低溫肉制品生產(chǎn)技術(shù)及現(xiàn)場質(zhì)量管理技術(shù)中心何容(2005/06/02)一、培訓(xùn)目的熟悉并理解低溫肉制品的生產(chǎn)加工技術(shù)標準；解答生產(chǎn)現(xiàn)場存在的疑難問題；熟悉并掌握產(chǎn)品工序質(zhì)量控制點與質(zhì)量控制手法。1二、培訓(xùn)范圍原料驗收員及車間現(xiàn)場品控；低溫車間班組長以上管理人員；低溫車間重要工序操作員或主操作機手。2三、培訓(xùn)內(nèi)容生產(chǎn)加工標準現(xiàn)場質(zhì)量管理3食品企業(yè)員工衛(wèi)生一般要求4（一）、生產(chǎn)加工技術(shù)標準產(chǎn)品工藝圖示灌腸類（乳化型、顆粒型）烤肉類（培根等）火腿類（三明治、午餐火腿等）其它類（香肘等）5灌腸類產(chǎn)品生產(chǎn)加工圖示冷卻包裝灌腸掛桿、噴淋干燥、煙熏、蒸煮腌制乳化體制作斬拌原料解凍原料配比原料修整原料絞制第一次攪拌腌制料6烤肉類產(chǎn)品生產(chǎn)加工圖示掛桿、蒸煮、煙熏冷卻二次整形、切塊脫模冷卻包裝二次煙熏原料解凍嫩化滾揉原料修整鹽水配制裝模、壓模成型、整形鹽水注射7火腿類生產(chǎn)加工圖示包裝脫模蒸煮冷卻冷卻煙熏原料解凍原料修整裝模、壓模滾揉（二次攪拌）一次攪拌原料絞制鹽水注射鹽水配制腌制8原料工序原料：

選用符合衛(wèi)生標準的凍肉和新鮮預(yù)冷肉，有下列情況之一不準使用：a來自疫區(qū)b囊蟲肉c病變?nèi)鈊氧化嚴重e有霉變、腐爛和污染等質(zhì)量劣變現(xiàn)象f含致病微生物（注：對部分表層輕微變質(zhì)和氧化的原料，修割干凈后可進行加工）對存在以上情況的原料肉堅決不使用。

總體要求不得有傷肉、出血點、軟骨、淤血、淋巴節(jié)、膿包、浮毛、病變、變質(zhì)、油污及雜質(zhì)。病變、變質(zhì)原料要單獨碼放9原料工序溫度：車間溫度：：18±2℃解凍溫度要要求：a解凍間溫溫度：18±2℃b相對濕度度：85~95%c解凍時間間：Ⅱ、ⅣⅣ肉要求15~24小時時，碎精肉肉、肥膘、、雞碎、、雞皮要求求15~20小小時。d中心溫度度：-2~4℃℃即可修割割。e預(yù)冷肉在在-3℃保保持空氣流流通環(huán)境下下，排酸24小時，，中心溫度度達到0~4℃℃可進行修修割或使用用。10原料工序原料修整標標準：見附附表原料修整要要求：a修割解凍凍肉時，先先修割解凍凍最徹底的的肉塊。b修割完成成的原料，，如幾個半半盤可湊一一個標準盤，應(yīng)由由司稱人員員迅速稱稱稱入庫，儲儲存溫度0~4℃。c落地原料料肉無論大大小，需經(jīng)經(jīng)衛(wèi)生處理理后方可使用。11原料名稱修割標準豬皮修去豬毛及表面污垢，色澤為白色或微紅色、無鞭傷、無病灶、氣味正常，刮盡脂肪。雞碎肉修去軟骨、碎骨、病變、血污、雞毛、污物、雜質(zhì)等。雞皮修去雞毛、毛錐、病變、污物、雜質(zhì)等。碎精肉修去污血(淤血肉)、病變、豬毛、碎骨、淋巴、污物、雜質(zhì)等。糟頭肉修去污血(淤血肉)、病變、豬毛、皮毛、碎骨、淋巴、大血管、污物、雜質(zhì)等。腱子肉修去污血（淤血肉）、病變、豬毛、污物、雜質(zhì)等。梅花烤肉修去表面大塊的脂肪塊，粗筋，污血（淤血肉）、病變、豬毛、污物、雜質(zhì)等，并根據(jù)肉的自然形狀，修割完整，平整光滑。脂肪含量≤6%2#、4#肉修去污血（淤血肉）、病變、碎骨、豬毛、污物、雜質(zhì)等。培根原料豬腹部肉修去邊碎、挑肋膜及其它雜質(zhì)，規(guī)格（370±5）×（260±5）×（30±2）mm。修去豬中方肉背面的多余筋膜；修去2#肉表面的油脂、筋膜，備用。3#肉無血污、骨渣、碎肉及其它雜質(zhì)，每塊重量為0.6~0.85kg之間，粗細均勻。12腌制工序13表(二)工序要求溫度要求溫度其它絞肉絞肉前-1~4℃絞肉后0~4℃注射原料肉必須完全解凍后方可注射，注射鹽水，要保證輔料溶解完全。斬拌斬拌前0~4℃斬拌后8~12℃注射注射前-1~4℃注射后6~7℃14腌制工序鹽水配制物物料添加順順序：3~5℃鹽鹽水食鹽等調(diào)味料等蛋白磷酸鹽卡拉膠、抗氧化劑等-1~0℃℃冰水15腌制工序絞肉：a將絞肉機機內(nèi)外刷洗洗干凈，按按工藝要求求安裝孔板板、絞刀；；b先投入小小部分原料料肉使機器器開動起來來，正常運運轉(zhuǎn)后方可可整車上料料。每車最最多不超過過100kg；c中間停止止絞肉超過過120分分鐘，需清清洗絞肉機機。16腌制工序注射：a注射前要要保證注射射機清潔無無污物；b檢查注射射機針頭有有無堵塞現(xiàn)現(xiàn)象，以防防止注射率率達不到規(guī)規(guī)定要求或或注射不均均勻現(xiàn)象；；c注射的原原料肉要保保證完全解解凍；d根據(jù)注射射量及注射射機性能設(shè)設(shè)定注射壓壓力，一般般要注射1-2次，，注射后必必須準確定定量；e大塊肉要要用兩面注注射，腌制制液未注射射量小于總總量的5%時可以直直接添加，，大于5%時必須再再注射一次次；f小塊肉注注射量必須須達到90%以上時時，剩余料料水方可補補加。注：注射液液要隨配隨隨用，多余余料液不得得超過35kg，須須存放在腌腌制庫內(nèi)，，時間不超超過48小小時。非注注射料液也也得隨配隨隨用，不得得多余。17腌制工序滾揉/腌制制：a對于西式式產(chǎn)品應(yīng)盡盡量縮短設(shè)設(shè)備加工能能力，往往往采用滾揉揉加腌制的的方法來保保證加工效效果，如：：b三明治在在滾揉后需需再腌制12-24小時；c培根等在在滾揉之后后再腌制16-24小時；d一般情況況下對于所所有物料全全部加完后后的肉餡，，為控制微微生物，腌腌制時間不不超過24小時；e香肘一般般腌制時間間為48-72小時時；f香肚類一一般為12-24小小時；g腌制溫度度為0-4℃。18灌裝工序溫度：a車間生產(chǎn)產(chǎn)溫度要求求：12~15℃；；b出灌料餡餡溫度：6~8℃，，料餡在腸腸機料斗內(nèi)內(nèi)到灌制完完成溫度10~12℃，料餡餡在料斗內(nèi)內(nèi)停留時間間≤30min；c灌腸產(chǎn)品品、打卡產(chǎn)產(chǎn)品、壓模模產(chǎn)品如因因特殊原因因不能及時時入下一道道工序，應(yīng)應(yīng)在0~4℃環(huán)境下下存放；d剛開始生生產(chǎn)的產(chǎn)品品，要等夠夠爐后方可可入爐，這這種情況可可暫在12~15℃℃環(huán)境存放放，存放時時間不超過過60min。19灌裝工序工作要求：：1、為保證證料餡不升升溫或防止止糊化，應(yīng)應(yīng)半車上料料或每次上上料60kg；2、生產(chǎn)前前，按生產(chǎn)產(chǎn)工藝規(guī)定定半成品重重量調(diào)試設(shè)設(shè)備，達到到規(guī)定誤差差范圍后開開始生產(chǎn)3、天然腸腸衣使用要要求：a、、動物腸衣衣在使用前前需要用30-35℃的溫水水浸泡30分鐘以上上，洗盡腸腸衣表面的的鹽霜，再再用水清洗洗干凈就可可使用b、腸衣打打結(jié)要牢固固，打結(jié)或或生產(chǎn)時挑挑出花腸衣衣c、灌灌制產(chǎn)品松松緊有度d、自動動扭結(jié)產(chǎn)品品根數(shù)分明明e、空空氣腸需針針扎放氣，，不能用力力過大f、掛車分分布均勻，，留有適當當距離。4、掛桿是是將產(chǎn)品均均勻的吊掛掛在煙熏架架上，需定定出每車擺擺放的層數(shù)數(shù)，每層的的桿數(shù)，每每桿的支數(shù)數(shù)，不可過過密或過松松，否則過過密會造成成煙熏不均均勻現(xiàn)象。。總的掛桿桿要求：單單個產(chǎn)品之之間距離不不少于2厘厘米，不應(yīng)應(yīng)粘結(jié)；最最下面的一一層應(yīng)留出出20厘米米空間，產(chǎn)產(chǎn)品之間、、產(chǎn)品與架架車、掛桿桿之間不得得互相粘連連。20灌裝工序5、打卡產(chǎn)產(chǎn)品要求：：a、打卡卡前檢查打打卡是否牢牢固b、、將長、短短、彎、卡卡扣松、重重量偏差過過大、腸體體內(nèi)空氣過過大、夾肉肉腸挑出處處理。6、壓模要要求：a、、壓模時，，模具螺絲絲應(yīng)上緊b、壓模模平整、力力度一致、、模具卡在在同一高度度上。7、肘花卷卷制:用洗洗凈的專用用白布進行行卷制,豬豬皮要完全全包裹在肉肉餡,在兩兩端用線繩繩扎緊,,保證肉\皮結(jié)合緊緊密,保證證產(chǎn)品粗細細均勻、長長短一致。。皮、肉的的總重根據(jù)據(jù)產(chǎn)品規(guī)格格而定，卷卷制后的肘肘花呈長圓圓柱狀。8、香肚生生產(chǎn)要求：：a、扎線線前，用力力在臺案上上摔打幾下下，使料餡餡緊湊、無無空氣b、扎線要要結(jié)實，使使寶肚飽滿滿有彈性。。9、烤肉生生產(chǎn)要求：：a、將玻玻璃紙腸衣衣擰緊，并并將腸衣內(nèi)內(nèi)空氣趕出出b、捆捆扎適當有有度，不可可過松。10、灌裝裝機料斗與與斗車內(nèi)壁壁及時用刮刮板清理干干凈。21熱加工工序序工作要求：：a專人接收收灌制半成成品，合格格后方可對對產(chǎn)品表面進行噴淋淋，要求產(chǎn)產(chǎn)品表面沖沖洗干凈，，無肉泥、雜質(zhì)；；b爐內(nèi)保持持干燥，無無積水、衛(wèi)衛(wèi)生、無異異味；c煙熏產(chǎn)品品上色均勻勻一致，烤烤后重量需需符合規(guī)定標準；d蒸煮或殺殺菌產(chǎn)品，，在殺菌鍋鍋內(nèi)需降溫溫到中心溫度30℃℃以下，方方可出鍋。。22包裝工序溫度：1、包裝工工序環(huán)境溫溫度要求：：15℃以以下。2、不同品品種冷卻溫溫度要求：：a灌腸產(chǎn)品品、扎線火火腿中心冷冷卻溫度：：15℃以下。b打卡、壓壓膜產(chǎn)品中中心冷卻溫溫度：0~4℃。c總之產(chǎn)品品總的冷卻卻時間不超超過4小時時，感覺到產(chǎn)品表表面涼爽、、干燥，測測中心溫度度25℃以下，即即可包裝或或裝筐。23包裝工序生產(chǎn)要求：：1、剪節(jié)：：將多余腸腸衣表面雜雜質(zhì)修理掉掉，不準剪剪壞產(chǎn)品表表面使其肉肉餡外露，，造成殺菌菌時出水、、出油。（（注：盛放放產(chǎn)品的塑塑料筐用前前殺菌，并并保證干燥燥）；2、裝袋前前定量產(chǎn)品品進行標稱稱，挑出重重量不足產(chǎn)產(chǎn)品，并將將形狀不整整、腸體內(nèi)內(nèi)空氣過大大或表面損損傷產(chǎn)品挑挑出，允許許誤差±5g；；3、香辣烤烤肉、烤里里脊條裝定定量時，需需切面與切切面對齊，，每袋不能能多于兩塊塊，小頭放放在里面；；4、封口：：彩帶封口口線在袋口口白邊無色色彩處，白白袋封口包包裝機封袋袋尖角要修修理，封口口線在離袋袋口1.0cm處，，連續(xù)封口口包裝機封封袋尖角要要修理，封封口線要平平直、無皺皺褶。24包裝工序5、袋裝產(chǎn)產(chǎn)品內(nèi)不許許存有線頭頭、黑點或或其它異物物。6、真空包包裝機抽真真空時間45秒，真真空度-0.1Mpa，熱合合時間2秒秒。7、擺盤、、裝筐產(chǎn)品品不得高于于盤高、筐筐高，袋體體部分不得得露出盤外外、筐外。。8、有下列列情況之一一時需彎腰腰工作，并并輕拿輕放放：a、冷卻產(chǎn)產(chǎn)品裝筐時時b、裝裝箱時c、擺盤時時d、貼貼商標時e、裝車車時9、、領(lǐng)領(lǐng)取取商商標標按按當當日日發(fā)發(fā)貨貨計計劃劃，，并并按按規(guī)規(guī)定定打打印印生生產(chǎn)產(chǎn)日日期期。。10、、噴噴印印日日期期、、日日期期打打印印要要工工整整、、清清晰晰，，不不歪歪斜斜；；噴噴印印日日期期噴噴在在產(chǎn)產(chǎn)品品標標簽簽上上，，日日期期打打印印位位置置見見下下：：梅花花烤烤肉肉、、蒜蒜蓉蓉烤烤腸腸、、香香辣辣里里脊脊、、烤烤里里脊脊、、脆脆皮皮腸腸、、火火鍋鍋串串串串腸腸、、松松花花蛋蛋腸腸、、香香肚肚、、香香肘肘打打在在公公司司標標志志上上面面。。25包裝裝工工序序11、、打打印印完完成成的的商商標標放放在在指指定定位位置置，，歸歸類類存存放放，，不不準準和和無無日日期期商商標標混混放放。。12、、商商標標貼貼在在產(chǎn)產(chǎn)品品中中部部、、不不歪歪斜斜、、無無翹翹角角、、粘粘貼貼結(jié)結(jié)實實，，商商標標日日期期、、商商標標規(guī)規(guī)格格與與產(chǎn)產(chǎn)品品相相符符。。13、、裝裝箱箱產(chǎn)產(chǎn)品品規(guī)規(guī)格格、、日日期期與與紙紙箱箱規(guī)規(guī)格格、、日日期期需需一一致致14、、封封箱箱整整齊齊、、牢牢固固，，膠膠帶帶兩兩端端長長度度6cm箱箱內(nèi)內(nèi)放放入入合合格格證證，，不不準準少少支支，，多多支支。。15、、裝裝箱箱產(chǎn)產(chǎn)品品分分清清品品名名、、規(guī)規(guī)格格、、碼碼放放在在墊墊倉倉板板上上，，離離地地至至少少15cm，，離離墻墻20cm，，碼碼垛垛高高度度不不超超過過8箱箱，，儲儲存存溫溫度度0~4℃℃。。16、、裝裝車車時時不不準準用用力力過過猛猛，，輕輕搬搬輕輕放放，，水水平平放放置置，，不不準準立立放放或或倒倒放放，，車車內(nèi)內(nèi)溫溫度度不不超超過過7℃℃。。17、、退退貨貨產(chǎn)產(chǎn)品品及及時時處處理理，，不不準準放放在在車車間間外外地地面面上上或或太太陽陽底底下下。。26產(chǎn)品品貯貯存存成品品庫庫是是貯貯存存熟熟肉肉制制品品倉倉庫庫，，不不得得存存放放與與產(chǎn)產(chǎn)品品無無關(guān)關(guān)的的任任何何雜雜物物。。庫房房內(nèi)內(nèi)無無塵塵土土、、無無蚊蚊蠅蠅、、無無鼠鼠害害；；產(chǎn)品品應(yīng)應(yīng)分分門門別別類類存存放放，，而而且且同同類類產(chǎn)產(chǎn)品品也也應(yīng)應(yīng)按按先先后后順順序序存存、、發(fā)發(fā)，，遵遵照照““先先入入先先出出””的的原原則則；；成品品庫庫應(yīng)應(yīng)保保持持清清潔潔、、衛(wèi)衛(wèi)生生（（常常打打掃掃，，常常消消毒毒））；；產(chǎn)品品應(yīng)應(yīng)盡盡量量閉閉光光保保存存；；包裝產(chǎn)品與散散裝產(chǎn)品分庫庫貯存。27輕松一下（二）低溫車車間現(xiàn)場質(zhì)量量管理意識責任溝通協(xié)作28品質(zhì)檢驗品質(zhì)提高品質(zhì)維護品質(zhì)控制29現(xiàn)場QC的職職責學(xué)習(xí)了解品管管基本知識，，掌握品質(zhì)管管理的設(shè)置以以及有關(guān)各項項要求。熟悉產(chǎn)品工藝藝流程以及每每道工序應(yīng)達達到的質(zhì)量要要求，進行過過程監(jiān)督，及及時發(fā)現(xiàn)問題題，初步分析析問題，總結(jié)結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，，防止問題再再發(fā)生。熟悉掌握本人人所負責范圍圍內(nèi)的工序品品質(zhì)要求，嚴嚴格按檢驗指指導(dǎo)書進行檢檢驗。5S的監(jiān)督及維持持。品質(zhì)記錄的填填寫堅持三不原則則：不接受不良品品、不制造不不良品、不輸輸出不良品30現(xiàn)場QC的工工作重心整理你的工作作工作的程序化化依照規(guī)定去作作確認結(jié)束的工工作確認后要留下下記錄重新看程序去去改善31現(xiàn)場QC的工工作要求熱愛自己的職職業(yè)：熱愛現(xiàn)現(xiàn)場，常常巡巡視現(xiàn)場，能能積極思考。。保持認識問題題的眼力和敏敏銳性，找問問題有著眼點點：地面———墻面——天天花板——設(shè)設(shè)備——工具具……品質(zhì)、安全、、效率、現(xiàn)場場……積極動手、主主動報告。積極學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)務(wù)知識和管理理方法。以身作則，如如主動拾起地地上的垃圾。傾注一切熱情情和力量去面面對工作，不不可以：說起起來重要，干干起來次要，，忙起來不要要。改變思想，與與時俱進32現(xiàn)場QC的現(xiàn)現(xiàn)場管理不良的來源———變異防止不良品的的要素工作的思考方方向現(xiàn)場管理的幾幾條法則33不良品的來源源操作員a操作員熟練練度b操作員習(xí)慣慣性c操作員有沒沒有依照標準準作業(yè)d操作員的體體力與情緒34不良