食品原料的選購治理食品原料選購是指餐飲企業(yè)依據(jù)生產(chǎn)經(jīng)營的需要以最低價(jià)格實(shí)施訂貨，并購置到所需的食品原料。食品原材料選購供給治理是餐飲業(yè)務(wù)治理的首要環(huán)節(jié)。選購供給治理的好壞，直接影響廚房生產(chǎn)、產(chǎn)品質(zhì)量、本錢消耗和經(jīng)濟(jì)效益。只有原材料質(zhì)量好，才能保證菜肴味道佳美。選購的數(shù)量、質(zhì)量和價(jià)格合理，才能降低餐飲本錢，提高經(jīng)濟(jì)效益。一、選購人員的選擇選購人員的選擇對于餐廳本錢掌握來說是格外重要的一流的效勞人員和手藝精湛的廚師，但其經(jīng)濟(jì)效益不抱負(fù)，究其主要緣由，很可能就是由于原材料選購的質(zhì)次價(jià)高，甚至選購員收取回扣而導(dǎo)致原材料本錢上升所造成的?？梢?，選購員的選擇對本錢掌握有著舉足輕重的影響。經(jīng)過對餐飲企業(yè)的調(diào)5％的餐飲本錢。一個(gè)適宜的選購員應(yīng)具備以下的素養(yǎng)：要了解餐飲經(jīng)營與生產(chǎn)一個(gè)良好的選購員，要生疏餐廳的菜單，生疏廚房加工、切配、烹調(diào)的各個(gè)環(huán)節(jié)，要懂得各種原料的損耗狀況、加工的難易程度及烹調(diào)的特點(diǎn)，以保證買到適需的食品原料。生疏原料的選購渠道所謂渠道，即特定的交易關(guān)系線，通常是指兩個(gè)企業(yè)之間固定的交易關(guān)系。選購人員應(yīng)當(dāng)知道什么原料在什么地方買，哪兒的貨質(zhì)量好，哪兒的貨廉價(jià)，這樣才能買到質(zhì)優(yōu)價(jià)低的原料。了解進(jìn)價(jià)與銷價(jià)的核算關(guān)系選購人員應(yīng)了解菜單上每一菜品的名稱、售價(jià)和重量，知道餐廳近期的毛利率和抱負(fù)的毛利率。這樣，在選購時(shí)就能打算某種食品原料在價(jià)格上是否可以承受。生疏財(cái)務(wù)制度要了解有關(guān)現(xiàn)金、支票、發(fā)票等使用的要求和規(guī)定，以及對應(yīng)付款的處理要求等。誠懇牢靠，不收取回扣要具有國家、集體利益高于一切的覺悟，不得損公肥私。二、選購質(zhì)量治理(一)選購質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)餐廳要生產(chǎn)質(zhì)量穩(wěn)定的菜品，必需使用質(zhì)量穩(wěn)定的原料，這就對選購提出了質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。選購質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)又稱“標(biāo)準(zhǔn)選購規(guī)格“，是指依據(jù)餐飲企業(yè)的特別要求，對所要選購的各種食品原料作出具體而具體的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格的規(guī)定，如原料的部位、產(chǎn)地、等級、外觀、色澤度、穎度等。目前，我國對食品原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)還沒有完全標(biāo)準(zhǔn)，一般餐飲企業(yè)只是對那些本錢較高的各類原料，按自定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來指導(dǎo)選購。(二)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的形式質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的形式以“選購明細(xì)單“或“標(biāo)準(zhǔn)選購規(guī)格“的表格形式消滅。在標(biāo)準(zhǔn)采(包括產(chǎn)地、等級、部位、外形、規(guī)格、氣味、產(chǎn)率、色澤與外觀)、發(fā)貨時(shí)間的要求等。(三)制定標(biāo)準(zhǔn)選購規(guī)格的作用標(biāo)準(zhǔn)選購規(guī)格制定后，應(yīng)分送給選購員、供給商、驗(yàn)收員和餐飲經(jīng)理辦公室，其具體作用如下：使用標(biāo)準(zhǔn)選購規(guī)格可以把好選購關(guān)，避開因選購的原料質(zhì)量不穩(wěn)定而引起產(chǎn)品質(zhì)量的不穩(wěn)定。把標(biāo)準(zhǔn)分發(fā)給供貨單位，可以避開選購員與供給商之間對原料質(zhì)量產(chǎn)生分歧和沖突?？梢员荛_每次對供給單位提出各種原料的質(zhì)量要求，削減了工作量。將質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)分發(fā)給假設(shè)干個(gè)供貨單位，可以通過招標(biāo)的形式選擇最低的報(bào)價(jià)單位。有利于驗(yàn)收質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的掌握?？梢苑乐乖线x購部門與原料使用部門之間可能產(chǎn)生的沖突。三、選購數(shù)量治理食品原料選購的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)在一段時(shí)間內(nèi)可以相對穩(wěn)定，而選購數(shù)量則要隨餐廳銷售量和庫存量的變化而不斷進(jìn)展調(diào)整。假設(shè)選購數(shù)量掌握不當(dāng)，就可能消滅一方面選購數(shù)量過多，占用過多的資金，有了更多的利息占用，而且增加了庫存費(fèi)用，并有可能造成原料腐爛、變質(zhì)、損壞，使本錢增加；另一方面選購數(shù)量過少，會導(dǎo)致供給、庫存中斷而影響正常銷售。(一)影響選購數(shù)量的因素餐廳餐飲產(chǎn)品銷售數(shù)量的變化現(xiàn)有的庫房面積。選購點(diǎn)與餐廳之間的距離。企業(yè)目前的財(cái)務(wù)狀況。餐飲企業(yè)經(jīng)營較好時(shí)，可適當(dāng)增大選購量；資金短缺時(shí)，則應(yīng)精打細(xì)算，削減選購量，以利于資金的周轉(zhuǎn)。原料市場價(jià)格的變化。市場供求狀況的穩(wěn)定程度影響選購數(shù)量。當(dāng)某種原料的供給不穩(wěn)定時(shí)，可以多項(xiàng)選擇購一些，以彌補(bǔ)因原料短缺而造成的損失。(二)選購數(shù)量治理對選購治理來說，食品原料可分為易壞性原料和非易壞性原料，對這兩類原料的選購應(yīng)區(qū)分對待。易壞性原料的選購數(shù)量易壞性原料一般為鮮活貨，這些原料要求購進(jìn)后馬上使用，用完后再購進(jìn)的原料。因此，這類原料的選購頻率較高，一般使用的選購方法如下：(1)日常選購法每次選購的數(shù)量可用以下公式表示：應(yīng)選購數(shù)量=需使用數(shù)量一現(xiàn)有數(shù)量需使用數(shù)量是指在進(jìn)貨間隔期內(nèi)對某種原料的需要量。現(xiàn)有數(shù)量是指某種原料的庫存數(shù)量，它包括已經(jīng)發(fā)往廚房而未被使用的原料數(shù)量，這個(gè)數(shù)量可以通過實(shí)地盤存加以確定。應(yīng)選購量是指需使用量與現(xiàn)有量之差，這個(gè)數(shù)量還要依據(jù)特別宴會、節(jié)日和其他特別狀況加以調(diào)整。餐廳可自行設(shè)計(jì)一個(gè)原料選購單，將全部易變質(zhì)的鮮活類食品原料分類列在表上，這樣既可以節(jié)約工作量，還有助于掌握選購數(shù)量和選購價(jià)格。(2)長期訂貨法餐廳中有一些原料，其本身價(jià)值不太高，但其消耗量大，所需數(shù)量也較穩(wěn)定，這類原料假設(shè)用上述方法選購就顯得費(fèi)時(shí)費(fèi)力，因此可承受長期訂貨法。利用長期訂貨法，餐飲企業(yè)選購部門可與一家供貨單位訂下合同，規(guī)定以固定3箱雞蛋，只規(guī)定需求量或結(jié)存量，有特別變化時(shí)再增加或削減選購量。面包、奶制品、常用蔬菜、水果以及價(jià)值低、耗量大、占用空間多的一些物品，如啤酒等，也屬于這一類原料。非易壞性原料的選購數(shù)量但并不意味著可以選購數(shù)量格外多，要衡量大批選購與小批選購的得失。一般大批選購可以獲得肯定的價(jià)格折扣，但卻要占用很多資金，花費(fèi)更多的銀行利息和存貨費(fèi)用。而小批量選購不能獲得價(jià)格折扣，但卻可以節(jié)約一些銀行利息和庫存費(fèi)用。所以選購數(shù)量要合理才能保證降低本錢。一般非易壞性原料選購用以下兩種方法：(1)定期選購法為便于對非易壞性物資的庫存治理和選購治理，有必要對各項(xiàng)非易壞性原料確定標(biāo)準(zhǔn)儲存量。標(biāo)準(zhǔn)儲存量就是一項(xiàng)物資在庫房中儲存的最高存量。治理人員要分別估量各項(xiàng)物資在規(guī)定時(shí)間內(nèi)的總需要量。但由于對客源量的推測不行能格外準(zhǔn)確，同時(shí)選購后供給單位發(fā)貨也會因某些特別狀況而推遲，因而在所需原料的總量上還需加肯定的保險(xiǎn)儲量。對非易壞性物資常承受定期選購法。由于餐飲原料的品種多，使用頻繁，不易對各種原料逐項(xiàng)計(jì)算最正確經(jīng)濟(jì)訂貨批量。治理人員可依據(jù)庫房的儲存面積、原料的可得性和流淌資金多少確定同類原料(或向同一供貨商)選購的間隔天數(shù)定期選購，再依據(jù)各項(xiàng)原料的預(yù)訂日需要量算出各項(xiàng)原料的標(biāo)準(zhǔn)儲存量：標(biāo)準(zhǔn)儲存量=需要量×定期選購間隔天數(shù)+保險(xiǎn)儲存量到選購日期時(shí)，要清點(diǎn)各種貨物的存量，計(jì)算出需要選購的數(shù)量：原料需選購量=標(biāo)準(zhǔn)儲存量一現(xiàn)存量+日需要量×發(fā)貨天數(shù)利用這種方法來確定原料需購量時(shí)，可保證來貨后原料正好又到達(dá)標(biāo)準(zhǔn)儲存量。定期選購法的優(yōu)點(diǎn)是：同類的物資或同一供給商的物資可定期在同一天選購，這樣能削減選購次數(shù)和人工時(shí)。另外，每項(xiàng)物資確定標(biāo)準(zhǔn)儲存量后，原料不會過量儲存，選購數(shù)量簡潔掌握。定期選購法的缺點(diǎn)是某些貨物實(shí)際用量大大超過預(yù)訂數(shù)時(shí)，不易覺察貨物短缺。為了避開這種缺陷，對每項(xiàng)貨物訂出最低儲存量，當(dāng)貨物削減到最低儲存量時(shí)，不管是否到定期選購的日子，也要選購。所以，最低儲存量也就是再訂貨點(diǎn)，其計(jì)算公式為：最低儲存量=保險(xiǎn)儲存量+日需要量×發(fā)貨天數(shù)4．120聽藕制罐頭，該餐廳對罐頭類食品定于每隔周140聽的保險(xiǎn)儲存量，發(fā)貨天數(shù)需要三天，在選購200聽罐頭，則藕制罐頭的標(biāo)準(zhǔn)儲存量、最低儲存量和需選購量各為多少?解標(biāo)準(zhǔn)儲存量=日需要量×定期選購間隔天數(shù)+保險(xiǎn)儲存量=20聽×14+140聽=420聽最低儲存量=保險(xiǎn)儲存量+日需要量×發(fā)貨天數(shù)=140聽+20聽×3=200聽需選購量=標(biāo)準(zhǔn)儲存量一現(xiàn)存量+1X發(fā)貨天數(shù)=420200聽+20聽×3=280聽;(2)近訂貨點(diǎn)儲存量的原料進(jìn)展選購的方法。使用這種方法要求在庫房中對每種原料建立庫存卡。貨物收到后必需在卡片上登記正確的數(shù)量、單價(jià)和金額，發(fā)出的貨物也要隨時(shí)登記。庫房中還需要有一套檢查制度，檢查哪些貨物已經(jīng)到達(dá)或接近訂貨點(diǎn)儲存量，對這些已到達(dá)訂貨點(diǎn)儲存量的原料發(fā)出選購?fù)ㄖ痛_定選購數(shù)量。原料訂貨點(diǎn)儲存量也就是該原料的最低儲存量，當(dāng)原料從庫房發(fā)出訪庫存數(shù)量削減到訂貨點(diǎn)儲存量時(shí)，該原料必需選購補(bǔ)充。訂貨點(diǎn)儲存量=保險(xiǎn)儲存量+日需要量×發(fā)貨天數(shù)需選購量=標(biāo)準(zhǔn)儲存量訂貨點(diǎn)儲存量+日需要量×發(fā)貨天數(shù)=標(biāo)準(zhǔn)儲存量一保險(xiǎn)儲存量例2某自助餐廳對凍羊肉的標(biāo)準(zhǔn)儲存量為600k2天，保險(xiǎn)儲存量為60k9，則凍羊肉的訂貨點(diǎn)儲存量及需選購量分別為多少?解訂貨點(diǎn)儲存量=保險(xiǎn)儲存量+日需要量×發(fā)貨天數(shù)=(60+30×2)kg=120kg需選購量：標(biāo)準(zhǔn)儲存量一訂貨點(diǎn)儲存量+日需要量×發(fā)貨天數(shù)=(600-120+30×2)kg=540kg訂貨點(diǎn)選購法的優(yōu)點(diǎn)有：建立了貨品庫存卡制度和檢查制度。當(dāng)原料缺乏時(shí)，能準(zhǔn)時(shí)檢查和反映出來并準(zhǔn)時(shí)選購，能有效地防止貨品儲量缺乏或過量儲存。13期時(shí)只需翻閱庫存卡即可，能夠節(jié)約人工時(shí)。選購數(shù)量比較穩(wěn)定，不需要每次作決策，選購治理比較便利。訂貨點(diǎn)選購法的缺點(diǎn)是：利用這種方法需要對原料進(jìn)展不定期的選購，選購和運(yùn)輸?shù)墓ぷ髁勘容^大，而且?guī)齑婵ㄉ弦_登記庫存的進(jìn)貨和發(fā)貨量，卡片登記工作比較費(fèi)時(shí)。在實(shí)際工作中，很多餐廳是將定期選購法和訂貨點(diǎn)選購法結(jié)合使用。他們一方面對各項(xiàng)庫存貨物建立庫存卡，另一方面又對各類物資規(guī)定定期選購的日期。對一般的庫存物資進(jìn)展定期選購，同時(shí)，庫房治理員常常查閱登記卡，隨時(shí)留意對到達(dá)訂貨點(diǎn)儲存量的物資發(fā)出選購?fù)ㄖ?，且選購前不用清點(diǎn)實(shí)物量。這樣既節(jié)約了選購和庫存清點(diǎn)時(shí)間，又能使庫存物資準(zhǔn)時(shí)得到補(bǔ)足和有效掌握。四、選購方式餐飲經(jīng)營中選購方式是依據(jù)餐飲企業(yè)經(jīng)營業(yè)務(wù)的要求，并結(jié)合市場的實(shí)際狀況來選擇的。通常選擇的選購方式有以下三種：(一)市場即時(shí)購置市場即時(shí)購置是指直接到食品市場按現(xiàn)行的品種、質(zhì)量、價(jià)格進(jìn)展選擇購置。用這種方式購置的原料主要是一些價(jià)格起落頻繁、不易貯存的食品原料，購置的價(jià)格隨市場的供給狀況而變化。對于即時(shí)購置這種選購方式應(yīng)做到以下幾點(diǎn)：供貨單位競爭性報(bào)價(jià)作為買方，必需獲得市場行情信息。應(yīng)將購貨量通知多家供給商并征得報(bào)價(jià)，然后貨比三家，最終擇優(yōu)選購。定點(diǎn)選購即選定一個(gè)或幾個(gè)供給點(diǎn)購置所需的食品原料，建立長期的合作關(guān)系，保證一些供給缺乏的種類能得到準(zhǔn)時(shí)的供給。選定的供給點(diǎn)可以是直接的批發(fā)(二)預(yù)先購置預(yù)先購置是指在預(yù)先確定了經(jīng)營需要之后，提前購置儲存?zhèn)溆?，或者購置單位與供給單位之間訂立正式購置合同，確?？隙〞r(shí)期內(nèi)的供給。承受這種方法是由于很多餐飲企業(yè)在確定了菜單上產(chǎn)品的售價(jià)后，不能頻繁地變動，故必需用預(yù)先購置的方式使餐飲價(jià)格在幾個(gè)月甚至一年中維持相對的穩(wěn)定，以有效掌握餐飲本錢。承受此方法的前提是要對市場作了準(zhǔn)確的推測，尤其是對目前市場上因供給過量、價(jià)格低廉，而不久又將消滅供給短缺或需求量大增的食品更加適用。預(yù)先購置需要考慮的因素有：選購量要與儲存的使用期限相全都；選購量與儲存條件相適宜；儲存的損耗和費(fèi)用能否與將來升價(jià)后的差價(jià)相抵消；儲存后是否會降低質(zhì)量。(三)集中選購集中選購是餐飲企業(yè)連鎖集團(tuán)總部專設(shè)一個(gè)中心選購部或配送中心，集中為所屬企業(yè)進(jìn)展選購。集中選購的優(yōu)點(diǎn)是：大批量選購能得到較大的價(jià)格折扣，從而降低本錢，使菜品獲得價(jià)格優(yōu)勢，增加市場競爭力。集中選購可以使物資質(zhì)量到達(dá)集團(tuán)統(tǒng)一要求的規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)。集團(tuán)的選購中心更生疏較為廣泛的原料供給市場，具有較多的時(shí)機(jī)獲得質(zhì)量合格、價(jià)格適中的產(chǎn)品。集中選購對所屬企業(yè)選購員的舞弊具有較大的掌握力。集中選購的缺點(diǎn)是：集團(tuán)統(tǒng)一選購削減了企業(yè)選擇本地特色和本餐廳特色原料的主動權(quán)，限制了餐廳發(fā)揮自己特色的力量。集中選購會使菜單過分標(biāo)準(zhǔn)化，削減了所屬企業(yè)變換菜單品種的敏捷性。集中選購不利于企業(yè)進(jìn)展與當(dāng)?shù)毓┙o商的合作關(guān)系。五、選購程序選購程序因餐飲企業(yè)的規(guī)模、治理模式、組織機(jī)構(gòu)的不同而不同，但設(shè)計(jì)選購程序的目的和原理是一樣的。廚房或酒吧確定需要什么原料后填寫領(lǐng)料單。庫房