試驗(yàn)六 個(gè)人日常膳食食譜設(shè)計(jì)一、試驗(yàn)的目的和意義則和方法。要求：針對(duì)特別人群養(yǎng)分需要〔如幼兒、學(xué)齡兒童、大中學(xué)生、成年男子、成年女子、老年人群等〕，當(dāng)?shù)爻Ｒ?guī)食物供給規(guī)律和飲食習(xí)慣，進(jìn)展共性化食譜設(shè)計(jì)，并以組為單位，為某一特定人群編制一周的膳食食譜。二、食譜設(shè)計(jì)的理論依據(jù)與食譜編制原則中國(guó)居民膳食養(yǎng)分素參考攝入量〔DRIs〕〔DRIs〕是每日平均膳食養(yǎng)分素?cái)z入量的一組參考值，〔EAR〕〔RNI〕〔A1〕〔UL〕。DRIs打算供給依據(jù)。DRIs是養(yǎng)分配餐中能量和主要養(yǎng)分素需要量確實(shí)定依據(jù)。DRIs中的RNI是個(gè)體適宜養(yǎng)分素?cái)z入水平的參考值首先需要以各養(yǎng)分素的推舉攝入量〔RNI〕為依據(jù)確定需要量，一般以能量需要量為根底。中國(guó)居民膳食指南和平衡膳食寶塔膳食指南本身就是合理膳食的根本標(biāo)準(zhǔn)，為了便于宣傳普及，它將養(yǎng)分理論轉(zhuǎn)化為量的合理搭配。平衡膳食寶塔則是膳食指南量化和形象化的表達(dá)，是人們?cè)谌粘Ｉ钪胸瀼厣攀持钢贫ǔ鲳B(yǎng)分合理、搭配適宜的食譜。食物成分表食物成分表是養(yǎng)分配餐工作必不行少的工具。要開展好養(yǎng)分配餐工作，必需了解和把握食物的養(yǎng)分成分。中國(guó)疾病預(yù)防掌握中心養(yǎng)分與食品安全所于2023年出版了的食物成分表，所列食物仍以原料為主，各項(xiàng)食物都列出了產(chǎn)地和食部，包括了1506條食物的31〔或其他零售單位〕工處理不同而有轉(zhuǎn)變。因此當(dāng)認(rèn)為食部的實(shí)際狀況和表中食部欄內(nèi)所列數(shù)字有較大出入時(shí)，要時(shí)，同樣需要參考食物成分表中各種食物的養(yǎng)分成分?jǐn)?shù)據(jù)。養(yǎng)分平衡理論膳食中三種宏量養(yǎng)分素需要保持肯定的比例平衡 膳食中蛋白質(zhì)脂肪和碳水化合物除了各具特別的生理功能外其共同特點(diǎn)是供給人體所必需的能量所以在爭(zhēng)論能量時(shí)也把它們稱為“產(chǎn)能養(yǎng)分素”在膳食中這三種產(chǎn)能養(yǎng)分素必需保持肯定的比例才能保證膳食平衡。假設(shè)按其各自供給的能量占總能量的百分比計(jì)，則蛋白質(zhì)占10％—15％，脂肪占20％—30％，碳水化合物占55％—65％。膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與一般蛋白質(zhì)保持肯定的比例 食物蛋白質(zhì)中所含的氨基酸有20多種，其中有9種是人體需要，不能在體內(nèi)合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必需由食物供給的必需氨基酸人體對(duì)這9種必需氨基酸的需要量需要保持肯定的比例動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類齊全比例恰當(dāng)人體利用率高稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)常見食物蛋白質(zhì)的氨基酸組成都不行能完全符合人體需要的比例多種食物混合食用才簡(jiǎn)潔使膳食氨基酸組成符合人體需要的模式因此在膳食構(gòu)成中要留意將動(dòng)物性蛋白質(zhì)一般植物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)進(jìn)展適當(dāng)?shù)拇钆洳⒈ＷC優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)總供給量的1／3以上。飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸之間的平衡 不同食物來源的脂肪，脂肪酸組成不同，有飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸及多不飽和脂肪酸飽和脂肪酸可使血膽固醇上升，不飽和脂肪酸特別是必需脂肪酸以及魚貝類中的二十碳五烯酸〔EPA〕和二十二碳六烯酸〔DHA〕則具有多種有益的生理功能。因此必需保證食物中多不飽和脂肪酸的比例。一般認(rèn)為，在脂肪供給的能量占總能量的30％范圍內(nèi)，飽和脂肪酸供給的能量占總能量的7％左右單不飽和脂肪酸供給的能量占總能量的比例在10％以內(nèi)剩余的能量均由多不飽和脂肪酸供給為宜動(dòng)物脂肪相對(duì)含飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸多多不飽和脂肪酸含量較少植物油主要含不飽和脂肪酸兩種必需脂肪酸亞油酸和亞麻酸主要存在于植物油中魚貝類食物含二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸相對(duì)較多為了保證每日膳食能攝入足夠的不飽和脂肪酸，必需保證油脂中植物油的攝入。依據(jù)某一特定人群的生理特點(diǎn)與養(yǎng)分需要。選擇適宜的食物種類，組成平衡膳食，符慣和口味，做到品種多樣化，每周更換一次食譜，食物豐富多樣。定量適宜。三、科學(xué)配餐的要求符合平衡膳食原則講究美食與傳統(tǒng)飲食習(xí)慣相結(jié)合的原則留意食物豐富多樣原則養(yǎng)分素與熱量定量適宜原則四、養(yǎng)分食譜的設(shè)計(jì)步驟食譜設(shè)計(jì)前的理論培訓(xùn)及分組。以小組為單位分頭到有關(guān)單位伙食科或家庭調(diào)查某人每周膳食構(gòu)造和膳食養(yǎng)分素搭配。調(diào)查當(dāng)?shù)禺?dāng)前市場(chǎng)供給的食物品種。列出已選擇的食物，并查對(duì)食物成分表，確定每種食物的各種養(yǎng)分成分。初步設(shè)計(jì)某人一周〔7天〕三餐的膳食組成及作用的原料。依據(jù)所用原料占每餐的用量〔百分比〕，計(jì)算出每種食物可供給的養(yǎng)重量。參照我國(guó)DRIs，對(duì)三餐食物進(jìn)展合理調(diào)整和搭配，設(shè)計(jì)出較為抱負(fù)的一周食譜。制作一周食譜一覽表，填寫相應(yīng)數(shù)據(jù)，并進(jìn)展各種養(yǎng)分素的核算。設(shè)計(jì)每周膳食蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物各占能量的安排比例。計(jì)算三餐能量的安排比例。計(jì)算動(dòng)植物食物蛋白質(zhì)供給比例。五、試驗(yàn)結(jié)果與分析參照以下各表，提交某人一日的膳食食譜，并加以養(yǎng)分學(xué)解釋。核定與矯正養(yǎng)分素供給〔養(yǎng)分分析〕。核定和矯正飯菜用量。最終確定交某人一周的膳食食譜表格。七、留意事項(xiàng)上述工程的平均數(shù)和標(biāo)準(zhǔn)差。文字評(píng)價(jià)，注明用餐單位、年齡段人群、測(cè)定工程的數(shù)據(jù)等。寫出試驗(yàn)報(bào)告并加以分析。附表格：1每人每日膳食食譜計(jì)算表餐次品名食物名稱食部〔%〕重量蛋白脂肪碳素化合熱能〔g〕質(zhì)〔g〕物〔g〕〔kc早餐〔g〕al〕小計(jì)中餐小計(jì)中餐小計(jì)晚餐小計(jì)調(diào)料小計(jì)合計(jì)餐續(xù)表1〔mg〕〔mg〕〔mg〕每人每日膳食食譜計(jì)算表維生素次A(IU)D(IU)B1(mg)B2(mg) PP(mg) C(mg)早餐小小計(jì)中餐小計(jì)晚餐小計(jì)調(diào)料小計(jì)合計(jì)各種營(yíng)養(yǎng)素蛋白脂肪糖類 熱量〔g〕〔kcal〕各種營(yíng)養(yǎng)素蛋白脂肪糖類 熱量〔g〕〔kcal〕〔mg〕〔mg〕微克視黃醇維生素維〔g〕〔g〕B〔mg〕素B2煙酸 維生素〔mg〕C〔mg〕當(dāng)當(dāng)量每日供給量(DRIs)實(shí)際每日攝入量攝入量、供給量×100%養(yǎng)分素來源/名稱動(dòng)物食物〔%〕豆類〔%〕植物〔%〕

表3 每人每日食物源的養(yǎng)分素安排比例表能量 蛋白質(zhì) 鐵能量比例〔%〕豆類〔%〕植物〔%〕類別蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物

表4 每人每日三餐能量安排比例表早餐 中餐 晚餐5每人每日三大養(yǎng)分素能量安排比例表能量〔kcal〕 能量比例〔%〕記錄人＿＿＿計(jì)算人＿＿＿ ＿＿＿年＿＿＿月＿＿＿日 ＿＿＿頁具體案例分析附錄： 計(jì)算法食譜編制舉例我們以一位30歲的成年男性輕體力勞動(dòng)者為例，用計(jì)算法進(jìn)展一周食譜的編制。依據(jù)《中國(guó)居民膳食養(yǎng)分素參考攝入量DRIs2400kcal〔10.03MJ〕。表-1就餐全日熱量早餐能量午餐能量晚餐能量對(duì)象年齡MJkcalMJkcalMJkcalMJkcal3～45.4413001.633902.185201.633907～107.5318002.265403.017202.2654010～8.7921002.646303.518402.646301111～8.7921002.646303.518402.6463014＞1411.7229003.017204.029603.01720輕體10.0424003.017204.029603.01720力勞動(dòng)者中等11.3027003.398104.5210803.39810體力勞動(dòng)者重體13.3832004.019605.3512804.01960力勞動(dòng)者體形/勞動(dòng)強(qiáng)度輕體力活動(dòng)體形/勞動(dòng)強(qiáng)度輕體力活動(dòng)中等體力活動(dòng)重體力活動(dòng)體重過輕0.146350.167400.167～0.18840～50體重正常0.126300.146350.16740超重及肥胖0.084～0.10520～250.126300.14635依據(jù)蛋白質(zhì)供給量占熱能供給量的12%，脂肪占熱能供給量的25%，碳水化合物占63%計(jì)算，則三大生熱養(yǎng)分素的供給量分別為：蛋白質(zhì)=2400×12%÷4=72(g)脂肪=2400×25%÷9=67(g)碳水化合物=2400×63%÷4=378(g)食以米、面為主，考慮到合理養(yǎng)分的需要，可以增加一些雜糧品種。一般性況下，每100g75g,則主食的供給量為：主食供給量=2400×63%÷75%=411〔g〕400克。民的飲食習(xí)慣，一杯牛奶〔250ml〕,一個(gè)雞蛋〔50g〕,肉類〔100g〕,魚類〔50g〕計(jì)算出該男子一日膳食蛋白質(zhì)總重量，假設(shè)缺乏72g,72g。表-３ 某成年男子一日膳食副食種類與養(yǎng)分素的供給量表原料重量蛋白脂肪碳水化能量〔mg〕鐵〔mg〕維生素維生素C名稱〔g〕〔g〕〔g〕〔g〕〔kcal〕A〔ügRE〕〔mg〕鮮牛奶2507.88.012.5153.2212.50.25700雞蛋506.15.3072.1220.500瘦豬肉5010.04.0076763.00.7500雞脯肉307.40.60.235.80.30.30.90帶魚508.82.10548.50.6500大米30019.23.6234.31046.49.00.600面粉609.41.542.5221.118.60.400小米403.61.231.1149.63.20.600合計(jì)72.326.3320.61808.3277.14.0570.90由上表-1可以看出，目前所選擇的各類食物，除蛋白質(zhì)的供給量已經(jīng)根本滿足需要外表-４ 某成年男子一日膳食蔬菜、水果及養(yǎng)分素的供給量原料名稱重量〔g〕蛋白〔g〕脂肪〔g〕碳水化合物〔g〕能量〔kcal〕〔mg〕鐵〔mg〕維生素A〔ügRE〕維生素C〔mg〕綠豆芽500.850.051.39.070.1512.0芹菜500.20.11.57.70.750.11.51.0青紅椒1000.50.11.57.70.750.11.51.0鮮蘑菇1003.50.11.913.200865番茄1001.00.23.8210013130青菜1001.40.32.417.91171.330964橘子1001.20.212.556210.985725香蕉1001.10.219.78590.265.7合計(jì)7009.751.5546.9242.6160.83.651255.5292.8將一日食譜中各類食物的種類及養(yǎng)分素含量，進(jìn)展綜和平衡，并與供給量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)展比較，假設(shè)某種養(yǎng)分素的供給與標(biāo)準(zhǔn)相差過大，必需進(jìn)展適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，直至符合根本要求。狀況表-５某成年男子一日膳食總食物種類及養(yǎng)分素供給量狀況分析表原料名稱重量〔g〕蛋白質(zhì)〔g〕脂肪〔g〕碳水化合物〔g〕能量〔kcal〕鈣〔mg〕〔mg〕維生素A〔ügRE〕維生C〔mg〕鮮牛奶2507.88.012.5153.2212.0.257005雞蛋506.15.3072.1220.500瘦豬肉5010.04.0076763.00.7500雞脯肉307.40.60.235.80.30.30.90帶魚508.82.10548.50.6500大米30019.23.6234.31046.49.00.600面粉609.41.542.5221.118.60.400小米403.61.231.1149.63.20.600綠豆芽500.850.051.39.070.1512.0芹菜500.20.11.57.70.750.11.51.0青紅椒1000.50.11.57.70.750.11.51.0鮮蘑菇1003.50.11.913.200865番茄1001.00.23.8210013130青菜1001.40.32.417.91171.330964橘子1001.20.212.556210.985725香蕉1001.10.219.78590.265.7油脂4004003600000合計(jì)8267.85366.924104377.71325.5292.8推舉攝入量7567374240080015800100實(shí)際供109.3101.298.1100.454.651.3165.7292.給量占標(biāo)準(zhǔn)供給量的百分比〔%〕8由上表可以看出，選擇的食物，三大生熱養(yǎng)分素及能量的供給與標(biāo)準(zhǔn)根本符合，蛋50%。因此，需要通過食物選擇的調(diào)整，增加鈣、鐵含量高的食物的供給。具體地說，增加10g99mg50g12.5mg，并獲得維生A520ügRE。為避開維生素A過多，也可以將水果中的橘子替換為西瓜100mg,獲得維A5.8ügRE，維生素C2.0g。經(jīng)過上述食物調(diào)整，鐵的實(shí)際供給量由原來占標(biāo)準(zhǔn)供給165.7124.0%。準(zhǔn)確地與供給量標(biāo)準(zhǔn)完全全都，例如維生素A、維生素D、鈣、鐵等養(yǎng)分素，只要在一周內(nèi)保持格外平衡即可。但是蛋白質(zhì)例外，即每日蛋白質(zhì)供給兩必需與供給量標(biāo)準(zhǔn)全都。將選擇的食物大致按三大熱能養(yǎng)分素3：4：3的比例安排至一日三餐中，食物安排時(shí)好、午餐吃飽、晚餐吃少”的科學(xué)飲食習(xí)慣。量狀況表-６ 某成年男子一日膳食總的食物種類及養(yǎng)分素安排表餐次原料重量〔g〕蛋白質(zhì)〔g〕脂肪〔g〕碳水化合物〔g〕能量〔kcal〕早餐鮮牛奶2507.88.012.5153.2面粉609.41.542.5221.1大米503.20.639.0174.4鴨肝507.23.70.2563.1芹菜500.20.11.57.7麻油808072合計(jì)27.821.995.85691.5中餐大米1509.61.6117.1523.2帶魚508.82.1054雞蛋506.15.3072.1番茄1001.00.23.821青菜1001.40.32.417.7油脂200200180香蕉1001.10.219.785合計(jì)2829.7143953.2晚餐大米1006.41.278.1348.8小米403.61.231.1149.6瘦豬肉5010.04.0076青椒1000.50.11.913.2鮮蘑菇1003.50.43.832.8綠豆芽500.850.051.39.0蝦皮103.00.20.214.6油脂120120108西瓜1000.80.