Q/XXX情衿Q/XXXCCSXXX備案號：500 S—XXXXXXXX企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)Q/XXXXXXXS—XXXX代替Q/XXXXXXXs—xxxxXXXX20XX-XX-XX實施20XX-XX-XX20XX-XX-XX實施XXXXXX發(fā)布Q/XXXXXXXs—xxxx本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件代替Q/XXXXX-XXXX《XXXXXXX》。與Q/XXXXX-XXXX相比，除編輯性修改外，主要技術(shù)變化如下：——XXXX?！猉XXX。本文件由XXXX提出。本文件起草單位：XXXX。本文件主要起草人：XX本文件批準(zhǔn)人：XXX本文件代替YQ/XXXXXXXS-XXXXoQ/XXXXX-XXXX的歷次版本發(fā)布情況為：——Q/XXXXXXXS-XXXX——Q/XXXXXXXS-XXXX本文件備案有效期為3年。本文件在以下分公司（廠）適用：——XXXXXXXXXX公司（廠）。地址：XXXXXXXXXXXXXo本文件在以下委托加工或授權(quán)制造單位適用：——XXXXXXXXXX公司（廠）。地址：XXXXXXXXXXXXXoQ/XXXXXXXs—xxxxXXXX1范圍本文件規(guī)定YXXXX的要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運輸和貯存。本文件適用于以XX、XXX為主要原料，XX、XXX為輔料，經(jīng)XX、XXX等工藝加工制成的XXXX。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GBXXXXXXXX3要求原輔料原料應(yīng)符合GBXXXX的規(guī)定。其它原輔料應(yīng)符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定。感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1感官要求項 目要 求檢驗方法色澤具有產(chǎn)品正常的色澤將樣品置于潔凈白色容器中，在光線充足的條件下目測、鼻嗅、口嘗。滋味、氣味具有產(chǎn)品正常的滋味、氣味，無異味狀態(tài)具有產(chǎn)品正常的形態(tài)、狀態(tài)，無正常視力可見外來異物表2理化指標(biāo)理化指標(biāo)表2理化指標(biāo)項目指 標(biāo)檢驗方法XX/（g/100g）WXXGBXXXXXX/（mg/kg）WXXGBXXXX應(yīng)符合表2的規(guī)定。Q/XXXXXXXQ/XXXXXXXs—xxxx3.4微生物限量致病菌限量應(yīng)符合表3的規(guī)定。表3致病菌限量項 目采樣方案a及限量（若非指定，均以/25g或/25mL表示）檢驗方法ncmM沙門氏菌GBXXXXXXGBXXXXa樣品的分析及處理按GB4789.1執(zhí)行。表4微生物限量3.4.2微生物限量表4微生物限量項 目采樣方案a及限量檢驗方法ncmM菌落總數(shù)/（CFU/g）GBXXXX大腸菌群/（CFU/g）GBXXXXa樣品的分析及處理按GB4789.1執(zhí)行。還應(yīng)符合表4的規(guī)定。污染物限量和真菌毒素限量污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。真菌毒素限量應(yīng)符合GB2761的規(guī)定。農(nóng)藥殘留限量和獸藥殘留限量農(nóng)藥殘留限量應(yīng)符合GB2763的規(guī)定。獸藥殘留限量應(yīng)符合GB31650的規(guī)定。食品添加劑和食品營養(yǎng)強化劑食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。食品營養(yǎng)強化劑的使用應(yīng)符^B14880的規(guī)定。凈含量應(yīng)符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。檢驗方法按照J(rèn)JF1070的方法。食品生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求應(yīng)符合GBXXXX的規(guī)定。檢驗規(guī)則組批同一批投料、同一生產(chǎn)線、同一班次生產(chǎn)的同一規(guī)格的產(chǎn)品為一批。Q/XXXXXXXs—xxxx抽樣產(chǎn)品出廠前，由XX質(zhì)檢部門逐批隨機抽取樣品，樣品總量不少于XXXX,樣品分為2份，1份供檢驗用，1份供復(fù)檢備用。型式檢驗加倍抽樣。檢驗分類出廠檢驗出廠檢驗項目包括感官、XX、XXX、凈含量。產(chǎn)品應(yīng)經(jīng)XX質(zhì)檢部門逐批檢驗合格并附合格證明后方可出廠。型式檢驗型式檢驗項目為**、XX中規(guī)定的所有項目。有下列情況之一時，應(yīng)進行型式檢驗：a）新產(chǎn)品試制鑒定時；b）正常生產(chǎn)時每半年進行一次；c）原料、配方及生產(chǎn)工藝有改變時；d）停產(chǎn)半年后恢復(fù)生產(chǎn)時；e）出廠檢驗結(jié)果與上次型式檢驗結(jié)果有較大差異時；f）國家行政管理部門提出型式檢驗要求時。判定規(guī)則檢驗結(jié)果全部符合本標(biāo)準(zhǔn)要求時，則判定該批產(chǎn)品為合格品。檢驗結(jié)果中有一項以上（含一項）指標(biāo)不符合本標(biāo)準(zhǔn)要求時，以復(fù)檢備用樣品或以相同批次產(chǎn)品加倍抽樣，對不合格項目進行復(fù)檢，如復(fù)檢仍有不合格項，則判定該批產(chǎn)品為不合格品。微生物指標(biāo)不合格，不得復(fù)檢。標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運輸和貯存標(biāo)志、標(biāo)簽應(yīng)符合GB/T191、GB7718和GB28050的規(guī)定。包裝應(yīng)符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。運輸和貯存應(yīng)符合GB31621的規(guī)定。烹調(diào)加工餐飲安全管理制度一、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。二、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低Q/XXXXXXXs—xxxx于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。四、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏，并標(biāo)注加工時間等。五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機罩。八、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。.涼菜加工餐飲安全管理制度一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。二、固定專人加工制作，其他人員不得隨意進出涼菜間，涼菜間工作人員進入專間前應(yīng)二次更衣、洗手消毒，工作時應(yīng)戴口罩。三、個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加5Q/XXXXXXXs—xxxx工無關(guān)的活動。四、專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上，開啟空調(diào)，使室內(nèi)溫度不超過25℃，并做好記錄。五、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。六、涼菜間的設(shè)備、工具、容器必須專用，用前消毒，操作過程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。七、涼菜間內(nèi)冰箱必須專用。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中，不得重疊存放。八、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進行，禁止傳菜人員直接進入涼菜間端菜。九、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的按規(guī)定進行再加熱。十、加工結(jié)束后，做好設(shè)備、工具、容器的清洗消毒，清理室內(nèi)衛(wèi)生，打開紫外線燈30分鐘進行空氣消毒。.食品留樣管理制度食品安全管理制度Q/XXXXXXXs—xxxx.從業(yè)人員健康管理制度.從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度.從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度.從業(yè)人員工作服管理制度.食品進貨查驗記錄管理制度.食品貯存管理制度.粗加工切配餐飲安全管理制度.烹調(diào)加工餐飲安全管理制度.食品留樣管理制度.餐飲具清洗消毒保潔管理制度.食品用設(shè)備設(shè)施管理制度.餐廳食品安全管理制度.食品安全檢查管理制度.食品添加劑管理制度.食品添加劑和調(diào)味料公示管理制度.食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案1.從業(yè)人員健康管理制度一、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員（包括產(chǎn)區(qū)操作員、服務(wù)員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳管理組等）均應(yīng)遵守本管理制度。二、新參加或臨時參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢7Q/XXXXXXXs—xxxx查。三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接人口食品的工作。四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業(yè)人員進行登記造冊，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機構(gòu)進行健康檢查。六、食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對其健康證明進行定期檢查。七、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶（攜帶）或交主管部門統(tǒng)一保存，以備檢查。.從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓(xùn)、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。二、食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。8Q/XXXXXXXs—xxxx三、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對每個食品加工操作崗位分別進行，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。四、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。五、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。.從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度一、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專間操作人員還應(yīng)戴口罩。9Q/XXXXXXXs—xxxx二、從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈，操作時應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進行消毒。三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手：1、處理食物前；2、上廁所后；3、處理生食物后；4、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；5、咳嗽、打噴嚏或橫鼻子后；6、處理動物或廢物后；7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；8、從事任何可能會污染雙手的活動（如處理貨項、執(zhí)行清潔任務(wù)）后。四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時應(yīng)洗手：1、開始工作前；2、上廁所后；3、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；4、咳嗽、打噴嚏或橫鼻子后；5、處理動物或廢物后；6、從事任何（其他）可能會污染雙手的活動后。五、專間操作人員進入專間時應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進行清洗消毒，操作中應(yīng)適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。六、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。七、不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。八、進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。.從業(yè)人員工作服管理制度一、所有從業(yè)人員上班時間必須統(tǒng)一著單位配發(fā)的工作服。個人不得擅自改變工作服式樣。10Q/XXXXXXXs—xxxx二、工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業(yè)人員的工作服應(yīng)每天更換。三、從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。四、待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。五、每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。.食