分析：中國(guó)餐飲企業(yè)十大營(yíng)利模式追求利潤(rùn)是餐飲企業(yè)永恒的主題。中國(guó)的380余萬(wàn)家餐館中，每年能夠站到營(yíng)業(yè)額排行榜上來(lái)教導(dǎo)江山的不過(guò)百?gòu)?qiáng)。在通往勝利的路上，哪些手段給勝利者帶來(lái)豐厚的回報(bào)，哪些經(jīng)營(yíng)方式使其在蕓蕓同業(yè)中脫穎而出呢？

戲法人人會(huì)變，各有奇妙不同。本期特殊調(diào)查深化勝利企業(yè)核心管理層，從中總結(jié)出中國(guó)餐飲企業(yè)的十大營(yíng)利模式。假如讀者能夠據(jù)此推陳出新，那更是值得鼓舞與喝彩的。百度了一下（）“餐飲”相關(guān)網(wǎng)頁(yè)有61,400,000篇。

第一式：一招鮮，吃遍天

代表企業(yè)：沸騰魚(yú)鄉(xiāng)，中山海港。

技術(shù)特點(diǎn)：經(jīng)典。

必殺絕技：擁有一道長(zhǎng)盛不衰的流行菜肴。

點(diǎn)評(píng)：中山海港，其主理人麥廣帆被稱為本土“鮑魚(yú)王子”，自香港楊貫一“一哥”處得到真?zhèn)?，成為?zhèn)店之寶。各地達(dá)官顯貴富豪下中山，無(wú)不要求到海港大酒樓吃鮑魚(yú)。中山海港也從今成為鮑魚(yú)潮流的引導(dǎo)者。

沸騰魚(yú)鄉(xiāng)僅憑一道水煮魚(yú)便矗立餐飲市場(chǎng)多年不倒，且至今火爆的局面未曾稍有遜色，不能不說(shuō)是一種奇跡。這類(lèi)模式并不簡(jiǎn)單被復(fù)制與仿照，首先，類(lèi)似于水煮魚(yú)這一類(lèi)已經(jīng)流行N年，并將連續(xù)流行N年的經(jīng)典菜肴，有著雄厚的群眾基礎(chǔ)，可遇而不行求；其次，流行大菜從來(lái)都沒(méi)有隱秘可言，在市場(chǎng)同質(zhì)化嚴(yán)峻的競(jìng)爭(zhēng)條件下，如何對(duì)其加以進(jìn)展、改良、創(chuàng)新，才是生命力之源泉。且看與水煮魚(yú)幾乎同時(shí)紅火起來(lái)的香辣蟹，早已是明日黃花。

當(dāng)然，有的餐館船小好調(diào)頭，從水煮魚(yú)到冷鍋魚(yú)，從麻辣龍蝦到麻辣火鍋……隨著流行菜式的變遷，店招也常常改頭換面，倒也不失為一項(xiàng)“適者生存”的不敗策略。

值得留意的是，一道菜品可以吸引客人，但僅憑一道菜品留住客人則殊非易事。一家餐廳假如想要擁有穩(wěn)定的客流和良好的口碑，服務(wù)、環(huán)境等軟件設(shè)施不行忽視。

其次式：絕代秘籍

代表企業(yè)：厲家私房菜。

技術(shù)特點(diǎn)：神奇。

必殺絕技：歷史，秘聞，家譜上的頂戴花翎，犄角旮旯的位置，

點(diǎn)評(píng)：“私房”，名字就透著一股詭異。據(jù)說(shuō)，外國(guó)人叫私房菜作Speakeasies，翻譯成中文就是非法隱秘的意思。香港有一本美食書(shū)這樣描述：“在平民百姓的住宅區(qū)內(nèi)，有道木門(mén)突然打開(kāi)，你必需快速閃進(jìn)，要在差人趕來(lái)之前關(guān)上。”令人莞爾。但私房家的確深得中國(guó)人“大隱隱于市”的精髓，大都藏在偏僻的巷子深處，令被信息時(shí)代所顛覆的“酒好不怕巷子深”的老話重歸傳統(tǒng)。且在私房菜的烹制過(guò)程中，杜絕工業(yè)時(shí)代的污染，摒棄味精、色素，崇尚自然?，堅(jiān)守一份喧囂中的樸拙。

經(jīng)營(yíng)私房菜的餐館一般都比較“拽”，體現(xiàn)在幾個(gè)方面：其一，價(jià)格昂貴，當(dāng)然敢于進(jìn)私房菜餐館的人也不在乎這兩個(gè)銀子；其二，大多需要提前預(yù)訂，否則一概不予接待。也有可以隨到隨吃的餐館，但私房菜一般只有三四桌的接待力量，去得晚了，只能眼巴巴地等著叫號(hào)；其三，不做廣告，只靠食客的口碑相傳，比爾·蓋茨的一次親臨，足以讓媒體削尖腦袋鉆進(jìn)厲家菜一探畢竟了，還需要鋪天蓋地的廣告嗎？一句話，私房菜，吊起來(lái)賣(mài)，食客仍舊趨之若鶩。

吃私房菜，不在于“吃”本身，而在于食者的一種心理享受，一種獨(dú)家的秘制的尊榮的享受。據(jù)說(shuō)京城頂級(jí)豪宅“貢院六號(hào)”，看房者不僅要預(yù)約，而且還要查驗(yàn)來(lái)客身份，不夠檔次的，免談；英國(guó)的勞斯萊斯也一副貴族的臭脾氣，給顧客分三六九等。照這行情，說(shuō)不準(zhǔn)哪一天會(huì)消失一家餐館，需要來(lái)客出示年薪證明、MBA學(xué)歷證明方才準(zhǔn)入，那就有看頭了。

第三式：陽(yáng)春白雪

代表企業(yè)：俏江南，小王府。

技術(shù)特點(diǎn)：品嘗。

必殺絕技：精致的裝潢，高雅的環(huán)境，高質(zhì)的服務(wù)。

點(diǎn)評(píng)：隨著城市白領(lǐng)對(duì)餐飲檔次的講究，這一類(lèi)的餐館已經(jīng)成為小資的代名詞。

四大菜系中，川菜一向被認(rèn)為是最不上檔次和價(jià)格的，但俏江南將西式的經(jīng)營(yíng)理念與中式菜肴結(jié)合起來(lái)，以“中餐西吃”的模式樹(shù)立了川菜頂極品行，并對(duì)西餐連鎖店構(gòu)成了威逼。以上海一家連鎖餐廳為例，位于正大廣場(chǎng)頂層10樓，背靠黃浦江，地理位置卓越。餐廳在設(shè)計(jì)上匠心獨(dú)具，正圓形的餐廳分布多種功能區(qū)，包括主餐區(qū)、咖啡卡座區(qū)、酒吧區(qū)、玻璃包間區(qū)、鄰江觀景區(qū)、陽(yáng)光玻璃房區(qū)、室外露臺(tái)區(qū)等。入夜靠窗而坐，品著精品美食，居高臨下隔江觀望上海外灘的闌珊燈火，美景盡收眼底，把客人的享受推到極致。當(dāng)然在此就餐所會(huì)付出的銀兩也不菲，兩個(gè)人就能消費(fèi)六七百元。正如俏江南連鎖餐廳的創(chuàng)辦人張藍(lán)所說(shuō)，俏江南正在提高中國(guó)餐飲業(yè)的入行門(mén)坎。

位于京城小資勝地——什剎海的小王府，2022年9月，獲得美國(guó)優(yōu)質(zhì)服務(wù)學(xué)會(huì)頒發(fā)的中國(guó)餐飲業(yè)首枚“五星鉆石獎(jiǎng)”。究其緣由，無(wú)它，惟“品嘗”二字而已。傳統(tǒng)的中式亭臺(tái)水榭飛檐回廊，雅致的廳堂，美麗的環(huán)境，使小王府在京城白領(lǐng)中頗有聲望，被稱為“白領(lǐng)食堂”。在許多外國(guó)客人眼中，小王府就是中國(guó)餐廳的代名詞。

第四式：下里巴人

代表企業(yè)：金百萬(wàn)、渝信川菜一類(lèi)的低檔家常菜連鎖餐館。

技術(shù)特點(diǎn)：實(shí)惠。

必殺絕技：大盤(pán)菜，低價(jià)位，不分菜系種類(lèi)一店?duì)Z。

點(diǎn)評(píng)：永恒的營(yíng)利模式，大張旗鼓地走低端市場(chǎng)，談不到什么裝修和特色服務(wù)。在這一類(lèi)的餐館中，烤鴨可以賣(mài)到38元一只，一大盆水煮魚(yú)38元。最主要的是，這里不分菜系，不分時(shí)令，只要是市場(chǎng)上流行的，只要消費(fèi)者能點(diǎn)出來(lái)的菜，幾乎都能端上桌來(lái)。量大，實(shí)惠，無(wú)論是一人便餐，還是舉家而食，都是中國(guó)一般家庭的首要選擇。由于貼近一般百姓，對(duì)流行反映得最快速，把握得最精準(zhǔn)。而且，雖說(shuō)價(jià)位低，連鎖品牌的價(jià)值可不低，老百姓就認(rèn)準(zhǔn)了這些個(gè)“廉價(jià)實(shí)惠”的牌子。

第五式：EMS限時(shí)專(zhuān)送

代表企業(yè)：麗華快餐。

技術(shù)特點(diǎn)：速度。

必殺絕技：先進(jìn)的科技，如網(wǎng)上訂餐、短信訂餐、快餐一卡通和異地訂餐；不折不扣的服務(wù)承諾，如一份起送、半小時(shí)送餐等。

點(diǎn)評(píng)：最勝利的將先進(jìn)科技與現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)相結(jié)合的模式

中國(guó)快餐業(yè)的第一個(gè)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)在麗華誕生，標(biāo)志中國(guó)快餐業(yè)向標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、科學(xué)化方向邁進(jìn)了一大步；實(shí)時(shí)高效的全國(guó)訂餐電腦化互聯(lián)接線傳輸系統(tǒng)，各地訂餐響應(yīng)時(shí)間僅需5秒，并且在中國(guó)首家采納“800受話方付費(fèi)”訂餐，在北京、上海地區(qū)推行“一份起送”，成為國(guó)內(nèi)快餐業(yè)中最早對(duì)快餐份數(shù)制定量化標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)。麗華快餐不僅送進(jìn)一般百姓家，還送進(jìn)了駐北京的100多個(gè)國(guó)家的大使館。2022年末，麗華快餐公司董事長(zhǎng)蔣建平入圍“北京影響力”——首屆“轉(zhuǎn)變我們生活的十大經(jīng)濟(jì)人物”評(píng)比活動(dòng)的決賽名單。麗華快餐已經(jīng)成為中式快餐品牌形象。

第六式：遍地開(kāi)花

代表企業(yè)：內(nèi)蒙古小肥羊、麥當(dāng)勞、肯德基。

技術(shù)特點(diǎn)：品牌。

必殺絕技：對(duì)勝利經(jīng)營(yíng)模式的大范圍復(fù)制，要有一個(gè)信譽(yù)卓著、知名度美譽(yù)度極高的品牌。

點(diǎn)評(píng)：麥?zhǔn)迨迮c肯爺爺給中國(guó)快餐業(yè)做出了榜樣，而小肥羊則點(diǎn)燃了中國(guó)羊肉火鍋的全面興盛之火。無(wú)論是“西”還是“中”，都是一家店一家店穩(wěn)扎穩(wěn)打地COPY下去，從中心城市至二級(jí)、地級(jí)城市，走城市突襲農(nóng)村的路線，一番跑馬圈地下來(lái)，處處插滿成功的小紅旗。其餐飲市場(chǎng)上大哥二哥的位置短時(shí)間內(nèi)很難被其他后來(lái)者所撼動(dòng)。長(zhǎng)期投入，永續(xù)經(jīng)營(yíng)，這是營(yíng)利的最輕松便捷的方式。

第七式：以“小”搏大

代表企業(yè)：李連貴大餅。

技術(shù)特點(diǎn)：傳統(tǒng)。

必殺絕技：獨(dú)特的風(fēng)味，悠久的歷史。

點(diǎn)評(píng)：小本經(jīng)營(yíng)謀大利。誰(shuí)說(shuō)風(fēng)味小吃只能是路邊攤？憑借其自歷史傳承下來(lái)的古色古香，只要經(jīng)營(yíng)得當(dāng)，越是傳統(tǒng)的，越是賺錢(qián)機(jī)器。經(jīng)過(guò)數(shù)代人檢驗(yàn)的口味，加上現(xiàn)代化的管理，以一類(lèi)地方名吃帶動(dòng)整個(gè)餐館的人氣，充分見(jiàn)證了何為實(shí)力。這一模式給其他餐飲經(jīng)營(yíng)者的啟示是，中國(guó)優(yōu)秀的傳統(tǒng)小吃浩如煙海，尚有多少還在等待有心人前來(lái)發(fā)掘，發(fā)揚(yáng)光大？

第八式：超級(jí)仿照秀

代表企業(yè)：小尾羊，小蒙羊，小美羊，小牧羊，小X羊……

技術(shù)特點(diǎn)：跟風(fēng)。

必殺絕技：不管流行風(fēng)潮吹向東西還是南北，抱定一個(gè)宗旨不放松，只要流行，就采納“拿來(lái)主義”，快速?gòu)?fù)制。

點(diǎn)評(píng)：內(nèi)蒙古大草原近年來(lái)向全國(guó)各行業(yè)輸送了不少刻苦耐勞的英模：乳業(yè)有一頭“蒙牛”，餐館業(yè)就有一只“小肥羊”，尤其是后者，還認(rèn)了不少親戚，小X羊一類(lèi)的孿生弟弟在祖國(guó)母親懷里不行勝數(shù)。羊肉火鍋家族幾乎全部實(shí)行連鎖經(jīng)營(yíng)，并且保持門(mén)店數(shù)量持續(xù)增長(zhǎng)，在全國(guó)各大中城市遍地開(kāi)花。小尾羊、小美羊，入選2022年度中國(guó)餐飲企業(yè)百?gòu)?qiáng)，全年?duì)I業(yè)額同比增長(zhǎng)分別為97.89％、164.92％。小尾羊還獲得2022中國(guó)成長(zhǎng)企業(yè)百?gòu)?qiáng)的季軍，三年增長(zhǎng)率是1011.24％，堪稱此招式的典范。但風(fēng)不行盲目地追，否則一不留神，畫(huà)虎不成反類(lèi)犬。而且仿照終究只能逞一時(shí)之快，而非長(zhǎng)期之道。一個(gè)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立屬于自己的特色與品牌，這決非一朝一夕所能成就，不能急于求成，否則難免曇花一現(xiàn)。

第九式：現(xiàn)場(chǎng)直播

代表企業(yè)：長(zhǎng)安壹號(hào)

技術(shù)特點(diǎn)：開(kāi)放

必殺絕技：通透的環(huán)境，新奇的烹飪?cè)?，敢于接受世界上最挑剔目光的士氣，最好還擁有年輕英俊的廚師。

點(diǎn)評(píng)：現(xiàn)如今，不僅政府工作報(bào)告越來(lái)越透亮?????，就連一向“閑人免進(jìn)”的餐館后廚房也在大走“親民路線”，講究透亮?????經(jīng)營(yíng)、轉(zhuǎn)變衛(wèi)生習(xí)慣的透亮?????廚房成為餐飲業(yè)的新亮點(diǎn)。

就形式來(lái)說(shuō)，全聚德的掛爐烤鴨就是典型的開(kāi)放式廚房，許多旅游者就是沖著看廚師片烤鴨去的。上世紀(jì)90年月，天津集賢大酒店就曾經(jīng)在廚房里安裝攝像頭，將大師傅做菜的過(guò)程進(jìn)行“現(xiàn)場(chǎng)直播”，廚房里的衛(wèi)生環(huán)境、菜肴制作過(guò)程、大師傅的指揮調(diào)度一一呈現(xiàn)在顧客面前。近年來(lái)，這場(chǎng)“透亮?????秀”愈演愈烈，成都西延線一家大型餐館耗資10萬(wàn)元打造了一個(gè)可視性廚房，位于北京東方君悅飯店內(nèi)的長(zhǎng)安壹號(hào)，時(shí)尚靚麗的開(kāi)放式廚房，英俊的廚師，嫻熟的技藝，使顧客感受到了一次中國(guó)傳統(tǒng)美食旅游。

展覽作用之外，透亮?????廚房的最大好處是能給前來(lái)就餐的顧客一個(gè)放心丸。在日益注意飲食衛(wèi)生與健康的今日，通透的廚房外觀可以使每一個(gè)顧客成為衛(wèi)生監(jiān)督員，廚師也能夠隨時(shí)感受到來(lái)自前后左右的目光而自覺(jué)約束。而且，顧客在觀賞美食之余，能夠看到廚師燒菜是一種視覺(jué)上的享受。

此外，透亮?????廚房還在肯定程度上起到了“店招”和廣告的作用。試想，當(dāng)你走在酒旗林立的街上，正為選擇哪家餐館而頭疼時(shí)，眼前突然消失一個(gè)現(xiàn)代化、潔凈衛(wèi)生、原材料新奇的酒店后廚房，你極有可能毫不遲疑地選擇這家餐廳進(jìn)餐。

第十式：航空母艦

代表企業(yè)：以向陽(yáng)漁港為代表的浙菜酒店。

技術(shù)特點(diǎn)：氣概。

必殺絕技：氣魄的玄關(guān)，超大的廳堂，大排場(chǎng)，大規(guī)模，大面積。

點(diǎn)評(píng)：浙江商人的大手筆。以揮金如土的氣概，打造出一個(gè)個(gè)像航空母艦般的超大餐廳。五星級(jí)的裝修檔次，寬敞光明，富麗堂皇，徹底摒棄傳統(tǒng)中餐館必有的特色——嘈雜，然而又足夠容納眾多食客，體驗(yàn)在大家園中共進(jìn)美食的溫馨氛圍。而且，中檔的價(jià)位、超值的享受又吸