中式面點師初級考試試題及答案1.道德是人們思想行為原則的()，即做人的準則。規(guī)定規(guī)格規(guī)矩規(guī)范(正確答案)2.忠于職守、愛黨敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想，強化職業(yè)責任，提高()。職業(yè)道德職業(yè)活動職業(yè)技能(正確答案)職業(yè)理念3.蛋類鐵的生物利用率很低，僅為()。約8%約2%(正確答案)約6%約7%4.禽畜肉中的蛋白質(zhì)主要是()。肌漿蛋白肌纖維蛋白結(jié)締組織蛋白以上都是(正確答案)5.一般人群膳食指南十條之一提出，食物多樣、()、粗細搭配。A)谷類為主(正確答案)B)肉類為主C)蛋類為主D)水產(chǎn)類為主6.下列屬于生物性污染的是()。A)微生物污染(正確答案)B)工業(yè)三廢污染C)化學農(nóng)藥污染D)食品添加劑污染7.下列食物中，食用后可引起龍葵素中毒的是()。A)四季豆B)鮮黃花C)李子仁D)發(fā)芽馬鈴薯(正確答案)8.蛋白質(zhì)是由()、氫、氧、氮及硫等元素構成。(A)碳(正確答案)(B)鉛(C)鉻(D)銅9.下列選項中，不屬于蛋白質(zhì)功能的是()。A)供給能量B)為大腦供能(正確答案)C)人體組織構成成分D)修補更新機體組織10.食物中甘油三酯的功能有()。A)增加飽腹感B)提供脂溶性維生素C)改善食物的感官性狀D)以上都是(正確答案)11.食用蔬菜和水果的安全措施是()。A)水果削皮B)2%的鹽水洗滌C)沸水浸泡30秒D)以上都是(正確答案)12.面坯發(fā)酵是()在酵母菌的作用下產(chǎn)生二氧化碳和乙醇的過程。A)淀粉(正確答案)B)蛋白質(zhì)(C)脂肪D)礦物質(zhì)13.觸電是指人與()接觸，使電流通過人體造成生理機能的破壞以致死亡的過程A)帶電體(正確答案)B)電線C)電桿D)導電14.觸電的形式可分為()觸電和接觸電壓觸電。A)單相B)雙相C)跨步D)以上都是(正確答案)15.二氧化碳滅火器主要用于撲救電氣設備的火災及()引起的廚房火災。A)食用油(正確答案)B)燃氣灶C)固體燃料D)植物燃料16.電烤箱的使用主要是通過定溫、()、定時等鍵來控制，溫度最高可達300℃A)控溫(正確答案)B)減溫C)加溫D)恒溫17.《中華人民共和國勞動法》規(guī)定，安排勞動者延長工作時間的，支付不低于工資的百分之()的工資報隙。A)一百五(正確答案)B)一百八十C)二百D)三百18.普通面粉加工精度較粗，適宜制做()品種之用.A)面包B)點心C)大眾面點(正確答案)D)宴會蛋糕19.電子秤電池電量低時，應對電子秤()或更換電池。(A)必須充電(正確答案)(B)正常使用(C)不用充電(D)停止使用20.()適宜于制做烙餅之用。A)熱水面坯B)溫水面坯(正確答案)C)冷水面坯D)沸水面坯21.面杖按()形式可分為普通面杖、通心槌、單手杖、雙手杖、橄欖杖。尺寸木質(zhì)形狀用途(正確答案)22.下列選項中，()是用搓條的手法制成生坯的。A)麻花(正確答案)B)抻面C)刀削面D)油條23.()是用雙手指將面劑捏成碗狀，俗稱“捏窩”。A)搟皮B)攤皮C)捏皮(正確答案)D)拍皮24.目前餐飲企業(yè)常用的燃氣爐灶使用的熱源以()為佳。A)沼氣B)燃煤(C)天然氣(正確答案)D)管道煤氣25.()根據(jù)油溫的不同，成品可具有外酥里嫩、松發(fā)、膨脹、香脆等特點。A)煮制品B)煎制品C)炸制品(正確答案)D)烙制品26.用酵母菌調(diào)制油條面坯要充分()，否則達不到應有的膨松度。A)軟B)硬C)發(fā)酵(正確答案)D)潤滑27.打蛋機使用后應將()、攪拌器等部件清洗干凈。A)蛋桶(正確答案)B)蛋液C)蛋清D)蛋黃28.嫩酵面又稱小嫩面、嫩發(fā)面、即()成開的酵面。A)3B)4C)5D)8(正確答案)29.卷就是將搟好的主坯，經(jīng)加餡()或直接根據(jù)品種要求，卷成圓柱、如意等形狀，并形成間隔層次，制成半成品或成品的工藝過程。A)抹糖B)抹水C)抹油(正確答案)D)抹鹽30.卷的方法可分為()和雙卷法兩種。A)單卷法(正確答案)B)推卷法C)反卷法D)筒卷法31.31()是將不同的餡料，通過操作，與坯合為一體，運用一定的手法，成為半成品或成品的方法。A)揉B)搟C)包(正確答案)D)切32.電烤箱按加熱方法劃分，可分為常規(guī)式、對流式、旋轉(zhuǎn)式和()。A)交流式B)交換式C)傳統(tǒng)式D)微波式(正確答案)33.烤制面點制品時，烤盤一定要()。A)干凈(正確答案)B)鋪紙C)刷油D)撒水34.蒸制法是利用蒸汽的熱()作用使生坯成熟的工藝方法。A)對流(正確答案)B)傳導C)輻射D)傳出35.蒸制膨松且體積較小的面點品種時，宜用()短時間加熱。A)旺火(正確答案)B)中火C)微火D)小火36.制作花卷的面粉以()為宜。A)中筋粉(正確答案)B)高筋粉C)低筋粉D)蛋白粉37.玉米面可調(diào)制成()和糊狀兩種面坯類型。A)塊狀B)稠狀C)團狀(正確答案)D)漿狀38.小米-龍山米具有黏度高、甜度()的特點。A)低B)小C)大(正確答案)D)少39.小米-桃花米具有色黃、粒大、()、利口、出飯率高的特點。A)油潤(正確答案)B)油亮C)油重D)油光40.最適宜制米的玉米是()玉米。A)硬粒型(正確答案)B)馬齒型C)粉型D)甜型41.沁州黃小米產(chǎn)自()沉縣檀山一帶。A)山東省B)河北省C)山西省(正確答案)D)河南省42.42，調(diào)制團狀小米面坯水溫應控制在()，且應留有足夠的餳面時間。A)10℃以B)30℃以卜C)40~50℃(正確答案)D)80℃以上43.糊狀工米面壞成型適用干攤制成型和()成型。A)搟制B)模具(正確答案)C)包制D)貼制44.團狀小米面坯主要適用()方法成型。A)包、貼、捏(正確答案)B)搟、包、神C)包、疊、捏D)抻、貼、疊45.小米粽子是用()的方法使其成熟的。A)蒸B)煮(正確答案)C)煨D)熬46.生物膨松面坯是指面粉中加入適當溫度的水和()或面肥制成的面坯。A)酵母菌(正確答案)B)小蘇打C)臭粉D)堿面47.47()面坯的組織結(jié)構呈均勻的海綿狀。A)米粉面坯B)生物膨松(正確答案)C)層酥面坯D)水油面坯48.制作小米面餅子，是用()復合熟制法使其成熟。A)煮制法B)烙制法C)攤制法D)貼、蒸(正確答案)49.制作小米紅棗粥的水要一次加足，否則既不()，也無米香。A)軟熟B)黏稠(正確答案)C)軟爛D)熟透50.()是用鐵皮或銅皮經(jīng)壓制而成的凹形模具或其他形狀模具的成型工具。A)印模B)套模C)盒模(正確答案)D)內(nèi)模51.制作小米飯時，淘洗米的次數(shù)要()，以免營養(yǎng)素流失。A)多B)少(正確答案)C)快D)慢52.()具有可卷出各式線條流暢、花紋自如圖形的特點。A)疊B)卷(正確答案)C)搟D)揉53.卷的技術要點是：卷要緊而不()，卷筒要粗細一致。A)實(正確答案)B)松C)亂D)散54.擰就是使坯條或()形成繩狀的成型手法，多與搓的手法結(jié)合使用。A)面坯B)面皮C)面塊D)坯劑(正確答案)55.制作小米粽子應選擇()為原料。A)糯小米(正確答案)B)粳小米C)白小米D)黃小米56.煮制小米粽子時，首先將粽子整齊碼入鍋中，然后加入()，再用旺火燒開，改慢火燜制成熟。(B)沸水(C)冷水(正確答案)(D)溫水（A）熱水57.包的方法有包入法、包攏法、()、包捻法。A)鑲嵌法B)卷入法C)包裹法(正確答案)D)釀入法58.鑲嵌法要求鑲嵌的原料()的大小、色澤要協(xié)調(diào)。A)顆粒(正確答案)B)形狀C)形態(tài)D)形象59.使用單手杖的要求是：(c)，動作協(xié)調(diào)。A)左手用力(正確答案)B)右手用力C)用力均勻D)用力按壓60.小窩窩頭的成熟需用旺火蒸()為宜、A)3~5分鐘B)8~10分鐘(正確答案)C)15~18分鐘D)20~25分鐘61.小窩窩頭口感發(fā)硬，成品干裂的主要原因是面坯()。A)太硬(正確答案)B)水多C)太軟D)輔料少62.下劑又稱()或掐劑。A)揪劑B)挖劑C)拉劑D)摘坯(正確答案)63.()的手法主要適用于比較稀軟面坯的下劑。A)揪劑B)挖劑C)拉劑(正確答案)D)切劑64.使用電烤箱烤制面點制品時，應首先打開電源開關，根據(jù)制品質(zhì)量要求，設定所需要()和時間。A)濕度B)溫度(正確答案)C)上火D)下火65.烤是爐內(nèi)的熱量通過輻射、()和對流三種熱能傳遞方式，使面點生坯成熟的。A)傳出B)傳播C)傳入D)傳導(正確答案)66.稻米按米粒內(nèi)所含淀粉的性質(zhì)可分為()、粳米和糯米。A)秈米(正確答案)B)黑米C)貢米D)小站米67.餃子皮是用冷水面坯制成的，調(diào)制面坯時面粉與水的比例以()為宜。A)2：1(正確答案)B)3：1C)1：1D)1：268.電磁爐的發(fā)熱原理是利用()感應渦流發(fā)熱。A)蒸汽B)風力C)水力D)電磁(正確答案)69.微波爐應放置在通風、干燥的地方，遠離()材料，避免干擾。A)木質(zhì)B)砂石C)磁性(正確答案)D)面點70.制作山藥粥米與山藥的比例以()為宜。A)1：1B)1：2C)1：3(正確答案)D)1：871.制作山藥粥要隨熬()以防糊鍋。A)隨加水B)來回攪C)隨蓋鍋D)隨攪(正確答案)72.面點師個人衛(wèi)生規(guī)范包括()等方面的內(nèi)容。A)身體健康的要求B)儀容儀表的要求C)操作時手的衛(wèi)生D)以上都是(正確答案)73.廚房污水和廢氣排放應符合國家()要求。A）環(huán)保(正確答案)B)衛(wèi)生C)安全D)生產(chǎn)74.()的加熱溫度最高可達102℃以上。蒸(正確答案)煮汆燉75.蒸制法主要適用于()、膨松面坯、米粉面坯制品的熟制。A）水調(diào)面坯(正確答案)B)油酥面坯C)層酥面坯D)擘酥面坯76.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。A)改變食品的感官性狀B)提高營養(yǎng)價值(正確答案)C)控制微生物的繁殖D)滿足食品加工工藝需要77.成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供()。A)質(zhì)量標準B)重要數(shù)據(jù)(正確答案)C)技術數(shù)據(jù)D)產(chǎn)品標準78.制作蛋糕坯1個，用雞蛋500克，每千克9.2元；白糖250克，每千克8元；面粉250克，每千克3.4元，其他輔料成本2元，此蛋糕坯成本是()。A)9.45元(正確答案)B)10元C)12元D)10.5元79.觸電急救方法是迅速脫離電源、()、進行人工呼吸等。A)撥打急救電話(正確答案)B)放置空曠地方C)靜置不動D)通知家屬80.用炸爐炸制面點品種時，應先()，再開啟電源。A)和好面B)倒入油(正確答案)C)搞好衛(wèi)生D)制好生坯81.中式面點師制作的面點和提供的服務，其質(zhì)量的好壞，關系著企業(yè)的()和信譽。A)目標B)效益(正確答案)C)文化D)愿景82.制作小米南瓜粥應將小米()水下鍋，待小米煮至八成熟時，放入南瓜茸與米同煮。A)冷(正確答案)B)溫C)熱D)沸83.對企業(yè)違反法律、法規(guī)，強迫勞動者延長工作時間的，勞動者有權()。A)怠工B)拒絕(正確答案)C)接受D)罷工84.膳食指南是由營養(yǎng)健康權威機構為()發(fā)布合理選擇與搭配食物的指導性意見。A)嬰幼兒B)乳母C)老年人D)普通民眾(正確答案)85.制作千層餅的酵面要發(fā)至()開，但不要發(fā)過。A)十(正確答案)B)七C)六D)五86.鉛的毒性作用主要是損害人體的()。A)腎臟B)造血系統(tǒng)C)神經(jīng)系統(tǒng)D)以上都是(正確答案)87.《食品安全法》規(guī)定，在中國境內(nèi)市場銷售的進口食品，必須使用()標識。A)英文B)中文(正確答案)C)拼音D)其他文字88.預防鮮黃花菜中毒的措施之一是用水浸泡()小時以上。A)2(正確答案)B)0.5C)0.4D)0.389.氰苷類食物中毒中最為常見的是()中毒。A)枇杷仁B)李子仁C)甜杏仁D)苦杏仁(正確答案)90.制作100克杏仁的杏仁豆腐，需用瓊脂()、水700克為宜。3克5克10克(正確答案)20克91.下列屬于單糖的是()。A)蔗糖B)果糖(正確答案)C)乳糖D)水蘇糖92.量杯是杯壁上有標示容量的杯子，可用來取用和稱量()原料的容器。A)油B)水C)湯D)液體(正確答案)93.面點常用的和面機有()和立式和面機兩種類型。A)柜式B)臥式(正確答案)C)箱式D)臺式94.1克蛋白質(zhì)在體內(nèi)可供給的能量是()。A)2kcalB)4kcal(正確答案)C)8kcalD)9kcal95.谷類中含量最豐富的營養(yǎng)素是()，含量高達70%以上。A)蛋白質(zhì)B)淀粉(正確答案)C)礦物質(zhì)D)維生素96.鮮蛋應在()相對濕度87%~97%的條件下貯存最好。A)1~5℃(正確答案)B)15~20℃C)20~25℃D)25~35℃97.正常全脂奶粉的特征是()。A)沖后無團塊B)杯底無沉淀物C)有牛奶的純香味D)以上都是(正確答案)98.下列不得銷售和加工的水產(chǎn)品有()。A)死黃鱔B)死甲魚C)死河蟹D)以上都是(正確答案)99.社會主義道德建設的基本要求是：