餐飲廚房的治理制度餐飲廚房的治理制度范本〔通用5篇〕餐飲廚房的治理制度1一、廚房考勤制度1、廚政部工作人員上、下班時，必需打考勤，嚴禁代人或托付人代打考勤。2、穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名。3、依據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。4如會客，看書報，下棋、打私人，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。5請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。請假一律無效。7假處理。8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。9二、廚房著裝制度1，干凈、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。3、工作服應(yīng)保持干凈干凈，不得用其它飾物代替紐扣。4點，制止著工裝進入前廳。5、必需按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。6三、廚房衛(wèi)生治理制度1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必需準時排解。2蜜封，并保持干凈，以免蟑螂、老鼠隱身隱蔽或進出。3、定期清洗抽油煙設(shè)備。4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別留意清掃，防止殘留食物腐蝕。5布等必需保持請清潔、衛(wèi)生。6在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8地面或污垢接觸.9需要隔夜去除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)常常保持干凈。讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。12、廚房工作人員工作前、便利后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人治理。雜物等。四、食品原料治理與驗收制度1原料，避開先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。2物盡其用。3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供給菜品，杜絕任何原料鋪張行為。4出，隨時檢查。5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品供給應(yīng)客人。6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準。7程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。8、驗收人員必需心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。9、驗收人員必需嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。全都，拒絕驗收與選購單上規(guī)定不符的原材料。如何處理。假設(shè)已驗收的原材料消滅質(zhì)量問題，驗收人員應(yīng)負主要責任。12、驗收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。制度執(zhí)行。五、廚房日常工作檢查制度12等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)狀況。3、各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進展。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、打算衛(wèi)生；紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀；設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護安全工作；每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。4理，并有權(quán)催促當事人馬上改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。5門，班組的過失，則追究其負責人員的責任，同時實行相應(yīng)的經(jīng)濟懲罰措施。6直到辭退。7六、廚房值班交接班制度1、依據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。2、接班人員必需提前抵達工作崗位，保證準點接班。3可離崗。4、接班人員必需認真核對交接班日志，確認并落實交班內(nèi)容。5不得做與工作無關(guān)的事。6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點正常出品。7、值班、接班人員要妥當處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。8閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。9七、廚房會議制度1、廚房依據(jù)需要，有必要打算召開各類會議：衛(wèi)生工作會：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、打算衛(wèi)生；生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有貯存、職責、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)；廚房紀律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核狀況、廚房紀律；設(shè)備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護。每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房狀況，處理當日突發(fā)大事。安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互溝通、溝通。2時間、地點、到會對象及內(nèi)容。3者要做好會議進程的全要工作。4應(yīng)事先向總廚請假。會議必需準時開頭，與會人員中途不得隨便離開會場。待適宜時間。6、全部會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當，節(jié)約時間。7、與會人員應(yīng)集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。8，不行糾纏不休。9，會上打算之事項，廚房各崗位必需自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動報上。餐飲廚房的治理制度2一、廚房員工上下班走員工通道。43750天提交書面申請。一次。帶親戚朋友到廚房及酒店的公共場所。五、部門員工不聽從治理及安排勸退，工資6個月后結(jié)算，打架斗毆開500手直接接觸食物，盡量用筷子，夾子等工具。得串崗，如覺察雙向并發(fā)，部門由連帶責任。八、廚房衛(wèi)生每日清洗兩次，每周一大掃除，下水道清理?？腿俗咔胺娇上掳?，下班前關(guān)閉廚房的水電煤氣及各區(qū)域衛(wèi)生和安全檢查。開除，工作沒有。20048205020餐飲廚房的治理制度3為衛(wèi)生檢查日。二、衛(wèi)生檢查內(nèi)容：洗碗器具、菜架等。1、冰箱：要求物品生、熟隔離，保鮮食品用保鮮膜封好，擺放整齊。污垢。及油漬；物品擺放整齊。4、配料盒、保鮮盒清潔衛(wèi)生，菜刀刀面干凈。5、面案：案板清潔無面垢、灰垢；全部工具符合衛(wèi)生要求。6、物品生熟分開存放；撂物架干凈干凈。7、要求水池內(nèi)外干凈、清潔；碗架干凈、餐具擺整齊有序；無雜物、無異味。8、全部器具無油漬、無異味；操作臺臺面干凈、無雜物。三、衛(wèi)生清掃肯定要依據(jù)要求，不留死角。四、凡違反要求，每條扣1分。餐飲廚房的治理制度4一、獎懲制度：11/次；2/次；320/次；4、鋪張原材料者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以致開除；5、不疼惜廚房工具者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以至開除；10/次；5/次〔市場缺貨的狀況例外〕；8、在宿舍吵嚷打鬧，造成鄰居投訴者，罰款10元/次，超過兩次開除宿舍，自行解決住宿；95/次；10、劃菜員報錯桌號或傳菜員報錯桌號，造本錢店損失的，按菜譜價格賠償；11、不經(jīng)經(jīng)理允許，擅自改菜單者，按菜譜上此菜的價格賠償；12、下班前不關(guān)燈，不關(guān)煤氣，或不關(guān)抽油煙機，究其責任人責任，罰款10/次；135/次；配菜員，炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金；155/次；16、喪失工具者，按工具價格賠償；，如因菜品質(zhì)量問題，炒菜人員按菜譜價格賠償；視情節(jié)，酌情處理。二、嘉獎制度110/次；2、創(chuàng)作出菜品，并給酒店帶來良好效益者，嘉獎50元/次；320〔例如下班前覺察煤氣閥門沒關(guān)〕，避開危急發(fā)生者，20餐飲廚房的治理制度5關(guān)閉，防止煤氣漏氣、電氣設(shè)備未準時切斷電源或超負荷用電等引起火災(zāi)；2、爐灶排煙罩油污定期去除，煉油、炸食品切勿任憑離開或讓其他廚師操作；3、油鍋失火時，關(guān)閉爐火，馬上用鍋蓋或滅火毯緊閉，使之