西餐廳作業(yè)流程與標(biāo)準(zhǔn)tc"二、西餐廳作業(yè)流程與標(biāo)準(zhǔn)"(一)營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備工作(1)服務(wù)臺(tái)的清潔、準(zhǔn)備及補(bǔ)充工作。(2)餐廳的清潔工作。(3)自助餐臺(tái)的清潔、準(zhǔn)備及補(bǔ)充工作。(4)領(lǐng)臺(tái)員的準(zhǔn)備工作。(5)營(yíng)業(yè)前的檢查工作。(6)參加演示文稿。(二)餐桌、餐具的布置及擺設(shè)(1)桌椅歸位、對(duì)齊，椅子稍伸入桌子，桌子鋪設(shè)干凈的臺(tái)布。(2)依所需的數(shù)量折好口布備用。(3)餐叉置口布左邊位置，離口布三指處，其末端離桌緣約二指處，餐叉朝上。(4)餐刀置口布右邊約三指處，其末端離桌緣約二指處，刀口向左。(5)湯匙置放于口布正上方。(6)水杯置于餐刀右上角。(7)早餐使用的咖啡杯、碟置于餐刀右邊，離餐刀約二指處。(8)其他附屬品如花瓶、糖杯、鹽、胡椒罐的擺置。①靠邊桌則置于靠邊處。②非靠邊桌則置于中間。③按物品高矮次序排列。④依序?yàn)樘侵?、鹽、胡椒罐、奶盅。(三)自助餐服務(wù)(1)領(lǐng)班在餐廳門(mén)口迎賓，領(lǐng)臺(tái)員引領(lǐng)客人進(jìn)入餐廳；服務(wù)區(qū)服務(wù)員協(xié)助入座，將客人衣物放妥；先協(xié)助年長(zhǎng)者及女士入座，并為小孩子準(zhǔn)備高腳椅。(2)為客人倒水，注意長(zhǎng)者是否需要溫水，并請(qǐng)教客人是否需要飲料，再指示其自助餐臺(tái)的位置；如有長(zhǎng)者、行動(dòng)不便者或VIP，詢問(wèn)是否需要代為取菜或隨行服務(wù)。(3)客人取菜回來(lái)前，應(yīng)將客人口布往桌子右側(cè)挪，以利其放置菜盤(pán)，入座后再替其將口布攤開(kāi)。(4)按客人用餐人數(shù)，交給出納開(kāi)主賬單，一聯(lián)餐廳存留，二聯(lián)交出納，其他二聯(lián)夾好置于餐桌上，或同餐券一起置于餐桌中間。(5)客人用餐時(shí)，隨時(shí)為其提供咖啡、茶水及其他服務(wù)，并隨時(shí)收取盤(pán)碗。(6)周末、假日客人多時(shí)，待客人食用水果、點(diǎn)心、喝咖啡聊天時(shí)，盡量婉轉(zhuǎn)告之提早結(jié)賬的益處，并請(qǐng)其繼續(xù)用水果、點(diǎn)心。(7)客人離開(kāi)時(shí)為其拉椅子，取衣物，并感謝光臨，領(lǐng)臺(tái)員及領(lǐng)班應(yīng)在門(mén)口送客。(8)客人離開(kāi)后收拾桌面。(四)點(diǎn)菜服務(wù)(1)客人進(jìn)入餐廳時(shí)，應(yīng)親切招呼，由接待員或主管帶引至所預(yù)訂或適當(dāng)?shù)牟妥?，并幫其入座，代管衣物?2)為客人倒茶水，攤口布，撤走多余的餐具，拔筷套，推薦餐前酒或飲料，然后送“點(diǎn)菜單”至酒吧并領(lǐng)取酒水。(3)呈遞菜單，推薦菜式及點(diǎn)叫，并以電話通知廚師，再補(bǔ)送點(diǎn)菜單，后再取菜。(4)依客人所點(diǎn)菜肴擺置餐具，并依序服務(wù)。(5)由領(lǐng)班適時(shí)推薦餐中酒，送酒單至酒吧領(lǐng)取酒水。(6)客人用餐時(shí)，在為客人添茶水時(shí)，再推銷(xiāo)第二杯飲料或酒，并撤走不必要的餐具。(7)餐后要完全清理桌面，撤走不必要的餐具及調(diào)味品，并送牙簽、毛巾。(8)推薦餐后點(diǎn)心、水果、飲料、飯后酒，并服務(wù)之，待客人不再點(diǎn)叫任何東西時(shí)，至出納處準(zhǔn)備賬單。(9)客人離去時(shí)，為其拉椅子，代取衣物，并由經(jīng)理或接待員在門(mén)口恭送，并請(qǐng)教其意見(jiàn)，列為改進(jìn)事項(xiàng)。(10)客人離去后，開(kāi)始收拾桌面。(五)宴會(huì)服務(wù)(1)服務(wù)程序與點(diǎn)菜程序同，只是餐前雞尾酒的服務(wù)略有不同。(2)餐前酒的服務(wù)程序：①由調(diào)酒員負(fù)責(zé)調(diào)酒。②服務(wù)員招呼客人并問(wèn)客人所需點(diǎn)叫的酒水、飲料。③服務(wù)員端托盤(pán)來(lái)回于客人之間，以便收回客人手中的空杯。④客人飲用完畢，再詢問(wèn)其是否還需要。(六)餐券的收取作業(yè)及相關(guān)作業(yè)(1)同一團(tuán)隊(duì)的餐券貴賓，盡量安排在同一區(qū)，并以四人一桌，坐滿為止。(2)將餐券夾在檔案中，以利確認(rèn)人數(shù)及表示此桌有貴賓訂位；如無(wú)餐券者，將口布移至餐桌右邊，表示此桌須開(kāi)單及有貴賓占用。(3)以拇指表示是否有空桌位：①以T字形手勢(shì)表示：此位客人需要茶。②以C字形手勢(shì)表示：此位客人需要咖啡。③以W字形手勢(shì)表示：此位客人需要水。(4)核對(duì)餐券日期，簽房號(hào)者，應(yīng)協(xié)助書(shū)寫(xiě)房號(hào)、姓名。(5)有餐券而未帶者，開(kāi)列賬單，請(qǐng)于10：00前補(bǔ)送，如未送來(lái)，則將入房賬，但口氣必須緩和。(七)接受單點(diǎn)菜肴(中餐廳也適用)(1)團(tuán)隊(duì)宴會(huì)先從主人開(kāi)始，然后依順時(shí)針?lè)较蛑鸫吸c(diǎn)菜；如是夫婦或情侶，應(yīng)以女士為先點(diǎn)菜；如無(wú)法分辨主人時(shí)，則由先準(zhǔn)備點(diǎn)菜者開(kāi)始，再順時(shí)針?lè)较螯c(diǎn)菜；若有長(zhǎng)者，由長(zhǎng)者優(yōu)先點(diǎn)菜。(2)點(diǎn)菜時(shí)恭敬挺直站在客人左側(cè)，手持菜單，不可放在桌上，以15°至20°的側(cè)面稍彎腰傾聽(tīng)點(diǎn)叫。(3)為客人點(diǎn)菜時(shí)代為推薦特別菜或精美菜肴；客人不懂得時(shí)，須耐心解釋內(nèi)容，如有不清楚處再請(qǐng)示上司或主廚；如有特別菜肴，應(yīng)詳問(wèn)記載。(4)按出菜順序詳細(xì)記錄于“點(diǎn)菜單”上，并復(fù)誦之，以確定無(wú)誤，如有特殊指示也應(yīng)詳加記錄。(5)若有較大團(tuán)隊(duì)宴會(huì)，可先記錄于“坐次平面圖”上，再予記錄于“點(diǎn)菜單上”。(6)收回菜單，并與客人道謝。(7)點(diǎn)菜單第一聯(lián)交廚房(先以電話告知點(diǎn)菜內(nèi)容)，第二聯(lián)送至出納，第三、四聯(lián)放在客人桌上，如有特別要求事項(xiàng)，應(yīng)提醒廚房注意。(八)重新布置、擺設(shè)餐桌及餐具(1)撤走桌面所有刀、叉、碗盤(pán)或其他附屬物品，并送至洗碗?yún)^(qū)分類(lèi)放置。(2)如有未使用的奶油、果醬則放回原處。(3)其他物品，如奶水盅、糖盅等依類(lèi)歸位。(4)桌面換上干凈的臺(tái)布。如花瓶有不潔處也順便擦拭。(5)清理桌面時(shí)，如有任何臟東西時(shí)，應(yīng)用B.B