食品質(zhì)量控制方案建立健全食品生產(chǎn)質(zhì)量管理責(zé)任制，引入全員質(zhì)量管理機制，使質(zhì)量管理程序化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。加強原材料采購、驗收標(biāo)準(zhǔn)原料的標(biāo)準(zhǔn)化：對所使用的原料從外觀、切配、衛(wèi)生、營養(yǎng)等方面建立嚴(yán)格的監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)。一、蔬菜類1）葉菜類：（1）莖葉鮮嫩肥厚，有生氣，行態(tài)完整，捆扎包裝整齊，莖部豐碩。無凍傷、曬傷、擠壓，脆性大。（2）葉面光滑，雜質(zhì)少，枝葉有彈性，斷口部水分充盈，含水量達到65%-90%（3）無蟲蛀，表皮無斑點，無腐爛變質(zhì)，無異味，出成率高。（4）農(nóng)藥殘留物不超標(biāo)（儀器檢測）。2）根莖類：（1）原料肥嫩豐滿，光滑圓實，形態(tài)整齊，出成率高。（2）皮不干縮，無發(fā)霉，無泥沙。（3）破裂腐爛，無蟲鼠咬傷、霉斑。3）瓜果類：（1）果皮完整、色澤鮮亮、果實飽滿、蒂部不干枯，成熟適度。（2）果實堅實,水分足，皮不干縮、形態(tài)完整。（3）表皮無斑點、腐爛，無蟲咬、破傷及霉點。（4）有瓜果的自然香味，無異味。4）干菌類（干）：（1）干爽體輕、色澤純正自然。（2）無雜質(zhì)，無蟲蛀。（3）無摻雜，無施假現(xiàn)象二、肉類1）豬肉：（1）定點供應(yīng)，詳細掌握供貨的屠宰資格及加工能力（2）供貨攜帶檢疫證，肉體印有檢疫章。（3）肉質(zhì)緊密，肌體結(jié)實，肉色淡紅，無滲無液。（4）具有豬肉自然氣味，無異味，無寄生蟲。2）牛羊肉：（1）慎重考察了解后，指定供應(yīng)商，定時定量供貨。（2）牛肉色澤鮮紅，脂肪呈白色，質(zhì)堅硬，肉彈性足（3）無粘液，無滲出液，無寄生蟲。（4）肉質(zhì)柔軟光滑，無腐臭變質(zhì)異味。3）雞鴨肉：（1）深紅，質(zhì)地精密，肥肉純白，質(zhì)細膩。（2）肉體結(jié)實彈性足，無粘液、無滲出液。（3）無腐爛異味，具自然腥味。三、水產(chǎn)類1）鮮魚：（鯉魚、鯽魚、鰱魚等）（1）鱗片完整、有光澤無脫落、腮口緊閉、眼球光亮透明、魚腮腺紅、鰭尾完整。（2）魚體飽滿結(jié)實、肉精密有彈性、無離骨脫刺現(xiàn)象、肛門凹陷、腹無脹氣、肛門無異物流出。（3）無傷痕破體現(xiàn)象。（4）魚種熟悉，無毒無害，不熟悉、不了解的海魚不購。四、食品生產(chǎn)質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)加工生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化：對每一道加工程序（包括原料的稱取），加工的原料（如時間、溫度等）都制定出詳細的要求標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范。出品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化：所有出品均制定嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，包括規(guī)格、質(zhì)量、保鮮時間等，都有嚴(yán)格規(guī)定和相應(yīng)的監(jiān)管方法。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)化：廚房操作人員的個人衛(wèi)生和廚房的布局以及操作時的衛(wèi)生均制定科學(xué)，詳細的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。五、食品生產(chǎn)質(zhì)量控制方案粗加工風(fēng)險控制要求1）粗加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。2）食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標(biāo)志。3）蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。4）肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行。烹調(diào)加工風(fēng)險控制要求1）烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品。發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)2）熱加工食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；食物中心溫度必須高于70°C。3）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。4）烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)及時采用高于60C熱藏或低于10C冷藏（冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時冷藏）。隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應(yīng)。5）加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒；直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。6）工作結(jié)束后，調(diào)料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。專間操作風(fēng)險控制要求1）專間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物。專間（臺）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。2）專間使用前應(yīng)當(dāng)進行空氣消毒，每次記錄使用時間和累計時間，及時更換。3）專間的各種刀具、砧板、切片機械等工用具、容器必須專用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。4）操作人員進入專間前要二次更衣、洗手消毒，閑雜人員不得隨意進入備餐間。備餐間窗口保證關(guān)閉狀態(tài)，不得隨意開合。5）待用燒鹵熟肉、點心必須存放在涼凍間（柜），涼凍間（柜）內(nèi)不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。6）保持專間清潔，每天嚴(yán)格做好有關(guān)工用具和空氣消毒、衛(wèi)生清掃等工作，并做好相關(guān)記錄。為了加強餐廳衛(wèi)生的全面管理，切實保證食品衛(wèi)生，防止食品污染，保障用餐人員的絕對安全，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和《公共場所衛(wèi)生管理條例》，制定以下衛(wèi)生管理制度。1、個人衛(wèi)生餐飲從業(yè)人員必須經(jīng)過健康體檢，各項指標(biāo)達到健康標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)過衛(wèi)生法規(guī)培訓(xùn)合格后才能上崗。凡患大小疾病，未經(jīng)徹底治癒，均不得從事食品制作工作。1.2從業(yè)人員應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生,操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽,頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈，操作時應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進行消毒。1.3接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手：處理食物前；使用衛(wèi)生間后；處理生食物后；接觸受到污染的工具、設(shè)備后；咳嗽、打噴嚏或扌鼻鼻子后；處理動物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會污染雙手的活動(如處理貨項、執(zhí)行清潔任務(wù))后。1.4非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時應(yīng)洗手：開始工作前；上廁所后；接觸受到污染的工具、設(shè)備后；咳嗽、打噴嚏或扌鼻鼻子后；處理動物或廢物后；(6)從事任何(其他)可能會污染雙手的活動后。1.5專間操作人員進入專間時應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進行清洗消毒，操作中應(yīng)適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。1.6個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。2、食品衛(wèi)生嚴(yán)格執(zhí)行食品“四不”制度，確保食品原料使用安全。食品加工制作的工具、用具、盛具、設(shè)備使用前后必須進行嚴(yán)格的清潔衛(wèi)生、消毒工作，合格后才能使用。加工制作時必須對原料進行嚴(yán)格檢查，沖洗、浸泡、消毒、漂洗，保證食品衛(wèi)生。生、熟原料加工場所必須嚴(yán)格分開，實行工具、用具、盛具專用制。生原料必須符合使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后才能進入熟食間。加工熟料的設(shè)備在使用前衛(wèi)生狀況必須達到標(biāo)準(zhǔn)才能使用。食品采購必須做好檢驗工作，經(jīng)專業(yè)人員檢驗合格后才進入食堂加工。已加工或已是成品的食品必須做好衛(wèi)生工作，防止污染。嚴(yán)格執(zhí)行國家行政部門批準(zhǔn)的食品添加劑使用范圍及用量的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)禁超標(biāo)。原料、食品與半成品保管執(zhí)行“四隔離”制度，以保證使用合格和衛(wèi)生安全。3、后廚衛(wèi)生1、廚房加工間衛(wèi)生要做到無“四害”、無蛛網(wǎng)、無灰塵。2、待加工食品必須做到無假冒偽劣、無嚴(yán)重污染、無超標(biāo)農(nóng)藥殘留，無腐敗變質(zhì)。3、工作臺、水池及各種設(shè)施設(shè)備完好、清潔衛(wèi)生。4、地面、墻壁、天花板、門窗、玻璃干凈清潔，無廢棄物、無油膩。5貨架、冰柜、食品柜的物料、成品按類分開，分別盛裝，堆放整齊。6、 潲水桶加蓋，保持外部清潔，及時清理沖洗，防止異味，杜絕招引蠅蟲，造成食品污染。7、公共區(qū)域衛(wèi)生有專人負責(zé)，有統(tǒng)一安排，有嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)，有監(jiān)督檢查。8、各班組實行衛(wèi)生目標(biāo)責(zé)任制，衛(wèi)生清理必須統(tǒng)一時間，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一行動，每班下班前必須保證各自責(zé)任區(qū)達到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，方可下班。4、就餐區(qū)衛(wèi)生餐廳工作人員首先要搞好個人衛(wèi)生，整理好儀容儀表，樹立良好形象，要做到勤剪指甲、勤洗手、勤梳理頭發(fā)，保持工服干凈整潔。餐廳的桌椅要擺放整齊，使桌邊、桌角、椅背全部在直線上排列整齊。每餐之后，必須對餐椅、墻面、裝飾物進行清潔，桌面上所有餐具撤回保潔柜。擦拭餐桌時，應(yīng)先使用含洗潔精的濕抹布對餐桌進行全面清潔。再用干凈的濕抹布進行擦拭，最后用干抹布對桌面玻璃拋光。擦拭餐椅時，應(yīng)先使用含洗潔精的濕潤抹布對餐椅木質(zhì)部分進行清潔。然后再用干凈的濕潤的抹布進行擦拭，需特別注意清潔椅腿等容易粘上污漬的地方。使用含有洗潔精的溫水（溫度以手測感覺稍燙）濕潤拖把，呈橫向一字型清潔地面，每清潔5平方需清洗拖把一次，用不含洗潔精的濕潤拖把地面全部清潔一遍，每清潔8平方清洗一次拖把，最后用另干拖把吸干地面的水分。清潔的過程中必須在清潔區(qū)域擺放“小心地滑”標(biāo)示牌。餐廳的餐具用完后要及時清理現(xiàn)場，轉(zhuǎn)移到洗消間進行清潔和消毒，不要讓滿是污漬的餐具滯留桌面，防止影響就餐人員食欲。餐廳每月應(yīng)對所有餐具進行盤點，及時清理淘汰破損餐具，保證餐廳餐具整潔锃亮。餐廳衛(wèi)生工作要做到四化：經(jīng)?；?、制度化、規(guī)格化、責(zé)任化。每周安排一次的餐廳大掃除，每月安排一次衛(wèi)生整理，每周組織不少于兩次的衛(wèi)生大檢查。5、加工間衛(wèi)生各種蔬菜、肉、魚、禽蛋等加工前必須進行質(zhì)量檢查，變質(zhì)變味的堅決不加工，加工后的半成品應(yīng)及時存入冷庫。加工所用的器械：刀、墩、板、案、切削池及洗菜池應(yīng)做到葷素分開，用后洗刷干凈，定期消毒，定點存放，排列整齊有序。各種蔬菜要摘凈，保持無蟲、無污物、無沙、無枯葉。備用蔬菜要碼放整齊，經(jīng)常檢查防止腐爛。雞、鴨、魚、肉、蝦、蹄等食品要隨到隨加工，洗凈后及時分類送冷庫保存。遺棄物處理：如菜根、皮、葉、內(nèi)臟等要及時清理，放在專用容器內(nèi)，不積壓、不暴露。非工作人員不得進入操作間。個人物品不得帶入廚房。嚴(yán)格執(zhí)行餐廳關(guān)于個人衛(wèi)生的規(guī)定。6、冷菜間衛(wèi)生做到專人、專室、專工具（容器）、專消毒、專冷藏。嚴(yán)格檢查所用原料，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的不用，做到不制作、不出售變質(zhì)和不潔的食品。操作人員要嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75％濃度的酒精棉球消毒，在操作中接觸生面、生肉、生菜等生食品后，切制冷葷熟肉、涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。冷葷制作、保管和冷藏都要嚴(yán)格做到生熟食品原料分開，生熟工具（容器、刀、墩、板、盆、秤、冰箱等），嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。冷葷專用刀用后要洗凈，消毒。冷葷專用墩、案板、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，墩、案板定期用堿水進行消毒。盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、容器需在每次使用前刷凈，消毒。存入冷葷熟肉、涼菜的冰箱及房門拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換數(shù)次。生吃食品（蔬菜、水果），必須洗凈后，方可放入冷葷間冰箱。生吃涼菜和海蜇、水果等要洗凈后消毒。冷葷間內(nèi)應(yīng)設(shè)紫外線消毒燈（于開餐前開10-30分鐘消毒）、空調(diào)設(shè)備、洗手池和冷菜消毒設(shè)備。冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時應(yīng)回鍋加熱。保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進行洗刷、消毒、整理、檢查。非工作人員不得進入廚房，不得將個人物品帶入廚房。嚴(yán)格執(zhí)行關(guān)于個人衛(wèi)生的規(guī)定。7、熱菜間衛(wèi)生上班前后要洗刷案板、刀、勺等灶具要做到四過關(guān)：去殘渣、堿水刷、清水沖、消毒。認(rèn)真檢查加工后的食品原料，將不合格原料退回加工間重新加工，堅持四不做：變質(zhì)變味不做，刀工不均不做，不合質(zhì)量規(guī)格不做，調(diào)料、配料不齊不做。在冰柜存放食品要生熟分開，烹制過待用食品涼透后方可入柜，并且分類碼放整齊，堅決不做不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，以防腐爛變質(zhì)和交叉感染。各種烹調(diào)佐料在使用前應(yīng)進行感官檢查，不得使用變質(zhì)不清潔的佐料，佐料的盛裝用專用容器，并保持清潔。加工時要做到四隔離：生熟隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離、食品與藥物雜物隔離。認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程，不合衛(wèi)生要求的菜不出。品嘗食品要用勺、筷，不得用手拿取。保持冰箱內(nèi)整齊，經(jīng)常洗刷定期消毒。保持地面和工作臺面的整齊、清潔、無污物、無污垢。不允許非工作人員進入工作間，不得將個人物品帶入廚房。嚴(yán)格執(zhí)行餐廳關(guān)于個人衛(wèi)生的規(guī)定。8、面點房衛(wèi)生工作前需先消毒工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，按順序放好。嚴(yán)格檢查所用原料，嚴(yán)格過濾、不符合標(biāo)準(zhǔn)的禁用。操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手消毒的規(guī)定，洗凈后75%的酒精棉球擦拭。隨時保持工作臺面、地面清潔，雜物要及時清理出操作間。蒸箱、蒸鍋、和面機、絞肉機等用前洗刷凈，用后洗刷凈，用布蓋好。盛裝米飯、饅頭等面點的容器要蓋好，使用后要用清水洗凈。面杖、刀具、模具、容器、灶具、勺等用后洗凈，定位存放，保持清潔。面點、糕點等熟食品涼透后存入專柜保存。8.5剩余的面點食品應(yīng)存放在2°C—6°C的冰箱內(nèi)，食用前必須蒸透，如有異味不得食用。制作面點所用的工具，需消毒后方可使用，用后洗凈、消毒，定位存放。制作蛋制品所用蛋類，需洗凈消毒后方可使用，變質(zhì)散蛋黃的蛋不得使用。8.7使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。8.8分冰箱保存產(chǎn)品原料與熟食品，做到生熟分開。8.9定期拆洗消毒存放面點食品的容器。8.10非工作人員不得進入工作間，不得將個人用品帶入廚房。8.11嚴(yán)格執(zhí)行餐廳關(guān)于個人衛(wèi)生的規(guī)定。9、垃圾處理方案隨著城市化進程的加快特別是餐飲業(yè)的爆炸式發(fā)展，餐廚垃圾日益成為困擾城市發(fā)展和居民健康的社會化問題。近年來，由于對餐廚垃圾缺乏有效的管控措施及餐廚垃圾處理技術(shù)滯后等原因，導(dǎo)致餐廚垃圾堆積嚴(yán)重由人工或機械上料，物料添加完畢后，由事先設(shè)置好的運行參數(shù)，DC廚余生化處理機設(shè)備可連續(xù)24小時自動運行。經(jīng)過24小時連續(xù)不斷的處理后,96%的餐廚垃圾代謝成水蒸汽、生物熱能達標(biāo)排放，4%的殘余物排出。餐廚垃圾 發(fā)酵分解轉(zhuǎn)化 殺菌頑 產(chǎn)品為DM激^劑 通風(fēng)保溫供氧 脫水脫毒脫臭 飼料或R4投料混合姍 升溫至7F以上 吃.24小時后出料10、服務(wù)質(zhì)量保證承諾1） 食品安全責(zé)任事故發(fā)生率02） 消防安全責(zé)任事故發(fā)生率03） 設(shè)備安全責(zé)任事故發(fā)生率04） 作業(yè)安全責(zé)任事故發(fā)生率0.1%5）廚房安全責(zé)任事故發(fā)生率06）餐具器皿消毒率100%7）投訴處理率100%8）有效回訪率100%9）綜合滿意率不低于85%10）菜品每周不重復(fù)11）菜品搭配合理，營養(yǎng)均衡、美味可口12）廚師必須持廚師證和健康證，其他人員必須具有健康證13）員工培訓(xùn)合格持證上崗率100%14）員工流動率每月不超過5%15）保潔合格率98%16）餐飲收費準(zhǔn)確率100%11、食品安全保障承諾1）采用專業(yè)的信息管理手段，嚴(yán)防嚴(yán)管嚴(yán)控食品安全風(fēng)險，保證廣大師生吃得放心吃得安心。食品安全管理關(guān)系到民生，是安全管理工作中的重中之重，我公司引進“餐飲業(yè)食品安全管理人員自查操作系統(tǒng)”，幫助實現(xiàn)食品安全管理的規(guī)范化，提高食品安全各方面的管理能力，掌握預(yù)防食物中毒發(fā)生的自測技能，幫助維護好就餐師生“舌尖上的安全”。將操作間按不同窗口分開，依據(jù)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)要求將每天都要檢查的項目一一列出，使用者按照系統(tǒng)提供的檢查項目逐條進行檢查，可以做到全面覆蓋，不留死角。2）按照6T的管理要求設(shè)置調(diào)整系統(tǒng)內(nèi)容，做到天天處理、天天整理、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進，做到規(guī)范化管理。3）在餐廳設(shè)置WiFi和公眾微信平臺，加入學(xué)?；锕軙⑿牌脚_，及時聽取對餐廳就餐、餐廳膳食和經(jīng)營管理情況的意見和建議，開展?jié)M意度微信調(diào)查。給供餐食品規(guī)定一定的數(shù)量、搭配方案，在微信平臺公示，只要就餐人員手機掃一掃，就可以知道食品價格、食品份量、食品搭配等的信息，便于公開、公正的請就餐師生監(jiān)督檢查。4）打造“陽光廚房”，在明鍋亮灶的基礎(chǔ)上通過視頻監(jiān)控技術(shù)及物聯(lián)網(wǎng)傳感技術(shù)，實現(xiàn)對學(xué)校廚房全方位無死角的全過程監(jiān)控，“陽光廚房”通過公開食品安全相關(guān)信息和校園餐飲單位廚房內(nèi)部操作過程、讓社會公眾直觀地了解食品加工過程管理情況，更好地督促餐廳規(guī)范操作，保障食品安全，以提高硬件水平。5）通過視頻監(jiān)控技術(shù)、溫濕度傳感技術(shù)、語音對講等技術(shù)將學(xué)生和師生從“餐廳”請入“廚房”，通過視頻清晰了解食品各個加工環(huán)節(jié)的狀況；將操作間、分餐間、儲藏間等衛(wèi)生狀況從“后臺”請到“前臺”，直接面對學(xué)生、師生和監(jiān)管部門的監(jiān)督，減少暗箱操作的空間；為師生和監(jiān)管部門裝上“云眼微視”，對食堂各個區(qū)域進行實時視頻監(jiān)控，消除監(jiān)管盲區(qū)和死角，確保嚴(yán)格執(zhí)行食品貯存、加工、供應(yīng)管理制度和要求，確保采購、加工、供應(yīng)、貯存等關(guān)鍵環(huán)節(jié)安全可控。6）在食堂大廳安裝55寸陽光廚房一體機，支持本地監(jiān)控攝像頭直接接入，學(xué)生、老師通過陽光廚房一體機實時觀看廚房實時視頻，了解廚房食品安全衛(wèi)生。讓學(xué)生和家長每一天吃的放心、吃到營養(yǎng)、吃的健康。12、專業(yè)團隊保障承諾1）建立科學(xué)、實用的信息流通快、處理問題及時的管理構(gòu)架。2）選定懂業(yè)務(wù)、有經(jīng)營、思想素質(zhì)好的主要管理人員。3）安排可以勝任各品種需要的技術(shù)能手為餐廳主要技術(shù)人員。