型魚糜配制食品技術一、快餐模擬干蝦仁快餐模擬干蝦仁是日本最近研制的產品。其制作方法是：⑴取狹鱈魚糜8千克，經95℃3分鐘熱水21525020010020050021085℃1.2302二、模擬蟹肉10065，9，2.3，4.6，1，1.4，黃0.450.7，0.55。〔二〕10℃，最好與冷凍魚糜協作使用。制作高級模擬蟹肉食品時參加局部蟹肉。⑵冷凍魚糜可承受自然空氣解凍、高頻解凍或平板解凍機解凍至終溫-2℃左右，用切10℃。⑶將魚糜“T”形狹縫形1.5--2.5120—22090℃、30335--40℃。⑸用帶條紋的軋輥〔螺紋梳刀〕與涂片擠壓形成深度為1毫米×1毫米、間距1毫米的條紋，使成品外表呈現近似蟹腿肉外表的條紋，將涂片從白鋼傳送帶上鏟下，用成卷器卷成卷狀。⑹選取食用紅色互800克，食用棕色互50克，鱈魚糜10千克，水9.5升，攪拌稍呈稠狀，配成色互，直接涂于卷外表或涂在包裝薄膜上。將制品用薄聚乙烯薄膜50，98℃、18化后，先冷水噴淋使制品冷卻至35℃左右，再經連續(xù)式冷卻柜，分四段〔0℃，-4℃，-16℃，-18℃〕冷25℃。⑻制品冷卻后脫去薄膜，按不同需求切成不同長度的段，切段由切段機完成，依據制品進料速度和刀具放置速度調整刀距。⑼用聚氯乙烯袋真空包裝，真空封口后，袋內容物被聚攏在一起，影響產品的美觀，用輥壓式整形機整形。⑽將袋裝制品放入鐵盤，上下兩層，層間用鐵板隔開，送入平板速凍機-40℃2-15℃以下貯藏和銷售。三、模擬貝肉模擬貝肉是日本在1975加工方法類似模擬蟹肉?！惨弧撑浞健睬Э恕?00，30，2.5，2，4，2，0.2。100，40，2，0.57，8，0.8，1.5。〔二〕操作要點15℃1221絲魚糕。⑶參加10%同樣調味后的魚糜混合，用成型機做成直徑30毫米的圓柱狀，再切成60毫米長的段，壓入內表呈扇貝褶邊、兩邊半圓柱形模片組成的成型模內。⑷85--90℃3015四、魚肉模擬火腿及美式魚肉火腿〔一〕魚肉模擬火腿配方〔千克〕6010，30，10，2?！捕臭~肉模擬火腿操作要點⑴魚肉模擬火腿以狹鱈、鰻魚、黃魚等為原料，將原料魚鹽擂后待用。⑵取上述魚肉，參加演粉、味精、核酸、牛肉提取物、牛油、香料、著色劑等，制成模擬畜肉，凝固后加熱，切成塊狀。⑶取原料魚肉，參加味精、核酸、碳酸鈣、植物性油脂、淀粉、香料等加工成類似豬脂肪換于糜。成3⑷取原料魚肉，添加淀粉、味精、牛肉提取物、香料、動物性蛋白等混合攪拌均勻，做火腿粘結劑。⑸按上述配方取齊模擬畜肉、豬脂和結合劑、淀粉、動物性蛋白，經加工整理后定量充填入圓筒狀的膠原薄膜中，將兩端擰嚴密封。⑹通過炸或蒸煮、烤等加熱處理，浸漬于PH2的檸檬溶液中。冷卻后包裝，即為模擬火腿?！踩趁朗紧~肉火腿配方〔千克〕5，3，3，5，1，1，0.520。70，53，4，0.3，0.4，15?！菜摹趁朗紧~肉火腿操作要點⑴按配方分別擂潰制成紅色肉糊和白色肉糊，將紅白肉糊同時灌入腸衣中。⑵置-13℃冷庫中慢速凍結，其組織內生成大的冰晶，以使口感似豬肉。⑶次日取出在95℃3小時，取出冷卻。75℃21⑸90℃、20分鐘殺菌處理后冷卻即可。五、人造海蜇皮海蜇是一種養(yǎng)分豐富、風味獨特、深為人們寵愛的海產品。制作人造海蜇皮有兩種方法：一種是以大量穩(wěn)定?！惨弧骋源蠖狗謩e蛋白或褐藻膠加工人造海蜇皮將大豆蛋白和褐藻膠按干重1：3配制，加水充分擂水洗，除去殘存的未凝局部和過量的鈣離子。將凝固物蒸煮幾分鐘，經脫水枯燥即為人造海蜇皮。食用時將枯燥制品浸潤膨脹，拌入調味料?！捕骋苑f豬皮為原料加工人造海蜇皮將豬皮投入60℃水中浸泡10分鐘，松軟后切成條狀，用低濃度氫氧化鈉溶液中和，加調味料即制成人造海蜇皮。六、人造魚子操作要點：20502550180℃30鐘，使之充分溶解，稱為A液。100A230%?2B⑶以內徑為2.5毫米的玻璃管作為外管，以內徑為0.5毫米的玻璃管作為內管，內管與B液相連，外ABAA、B速度由脈沖開閉機構調整。⑷取水8升，參加糖脂16克，紅花油240克，混合后冷卻到4℃℃C液，參加直徑為10厘米的圓管內。C0℃5%鹽水中，緩慢攪拌、洗滌。用金屬網撈起瀝水，3℃3%3%氯化鈣溶液中，使球狀凝膠外表形成包膜。60℃10噴霧，即為人造鮭、鱒魚子。操作要點：67%，45473%食鹽、2%砂糖、0.5%谷氨酸鈉、0.3%氨基乙磺酸、0.45%辣椒、1.2%料酒、0.5%麥芽糖調味，充分攪拌。⑶將魚肉糜在鐵板上鋪成板狀，上面鋪層制備好的大豆蛋白，使大豆蛋白纖維的方向全都；再鋪層調541032的條狀。⑸加料酒、麥芽糖、辣椒等調味料進展其次次調味。最終用枯燥機70℃5028%的仿烏賊制品。海味牛排是色香味形類似牛排的魚糜制品。相仿產品有漢堡魚排或稱歐式魚排。操作要點：⑴將鮮魚加工成魚糜。調味配方〔千克〕為魚糜100，精鹽1.5，碳酸氫鈉0.5,番茄醬4，味精0.3，4，2，0.1，0.6。⑵定溫靜置，依據環(huán)境溫度用鼓風機鼓風枯燥，使制品變成具有橡膠狀的彈性肉糊，并具有畜肉色澤。⑶放入-5℃冷庫中緩慢凍結后，裝入聚乙烯塑料袋中封口，即得到海味牛排冷凍便利調味食品。亦可蒸煮定型后外包牛油，再裝袋凍結，即得漢堡魚排。操作要點：⑴將南瓜略微蒸煮后將其肉與皮分別。15%蛋清，2%淀粉，1%食鹽和少許調味料，擂潰混合均勻。5：11：21⑹95℃2510-40℃凍結，即為模擬南瓜制品。十、魚糜串燒制品魚糜串燒是魚糜加工品種，它很好地結合了魚糜生產工藝和焙烤制品加工工藝，頗具特色。成品風味濃郁，蛋白質會計師高，有韌性，可直接食用或燒烤后食用。〔一〕配方〔千克〕魚肉90，清水10，面粉5，蔥1.5，糖2，食鹽2.5，植物油5，芝麻6，醬油1.8，強化劑適量。〔二〕操作要點：⑴以低值小雜魚為主要原料，剔除不合格品，將原料魚處理后放入采肉機采肉。⑵用絞肉機將魚肉絞碎〔2—4〕，使魚肉充分細化。⑶參加清水，將魚肉分散，再參加食