)量量管管理理具具有有一一定定的的特特殊殊性性。。1.食食品品質(zhì)質(zhì)量量管管理理以以食食品品安安全全為為核核心心食品品安安全全≠≠食食品品衛(wèi)衛(wèi)生生食品品質(zhì)質(zhì)量量管管理理是是食食品品企企業(yè)業(yè)管管理理的的核核心心食品品安安全全質(zhì)質(zhì)量量管管理理是是食食品品質(zhì)質(zhì)量量管管理理的的核核心心食品品安安全全———生生命命不不能能承承受受之之重重指對對食食品品按按其其用用途途進(jìn)進(jìn)行行制制作作或或食食用用時時不不會會使使消消費費者者受受害害的的一一種種擔(dān)擔(dān)保保。。民以以食食為為天天，，食食以以安安為為先先。。范例例：：1988年上上海海甲甲肝肝大大流流行行食用用未未經(jīng)經(jīng)煮煮熟熟的的毛毛蚶蚶沒有有絕絕對對的的食食品品安安全全，，只只有有相相對對的的食食品品安安全全。。即使使是是正正常常的的食食品品成成分分和和營營養(yǎng)養(yǎng)成成分分在在不不當(dāng)當(dāng)使使用用時時也也會會產(chǎn)產(chǎn)生生安安全全問問題題。。范例：食品添加劑超超范圍和超標(biāo)標(biāo)使用維生素A過量、硒超標(biāo)標(biāo)、飲酒都會會導(dǎo)致嚴(yán)重危危害硒缺乏：克山山?。↘eshandisease）是一種以心心肌變性壞死死為主的病理理改變的地方病，亦稱地方性心肌病病（endemiccardiomyopathy）。1935年在我國黑龍龍江省克山縣縣發(fā)現(xiàn)大批急急性病例，主主要表現(xiàn)為心心臟擴(kuò)大、心心力衰竭、心心律失常，因因病因未明，，故稱為“克克山病”?，F(xiàn)現(xiàn)已證明克山山病是一種與與環(huán)境低硒關(guān)關(guān)系密切的地地方性心肌疾疾病。大骨節(jié)病是一一種地方性、、多發(fā)性、變變形性骨關(guān)節(jié)節(jié)病。中國又又叫柳拐子病、水土病、算算盤指病、骨骨節(jié)風(fēng)等，國國際醫(yī)學(xué)界稱稱本病為卡辛辛—貝克氏?。↘aschin－BeckDisease）。大骨節(jié)病病在中國病情情重、分布范范圍廣，主要要發(fā)生于黑、、吉、遼、陜陜、晉、甘、、藏、青等15個省，在國外外主要分布于于西伯利亞東東部和朝鮮北北部，多分布布于山區(qū)和半半山區(qū)，平原原地區(qū)少見。。本病基本病病變是發(fā)育中中兒童的關(guān)節(jié)節(jié)透明軟骨的變形與壞死死繼發(fā)的骨關(guān)節(jié)炎。食品是否安全全，除了有效效控制食品有有害物質(zhì)或有有毒物質(zhì)含量量外，還要取取決于食品制制作、飲食方方式的合理性性、適當(dāng)使用用數(shù)量，以及及食用者自身身的一些內(nèi)在在條件。食品衛(wèi)生指在食物鏈的的所有階段，，為確保食品品的安全性和和適合性所必必須采取的一一切條件和措措施。食品衛(wèi)生監(jiān)督督范圍從原料采購、、生產(chǎn)加工到到包裝、儲存存、運輸、銷銷售，不論哪哪一個環(huán)節(jié)不不符合衛(wèi)生要要求都會直接接影響食品的的衛(wèi)生質(zhì)量。。食品生產(chǎn)經(jīng)經(jīng)營的所有從從業(yè)人員的健健康狀況、個個人衛(wèi)生的好好壞，也直接接影響食品的的衛(wèi)生質(zhì)量。。所以要提高食食品衛(wèi)生質(zhì)量量，保證食品品安全，就應(yīng)應(yīng)該采取綜合合治理的辦法法，搞好食品品生產(chǎn)經(jīng)營的的一切方面、、每一個環(huán)節(jié)節(jié)和所有從業(yè)業(yè)人員的衛(wèi)生生監(jiān)督，建立立食品衛(wèi)生質(zhì)質(zhì)量保證體系系。2.在空間間和時間上具具有廣泛性空間上“FromFarmToTable”（從農(nóng)田到餐桌桌）包括田間、原原料運輸車輛輛、原料貯存存車間、生產(chǎn)產(chǎn)車間、成品品貯存庫房、、運載車輛、、超市或商店店、冰箱、再再加工、餐桌桌等環(huán)節(jié)范例：留神超市散裝裝食品忙碌的都市人人越來越依賴賴超市里的散散裝食品：熟熟肉、豆制品品、涼菜、半半成品菜肴……頻現(xiàn)百姓餐桌桌。中國消費者協(xié)協(xié)會發(fā)布消費費警示：提醒散裝食品品存隱憂。消協(xié)對北京、、成都等城市市超市中銷售售的散裝食品品進(jìn)行監(jiān)督檢檢查或消費調(diào)調(diào)查時發(fā)現(xiàn)，，散裝食品在在經(jīng)營中都不不同程度地存存在衛(wèi)生質(zhì)量量不安全、管管理不規(guī)范、、措施不完善善等問題。①手抓食品不安安全一些售貨員直直接用手在為為顧客挑選、、包裝食品，，特別是現(xiàn)炒炒、現(xiàn)蒸食品品及散裝豆腐腐柜臺，售貨貨員不戴手套套，不符合安安全、健康要要求和衛(wèi)生管管理規(guī)范。②散裝食品敞著著賣一些超市中散散裝熟食品雖雖有玻璃罩遮遮蓋，但要么么不遮蓋、遮遮蓋不全，要要么雖有遮蓋蓋顧客卻能直直接用手挑選選，難以保證證食品衛(wèi)生。。③標(biāo)識不全藏隱隱患調(diào)查發(fā)現(xiàn)有些些散裝食品標(biāo)標(biāo)識不全或含含糊不清。比比如有的腌鹵鹵、涼拌菜，，不標(biāo)注生產(chǎn)產(chǎn)日期、保質(zhì)質(zhì)期等，僅憑憑售貨員口頭頭保證“絕對是今天生生產(chǎn)的”。還有商場分裝裝袋上沒有標(biāo)標(biāo)注出規(guī)定的的生產(chǎn)者、配配料表等內(nèi)容容。消協(xié)警示消費者在購買買散裝食品時時要仔細(xì)查看看有無標(biāo)識廠廠名、廠址、、生產(chǎn)日期、、保質(zhì)期、配配料表、保存存條件、食用用方法；留意在銷售散散裝食品時有有無防塵遮蓋蓋設(shè)施和禁止止觸摸的標(biāo)識識；注意銷售人員員是否按規(guī)定定統(tǒng)一佩戴口口罩、手套和和帽子。另外消消費者者購物物時，，最好好不要要觸摸摸散裝裝食品品，更更不要要隨意意品嘗嘗，以以免造造成散散裝食食品的的二次次污染染，危危及他他人健健康。。時間上上包括括三個個主要要時間間段：：①原原料料生生產(chǎn)產(chǎn)階階段段②加加工工階階段段范例例：：罐頭頭食食品品的的殺殺菌菌程程度度（（溫溫度度、、時時間間、、壓壓力力））會會被被嚴(yán)嚴(yán)格格控控制制③ 消費階段段3.食品質(zhì)量量管理的對象象具有復(fù)雜性性食品原料包括括植物、動物物、微生物等等食品原料易受受產(chǎn)地、品種種、季節(jié)、采采收期、生產(chǎn)產(chǎn)條件、環(huán)境境條件等影響響需要隨原料的的變化，不斷斷調(diào)整工藝參參數(shù)，才能保保證產(chǎn)品質(zhì)量量的一致性。。4.食品質(zhì)量量管理對產(chǎn)品品功能性和適適用性有特殊殊要求內(nèi)在性能包括：營養(yǎng)性性能風(fēng)味嗜好性能能生理調(diào)節(jié)性能能課本第頁4外在性能包括：食品的造型型、款式、、色彩、光光澤文化性包括：民族、宗教教、文化、、歷史、習(xí)習(xí)俗等范例：特殊食品如：嬰幼兒食品品、孕婦食食品、老年年食品、運運動食品等等特殊食品質(zhì)質(zhì)量管理一一般都比普普通食品有有更嚴(yán)格的的要求和更更高的監(jiān)管管水平。除了上述的的四個食品品質(zhì)量管理理特性外，，還有食品品質(zhì)量監(jiān)測測控制難度度大、食品品質(zhì)量管理理的水平還還有待提高高等食品質(zhì)質(zhì)量管理特特性。1.質(zhì)量管管理的基本本理論和基基本方法質(zhì)量戰(zhàn)略、、質(zhì)量意識識質(zhì)量文化、、質(zhì)量形成成規(guī)律企業(yè)質(zhì)量管管理的職能能和方法數(shù)學(xué)方法和和工具質(zhì)量成本管管理的規(guī)律律和方法（4）食品質(zhì)量量管理的主主要研究內(nèi)內(nèi)容2.食品質(zhì)質(zhì)量管理的的法規(guī)與標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)法制化、標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)規(guī)范化管理理目的：保障消費者者的安全和和合理利益益，規(guī)范企企業(yè)的生產(chǎn)產(chǎn)行為，促促進(jìn)企業(yè)的的有序公平平競爭，推推動世界各各國的正常常貿(mào)易，避避免不合理理的貿(mào)易壁壁壘。是保障人民民健康的生生命線是企企業(yè)業(yè)行行為為的的依依據(jù)據(jù)和和準(zhǔn)準(zhǔn)繩繩課本第頁5范例例：：《食食品品添添加加劑劑使使用用衛(wèi)衛(wèi)生生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)》》(GB2760-1996)強(qiáng)制制性性標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)要限限量量限限范范圍圍使使用用食食品品添添加加劑劑范例例：：溴酸酸鉀鉀有有致致癌癌性性在我我國國2005年年7月月1日日起起被被禁禁注：：《《食食品品添添加加劑劑使使用用衛(wèi)衛(wèi)生生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)》》中中規(guī)規(guī)定定每每公公斤斤面面粉粉中中不不能能超超過過30毫毫克克。。“溴酸酸鉀””，，俗稱稱臭粉粉，作作為氧氧化劑劑，主主要起起到加加速面面粉成成熟的的作用用，它它使面面包更更具彈彈性和和強(qiáng)度度，且且成本本低廉廉，一一直被被廣泛泛用于于制作作面包包的面面粉中中。正規(guī)的的面粉粉廠不不會在在普通通食用用面粉粉如精精白粉粉、標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)粉粉、餃餃子粉粉中添添加““溴酸酸鉀””。但是，，面粉粉廠在在給面面包生生產(chǎn)企企業(yè)供供貨時時會根根據(jù)對對方需需要適適量添添加““溴酸酸鉀””食品品添加加劑。。過量食食用溴溴酸鉀鉀會損損害人人的中中樞神神經(jīng)、、血液液及腎腎臟，，國際際癌癥癥研究究機(jī)構(gòu)構(gòu)也已已將其其列為為致癌癌物質(zhì)質(zhì)。衛(wèi)生部部發(fā)布布的《《2005年第第9號號公告告》稱稱，根根據(jù)““溴酸酸鉀””危險險性評評估結(jié)結(jié)果，，決定定自2005年年7月月1日日起，，禁止止“溴溴酸鉀鉀”作作為面面粉處處理劑劑在小小麥粉粉中使使用。。此前前按照照《食食品添添加劑劑使用用衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)》（（以下下簡稱稱《標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)》》）使使用““溴酸酸鉀””的食食品可可以在在產(chǎn)品品保質(zhì)質(zhì)期內(nèi)內(nèi)繼續(xù)續(xù)銷售售。3.食食品衛(wèi)衛(wèi)生與與安全全的質(zhì)質(zhì)量控控制如：英國的的瘋牛牛??；；日本本的大大腸桿桿菌O157事件；；比利利時的的二惡惡英事事件大力推推行食食品良良好生生產(chǎn)規(guī)規(guī)范、、危害害分析析