面包加工工藝一、面包的分類尚無統(tǒng)一的分類標(biāo)準(zhǔn)。1.按面包軟硬程度分：硬式面包質(zhì)地堅硬歐洲地區(qū)如法國面包（如棍子面包）、英國、荷蘭面包。等歐式面包等。軟式面包質(zhì)地柔軟亞洲和美洲地區(qū)。如甜面包、花色面包、hotdog、sandwich2.按用途和檔次分：主食面包（配餐面包）：輔料少，糖≤7%面粉。如方包、羅宋面包點心面包（高檔面包）：較多使用糖、油、蛋等高級原輔料。如奶油面包、水果、雞蛋、蓮蓉、巧克力面包、面包圈等3.按成形方法分：參GB1252-91普通面包：成形簡單。

——又可分為聽型和非聽型面包如方包、圓面包等?；ㄉ姘撼尚螐?fù)雜、形狀多樣。如夾餡面包、丹麥面包、辮子面包4.按用料不同分：

奶油面包蓮蓉面包巧克力面包全麥面包雜糧面包等等5.按甜咸程度（口味）分：甜面包咸面包1．一次發(fā)酵法（直接法）：——經(jīng)過一次和面一次發(fā)酵生產(chǎn)面包的方法.2．二次發(fā)酵法（中種法）：——經(jīng)過二次和面二次發(fā)酵生產(chǎn)面包的方法.3．三次發(fā)酵法：4．快速發(fā)酵法：5、

液體發(fā)酵法6、冷凍面團法：二、面包的配方與生產(chǎn)工藝

調(diào)粉、發(fā)酵、焙烤為面包的制作的三大關(guān)鍵工序。其制作方法的最重要區(qū)別是攪拌及發(fā)酵的方法。根據(jù)攪拌及發(fā)酵方法的不同，面包制作方法分為一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法、三次發(fā)酵法等。1、一次發(fā)酵法（直接發(fā)酵法）將所有的原料，一次混合調(diào)制成面團，進入發(fā)酵程序的方法。

優(yōu)點：生產(chǎn)工藝簡單，發(fā)酵時間短，生產(chǎn)效率高，所需設(shè)備少，口感、風(fēng)味較好。

缺點：酵母用量大、面包老化快，生產(chǎn)靈活性差，一旦攪拌或發(fā)酵過程出現(xiàn)失誤，無彌補措施。

工藝流程：全部面粉分塊、搓圓全部輔助材料全部酵母液水、油脂調(diào)制面團發(fā)酵中間醒發(fā)整形裝盤醒發(fā)烘烤冷卻包裝成品

2、二次發(fā)酵法（中種發(fā)酵法）

采用二次攪拌，二次發(fā)酵的方法。

優(yōu)點：成品體積大、組織細膩、面團發(fā)酵耐性，機械耐性好、產(chǎn)品老化慢。

缺點：投資大，生產(chǎn)周期長，效率低，且水分和香味揮發(fā)較多。

工藝流程：面粉（30-70％）全部酵母液水第一次調(diào)面團第一次發(fā)酵剩余原輔料第二次調(diào)面團第二次發(fā)酵分塊、搓圓中間醒發(fā)整形醒發(fā)烘烤冷卻包裝成品3、快速發(fā)酵法原輔料處理→面團調(diào)制→靜置→壓片→卷起→切塊→搓圓→成型→醒發(fā)→烘烤→冷卻→包裝→成品

優(yōu)點：生產(chǎn)周期短（20~30分鐘）、生產(chǎn)效率高，投資少，可用于特殊情況下的面包供應(yīng)。

缺點：成本高，風(fēng)味相對較差，保質(zhì)期短。二次次法法面面包包基基本本配配方方種子子面面團團高筋筋面面粉粉60~80%平均均65%水36~48%36%鮮酵母1~3%2%酵母食物0~0.75%0.5%主面團高筋面粉20~40%35%水12~24%24%食鹽1.5~2.5%1.5%白砂糖0~14%8%油脂0~4%3%奶粉0~8%2%雞蛋0~5%3%乳化劑0~0.5%0.35%改良劑0~1.5%1%丙酸鈣0~0.35%0.25%其它0~x%注：具體一個產(chǎn)產(chǎn)品的配方方依：產(chǎn)品品品種、產(chǎn)產(chǎn)品檔次、、消費地區(qū)區(qū)、消費人人群、等等等等等不同而異快速法配方方調(diào)整（與一次法法工藝比較較）酵母增加1倍水減少1%糖減少1%鹽略減奶粉可減少1~2%酵母食物、麥芽粉適量增加可添加1~2%醋酸三、面團的的調(diào)制（1）使各種原原輔材料均均勻地混合合，形成質(zhì)質(zhì)量均勻的整體（2）加速面粉粉吸水，縮縮短面團的的形成時間間（3）擴展面筋筋，使面團團成為具有有一定彈性性、延伸性和粘性性的均勻面面團面粉顆粒的的掃描由鏡鏡圖混合好面團團的掃描電電鏡顯微圖圖（一）、面面團調(diào)制的的目的（二）、投投料與面團團形成的原原理1、材料的混混合面包的原材材料一般可可以分為大大量原料、、少量輔料料和微量添添加劑。大大量原料指指小麥粉和和水；少量量輔料是酵酵母、砂糖糖、牛奶（（奶粉）、、食鹽、油油脂；微量量添加劑為為酵母營養(yǎng)養(yǎng)物、麥芽芽粉、維生生素、改良良劑等。以以下分別討討論投料與與混合的關(guān)關(guān)系及投料料方法。（二）、投投料與面團團形成的原原理（1）大量原料料的混合面粉和水的的混合并不不容易。面面粉，尤其其是強力粉粉，與水接接觸時，接接觸面會形形成膠質(zhì)的的面筋膜。。這些先形形成的面筋筋膜阻止水水向其他沒沒有接觸上上水的面粉粉浸透和接接觸，攪拌拌的機械作作用就是不不斷地破斷斷面筋的膠膠質(zhì)膜，擴擴大水和新新的面粉的的接觸。為為了降低混混合過程中中水的表面面張力，有有些工廠采采取了先把把1/3或1/2的面粉和全全部的水混混合做成面面糊，然后后再加入其其余的面粉粉完成混合合的方法。。調(diào)粉時水的的溫度、材材料的配比比和攪拌速速度都會影影響到面粉粉的吸水速速度。（二）、投投料與面團團形成的原原理（2）少量輔料料（除油脂脂外）及微微量添加劑劑的混合這些少量或或微量材料料，如果直直接投入調(diào)調(diào)粉機或分分別投入調(diào)調(diào)粉機，再再把他們在在面團中充充分分散，，均勻分布布，要花費費較多的能能量和時間間。但如果果在投入前前，把它們們先與加水水量的一部部分或大部部分混合，，那么就可可以不僅混混合均勻，，而且省力力省時。另外，如果果要添加奶奶粉時，為為了防止奶奶粉吸濕結(jié)結(jié)塊，要在在稱量后把把奶粉與砂砂糖先拌合合在一起。。這兩者一一起投入水水時不會產(chǎn)產(chǎn)生結(jié)塊現(xiàn)現(xiàn)象。（二）、投投料與面團團形成的原原理（3）油脂的混混合油脂軟化后后直接與面面粉接觸就就會將面粉粉的一部分分顆粒包住住，形成一一層油膜。。所以油脂脂的投入，，一定要在在水化作用用充分進行行后，即面面團形成后后投入（卷卷起階段到到擴展階段段）。另外外油脂的貯貯藏溫度比比較低，如如直接投入入調(diào)粉機將將呈硬塊狀狀，很難混混合，所以以要軟化后后投入。（二）、投投料與面團團形成的原原理（4）酵母投入入時應(yīng)注意意的問題①鮮壓榨酵母母化入水中中時，水量量應(yīng)在酵母母量5倍以上。水水溫要在25℃左右，不能能過高或過過低。②投入前酵母不不能與砂糖糖、食鹽、、奶粉等一一起溶化于于水中，尤尤其在水量量少時濃食食鹽水與酵酵母接觸會會影響酵母母的活力。。③投入前酵母母也不能與與酵母營養(yǎng)物物及改良劑劑等混在一一起。（二）、投投料與面團團形成的原原理（5）混合時的的攪拌速度度在調(diào)制面團團的初期和和放入油脂脂的初期，，攪拌速度度一定要慢慢，防止機機械因承擔(dān)擔(dān)載荷過大大而發(fā)生故故障以及粉粉、油脂和和水的飛濺濺。另外，據(jù)研研究，未水水化的面粉粉和水一起起高速攪拌拌時，會因因為攪拌臂臂強大的壓壓力而生成成黏稠的結(jié)結(jié)合面團膜膜，將未水水化的面粉粉包住，并并阻止面粉粉和水的均均勻混合，，因此，直直接法、快快速法和液液種法調(diào)制制面團時，，最初要低低速攪拌5分鐘以上。。（二）、投投料與面團團形成的原原理（6）中種法的的主面團調(diào)調(diào)制由于經(jīng)過發(fā)發(fā)酵的中種種比較粘而而硬，如果果攪拌速度度不夠，中中種則不易易被搗碎而而與其他材材料充分混混合，在成成品中會出出現(xiàn)因中種種的小塊分分散而產(chǎn)生生的斑點、、斑紋。為為解決這一一問題，一一般是在其其余的面粉粉還未放入入前，先向向中種中加加入一部分分水，然后后，高速攪攪拌1-2分鐘使之破破碎后，加加入其余材材料。（二）、投投料與面團團形成的原原理2、面粉的水水化淀粉和面粉粉中的面筋筋性蛋白質(zhì)質(zhì)在與水混混合的同時時，會將水水分吸收到到粒子內(nèi)部部，使自身身脹潤，這這種過程稱稱水化作用用。淀粉粒粒的形狀近近似球形，，水化作用用比較容易易，而蛋白白質(zhì)由于表表面積大，，而形狀復(fù)復(fù)雜，水化化所要時間間較長。（二）、投投料與面團團形成的原原理3、結(jié)合或聚聚合作用小麥粉的蛋蛋白質(zhì)具有有大米、大大麥、玉米米、大豆等等其他谷物物粉所沒有有的性質(zhì)，，即能夠形形成面筋。。（1）面筋蛋白白質(zhì)的結(jié)合合形式主要要有以下幾幾種：①以─S─S──結(jié)合；②與與鹽結(jié)合；；③與氫結(jié)結(jié)合④與水水分子結(jié)合合。（二）、投投料與面團團形成的原原理（2）面筋蛋白白質(zhì)的結(jié)合合形式主要要有以下幾幾種：小麥谷蛋白的的多肽鏈的氨氨基酸中每隔隔10數(shù)個氨基酸就就有一個含有有二硫鍵或硫硫氫鍵的胱氨氨酸或半胱氨氨酸。面筋蛋白結(jié)構(gòu)構(gòu)的互變（二）、投料料與面團形成成的原理4、氧化作用面團調(diào)制時是是攪拌面團、、需要氧氣的的過程，也是是面團進行氧氧化作用的過過程，這一氧氧化作用主要要使得面筋蛋蛋白中的-SH被氧化成了─S─S─，使蛋白分子子間的結(jié)合更更加強而有力力。（二）、投料料與面團形成成的原理5、拌入空氣對對于發(fā)酵有一一定促進作用用酵母的生長繁繁殖離不了氧氧氣的存在，，因此空氣是是此操作過程程中所需氧氣氣的最好來源源。（三）、面團團調(diào)制的六個個階段面團攪拌程度度的判斷，主主要靠操作者者的觀察。為為了觀察準(zhǔn)確確，可將攪拌拌的過程分為為六個階段：：(1)拾起階段這是攪拌的第第一個階段，，所有配方中中干與濕性原原料混合均勻勻后，成為一一個既粗糙又又潮濕的面團團，用手觸摸摸時面團較硬硬，無彈性和和伸展性。面面團呈泥狀，，容易撕下，，說明水化作作用只進行了了一部分，而而面筋的結(jié)合合還未形成。。（三）、面團團調(diào)制的六個個階段(2)卷起階段此時面團中的的面筋已經(jīng)開開始形成，面面團中的水分分已全部被面面粉均勻吸收收。由于面筋筋網(wǎng)絡(luò)的形成成，將整個面面團結(jié)合在一一起，并產(chǎn)生生強大的筋力力。面團成為為一體絞附在在攪拌鉤的四四周隨之轉(zhuǎn)動動，攪拌缸上上黏附的面團團也被黏干凈凈。此階段的的面團表面很很濕，用手觸觸摸時，仍會會黏手，用手手拉取面團時時，無良好的的伸展性，易易致斷裂，而而面團性質(zhì)仍仍硬，缺少彈彈性，水化已已經(jīng)完成，但但是面筋結(jié)合合只進行了一一部分。（三））、面面團調(diào)調(diào)制的的六個個階段段(3)面筋擴擴展、、結(jié)合合階段段面團表表面已已逐漸漸干燥燥，變變得得較為為光滑滑，且且有光光澤，，用手手觸摸摸時面面團已已具有有彈性性并較較柔軟軟，但但用手手拉取取面團團時，，雖具具有伸伸展性性，但但仍易易斷裂裂。這這時面面團的的抗張張力（（彈性性）并并沒到到最大大值，，面筋筋的結(jié)結(jié)合已已達一一定程程度，，再攪攪拌，，彈性性漸減減，伸伸展性性加大大。（三））、面面團調(diào)調(diào)制的的六個個階段段(4)完成階階段面團在在此階階段因因面筋筋已達達到充充分擴擴展，，變得得柔軟軟而具具有良良好的的伸展展性，，攪拌拌鉤在在帶動動面團團轉(zhuǎn)動動時，，會不不時發(fā)發(fā)出噼噼啪的的打擊擊聲和和嘶嘶嘶的黏黏缸聲聲。此此時面面團的的表面面干燥燥而有有光澤澤，細細膩整整潔而而無粗粗糙感感。用用手拉拉取面面團時時，感感到面面團變變得非非常柔柔軟，，有良良好的的伸展展性和和彈性性。此此階段段為攪攪拌的的最佳佳程度度，可可停機機把面面團從從攪拌拌缸倒倒出，，進行行下一一步的的發(fā)酵酵工序序。（三））、面面團調(diào)調(diào)制的的六個個階段段(5)攪拌過過度如果面面團攪攪拌至至完成成階段段后，，而繼繼續(xù)攪攪拌，，則會會再度度出現(xiàn)現(xiàn)含水水的光光澤，，并開開始黏黏附在在缸的的邊沿沿，不不再隨隨攪拌拌鉤的的轉(zhuǎn)動動而剝剝離。。面團團停止止攪拌拌時，，向缸缸的四四周流流動，，失去去了良良好的的彈性性，同同時面面團變變得黏黏手而而柔軟軟。很很明顯顯，面面筋已已超過過了攪攪拌的的耐度度開始始斷裂裂，面面筋分分子間間的水水分開開始從從接合合鍵中中漏出出。面面團攪攪拌到到這個個程度度，對對面包包的品品質(zhì)就就會有有嚴重重的影影響。。只有有在強強力粉粉時，，立即即停止止攪拌拌，還還可補補救，，即在在以后后工序序中延延長發(fā)發(fā)酵時時間，，以恢恢復(fù)面面筋組組織。。（三三））、、面面團團調(diào)調(diào)制制的的六六個個階階段段(6)面筋筋打打斷斷面筋筋的的結(jié)結(jié)合合水水大大量量漏漏出出，，面面團團表表面面變變得得非非常常的的濕濕潤潤和和黏黏手手，，攪攪拌拌停停止止后后，，面面團團向向缸缸的的四四周周流流動動，，攪攪拌拌鉤鉤已已無無法法再再將將面面團團卷卷起起。。面面團團用用手手拉拉取取時時，，手手掌掌中中有有一一絲絲絲絲的的線線狀狀透透明明膠膠質(zhì)質(zhì)。。此此種種面面團團用用來來洗洗面面筋筋時時，，已已無無面面筋筋洗洗出出。。說說明明面面筋筋蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)大大部部分分已已在在酶酶的的作作用用下下被被分分解解，，對對于于面面包包制制作作已已無無法法補補救救（四四））、、影影響響面面團團調(diào)調(diào)制制的的因因素素1、加加水水量量加水水量量越越少少，，會會使使面面團團的的卷卷起起時時間間縮縮短短，，而而卷卷起起后后在在擴擴展展階階段段中中應(yīng)應(yīng)延延長長攪攪拌拌時時間間，，以以使使面面筋筋充充分分的的擴擴展展。。但但水水分分過過少少時時，，會會使使面面粉粉的的顆顆粒粒難難以以充充分分水水化化，，形形成成面面筋筋的的性性質(zhì)質(zhì)較較脆脆，，穩(wěn)穩(wěn)定定性性差差。。故故水水分分過過少少，，所所做做出出來來的的面面包包品品質(zhì)質(zhì)較較差差。。相相反反，，如如面面團團中中水水分分多多，，則則會會延延長長卷卷起起的的時時間間，，但但一一般般攪攪拌拌穩(wěn)穩(wěn)定定性性好好，，當(dāng)當(dāng)面面團團達達到到卷卷起起階階段段后后，，就就會會很很快快地地使使面面筋筋擴擴展展，，完完成成攪攪拌拌的的工工作作。。在在無無乳乳粉粉使使用用情情況況下下，，加加水水率率在在60%左右。（四）、影響響面團調(diào)制的的因素2、溫度面團溫度低，，所需卷起的的時間較短，，但需擴展的的時間較長。。溫度過高，，雖能很快完完成結(jié)合階段段，但不穩(wěn)定定，稍攪拌過過時，就會進進入破壞階段段。溫度低，，則穩(wěn)定性好好。如溫度過過高，則會使使面團失去良良好的伸展性性和彈性，無無法達到擴展展的階段。這這樣的面團脆脆而發(fā)黏，嚴嚴重影響面包包品質(zhì)。據(jù)研研究表明：面面團溫度越低低，吸水率越越大；溫度越越高，吸水率率越低。（四）、影響響面團調(diào)制的的因素3、攪拌機的速速度攪拌機的速度度對攪拌和面面筋擴展的時時間影響甚大大。一般稍快快速度攪拌面面團，卷起時時間快，完成成時間短，面面團攪拌后的的性質(zhì)亦佳。。對面筋特強強的面粉如用用慢速攪拌，，很難使面團團達到完成階階段。面筋稍稍差的面粉，，在攪拌時，，應(yīng)用慢速，，以免使面面筋攪斷（四））、影影響面面團調(diào)調(diào)制的的因素素4、小麥麥粉小麥粉粉的品品質(zhì)對對于調(diào)調(diào)粉操操作影影響最最大：：①小麥粉粉蛋白質(zhì)質(zhì)含量量越多，，成團團時間間、面面團形形成時時間、、軟化化時間間越長長。②蛋白質(zhì)質(zhì)的品品質(zhì)對調(diào)粉粉曲線線同樣樣有很很大影影響。。質(zhì)量量好的的面筋筋蛋白白在曲曲線達達到頂頂點后后軟弱弱化程程度慢慢。對對于面面筋蛋蛋白弱弱的面面粉，，要特特別注注意攪攪拌過過度的的問題題。（四））、影影響面面團調(diào)調(diào)制的的因素素4、小麥麥粉③小麥粉粉的熟熟成度度的影影響如果小小麥粉粉放置置時間間不夠夠，由由于硫硫氫根根的存存在，，則調(diào)調(diào)粉時時面團團形成成較困困難，，面團團始終終發(fā)軟軟；相反如果果小麥粉粉熟成過過度，即即太陳，，這時面面筋的結(jié)結(jié)合又比比較困難難，調(diào)粉粉時如同同將砂與與水在一一起混合合，面團團也難形形成。（四）、、影響面面團調(diào)制制的因素素5、輔料的的影響（1）奶粉添加奶粉粉會使吸吸水率提提高，即即一般加加入1%脫脂奶粉粉，對于于含2%鹽的面團團，吸水水率要增增加1%。但加奶奶粉后，，水化時時間延長長，所以以攪拌中中常感到到水加太太多了，，其實，，延長攪攪拌時間間后會得得到相同同硬度的的面團。。（2）糖糖的添加加會使面面團吸水水率減少少，為得得到相同同硬度的的面團，，每加入入5%的蔗糖，，要減少少1%的水。（四）、、影響面面團調(diào)制制的因素素5、輔料的的影響（3）食鹽食鹽對吸吸水量有有較大影影響，如如果添加加2%食鹽，比比無鹽面面團減少少吸水3%。食鹽可可使面筋筋硬化，，較大地地抑制水水化作用用，因而而影響攪攪拌時間間。（4）油脂油脂對面面團的吸吸水性和和攪拌時時間基本本上無影影響，但但當(dāng)油脂脂與面團團混合均均勻后，，面團的的粘彈性性有所改改良。（四）、、影響面面團調(diào)制制的因素素5、輔輔料料的的影影響響（5）氧氧化化劑劑氧化化劑劑中中有有速速效效性性和和遲遲效效性性，，其其作作用用結(jié)結(jié)果果不不同同。。溴溴酸酸鹽鹽屬屬遲遲效效性性，，在在調(diào)調(diào)粉粉中中幾幾乎乎不不起起作作用用，，但但碘碘酸酸鉀鉀（（KIO3）等等速速效效氧氧化化劑劑可可以以使使面面筋筋結(jié)結(jié)合合強強化化，，面面團團變變硬硬，，吸吸水水率率增增大大，，攪攪拌拌耐耐性性增增大大，，攪攪拌拌時時間間延延長長。。起起同同樣樣作作用用的的還還有有鈣鈣鹽鹽、、磷磷酸酸鹽鹽等等面面團團調(diào)調(diào)整整劑劑。。（四四））、、影影響響面面團團調(diào)調(diào)制制的的因因素素5、輔輔料料的的影影響響（6）酶酶劑劑淀粉粉酶酶、、蛋蛋白白酶酶的的分分解解作作用用使使面面團團易易軟軟化化，，攪攪拌拌時時間間縮縮短短，，但但使使面面團團機機械械耐耐性性減減少少，，所所以以要要限限制制使使用用。。（7）還原原劑如如半胱胱氨酸酸可以以使面面筋軟軟化，，對小小麥粉粉的使使用量量為20-40mg/Kg時，可可使攪攪拌時時間縮縮短30%-50%。（四））、影影響面面團調(diào)調(diào)制的的因素素5、輔料料的影影響（8）乳化化劑其種類類很多多，對對攪拌拌的影影響也也不盡盡相同同，舉舉一常常用的的面包包乳化化劑為為例：：硬脂脂酸乳乳酸鈣鈣易與與面筋筋膠體體結(jié)合合，使使面筋筋性質(zhì)質(zhì)變化化，在在面筋筋水化化作用用中使使面筋筋的穩(wěn)穩(wěn)定性性和彈彈性增增加，，增加加面團團的揉揉和耐耐受性性。（四））、影影響面面團調(diào)調(diào)制的的因素素6、產(chǎn)品品的品品種特特點與與調(diào)粉粉的程程度以上主主要介介紹的的是一一般面面包，，即主主食面面包的的調(diào)粉粉方法法和程程度。。對于于一些些特殊殊的面面包，，最佳佳攪拌拌階段段則可可能不不是完完成階階段例例如硬硬式面面包，，需要要較硬硬的面面團，，所以以在還還未達達到面面筋充充分擴擴展時時，便便結(jié)束束調(diào)粉粉，這這樣做做是為為了保保持這這種面面包特特有的的口感感。（四））、影影響面面團調(diào)調(diào)制的的因素素6、產(chǎn)品品的品品種特特點與與調(diào)粉粉的程程度對于丹丹麥?zhǔn)绞矫姘捎捎诿婷鎴F還還要經(jīng)經(jīng)過裹裹入油油脂及及多次次輥軋軋、伸伸展的的操作作，為為了使使這種種延伸伸操作作容易易進行行，通通常也也是在在面筋筋結(jié)合合還比比較弱弱的情情況下下結(jié)束束調(diào)粉粉，而而對于于歐美美式甜甜面包包，有有的要要進行行類似似于餅餅干那那樣的的擠出出成形形操作作，所所以要要采用用攪拌拌過度度的辦辦法，，降低低面團團的彈彈性。。也就就是說說調(diào)粉粉的方方法與與產(chǎn)品品的種種類、、工藝藝特點點有很很大關(guān)關(guān)系。。四、發(fā)發(fā)酵1、發(fā)酵酵作用用面包面面團的的發(fā)酵酵以酵酵母為為主，，還有有面粉粉中的的微生生物參參加的的復(fù)雜雜的發(fā)發(fā)酵過過程：：在酵酵母的的轉(zhuǎn)化化酶、、麥芽芽糖酶酶和酒酒化酶酶等多多種酶酶的作作用下下，將將面團團中的糖糖分解解為酒酒精和和二氧氧化碳碳，以以及還還有種種種微微生物物酶的的復(fù)雜雜作用用，在在面團團中產(chǎn)產(chǎn)生各各種糖糖、氨基酸酸、有有機酸酸、酯酯類，，使面面團具具有芳芳香氣氣味等等，把把以上上復(fù)雜雜過程程稱之之為面面團發(fā)發(fā)酵。。（一））、面面團發(fā)發(fā)酵的的基本本作用用四、發(fā)發(fā)酵2、熟成成作用用面團在在發(fā)酵酵的同同時也也進行行著一一個熟熟成過過程。。面團團的成成熟是是指經(jīng)經(jīng)發(fā)酵酵過程程的一一系列列變化化，使使面團團的性性質(zhì)對對于制制作面面包達達到最最佳狀狀態(tài)。。即不不僅產(chǎn)產(chǎn)生了了大量量二氧氧化碳碳氣體體和各各類風(fēng)風(fēng)味物物質(zhì)，，而且且經(jīng)過過一系系列的的生物物化學(xué)學(xué)變化化，使使得面面團的的物理理性質(zhì)質(zhì)如伸伸展性性、保保氣性性等均均達到到最良良好的的狀態(tài)態(tài)。（一））、面面團發(fā)發(fā)酵的的基本本作用用四、發(fā)發(fā)酵要得到到好的的面包包必須須有兩兩個條條件：：一個個是直直到進進烤爐爐，面面團中中的發(fā)發(fā)酵都都要保保持旺旺盛地地產(chǎn)生生二氧氧化碳碳的能能力；；另一一個是是面團團必須須變得得不使使氣體體逸散散，即即形成成有良良好伸伸展性性、彈彈性和和可以以持久久地包包住氣氣泡的的結(jié)實實的膜膜。影影響面面團保保持氣氣體能能力，，即脹脹發(fā)性性能的的因素素如下下：（二））、發(fā)發(fā)酵中中影響響面團團物理理性質(zhì)質(zhì)，尤尤其是是氣體體保持持能力力的因因素四、發(fā)發(fā)酵1、面粉粉小麥粉粉蛋白白質(zhì)的的量和和質(zhì)，，也稱稱強力力度，，是氣氣體保保持能能力的的決定定因素素。另另外，，制粉粉前的的新、、陳程程度及及制粉粉后的的新、、陳程程度也也與氣氣體保保持能能力有有密切切關(guān)系系，不不管是是太新新或是是太陳陳，氣氣體保保持能能力都都會下下降。。（二））、發(fā)發(fā)酵中中影響響面團團物理理性質(zhì)質(zhì)，尤尤其是是氣體體保持持能力力的因因素四、發(fā)發(fā)酵2、調(diào)粉粉當(dāng)小麥麥粉的的品質(zhì)質(zhì)一定定，那那么對對于面面團氣氣體保保持能能力而而言，，調(diào)粉粉就是是關(guān)鍵鍵因素素，掌掌握好好調(diào)粉粉的程程度是是得到到理想想面團團的保保證。。調(diào)粉粉不足足和過過度，，都會會引起起面團團氣體體保持持能力力下降降。但但是當(dāng)當(dāng)調(diào)粉粉時面面團的的結(jié)合合不夠夠理想想時，，可以以通過過增加加發(fā)酵酵時間間，使使面團團在發(fā)發(fā)酵過過程中中結(jié)合合，使使氣體體保持持力得得到提提高。。（二））、發(fā)發(fā)酵中中影響響面團團物理理性質(zhì)質(zhì)，尤尤其是是氣體體保持持能力力的因因素四、發(fā)發(fā)酵3、加水水率一般加加水率率越高高，面面筋水水化和和結(jié)合合作用用越容容易進進行，，因此此氣體體保持持力也也好，，但要要是超超過了了一定定限度度，加加水過過多，，面團團的膜膜的強強度會會變得得軟弱弱，氣氣體保保持力力會下下降。。同時時，較較軟的的面團團（加加水多多的面面團）），易易受酶酶的分分解作作用，，所以以氣體體保持持力很很難長長久。。相反反，硬硬面團團氣體體保持持力維維持時時間長長。（二））、發(fā)發(fā)酵中中影響響面團團物理理性質(zhì)質(zhì)，尤尤其是是氣體體保持持能力力的因因素四、發(fā)發(fā)酵4、面團團溫度度面團的的溫度度無論論在調(diào)調(diào)粉時時還是是在發(fā)發(fā)酵過過程中中都給給面團團的氣氣體保保持能能力以以很大大影響響。因因為在在這兩兩個過過程中中，溫溫度都都影響響著面面團的的水化化、結(jié)結(jié)合作作用和和面團團的軟軟硬度度。尤尤其是是發(fā)酵酵過程程中，，溫度度高，，會使使面團團中酶酶的作作用加加劇，，使得得氣體體保持持力不不能長長時間間持續(xù)續(xù)，因因此當(dāng)當(dāng)長時時間發(fā)發(fā)酵時時必須須保持持較低低的溫溫度。。（二））、發(fā)發(fā)酵中中影響響面團團物理理性質(zhì)質(zhì)，尤尤其是是氣體體保持持能力力的因因素四、發(fā)發(fā)酵5、面團團的pH在面團團的pH為5.5時對氣氣體保保持能能力最最合適適，當(dāng)當(dāng)隨著著發(fā)酵酵進行行，pH降到5.0以下時，，氣體保保持能力力會急速速惡化。。所以，，從穩(wěn)定定性角度度考慮，，發(fā)酵開開始時pH稍高些則則穩(wěn)定性性大，pH低則穩(wěn)定定性低。。（二）、、發(fā)酵中中影響面面團物理理性質(zhì)，，尤其是是氣體保保持能力力的因素素四、發(fā)酵酵6、氧化程程度面團的氧氧化程度度，對于于面團氣氣體保持持能力有有決定性性影響，，所以最最適當(dāng)?shù)牡难趸坛潭鹊拿婷鎴F具有有最大氣氣體保持持力。這這種狀態(tài)態(tài)維持得得越久，，就被認認為發(fā)酵酵穩(wěn)定性性越好，，而影響響發(fā)酵穩(wěn)穩(wěn)定性的的最重要要因素是是小麥粉粉的質(zhì)。。氧化程程度低的的面團，，呈現(xiàn)潮潮濕、軟軟弱的物物理性質(zhì)質(zhì)，而氧氧化過度度的面團團，則會會失去韌韌性，如如泥塊一一般易斷斷裂。（二）、、發(fā)酵中中影響面面團物理理性質(zhì)，，尤其是是氣體保保持能力力的因素素四、發(fā)酵酵7、酵母量量當(dāng)酵母使使用量多多時，面面團膜的的薄化迅迅速進行行，對于于短時間間發(fā)酵有有利，可可提高氣氣體保持持力。但但對于長長時間發(fā)發(fā)酵，酵酵母使用用量過多多，則易易產(chǎn)生過過成熟現(xiàn)現(xiàn)象，氣氣體保持持力的持持久性（（也就是是發(fā)酵耐耐性）會會縮短，，因此如如果進行行長時間間發(fā)酵，，酵母的的使用量量應(yīng)少一一些。（二）、、發(fā)酵中中影響面面團物理理性質(zhì)，，尤其是是氣體保保持能力力的因素素四、發(fā)酵酵8、輔料的的影響（1）糖（2）牛乳（3）蛋（4）食鹽（5）酶制劑劑（二）、、發(fā)酵中中影響面面團物理理性質(zhì)，，尤其是是氣體保保持能力力的因素素四、發(fā)酵酵9、前處理理工序除以上各各因素外外，發(fā)酵酵前的面面團處理理狀態(tài)，，例如面面團或中中種的調(diào)調(diào)粉，第第一次發(fā)發(fā)酵以及及其他種種種處理理條件，，都會給給面團發(fā)發(fā)酵的穩(wěn)穩(wěn)定性和和氣體保保持力的的強度以以影響。?？偠匝灾扒疤幚碇兄醒趸坛潭容^大大的面團團，發(fā)酵酵穩(wěn)定性性較短。。（二）、、發(fā)酵中中影響面面團物理理性質(zhì)，，尤其是是氣體保保持能力力的因素素四、發(fā)酵酵1、酵母的的量和種種類酵母量越多多，產(chǎn)生二二氧化碳氣氣體量也相相對地增大大，但糖的的消費量也也迅速增加加，所以持持續(xù)性小、、減退快。。酵母量少少時氣體產(chǎn)產(chǎn)生量雖小小，但持續(xù)續(xù)時間長。。由于酵母種種類的不同同，同樣的的酵母量，，同樣的糖糖含量，但但發(fā)酵曲線線的形狀不不同。有的的很快達到到峰值，然然后又很快快衰減；有有的以一定定速度、長長時間穩(wěn)定定發(fā)酵；有有的發(fā)酵開開始慢，發(fā)發(fā)酵后期加加快。（三）、發(fā)發(fā)酵中影響響氣體產(chǎn)生生能力的因因素四、發(fā)酵2、溫度的影影響溫度對氣體體產(chǎn)生能力力的影響最最大。在10℃以下，從外外觀上幾乎乎沒有氣體體發(fā)生，35℃時氣體的發(fā)發(fā)生量達到到極點，60-65℃時酒化酶被被分解，發(fā)發(fā)酵作用停停止。（三）、發(fā)發(fā)酵中影響響氣體產(chǎn)生生能力的因因素四、發(fā)酵3、酵母的預(yù)預(yù)處理一般在使用用壓榨酵母母或干酵母母時，最初初混合于面面團時發(fā)酵酵力很弱，，要經(jīng)過一一個活化期期，氣體發(fā)發(fā)生力才會會增加，為為了縮短這這一活化時時間，可用用30℃的稀糖水化化開，培養(yǎng)養(yǎng)10-40min，有時還可可以加入少少量的面粉粉（5%-30%）以提高發(fā)發(fā)酵能力。。（三）、發(fā)發(fā)酵中影響響氣體產(chǎn)生生能力的因因素四、發(fā)酵4、翻面的影影響翻面也成掀掀粉，即當(dāng)當(dāng)面團發(fā)酵酵到一定程程度時，將將發(fā)酵槽四四周的面團團向上面翻翻壓，不僅僅放跑面團團中氣體，，而且使各各部分互相相摻和。一一般中種法法時不用翻翻面，直到到第二次調(diào)調(diào)粉時進行行。但直接接發(fā)酵法，，當(dāng)面團發(fā)發(fā)酵到一定定程度時需需要翻面，，否則，面面團變得易易脆裂，保保氣性差。。（三）、發(fā)發(fā)酵中影響響氣體產(chǎn)生生能力的因因素四、發(fā)酵5、面團的成成熟面團發(fā)酵時時，經(jīng)過一一系列復(fù)雜雜的變化，，達到制作作面包的最最佳狀態(tài)，，稱作成熟熟，也就是是調(diào)制好的的面團，經(jīng)經(jīng)過適當(dāng)時時間的發(fā)酵酵，蛋白質(zhì)質(zhì)和淀粉的的水化作用用已經(jīng)完成成，面筋的的結(jié)合擴展展已經(jīng)充分分，薄膜狀狀組織的伸伸展性也達達到一定程程度，氧化化也進行到到適當(dāng)?shù)夭讲?，使面團團具有最大大的氣體保保持力和最最佳風(fēng)味條條件。對于于還未達到到這一目標(biāo)標(biāo)的狀態(tài)，，稱為不熟熟。如果超超過了這一一時期則稱稱為過熟。。（三）、發(fā)發(fā)酵中影響響氣體產(chǎn)生生能力的因因素四、發(fā)酵成熟面團的的特征有適當(dāng)?shù)膹棌椥院腿彳涇浀纳煺剐孕?，由無數(shù)數(shù)細微而具具有很薄的的膜的氣泡泡組成，表表面比較干干燥。通常常是扯開面面團觀察組組織的氣泡泡大小、多多少、膜、、網(wǎng)的薄厚厚，并且聞聞從扯開的的組織中放放出氣體的的氣味。若若有略帶酸酸味的酒香香，則好。。如酸味太太大，則可可能過成熟熟。（三）、發(fā)發(fā)酵中影響響氣體產(chǎn)生生能力的因因素四、發(fā)酵發(fā)酵槽發(fā)酵槽在盛盛面團前應(yīng)應(yīng)擦上一層層薄油，面面團倒入槽槽內(nèi)后弄平平使上面平平滑，即可可推入發(fā)酵酵室內(nèi)發(fā)酵酵。一般而而言，槽的的大小要與與面團重量量相配合，，中種面團團的發(fā)酵體體積較大，，約為直接接法的2倍，，所所以以放放中中種種面面團團的的發(fā)發(fā)酵酵槽槽要要大大些些。。但但槽槽太太大大會會使使面面團團脹脹不不起起來來，，而而是是流流下下去去，，使使發(fā)發(fā)酵酵不不正正常常，，這這時時必必須須用用隔隔板板來來限限制制面面團團體體積積。。（四四））、、發(fā)發(fā)酵酵操操作作四、、發(fā)發(fā)酵酵溫度度與與濕濕度度發(fā)酵酵室室內(nèi)內(nèi)必必須須控控制制適適當(dāng)當(dāng)?shù)牡臏販囟榷燃凹皾駶穸榷?，，以以利利酵酵母母在在面面團團內(nèi)內(nèi)發(fā)發(fā)酵酵。。一一般般理理想想的的發(fā)發(fā)酵酵溫溫度度為為27℃，相相對對濕濕度度為為75%。溫度度太太低低會會降降低低發(fā)發(fā)酵酵速速度度，，但但太太高高易易引引起起野野生生發(fā)發(fā)酵酵的的危危險險。。濕濕度度的的控控制制亦亦非非常常之之重重要要，，如如發(fā)發(fā)酵酵室室相相對對濕濕度度低低于于70%，，，面面團團表表面面由由于于水水分分蒸蒸發(fā)發(fā)，，干干燥燥而而結(jié)結(jié)皮皮，，不不但但影影響響發(fā)發(fā)酵酵，，同同時時使使產(chǎn)產(chǎn)品品品品質(zhì)質(zhì)不不均均勻勻。。（四四））、、發(fā)發(fā)酵酵操操作作四、、發(fā)發(fā)酵酵溫度度與與濕濕度度中種種面面團團的的發(fā)發(fā)酵酵開開始始溫溫度度約約為為23-26℃，2%酵母母于于正正常常環(huán)環(huán)境境下下，，3-4.5h即可可完完成成發(fā)發(fā)酵酵。。中種種面面團團發(fā)發(fā)酵酵后后的的最最大大體體積積約約為為原原來來的的4-5倍，，然然后后面面團團開開始始收收縮縮下下陷陷，，這這種種現(xiàn)現(xiàn)象象常常作作為為發(fā)發(fā)酵酵時時間間的的推推算算依依據(jù)據(jù)，，中中種種面面團團脹脹到到最最高高的的時時間間，，約約為為總總發(fā)發(fā)酵酵時時間間的的66%-75%。面面粉粉越越陳陳占占總總發(fā)發(fā)酵酵時時間間越越長長。。發(fā)發(fā)酵酵完完成成后后進進行行主主面面團團調(diào)調(diào)粉粉，，然然后后再再經(jīng)經(jīng)第第二二階階段段的的發(fā)發(fā)酵酵，，稱稱為為延延續(xù)續(xù)發(fā)發(fā)酵酵。。（四四））、、發(fā)發(fā)酵酵操操作作四、、發(fā)發(fā)酵酵溫度度與與濕濕度度直接接法法的的面面團團要要比比中中種種面面團團的的溫溫度度高高，，為為25-27℃。直接法面團的的發(fā)酵，要比比中種面團慢慢，所以發(fā)酵酵時間要長些些。但中種法法，如將中種種面團的發(fā)酵酵時間及主面面團延續(xù)發(fā)酵酵時間加起來來，則中種法法的發(fā)酵時間間比直接法長長。（四）、發(fā)酵酵操作四、發(fā)酵翻面直接法與中種種法不同，發(fā)發(fā)酵到一定程程度時需要翻翻面將一部分分二氧化碳氣氣體放出，減減少面團體積積。翻面不可可過于激烈，，否則容易使使已熟成的面面團具有易脆脆的性質(zhì)。所所以翻面只宜宜將四周的面面拉向中間即即可。（四）、發(fā)酵酵操作四、發(fā)酵翻面直接法的發(fā)酵酵時間，由第第一次翻面時時間來決定，，將手指稍微微沾水，插入入面團，再將將手指迅速抽抽出，當(dāng)面團團被手指插入入的手指印無無法恢復(fù)原狀狀，同時有點點收縮時，即即為第一次翻翻面的時間，，約為總發(fā)酵酵時間的60%。第二次翻面面時間，為從從開始發(fā)酵到到第一次翻面面時間的一半半。（四）、發(fā)酵酵操作五、整形發(fā)酵后的面團團在進入烘烤烤前要進行整整型工序，整整型操作包括括：分割、滾滾圓（搓圓））、中間發(fā)酵酵（靜置）、、整型、裝盤盤等工序。在在烘烤前，還還要進行一次次最后發(fā)酵工工序（成型））。五、整形1、分割的要求求分割就是將發(fā)發(fā)酵好的面團團按成品面包包要求切塊、、稱量，為整整型作準(zhǔn)備。。面團發(fā)酵時時間終了后要要立刻分割，，此工序的發(fā)發(fā)酵時間終了了，并非是整整個發(fā)酵時間間終了，實際際上發(fā)酵仍然然繼續(xù)在進行行，甚至有繼繼續(xù)增加的趨趨勢。因此，，如果分割時時間過長，前前面分割的面面團與最后分分割的面團，，性質(zhì)上將會會產(chǎn)生大的差差距。（一）、分割割五、整形1、分割的要求求短時間發(fā)酵的的面團與長時時間發(fā)酵的面面團相比，如如果長時間的的分割，彼此此性質(zhì)差異更更大，所以一一般長時間發(fā)發(fā)酵的面團做做出的面包比比較好。為了了最大限度減減少長時間分分割引起前后后面團發(fā)酵程程度差異的不不良影響，要要加快分割時時間。主食面包要求求在20min以內(nèi)完成；如如果可能，要要求在15min以內(nèi)。果子面面包要求在40min之內(nèi)分割完畢畢，盡量在30min以內(nèi)完成。（一）、分割割五、整形1、滾圓的目的的分割出來的面面團，要用手手或用特殊的的滾圓機器滾滾成圓形。其其目的如下：：（1）使所分割的的面團外圍再再形成一層皮皮膜，以防新新生氣體的失失去，同時使使面團膨脹。。（2）使分割的面面團有一光滑滑的表皮，在在后面操作過過程中不會發(fā)發(fā)黏，烤出的的面包表皮光光滑好看。（二）、滾圓圓五、整形中間發(fā)酵也稱稱靜置。1、中間發(fā)酵的的目的（1）中間發(fā)酵不不僅僅是為了了發(fā)酵，而是是因為面團經(jīng)經(jīng)分割、滾圓圓等加工后，，不僅失去了了內(nèi)部氣體，，而且產(chǎn)生了了所謂加工硬硬化現(xiàn)象，也也就是內(nèi)部組組織又處于緊緊張狀態(tài)，通通過一段時間間靜置，使面面團得到休息息，使面團的的緊張狀態(tài)弛弛緩一下，以以利于下步整整型操作順利利。這一工藝藝目的與餅干干、蛋糕等不不發(fā)酵食品的的面團靜置相相同。（三）、中間間發(fā)酵五、整形面團經(jīng)過中間間發(fā)酵后，將將面團整成一一定的形狀，，再放入烤盤盤內(nèi)。一般的的整型都用機機器。第一步輥軋：：面團經(jīng)過幾幾對軋輥后被被壓成扁平橢橢圓形，同時時面團內(nèi)大部部分氣體被壓壓出，使面團團內(nèi)部組織變變得比較均勻勻；第二步卷條：：壓平后的面面團經(jīng)過卷起起部分，被卷卷成圓柱體；；最后一步卷緊緊：把圓柱體體面團經(jīng)壓緊緊部分卷緊，，卷緊面團的的同時將卷縫縫黏合。（四）、整形形五、整形整好型的面團團有的經(jīng)過最最終發(fā)酵后直直接烘烤，例例如圓面包；；有的只是在在入爐前用鋒鋒利小刀劃出出幾道口子，，如歐式硬面面包；有的則則要放入烤盤盤或烤模中烘烘烤。（五）、裝烤烤模六、最終發(fā)酵酵經(jīng)過整型的面面團，幾乎已已失去了面團團應(yīng)有的充氣氣性質(zhì)，面團團經(jīng)整型時的的輥軋、卷壓壓等手續(xù)，大大部分氣體已已被壓出，同同時面筋失去去原有的柔軟軟而變得脆硬硬和發(fā)黏，如如立即送入爐爐內(nèi)烘烤，則則烘烤的面包包體積小，組組織顆粒非常常粗糙，同時時頂上或側(cè)面面會出現(xiàn)空洞洞和邊裂現(xiàn)象象。為得到形形態(tài)好、組織織好的面包，，必須使整型型好的面團重重新再產(chǎn)生氣氣體，使面筋筋柔軟，增強強面筋伸展性性和成熟度。。（一）、最終終發(fā)酵的目的的六、最終發(fā)酵酵最終發(fā)酵一般般都是在發(fā)酵酵室進行。最最終發(fā)酵室要要求溫度高，，濕度大、常常以蒸汽來維維持其溫度，，所以稱為蒸蒸汽室。蒸汽汽室內(nèi)溫度為為30-50℃（普通38℃），相對濕度度83-90（普通85%）。（二）、操作作條件六、最最終發(fā)發(fā)酵（1）一般般最后后發(fā)酵酵結(jié)束束時，，面團團的體體積應(yīng)應(yīng)是成成品體體積大大小的的80%，其余余20%留在爐爐內(nèi)脹脹發(fā)。。（2）用整整型后后面團團的脹脹發(fā)程程度來來判斷斷，要要求脹脹發(fā)到到裝盤盤時的的3-4倍。（3）根據(jù)據(jù)外形形、透透明度度和觸觸感判判斷。。發(fā)酵開開始時時，面面團不不透明明和發(fā)發(fā)硬，，隨著著膨脹脹，面面團變變?nèi)彳涇?，由由于氣氣泡膜膜的脹脹大和和變薄薄，使使人觀觀察到到表面面有半半透明明的感感覺。。最后后，隨隨時用用手指指輕摸摸面團團表面面，感感到面面團越越來越越有一一種膨膨脹起起來的的輕柔柔感，，根據(jù)據(jù)經(jīng)驗驗利用用以上上感覺覺判斷斷最佳佳發(fā)酵酵時期期。（三））、最最終發(fā)發(fā)酵程程度的的判斷斷六、最最終發(fā)發(fā)酵1、面團團的品品種面包品品種不不同要要求最最終發(fā)發(fā)酵脹脹發(fā)程程度亦亦不同同，一一般體體積大大的面面包，，要求求在最最終發(fā)發(fā)酵時時脹發(fā)發(fā)得大大一些些。2、面粉粉的強強度強力粉粉的面面團由由于彈彈性較較大，，如果果在最最終發(fā)發(fā)酵中中沒有有產(chǎn)生生較多多氣體體或面面團成成熟不不夠，，在烘烘烤時時將難難以脹脹發(fā)，，所以以要求求醒發(fā)發(fā)時間間長一一些。。但對對于面面筋強強度弱弱的面面粉，，醒發(fā)發(fā)時間間過長長，面面筋氣氣泡膜膜就會會脹破破而塌塌陷。。（四））、影影響最最終發(fā)發(fā)酵的的因素素六、最最終發(fā)發(fā)酵3、面團團成熟熟度面團在在發(fā)酵酵中如如果達達到最最佳成成熟狀狀態(tài)，，那么么采用用最短短的最最終發(fā)發(fā)酵時時間即即可，，如果果面團團在發(fā)發(fā)酵工工藝中中未成成熟，，則需需要經(jīng)經(jīng)過長長時間間的最最終發(fā)發(fā)酵彌彌補。。但對對發(fā)酵酵過度度的面面團，，最終終發(fā)酵酵則無無法彌彌補。。（四））、影影響最最終發(fā)發(fā)酵的的因素素六、最最終發(fā)發(fā)酵4、烤爐爐溫度度和形形式的的影響響一般烤烤爐溫溫度越越低，，面團團在爐爐中脹脹發(fā)越越大；；溫度度高，，脹發(fā)發(fā)小。。因此此，在在前者者面團團最終終發(fā)酵酵時間間可以以短一一些，，在后后者應(yīng)應(yīng)該長長一些些。有有的烤烤爐，，尤其其是頂頂部、、兩側(cè)側(cè)輻射射熱很很強的的烤爐爐，面面包在在爐內(nèi)內(nèi)的脹脹發(fā)較較??；；而爐爐內(nèi)沒沒有特特別高高溫區(qū)區(qū)，以以爐內(nèi)內(nèi)的高高溫氣氣流來來烘烤烤的爐爐子，，面團團在爐爐內(nèi)脹脹發(fā)較較大。。在前前一種種爐中中，面面團最最終發(fā)發(fā)酵要要求時時間長長一些些，脹脹發(fā)大大一些些，在在后一一種爐爐中，，則最最終發(fā)發(fā)酵時時間要要短一一些。。（四））、影影響最最終發(fā)發(fā)酵的的因素素七、面包的的烘烤烘烤是面包包生產(chǎn)中的的重要工序序，面包入入爐后在高高溫作用下下，發(fā)生一一系列的化化學(xué)及微生生物學(xué)的變變化。這些些變化的最最終目的是是使面包坯坯由“生””變“熟””，所有這這些變化與與面包的品品質(zhì)都有著著密切的關(guān)關(guān)系。七、面包的的烘烤面包在烘烤烤中外觀和和內(nèi)部組織織的變化可可以歸納為為三個階段段：①爐內(nèi)膨脹脹，也稱焙焙烤彈性；；②糊化；；③表皮形形成和上色色。（一）、烘烘烤過程七、面包的的烘烤①爐內(nèi)膨脹脹：爐內(nèi)膨脹是是由于受熱熱而引起的的膨脹。面面團內(nèi)有無無數(shù)個發(fā)酵酵產(chǎn)生的小小的密閉氣氣孔，由于于受熱的作作用，增加加氣壓而膨膨脹。②糊化：即隨著面團團溫度的上上升，就開開始了以淀淀粉糊化為為主的，面面團由類似似液體的性性質(zhì)向固體體的變化。。烘烤（55-60℃）時，淀粉粉首先糊化，糊糊化淀粉就就從面筋中中奪取水分分，使面筋筋在水分少少的狀態(tài)固固化，而淀淀粉膨潤到到原體積的的幾倍并固固定在面筋筋的網(wǎng)狀結(jié)結(jié)構(gòu)內(nèi)，成成了此時面面包的骨架架。（一）、烘烘烤過程七、面包的的烘烤③表皮形成成和上色：并且由于表表面與內(nèi)部部、溫度和和水分差別別的增大，，于是就逐逐漸形成了了一個較干干燥的外層層結(jié)構(gòu)（稱稱蒸發(fā)層或或干燥層）），最終形形成了棕褐褐色的膠硬硬的外殼。。（一）、烘烘烤過程七、面包的的烘烤（1）烘烤中的的物理變化化：a.面團表面形形成薄膜（（36℃）；b.面團內(nèi)部所所溶解的二二氧化碳逸逸出（40℃）；c.面團內(nèi)氣體體熱膨脹（（→100℃）；d.酒精蒸發(fā)（（78-90℃）；e.水分蒸發(fā)（（95-100℃）。（二）、烘烘烤反應(yīng)七、面包的的烘烤（2）烘烤中的的化學(xué)反應(yīng)應(yīng)：a.酵母繼續(xù)發(fā)發(fā)酵（→60℃）；b.二氧化碳繼繼續(xù)生成（（→65℃）；c.淀粉的糊化化（56-100℃）；d.面筋凝固（（75-120℃）；e.褐色化反應(yīng)應(yīng)（150℃→→）；f.焦糖化褐變變反應(yīng)（190-220℃）；g.糊精變化（（190-260℃）。（二）、、烘烤反反應(yīng)八、面包包的冷卻卻剛出爐的的面包如如果不經(jīng)經(jīng)冷卻直直接包裝裝，將會會出現(xiàn)以以下問題題：（1）剛出爐爐的面包包溫度很很高，其其中心溫溫度在98℃左右，而且皮硬硬瓤軟沒沒有彈性性，經(jīng)不不起壓力力，如馬馬上進行行包裝容容易因受受擠壓而而變形。。（2）剛出爐爐的面包包還散發(fā)發(fā)著大量量熱蒸汽汽，如果果放入袋袋中則會會在袋壁壁處因冷冷凝變?yōu)闉樗危斐擅姑咕L長的良好好條件。。（一）、、面包冷冷卻的目目的八、面包包的冷卻卻剛出爐的的面包如如果不經(jīng)經(jīng)冷卻直直接包裝裝，將會會出現(xiàn)以以下問題題：（3）由于表表面的先先冷卻，，內(nèi)部蒸蒸汽也會會在表皮皮凝聚，，使表皮皮軟化和和變形起起皺。（4）一些面面包烤完完后還要要進行切切片操作作，因剛剛烤好的的面包表表皮高溫溫低濕，，硬而脆脆，內(nèi)部部組織過過于柔軟軟易變形形，不經(jīng)經(jīng)冷卻，，切片操操作會十十分困難難。（一）、、面包冷冷卻的目目的九、面包包的老化化老化是面面包經(jīng)烘烘烤離開開烤爐后后，由本本來松軟軟及濕潤潤的制品品（或松松脆的產(chǎn)產(chǎn)品）而而發(fā)生變變化，表表皮由脆脆而變得得堅韌，，味道變變得平淡淡而失去去剛出爐爐的香味味。從前無論論什么面面包經(jīng)過過12h后，都會會發(fā)生明明顯老化化，但目目前由于于研究人人員近100年的努力力，先進的技技術(shù)可使使面包保保存數(shù)日日之久而而不失去原有的的性質(zhì)。。（一）、、面包老老化九、面包包的老化化老化一般般分為面面包皮的的老化和和面包心心部組織織或稱為為面包瓤瓤的老化化。1、面包皮皮老化的的表現(xiàn)是是：新鮮鮮的面包包皮比較較干燥、、酥脆，，有濃郁郁的香味味，老化化后變得得韌而柔柔軟，香香味消失失，并有有令人不不快的氣氣味發(fā)生生，味道道變得帶帶點苦味味。一般般認為面面包皮的的老化是是由于面面包瓤的的水分移移動造成成的，但但氣味的的變化原原因目前前尚不明明確。一一般來說說包裝及及大氣濕度高高都會促促進表皮皮老化。。（二）、、老化現(xiàn)現(xiàn)象的理理解九、面包包的老化化2、新鮮面面包瓤非非常柔軟軟，富有有彈性并并散發(fā)著著面包香香味，隨隨著老化化的進行行面包瓤瓤變得硬硬而脆，，如再放放置會更更加脆弱弱、易碎碎，香味味也減退退甚至變變味。面包的老老化中，，瓤的老老化最重重要。其其過程可可以看成成三種獨獨立的變變化，分分別以不不同速度度進行：：①香味消失失②水分移移動達平平衡狀態(tài)態(tài)③淀粉的的變化（二）、、老化現(xiàn)現(xiàn)象的理理解九、面包包的老化化焙烤食品品多數(shù)屬屬于保存存困難的的食品，，而其中中老化問問題是最最致命的的問題之之一。人人們?yōu)榱肆朔乐估侠匣友娱L面包包類食品品的商品品壽命，，已進行行了一個個世紀以以上的不不懈努力力?，F(xiàn)在在已基本本上總結(jié)結(jié)出以下下幾項延延遲老化化的方法法：1、加熱和和保溫5、面團的的處理2、冷凍6、烘烤技技術(shù)的影影響3、包裝7、風(fēng)味退退化、香香味消失失問題4、原輔料料的影響響8、其它方法（三）、老化化的控制方法法九、面包的老老化1、加熱和保溫溫保持了一定水水分的面包再再加熱時還可可以新鮮化，，這是由于已已經(jīng)老化的β淀粉，如沒有有失去水分，，再加熱時還還可以重新糊糊化變成α淀粉，使面包包呈新鮮時的的狀態(tài)。因為淀粉的糊糊化溫度為60℃，只有將面包包保存在60-90℃℃的環(huán)境中即可可防止淀粉的的β化。使用上，溫度度30℃，相對濕度80%的環(huán)境中，已已經(jīng)收到明顯顯效果。（三）、老化化的控制方法法九、面包的老老化2、冷凍冷凍是防止食食品品質(zhì)退化化最有效的方方法，對面包包也一樣。冷冷凍貯藏必須須在-18℃以下。由于-7～20℃是老化最快的的溫度區(qū)域，，所以在冷卻時要使面面包迅速通過過這一溫度區(qū)區(qū)域，一般采采用-45～-35℃冷風(fēng)強制冷卻卻的方法。（三）、老化化的控制方法法九、面包的老老化3、包裝包裝雖不能防防止淀粉的老老化，但可以以保持面包的的衛(wèi)生和水分分、風(fēng)味、芳芳香的散失，，從一定程度度上保持了面面包的柔軟，，因此也可以以說延長了面面包的商品壽壽命，抑制了了面包老化。。（三）、老化化的控制方法法九、面包的老老化4、原輔料的影影響（1）面粉許多實驗已經(jīng)經(jīng)證明，高面面筋面粉比中中面筋面粉做做出的面包老老化慢、保存存性好。這是是因為面粉面面筋量多，面面筋在面包內(nèi)內(nèi)的結(jié)構(gòu)緩沖沖淀粉分子的的互相結(jié)合，，防止了淀粉粉的退化（β化），延遲了了面包的老化化時間。同時時，面筋增加加可當(dāng)作水分分的水庫，改改變面包的水水化能力。（三）、老化化的控制方法法九、面包的老老化4、原輔料的影影響（2）輔料黑麥糖類乳制品蛋油脂（三）、老化化的控制方法法九、面包的老老化4、原輔料的影影響（3）乳化劑天然的卵磷脂脂、單甘油酸酸酯、硬脂酰酰乳酸鈣、SSL、蔗糖脂肪酸酸酯等都有防防止老化的作作用。（三）、老化化的控制方法法九、面包的老老化4、原輔料的影影響（4）酶的添加一般在制作面面包時，為了了補充α-淀粉酶酶的不不足，，常添添加人人工培培養(yǎng)的的大麥麥芽粉粉，添添加量量為0.2%-0.4%。由于液液化酶酶加入入后，，在面面團發(fā)發(fā)酵和和烘烤烤初期期可以以使一一部分分淀粉粉分解解為糊糊精，，因此此能改改變淀淀粉結(jié)結(jié)構(gòu)，